校企協(xié)同創(chuàng)新理念下高職“食品安全與質(zhì)量控制”課程教學(xué)改革探索校企協(xié)同創(chuàng)新理念下高職“食品平安與質(zhì)量控制〞課程教學(xué)改革探索

【中圖分類號】G【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889〔2022〕05C-0077-03

協(xié)同創(chuàng)新是高職院校和企業(yè)產(chǎn)學(xué)研合作方式的升級，不斷推動著高職教育在專業(yè)合作辦學(xué)與人才培養(yǎng)模式的改革與開展。校企合作的教學(xué)根本單元載體是課程，將校企合作下移到課程建設(shè)層面，是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。食品平安與質(zhì)量控制課程作為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，具有實(shí)踐性、應(yīng)用性較強(qiáng)的特點(diǎn)。近年來，我國在食品平安方面的管理力度不斷加大，為了適應(yīng)社會開展的需要，培養(yǎng)食品質(zhì)量管理和食品平安控制技術(shù)的適用型人才，我們利用校企合作平臺，通過學(xué)校與企業(yè)的共同協(xié)作，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)辦法、考核方式等方面對食品平安與質(zhì)量控制課程進(jìn)行有針對性的改革。

一、“食品平安與質(zhì)量控制〞課程教學(xué)改革的必要性

〔一〕教學(xué)內(nèi)容與崗位實(shí)際需要脫節(jié)。不同的高職院校在食品平安與質(zhì)量控制課程的教學(xué)內(nèi)容上都有不同的側(cè)重點(diǎn)，但設(shè)置的根本內(nèi)容相差不大，主要包括食品質(zhì)量平安根底知識、食品質(zhì)量管理工具、5S管理、食品法律法規(guī)與規(guī)范、質(zhì)量管理體系ISO9000、食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕、衛(wèi)生規(guī)范操作程序〔SSOP〕、食品平安控制體系HACCP、食品平安管理體系〔ISO22000〕、食品質(zhì)量認(rèn)證等內(nèi)容。近年來，在政府的積極倡導(dǎo)下，全國各地大力推進(jìn)“群眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新〞，中小型食品企業(yè)如雨后春筍般成長起來，食品企業(yè)朝著規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化的方向開展。企業(yè)的內(nèi)審?fù)馀?、食品生產(chǎn)許可認(rèn)證申請審核等崗位需求不斷增大，有關(guān)的規(guī)范、條例、監(jiān)管方法等法律法規(guī)不斷地進(jìn)行更新和修訂，而教材的編寫到印發(fā)也需要有個過程，相關(guān)的新規(guī)定、新要求無法及時更新到教材里。在這種背景之下，從食品平安與質(zhì)量控制這門課程教學(xué)內(nèi)容來說，就應(yīng)該與時俱進(jìn)，跟現(xiàn)有的食品質(zhì)量管理崗位的需求內(nèi)容接軌。

〔二〕教學(xué)辦法不適應(yīng)高職學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)。食品平安與質(zhì)量控制課程內(nèi)容相當(dāng)一局部都是一些條款、規(guī)范、規(guī)定、要求等，具有較強(qiáng)的理論性、抽象性。而高職院校學(xué)生的抽象思維能力較弱，同時由于不足實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對具體的食品質(zhì)量控制和管理體系不足感性認(rèn)識，在教學(xué)中我們發(fā)現(xiàn)，對于高職院校的學(xué)生來說，這些內(nèi)容比擬抽象、干燥乏味、難以理解，僅靠死記硬背，碰到實(shí)際案例基本無從下手。

〔三〕考核方式單一，無法反映學(xué)生專業(yè)能力水平。由于課程內(nèi)容豐盛，涵蓋面廣，有關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范、管理體系等各個模塊內(nèi)容有其相對的獨(dú)立性，如果仍采用傳統(tǒng)的期末筆試，結(jié)合平時作業(yè)情況和課堂考勤進(jìn)行考核，并不能反映學(xué)生理解專業(yè)知識的真實(shí)情況。結(jié)合專業(yè)核心課程的要求，主要考核的是學(xué)生獨(dú)立分析產(chǎn)品質(zhì)量控制問題、質(zhì)量管理的能力以及溝通、敘述、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。因此，考核方式的改革，《τ讜鑾墾《生學(xué)習(xí)的主動性、提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性是很有必要的。

二、“食品平安與質(zhì)量控制〞課程教學(xué)改革的思路

〔一〕利用校企合作平臺，協(xié)同共建課程。結(jié)合專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會和行業(yè)專家對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)所涵蓋的崗位群進(jìn)行職業(yè)能力分析，明確課程建設(shè)目標(biāo)。在企業(yè)與學(xué)校的共同協(xié)作下，將實(shí)際的企業(yè)環(huán)境引入教學(xué)環(huán)境中，按照“共建、共享、共贏〞的原那么發(fā)展校企深度合作，共建實(shí)訓(xùn)基地，進(jìn)行課程改革。一方面，可以通過模擬企業(yè)生產(chǎn)的環(huán)境，以及改良教學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)備，在校內(nèi)建立相關(guān)的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)場所，使學(xué)生在校內(nèi)的學(xué)習(xí)中模擬企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境下的工作。另一方面，學(xué)校按照企業(yè)工作任務(wù)的需求提供設(shè)備，企業(yè)提供場地，建設(shè)校企協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地，將校內(nèi)的教學(xué)環(huán)境擴(kuò)展到企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境中。企業(yè)日常正常發(fā)展工作任務(wù)，學(xué)校按課程安頓要求引導(dǎo)學(xué)生參與到企業(yè)的實(shí)際工作任務(wù)中，在企業(yè)文化的熏陶下培養(yǎng)職業(yè)習(xí)慣，將真實(shí)的企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境協(xié)同建設(shè)成院校的教學(xué)基地。通過校企兩方面共建，學(xué)校的教學(xué)環(huán)境與企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境有效地結(jié)合起來，為協(xié)同共建課程提供了建設(shè)平臺。

〔二〕以就業(yè)需求為導(dǎo)向，兼顧職業(yè)開展需要。課程設(shè)計(jì)既要培養(yǎng)學(xué)生的崗位職業(yè)能力，滿足就業(yè)崗位需求，還要兼顧學(xué)生的可持續(xù)開展能力培養(yǎng)的需求。課程波及的內(nèi)容較多，不可能做到面面俱到，在有限的課時教學(xué)中，選擇有普遍性、代表性的典型案例，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，使學(xué)生在模擬的企業(yè)環(huán)境中得到專業(yè)技能的提升。對于高職院校的學(xué)生來說，不僅要知其然，還要知其所以然，因此，要做到舉一反三、觸類旁通，要在培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)能力的同時，使學(xué)生在學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力方面得到協(xié)同開展，尤其在職業(yè)素質(zhì)能力的提升上，要培養(yǎng)學(xué)生獲取信息、分析問題、解決問題的能力，強(qiáng)化學(xué)生的溝通協(xié)調(diào)能力、敘述能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神等社會能力。

〔三〕課程教學(xué)過程與企業(yè)工程工作過程一體化設(shè)計(jì)。圍繞食品質(zhì)量管理體系，合理選擇與企業(yè)密切相關(guān)的工作任務(wù)作為教學(xué)工程，整合課程的知識、技能和素質(zhì)目標(biāo)，以企業(yè)實(shí)際工程驅(qū)動教學(xué)，強(qiáng)調(diào)工程的真實(shí)性，作為學(xué)生技能培養(yǎng)的實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練。通過校企協(xié)同方式，結(jié)合企業(yè)工程的工作過程，共建課程教學(xué)過程的設(shè)計(jì)計(jì)劃。這種以企業(yè)已經(jīng)完成的真實(shí)工程作為根底，通過教學(xué)改造成為一個典型案例的教學(xué)過程，使高職院校學(xué)生通過這個工程的學(xué)習(xí)，真實(shí)地接觸到企業(yè)的工程工作過程。在完成這個工程學(xué)習(xí)后，學(xué)生還可以通過跟企業(yè)實(shí)際工程的工作計(jì)劃進(jìn)行比照，分析自己在工程工作過程中的缺乏之處并加以改良，這樣有助于提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和自信心。

三、校企協(xié)同創(chuàng)新共建課程教學(xué)改革的實(shí)施〔一〕校企協(xié)同優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容。通過走訪、調(diào)研校企合作企業(yè)，分析食品企業(yè)的典型工作任務(wù)和工作過程，選取適合食品平安與質(zhì)量控制技術(shù)課程的主要內(nèi)容，設(shè)計(jì)了11個教學(xué)單元、13個學(xué)習(xí)任務(wù)，選擇的教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合，合乎實(shí)際工作崗位職業(yè)能力的需要，將相關(guān)知識及技能的學(xué)習(xí)有機(jī)地組織起來，見表1。

近年來，我國不斷加大食品平安管理方面的力度，相關(guān)的法律法規(guī)、規(guī)范條文不斷修訂更新，而由于教材的編寫和印刷需要一定的時間，因此，在教學(xué)內(nèi)容上也要及時地進(jìn)行優(yōu)化和更新，以便學(xué)生獲得最新的資訊。這些信息的獲取更多地來源于校企合作企業(yè)，因此，加強(qiáng)校企協(xié)同共建課程是關(guān)鍵所在。示例我國?食品平安法》2022年修訂版經(jīng)全國人大審議通過后，即在教學(xué)內(nèi)容上及時增加解讀新版食品平安法，比照食品平安法與食品平安法修訂版有哪些方面的差別。每年的“3《15〞晚會一結(jié)束，立即選取其中與食品質(zhì)量平安相關(guān)的內(nèi)容，通過視頻、圖解等方式納入教學(xué)內(nèi)容中。?食品平安法》自公布以來，我國頒布了許多食品平安《《家規(guī)范包括多項(xiàng)乳品平安國家規(guī)范、食品添加劑限量、預(yù)包裝食品標(biāo)簽等，這些內(nèi)容尤其是跟學(xué)校實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地的企業(yè)有較大關(guān)系的，都及時納入教學(xué)當(dāng)中。在2022年我國?食品平安法》公布前，食品平安的案例很多，但由于時間間隔太久，學(xué)生對此類案例感觸不深。因此，在教學(xué)內(nèi)容中，我們還注意收集、選取當(dāng)?shù)?、近期發(fā)生的食品平安事例作為教學(xué)內(nèi)容，這樣可以大大地提高學(xué)生的興趣。示例2022年的“3《15〞晚會報(bào)道了南寧市五里亭菜市場的某公司三黃雞檢測出了呋喃唑酮代謝物，我們將其作為食品生產(chǎn)危害分析中化學(xué)性危害的典型分析內(nèi)容，由于是實(shí)實(shí)在在發(fā)生在自己身邊的事件，對學(xué)生的觸動非常大，學(xué)生對食品平安與質(zhì)量控制有了更深的認(rèn)識，也增強(qiáng)了學(xué)習(xí)的主動性。

〔二〕采用靈活多樣的課程教學(xué)辦法，提高教學(xué)效果。為了使干燥、晦澀難懂的法律法規(guī)、規(guī)范、條款等變得通俗易懂，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在食品平安與質(zhì)量控制技術(shù)課程教學(xué)過程中，根據(jù)學(xué)習(xí)任務(wù)的不同，有針對性地采用不同的教學(xué)辦法，便于學(xué)生學(xué)習(xí)、理解和掌握所學(xué)知識，逐步培養(yǎng)職業(yè)能力分析與解決實(shí)際問題能力。

1.案例教學(xué)法的應(yīng)用。案例教學(xué)法是根據(jù)教學(xué)目的和教學(xué)內(nèi)容，運(yùn)用學(xué)生容易理解的典型案例進(jìn)行分析，引導(dǎo)學(xué)生主動學(xué)習(xí)，提高學(xué)生分析問題和解決實(shí)際問題能力的一種教學(xué)辦法。這種教學(xué)辦法把干燥的文本條款轉(zhuǎn)化為形象的事例，將學(xué)生的感性認(rèn)識與理性認(rèn)識有機(jī)地結(jié)合起來，調(diào)動了學(xué)生的興趣和學(xué)習(xí)主動性。

在食品平安與質(zhì)量控制課程教學(xué)中以校企合作為平臺，以合作企業(yè)的典型食品生產(chǎn)為載體，在教學(xué)案例的選擇時要注意針對課程教學(xué)內(nèi)容，依據(jù)食品企業(yè)對食品平安與質(zhì)量控制崗位的要求，所選擇的案例應(yīng)該來源于本行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，最好是有教師或企業(yè)兼職教師參與的案例。示例，在對食品工藝配方優(yōu)化設(shè)計(jì)時，可以選取校企合作企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)的實(shí)際試驗(yàn)或發(fā)展的課題研究工程的實(shí)際試驗(yàn)設(shè)計(jì)作為案例，當(dāng)學(xué)生完成正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)時，再與實(shí)際的工作任務(wù)比照，讓學(xué)生獲得完成某產(chǎn)品試驗(yàn)設(shè)計(jì)任務(wù)的成就感。

食品質(zhì)量管理體系中各種規(guī)范、條款，對于沒有實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生來說是抽象和干燥的，教師在課堂上費(fèi)盡口舌地講解規(guī)范條款，效果并不理想。采取將案例交給學(xué)生按照條款發(fā)展討論，教師起到引導(dǎo)的作用，讓學(xué)生在案例討論中學(xué)習(xí)質(zhì)量管理體系，模擬企業(yè)質(zhì)量管理小組的工作過程。示例，在講授質(zhì)量管理體系ISO9001、食品平安管理體系ISO22000時，并不要求學(xué)生記一整套管理體系的內(nèi)容，也不過多地解釋條款的含義，而是根據(jù)崗位對能力的需求，要求學(xué)生能根據(jù)案例查找相關(guān)規(guī)范條款，判斷案例哪些屬于“合乎項(xiàng)〞或?qū)儆凇安缓虾蹴?xiàng)〞，對應(yīng)合乎或不合乎哪一條規(guī)范要求，從而理解相關(guān)原理與規(guī)范條款。其中有些條款理解上有爭議的，還需要經(jīng)過精讀和反復(fù)推敲及討論。在教學(xué)過程中，尤其注重學(xué)生討論的過程，激勵學(xué)生發(fā)表自己的見解和觀點(diǎn)，必要時教師進(jìn)行適當(dāng)引導(dǎo)。實(shí)施案例教學(xué)，對學(xué)生理解課程內(nèi)容起到促進(jìn)作用，同時學(xué)生對學(xué)習(xí)這門課的熱情度也得到提升，也培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。

2.任務(wù)驅(qū)動法。食品平安與質(zhì)量控制技術(shù)課程以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能素質(zhì)為核心，將課程教學(xué)中學(xué)習(xí)任務(wù)與企業(yè)實(shí)際工作任務(wù)結(jié)合起來，以任務(wù)的形式要求學(xué)生組成工程小組，對任務(wù)進(jìn)行實(shí)地考察或由教師提供現(xiàn)場圖片分析，按要求完成任務(wù)。示例在講授危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP〕時，通過案例講解讓學(xué)生懂得進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作流程后，結(jié)合校企合作企業(yè)或校外實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生有一定的感性認(rèn)識后，給學(xué)生提出學(xué)習(xí)〔工作〕任務(wù)：根據(jù)給出的某產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖及工藝條件，擬訂該產(chǎn)品生產(chǎn)過程的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP〕方案。從以學(xué)生小組的形式模擬企業(yè)組建HACCP方案實(shí)施小組，到最后學(xué)習(xí)結(jié)束時該產(chǎn)品系列質(zhì)量文件制作任務(wù)完成，這種任務(wù)驅(qū)動教學(xué)的過程與企業(yè)的工作過程相仿，既到達(dá)培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能的目的，同時對于提高學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)，包括團(tuán)隊(duì)協(xié)作、溝通、語言敘述等能力也大有幫忙。

3.情境教學(xué)法。在教學(xué)過程中，將課堂轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)實(shí)際現(xiàn)場，直接在現(xiàn)場講授，這種理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)辦法，讓學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中體驗(yàn)職業(yè)氣氛，使抽象、干燥的理論內(nèi)容形象化，很大程度上激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。示例在講授5S管理時，將學(xué)生帶到食堂、學(xué)校實(shí)訓(xùn)中心，對照5S管理執(zhí)行要點(diǎn)進(jìn)行分析，讓學(xué)生在現(xiàn)場場景中理解5S管理的推行要領(lǐng)和推進(jìn)步驟，對食品企業(yè)在推進(jìn)5S管理的意義有更進(jìn)一步的認(rèn)識。還可結(jié)合任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，讓學(xué)生完成宿舍的5S管理計(jì)劃的制訂。在講授食品良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕時，可以結(jié)合校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)基地如食品加工實(shí)訓(xùn)室，通過現(xiàn)場考察，對照GMP的要求，指出實(shí)訓(xùn)室作為食品加工場所不合乎GMP要求的地方，并提出整改意見和倡議。在講授衛(wèi)生規(guī)范操作程序〔SSOP〕時，可以通過觀看從企業(yè)現(xiàn)場拍攝的圖片場景，指出不合乎衛(wèi)生規(guī)范操作程序的地方，并提出整改意見和倡議。4.頭腦風(fēng)暴法。頭腦風(fēng)暴法是教師引導(dǎo)學(xué)生就某一個問題自由發(fā)表意見，激勵學(xué)生尋找盡可能多的答案，但不需要考慮答案是否正確，而教師不對答案作任何評論的辦法。通過這種辦法，可以討論、收集到解決問題的意見和倡議，通過集體討論，集思廣益，促使每一個學(xué)生對某一個問題提出自己的意見，經(jīng)過同學(xué)之間的討論組合和改良，最終發(fā)明性地解決問題。示例在食品質(zhì)量管理七工具之一的因果圖的學(xué)習(xí)中，可以提出在食品生產(chǎn)中某一個質(zhì)量問題，然后由學(xué)生分成學(xué)習(xí)小組，模擬實(shí)際工作《^程中的生產(chǎn)質(zhì)量管理小組，充沛發(fā)揚(yáng)民主，各抒己見，制定對策表，提出改良措施。在這一教學(xué)過程中，教師主要發(fā)揮組織、引導(dǎo)的作用，學(xué)生那么成為教學(xué)活動中的主體，把學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性和積極性充沛調(diào)動起來。

〔三〕改革課程考核辦法，綜合評價學(xué)生能力。食品平安與質(zhì)量控制課程采用過程性考核方式，考核貫通整個教學(xué)過程，注重對學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的考核，評價指標(biāo)包括知識、技能、職業(yè)素質(zhì)等多層次、全方位的評價?？己诵问接袀€人獨(dú)立完