PAGEPAGE5（H）漢堡工作站▲、漢堡開鋪流程：配消毒水，1片消毒片：2升水。洗手消毒。清潔各種器具，工作臺。各種器具歸位。提前30分鐘打開煎盤、保溫臺、面包機開關。補充當天原物料、面包、醬料、包裝盒、包裝紙等。剝制美生菜、切黃瓜。例行公事，開業(yè)前再做一次工作站的清潔。提前5分鐘叫制產(chǎn)品，開始營運?！?、漢堡打烊流程：（1）關閉薯條鍋溫控開關，過濾薯條炸油。（2）將未用薯條搬回冷凍柜，注意先進先出。（3）清潔薯條工作站A擦拭臺面。B清潔周圍地面、墻壁。C炸薯條用具送至清洗槽洗凈后擺回原位。（4）清潔漢堡區(qū)工作臺面，盛雞盤，夾子拿至清洗槽，按清洗的步驟洗干凈。（5）關閉展示臺開關，漢堡機開關使之冷卻。（6）將未用完之生菜，番茄片放至冷藏庫密封保存。牛肉餅搬回冷藏庫，未用完的面包搬回冷藏庫，按先進先出擺放好。（7）關閉冷凍冰箱，清潔內(nèi)外部。（8）關閉冷藏冰箱，清潔隔板及內(nèi)外部，原料盒。（9）將白色專用桶內(nèi)的消毒水倒掉并清洗干凈。（10）用刷子將烤面包板上的面包屑刷去，用濕抹布擦干凈。（11）清潔烤面包機。（12）清潔漢堡煎盤。（13）清潔展示臺。A用刷子刷去展示臺上面包屑。B用清潔劑水擦拭展示臺C用清水擦拭展示臺，并用抹布擦干。D取下玻璃擦凈后裝回原處。（14）將所有清洗后工具滴干水后放回原位。（15）清潔漢堡區(qū)地面，清潔垃圾桶。檢查所有機器開關是否關閉。▲、清潔烤面包機：關閉電源。用小刷子清潔面包機表面，烤面包機蓋用干凈濕抹布擦拭。配置醋水（醋水比例1：5）用菜瓜布擦拭面包機上部，勿將水滴于電熱盤上。用干凈濕抹布擦拭。注意，面包機下方之清潔?！⑶逑醇灞P：關閉電源。備醋水（白醋：水=1：5）用刮鏟除去表面油污，刮鏟只能向里一個方向運動，不可在煎盤上橫刮，否則會損傷盤面。將白醋水倒于煎盤上，使用菜瓜布清潔，用刮鏟壓住菜刮布由外向里將盤面上油污向里面清除。清潔干凈后，用過濾水沖洗一次。清洗干凈后抹上許炸油，待煎盤溫度下降后蓋上蠟紙?！姘鼨C粘面包的原因：1.溫度過高2.面包機太臟3.面包甜度太高▲、漢堡基本資料：面包機溫度：400°F（204℃），高52mm煎盤溫度：350°F（肉餡保溫臺：60~70℃（140~158漢堡展示臺：50~60℃（122~140暖機時間全部為30分鐘?！?、漢堡面包：重57±3g，高46±5mm，底直徑90~95mm，底層切割厚度17±2mm，保存溫度為常溫20~25℃面包特點說明：色澤均勻，表面向外鼓凸，無缺損及凹坑，組織蓬松，氣孔均勻，切片后無斷裂，香甜，每平方厘米5~8粒芝麻。不良狀況：變色、變味、變質(zhì)，無彈性及以上說明中的不良?！?、切片吐司：重量60±8克，長15.5±1cm，寬11±1cm，厚1.5±0.1cm，保存溫度為常溫，保存期限3天。切片吐司特點說明：長方形，體態(tài)完整，切面乳白色，紋理均勻清晰，呈海綿狀，彈性良好，切片不斷裂，光滑，松軟可口，不粘牙，無異味。不良情況：變質(zhì)、變色、變味、無彈性及已上說明中的不良?！?、剝制美生菜：清潔消毒塑料漏籃（四步驟）將外層不堪使用的生菜葉廢棄，并用過濾水清洗干凈,邊剝邊用水沖。美生菜葉四指寬一片（規(guī)格：30~100mm）用塑膠漏籃盛生菜葉。配置鹽水（鹽：過濾水=1OZ：10升）于密籃內(nèi)，將漏籃中生菜浸泡1分鐘后取出漏籃將水漏干。于密籃底部鋪滿冰水，再放入盛生菜的漏籃浸泡2分鐘(水溫0~3℃將水漏干，表面蓋上蠟紙放于冷藏庫或漢堡冰箱備用。剝生菜嚴禁使用刀具，否則易使葉片發(fā)黃，用鹽水浸泡的目的是為了保鮮,冰水變脆（冰水溫度0~5℃，32°F~41美生菜制作好后當天廢棄?！蕚潼S瓜片：黃瓜規(guī)格：長45~50mm，厚2.5~3.5mm，每片重大約5克，制作好的黃瓜片當天廢棄,冰鹽水比例:1OZ：5升,泡2分鹽泡為了保鮮,冰水變脆,?！?、速凍米餅：重70±3g/片，直徑8.0±0.2cm，厚度1.3±0.2cm。保存溫度：-18℃包裝：10片/袋，15袋/箱說明：圓形，單面涂醬，冷凍堅硬，無冰晶，單片厚度均勻，表面平整，米質(zhì)結(jié)合緊密，無硬心，無外來滋味，無異物。不良情況：以上說明中不符合為不良。調(diào)味醬：沙拉醬/千島醬/醬油沙拉醬：1000±5克/袋未開封常溫保存4個月，開封后冷藏保存3天，沙拉醬15天，調(diào)理盒或擠醬瓶內(nèi)當天廢棄。色澤：沙拉醬為象牙色，千島醬為淺橙色。不良狀況：有分層，霉變，結(jié)膜，結(jié)塊。沾肉醬：500±5克/瓶，未開封常溫保存5個月，開封后冷藏保存5天,雞汁醬開封后3天,未開5個月?！⒊壖夒u腿堡：漢堡面包1個57±3g，沙拉醬15±1g，美生菜15±2g漢堡包裝盒：桔紅色，炸好的腿肉一片重100±5g。成品保存溫度50~60℃（122~140°F▲、雙雞堡：漢堡面包1個57±3g，千島醬15±1g，美生菜15±1g。黃色漢堡紙一張，小胸肉一對，（每片34~48g）成品保存溫度50~60℃（122~140°F▲、雙椒雞肉米漢堡：腌漬米堡肉煎制：每片在煎盤上放炸油2克，腿肉光滑面朝下，壓肉錘壓2秒，蓋蓋子，煎制3分鐘，翻面蓋蓋子，煎制2分30秒，鏟起滴油2秒，肉餡保溫臺保存15分鐘。煎盤溫度：177℃（350米餅微波：用專用毛刷，刷醬量2-3克/片（無醬面），刷醬時上下左右刷米餅4-8次，使其表面涂抹均勻，距邊0.1-0.5cm。分2片和4片擺放在微波盤上，每次最多4片，微波好的米餅且成品溫度50微波時間2片4片700瓦2分3分50秒800瓦1分40秒3分20秒900瓦1分30秒2分50秒1700瓦1分20秒2分原料配比：米餅2片（微波后）米堡肉76±5g，1片（煎制好）美生菜15±1g，千島醬7~8g，黃色米漢堡紙一張。成品保存溫度：50~60℃（122~140°F▲、調(diào)理包裝：用塑料鏟鏟出微波好的米餅，刷醬面朝上。取7~8g千島醬放在米餅上，涂抹均勻，距邊0.1-0.5cm，防止醬汁溢出。放上煎好的米堡肉，光滑面朝上，邊緣平整處朝外與米餅齊。15±2g生菜，選綠色葉子，放置前用手拍打一下，使其平整些，綠葉面與平整腿肉面平齊或稍探出前端1cm。最后放上另一片微波好的米餅，刷醬面朝下。將黃色米漢堡紙折角向上，把兩層紙撐開，將組裝好的米堡用專用鏟鏟起放入撐開的漢堡紙中央，將另外兩角折向漢堡紙中央，再沿中線將開口端折向漢堡底，使?jié)h堡呈圓形?！?、米飯類：米飯煮制：電子秤定量秤取大米。將大米置于洗米籃，同一方向反復洗淘米，直至無渾湯。浸泡大米的水要用過濾水，浸泡1-3小時，浸泡后控水。浸泡后控凈水，將米倒入電飯鍋內(nèi)鍋（內(nèi)鍋內(nèi)事先放入膠墊），用干抹布擦拭鍋底部,電子秤量加過濾水至標準。加入色拉油，在鍋中攪勻，然后將飯鍋中米撫平，蓋上鍋蓋，將按鍵按下，開始計時煮飯，煮制50分鐘，煮制結(jié)束后打開鍋蓋，將米飯打散，蓋上鍋蓋燜制15分鐘即可，米飯在保溫狀態(tài)下每30分鐘打散一次，時間不超過30秒，保溫狀態(tài)下保存3小時后廢棄，成品溫度≥60℃大米浸泡后大米與過濾水總重一級大豆油1000g2350g15g1500g3450g22g2000g4600g29g2500g5750g37g3000g6900g44g3500g8050g51g4000g9200g59g▲、咖喱超霸腿排飯：1.原料配比：米飯170±10克，咖喱醬80±5g，香酥腿排1片，黃瓜片3片約15克，福神漬10克。2.咖喱醬回溫加熱，每4分鐘停止微波，進行攪拌，微波后中心溫度≥80℃，微波時間共計16分鐘。3.打制米飯時取香酥腿排橫向放置在砧板上，用快刀自上而下將腿排切割為4條，共3刀，整塊肉中間1刀，然后將切好的2塊肉，分別自中間再各切1刀?？v向鋪于方形飯盒左右對角線中央位置（即上半三角和下半三角相交處），稍加整理，雞肉條排列間距不應太緊密。用量勺盛取咖喱醬80±5克，均勻鋪在下半三角腿排和米飯上，注意盡量將整個方形飯盒下半三角表面鋪滿，每份標準的咖喱醬中應含有胡蘿卜4-6塊，土豆4-6塊6.取出三片黃瓜片，呈扇形疊放于飯盒上半三角中間偏左位置，用湯匙取福神漬10克，擺在飯盒上半三角中間偏右位置產(chǎn)品溫度≥60℃▲、照燒雞肉飯：1.原料配比：米飯170±10克，腌漬照燒腿肉139g，雞汁醬汁32±2克，黃瓜片3片約15克，白煮蛋1/2個，福神漬10克水煮滑子菇20克，特一粉3克，炸油3克，熟白芝麻（帶皮）0.07克。將洗凈的雞蛋下入不銹鋼鍋中，加冷過濾水至沒過雞蛋2厘米，將電爐調(diào)至最大火加熱，待水開鍋（雞蛋兩端出現(xiàn)大氣泡）時，按下計時器，計時煮制10分鐘后關閉電磁爐。將煮好的雞蛋用流動的過濾水迅速冷卻，至雞蛋不燙手為止，然后立即將雞蛋去皮，放入保鮮盒中，填好制作單，置于冷藏冰箱保存24小時后廢棄將需要量的白煮蛋沿雞蛋橢圓形長軸方向一切為二，將切好的白煮蛋放入保鮮盒中，冷藏保存，填寫制作單，4小時后廢棄3.平鋪于方形飯盒內(nèi)部，米飯無被按壓的痕跡，應避免用飯鏟的平面部分按壓米飯4.將腿肉切割為4條，注意切割時不要使雞皮脫落，縱向鋪于方形飯盒下半部米飯上面，稍加整理，雞肉條排列間距不應太緊密5.用飯匙取兩平勺20克滑子菇（約12-15個）擺在飯盒上半部中間偏右位置，飯匙用后當天廢棄。打開醬汁保溫鍋蓋，用40cc量勺由鍋底向上取一平勺32±2克醬汁，從滑子菇部位開始澆醬,呈Z字型澆醬,注意肉的上下兩端不能澆到醬汁.7.取出1/2白煮蛋，蛋黃向上擺在飯盒上半部中間偏左位置取出三片黃瓜片，呈扇形疊放于飯盒上半部中間位置8.用湯匙取福神漬10克，擺在滑子菇右側(cè)與腿肉接觸的位置輕輕搖動芝麻瓶3到4下，將熟白芝麻均勻撒在腿肉上，重量為0.07克，約30粒產(chǎn)品溫度≥60℃照燒腿肉煎制：撫平雞皮，將照燒退肉放在特一粉中，雞皮朝下，表面覆上面粉，用手掌輕按，用拇指和食指輕夾起，輕抖兩下，用煎鏟在煎盤刷油3克/片，將裹粉后的照燒肉肉面朝下置于煎盤上，蓋上蓋子，按下計時器，煎制5分鐘，計時器蜂鳴打開蓋子翻面，蓋上蓋子，繼續(xù)煎制5分鐘，鏟起滴油2秒。配比：配好的雞汁醬溫度≥80℃咖喱魔法雞塊飯：1.原料配比：米飯170±10克，咖喱醬80±5g，魔法雞塊4塊，黃瓜片3片約15克，白煮蛋1/2個,福神漬10克。2.咖喱醬回溫加熱，每4分鐘停