2021年最新食品安全管理員業(yè)務(wù)資格培訓(xùn)考試題庫附標(biāo)準(zhǔn)答案1.以下哪一種屬食品中毒的范圍(C)A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感2.以下食品中毒最為常有的是(B)A.化學(xué)性食品中毒B.細(xì)菌性食品中毒C.真菌性食品中毒D.有毒動物中毒E.有毒植物中毒3.沙門菌食品中毒的主要食品本源是(A)A.牲口、家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.灰塵4.金黃色葡萄球菌腸毒素食品中毒的臨床表現(xiàn)為(C)A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難5.副溶血性弧菌屬食品中毒的中毒食品主若是(D)A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產(chǎn)品E.糧豆類6.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食品發(fā)病率最高的地區(qū)是(D)A.山東B.湖北C.浙江D..廣西7.河豚魚含毒素最多的部位是(C)A.魚肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸8.毒覃中毒的常有原因是(D)A.加熱不完整B.未加堿破壞有毒成分C.儲藏不當(dāng)D.誤食E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染9.亞硝酸鹽中毒時，應(yīng)用(B)解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍(lán)C.阿托品D.巰基解毒劑E.抗生素10.有機磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用體系為(A)A.控制膽堿酯酶活性B.控制己糖激酶活性C.控制琥珀酸脫氫酶活性D.控制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。二.多項選擇題1.食源性疾病的根本要素包括(ACE)A.流傳媒介——食品B.傳染源——患病的人或動物C.食源性疾病的致病因子——食品中的病原體D.宿主——個體的抵抗力E.臨床特點——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.以手下于食源性疾病范圍的是

(ABCDE)A.食品中毒B.食源性腸道傳生病和寄生蟲病D.食品營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病

C.食品中有毒有害污染物所惹起的急、E.食品過敏。

慢性中毒性疾病3.細(xì)菌性食品中毒的發(fā)病原因為

(ABD)A.食品在生產(chǎn)、運輸、存儲、銷售等過程中碰到致病菌的污染B.被致病菌污染的食品存放不當(dāng)，致病菌大量生殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食品D.食用前未經(jīng)完整加熱E.用苦井水煮飯菜11.惹起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為(BC)A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食品12.以手下感染性食品中毒的有(ACD)A.沙門菌食品中毒B.金黃色葡萄球菌食品中毒C.李斯特菌食品中毒D.志賀菌食品中毒E.肉毒梭菌食品中毒13.大腸埃希菌食品中毒病癥主要有以下種類(ABE)A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型14.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為(ACDE)A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型15.惹起食品中毒的食品有(ABCDE)A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食品相似而自己含有有毒成分的物質(zhì)D.自己含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E.由于儲藏條件不當(dāng)，在儲藏過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品三.名詞講解4.食源性疾病2.食品中毒3、食源性疾病4、感染型細(xì)菌性食品中毒5、毒素型細(xì)菌性食品中毒四.簡答題1.食品中毒的發(fā)病特點是什么?答案要點：1、暗藏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性;2、食品中毒的發(fā)病與食品相關(guān)。中毒病人在周邊的時間內(nèi)食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止;3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn);2.簡述細(xì)菌性食品中毒的流行病學(xué)特點。答案要點：1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異;2、夏季發(fā)病率高，5～10月多發(fā);3、主要中毒食品：動物性食品。3.惹起亞硝酸鹽食品中毒的原因是什么?答案要點：1、新鮮蔬菜存儲過久、腐化蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基復(fù)原菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁};2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽;3、用苦井水煮食品，在不潔容器中放置過夜，那么硝酸鹽復(fù)原為亞硝酸鹽;4、腌肉制品中參加過分的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑;5、誤將亞硝酸鹽看作食鹽參加食品;6、少兒消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽復(fù)原菌大量生殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液以致中毒。16.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。答案要點：河豚魚中毒發(fā)病急速而強烈，暗藏期短，開初感覺手指、口唇和舌有刺痛，爾后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。預(yù)防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強宣傳，防備誤食。對新鮮河豚魚應(yīng)集中加工，經(jīng)判斷合格前面可食用。細(xì)菌性食品中毒局部：5.惹起食源性疾病的生物性病原物主要細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。6.細(xì)菌性食品中毒發(fā)病體系可分為感染型、毒素型和混淆型。7.副溶血性弧菌食品中毒的預(yù)防抓住防范污染、控制生殖、殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。8.沙門菌食品中毒多是由動物性食品惹起。9.影響沙門菌生殖的主要要素是溫度和儲藏時間。10.副溶血性弧菌食品中毒是我國沿海地區(qū)常有的食品中毒。11.變形桿菌食品中毒主若是大量(活菌)侵入腸道惹起的感染型食品中毒。12.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。13.砷在機體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而惹起細(xì)胞死亡。14.搶救食品中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。15.在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。16.細(xì)菌性食品中毒為有明顯季節(jié)性的一類食品中毒。17.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經(jīng)麻痹病癥為主。18.赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種惹起的。毒素局部：1、黃曲霉毒素化合物均為

的衍生物。

(二氫呋喃香豆素的衍生物

)產(chǎn)黃曲霉毒素的常有菌種為

、。(黃曲霉和寄生曲霉

)2、黃曲霉毒素的毒性包括、、、。(致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死)雜色曲毒素主要污染大米米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。

、玉3、赭曲霉毒素

A的產(chǎn)毒菌種是

赭曲霉

、產(chǎn)紫青霉

、一般青霉

。4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有

腐馬素、單端孢霉烯族類

和玉米赤霉烯酮類

等。5、霉素主要本源于霉?fàn)€蘋果或霉?fàn)€蘋果加工的蘋果汁。6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素雪加毒素、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)病癥明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類神經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉根本不含毒。9、青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主若是由于青皮紅肉魚中有較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，經(jīng)常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶控制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不能生吃白果。18、四時豆中的有毒物質(zhì)主若是由于其含有皂素和植物血凝素而惹起中毒，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是惹起中素的主要原因。19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而惹起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食品和在一個時期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四各種類：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，而且有暗藏致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學(xué)名稱鹽酸克倫特羅是一種β-受體激動劑。食品污染局部：(一)單項選擇題1、(A)與微生物的生長生殖，食品的質(zhì)量和存儲性存在著最親近關(guān)系A(chǔ)水分活度B濕度CPH值D溫度E浸透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是

(E)A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特點主要取于決(C)A細(xì)菌本源B環(huán)境溫度C細(xì)菌菌相D菌落總數(shù)E食品自己理化特點4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1(E)A≤1.0μg/gB≤0.5μg/gC≤0.2μg/gD不得≤檢0.出1μg/gE5、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措為施(C)A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣辦理6、鐮刀菌毒素中，(B)有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食品中(C)分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8、為了防范食品變質(zhì)，最常用的辦是法(D)。A通風(fēng)B降低食品的溫度C改變食品的PH值D降低食品的含水量E食品輻照9、評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指是標(biāo)(E)A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺10、一般食品中的活菌數(shù)達(dá)(C)cfu時，能夠為處于初期腐敗階。段A106B107C108D109E101011、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于(A)A酶活性控制B水分活度降低C濕度降低D延期含量降低E浸透壓提高12、有機磷農(nóng)藥擁有(B)毒性A臟腎B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟13、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺是點(C)A高殘留性B低效性C高抗性D高存儲性E高毒性14、急性(D)中毒主要危害是胃腸炎病癥，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死。亡A鉛B汞C鉻D砷E鎘15、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是(B)系統(tǒng)損害的病癥。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿16、?關(guān)于長遠(yuǎn)性有機污染物的斯德哥爾摩合約?規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有(D)種A、6B、8C、10D、12E、1417、受試動物的消瘦綜合癥可能是由(A)惹起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、農(nóng)藥18、用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有(B)A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物D、亞硝胺類E、亞硝酰胺類19、(A)食品中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類B海產(chǎn)品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20、下述食品污染物中，(E)是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑21、與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是(A)A90鍶B137銫C40鉀D14碳E131碘22、放射性物質(zhì)中參加鉀代謝過程的為(C)A131碘B90鍶C137銫D226鐳E210釙23、放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是(C)A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用D放射性廢物向水中排放其他為未明原因(二)多項選擇題1、食品中的污染物依照其性質(zhì)分為(BCD)A、內(nèi)源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化學(xué)性污染物E、外源性污染物2、微生物污染主要為(ABCDE)的污染A細(xì)菌B細(xì)菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3、影響微生物在食品中生長的要素包括(ABCDE)A食品的營養(yǎng)成分BPH值C溫度D浸透壓E水分4、反響食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污介入標(biāo)為(BE)A細(xì)菌菌相B菌落總數(shù)C細(xì)菌種類D優(yōu)勢菌E大腸菌群5、霉菌毒素的性質(zhì)包括(ABDE)A耐高溫B無抗原性C耐低溫D主要損害實質(zhì)器官E致癌作用6、最簡單碰到黃曲霉毒素污染的食品為(CDE)A稻谷B小麥C玉米D花生E棉籽油7、黃曲霉毒素的特點有(ABCDE)A對好多東有有強烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛C小計量長遠(yuǎn)攝入，動物出現(xiàn)生長阻擋D是強的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8、雜色曲霉毒素在動物體內(nèi)主要可以致(ABDE)A肝癌B腎癌C胃癌D皮膚癌E肺癌9、黃變米毒素可分為(ACD)A島青霉毒素B展青霉毒素C黃綠青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低浸透壓來防范食品腐敗變質(zhì)的常用方法為(CD)A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照11、油脂酸敗的化學(xué)過程主若是(DE)A氫化反響B(tài)甲基化反響C復(fù)原反響D氧化反響E水解反響12、食品腐敗變質(zhì)的堅決指標(biāo)包括(ACDE)A感官指標(biāo)B放射性指標(biāo)C物理指標(biāo)D化學(xué)指標(biāo)E微生物指標(biāo)13、食品的化學(xué)珍藏法包括(ABD)A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏14、食品加熱殺菌的方法包括(ACDE)A巴氏殺菌By射線殺菌C歐姆殺菌D微波殺菌E遠(yuǎn)紅外線殺菌15、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點是(ABCE)A藥效快B選擇性較高C毒性較低D簡單在生物體內(nèi)存儲E簡單土壤微生物分解16、影響有毒金屬毒作用強度的要素是(ABCD)A、金屬元素的存在形式B、機體的健康和營養(yǎng)狀況C、食品中某些營養(yǎng)的含量與平衡D、金屬元素間的相互作用E、金屬與非金屬元素間的相互作用17、需經(jīng)過體內(nèi)的代謝活化后才擁有致癌作用的物質(zhì)是(ABD)APAH(多環(huán)芳烴)B亞硝胺C亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物18、手下物質(zhì)中(ABCD)屬于?關(guān)于長遠(yuǎn)性有機污染物的斯德哥爾摩合約?禁用或嚴(yán)格限用的POPs。ADDTB氯丹C滅蟻靈D毒殺芬E六六六19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是(ABC)A仲胺B硝酸鹽C亞硝酸鹽D鉬鹽E維生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的要素主要包括(ABD)A原料仲的脂肪很多B鹽酸的用量較大C氯離子的濃度較低D回流的溫度過高E反響時間短21、影響食品中丙烯酰胺形成的要素主若是(ABCDE)A食品的種類B食品的本源C加工的方式D加工的溫度E加工的時間22、目前我國贊成用于食品容器和包裝資料的熱塑性塑料有(ABDE)A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛樹脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23、橡膠的毒性本源于(AE)A基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質(zhì)C被微生物污染D加熱時產(chǎn)生的有害物質(zhì)E增加的助劑24、污染食品重要的放射行核素有(AD)A131碘B40鉀C137銫D90鍶E226鐳25、對食品長遠(yuǎn)污染意義較大的放射性核素有(BDE)A131碘B90鍶C89鍶D137銫E226鐳26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要路子有(ADE)A水B土壤C空氣D水生植物E水生動物27、低劑量長遠(yuǎn)內(nèi)照射效對付人體的影響主要表現(xiàn)在(ABCDE)A細(xì)胞免疫功能加強B體液免疫功能加強C生殖系統(tǒng)損害D白血病E胎兒畸形二、名詞講解1、食品污染2、內(nèi)源性污染3、外源性污染4、農(nóng)藥5、農(nóng)藥殘留6、長遠(yuǎn)性有機污染物(POPs)7、環(huán)境污染8、生物濃集作用9、獸藥殘留10、農(nóng)藥殘留11、皂甙三、簡答題1、食品污染造成的危害主要有那些?答案要點：食品污染造成的危害，能夠概括為：①影響食品的感官性狀;②造成急性食品中毒;③惹起機體的慢性危害;④對人類的致畸，致突變和致癌作用。2、簡述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點：大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：

一是作為食品糞便污染的指示菌，

表示食品曾碰到人與溫血動物糞便的污染;二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、簡述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點：霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問題，

即霉菌及其毒素經(jīng)過食品惹起食品變質(zhì)和人畜中毒的問題。4、簡述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施答案要點：控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施主要有四點：①加強對農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理;②安全合理食用農(nóng)藥和獸藥;③擬定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn);④擬定適合我國的農(nóng)藥獸藥政策。5、簡述有毒金屬污染食品的路子。答案要點：有毒金屬污染食品的路子：①某些地區(qū)特別自然環(huán)境中的高本底含量;②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染;③食品加工，存儲，運輸和銷售過程中使用或接觸的機械，管道，容器以及增加劑中含有的有毒金屬元素以致食品的污染。6、簡述預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施答案要點：預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施包括四個方面：①除掉污染源;②擬定各種食品中有毒有害金屬的最高贊成限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強經(jīng)常性的督查檢測工作;③穩(wěn)當(dāng)保存有毒有害金屬及其化合物：防范誤食誤用以及不測或人為污染食品;④對已污染食品的辦理：應(yīng)依照污染物種類，本源，毒性大小，污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類和數(shù)量等不同樣狀況作不同樣的辦理。辦理原那么是在保證食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。7、簡述預(yù)防N-亞硝基化合物污染失誤的措施答案要點：預(yù)防N-亞硝基化合物污染食品的措施主要有五個方面：①防范食品霉變或被其他微生物污染;②控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量;③施用鉬肥;④增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量;⑤擬定標(biāo)準(zhǔn)并加強監(jiān)測。8、簡述預(yù)防苯并(a)芘污染食品的措施答案要點：預(yù)防苯并(a)芘的污染從而減少其對食品的污染;②熏制，烘烤食品及烘干糧食等加工過程應(yīng)改良燃燒過程，防范使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液;③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青玷污;④食品生產(chǎn)加工過程中藥防范潤滑油污染食品，或改用食用油作潤滑劑。9、簡述預(yù)防雜環(huán)按類化合物對人體危害的措施答案要點：預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對人物危害的措施有四個方面：①改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食品;②增加蔬菜水果的攝入量;③失活辦理：次氯酸，過氧化酶等辦理可使其氧化失活，亞油酸可降低其誘變性;④加強監(jiān)測：成立和完滿雜環(huán)胺的檢測方法，擬定相關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)。10、簡述二噁英的食品本源答案要點：食品中的二噁英有兩個方面的本源：①環(huán)境中二噁英及其近似物的本源：二噁英及其近似物廣泛存在于大氣及飄塵，水體及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其近似物：食品中的二噁英及其近似物主要來自環(huán)境的污染，特別是經(jīng)過食品鏈的生物富集作用，使動物性食品中的含量較高。11、簡述利用新原資料生產(chǎn)食品容器，包裝資料在投產(chǎn)前的衛(wèi)生管理措施答案要點：利用新原資料生成食品容器，包裝資料和食品用工具，設(shè)施及用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原資料生成新的品種，在投產(chǎn)前必定供給產(chǎn)品衛(wèi)生議論所需的資料和樣品，依照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報請審批，經(jīng)審查贊成前面可投產(chǎn)。12、簡述食品容器，包裝資料在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措施答案要點：在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生成工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的配方和工藝生成，如需要改正配方中原料的品種，應(yīng)經(jīng)贊成方可生產(chǎn)。成立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量查驗制度。產(chǎn)品必定有清楚完滿的生產(chǎn)廠名，廠址，批號，生成日期表記和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。13、食品雜物污染的主要路子有那些?答案要點：①食品在生產(chǎn)時的污染;②食品存儲過程中的污染;③食品運輸過程的污染;④不測污染;⑤食品的混淆摻假?；瘜W(xué)污染局部：1、食品污染依照污染物的性質(zhì)可分為，和，3大類。(生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染)。2、有機氯殺蟲劑為，或，(氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物)。3、抗生素是指由細(xì)菌、真菌、放線菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得的產(chǎn)物。4、目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料增加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物。5、獸藥殘留對人體的危害主若是毒理作用、過敏反響和變態(tài)反響、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致〞作用、激素作用。6、20世紀(jì)90年代，我國錯誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料增加劑的科研成就引入國內(nèi)并推行，并稱其為瘦肉精。7、促生長激素平常包括生長激素、性激素和β-愉悅劑?；瘜W(xué)污染局部簡答題：1、燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性?(1)油脂自動氧化產(chǎn)物：脂肪的自動氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有積淀作用，已經(jīng)證明它能控制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。(2)油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫狀況下會有聚合作用，不但使油脂的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會產(chǎn)生一些有毒成分。(3)多氯聯(lián)苯：由于高度牢固性和在脂肪中的高溶解度，它能在食品中積累，進(jìn)入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中存儲。(4)苯并芘：苯并芘等多環(huán)芳烴化合物經(jīng)過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸取，嚴(yán)重危害人體健康，能惹起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。(5)雜環(huán)胺類：是在加工和烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。擁有致癌和致突變等作用。(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，

惹起動物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體此后，能夠轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中

RNA

發(fā)生反響，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而以致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可經(jīng)過未破壞的皮膚、黏膜、肺和消化道吸取入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點是在體內(nèi)有必然的存儲效應(yīng)，并擁有神經(jīng)毒性收效，主要以致周圍神經(jīng)病變和小腦功能阻擋，破壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能令人癱瘓。2、列舉幾種包裝資料對食品的污染?(1)塑料：聚氯乙稀自己無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有必然毒性，且聚氯乙稀在高平易紫外線照射下促使其降解，能惹起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料若是在制造過程中因反響不完滿，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動物經(jīng)口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤。(2)陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長遠(yuǎn)接觸簡單溶入食品中，使使用者中毒。(3)包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑辦理，假設(shè)為再生紙那么存在細(xì)菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中白臘和多環(huán)芳烴化合物也可能污染食品。(4)易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人體健康。3、苯并芘污染食品的路子?(1)環(huán)境中苯并芘污染，含碳燃料及有機物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完滿燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會產(chǎn)生，從而造成污染。(2)食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染，機油污染，榨油和軋面過程中經(jīng)常由于機油滴落造成污染。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴，其中以苯并芘為最多。(3)食品在儲運過程中，存儲容器的污染，如啤酒常因存儲在涂有瀝青的酒槽中碰到污染。直接入口的食品，在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也能夠使苯并芘高升。(4)生物合成，好多細(xì)菌、藻類以及高等植物體內(nèi)都能合成苯并芘。4、哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺?答：(1)在某些包裝資料(如袋泡茶的包裝袋)、使用含氯凝聚劑的凈化水、環(huán)丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有控制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且擁有暗藏致癌、控制男子精子形成和腎臟毒性。(2)食品中的丙烯酰胺主若是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，經(jīng)過美拉德反響在經(jīng)過高溫(>121℃)烹調(diào)后生成丙烯酰胺。復(fù)原糖數(shù)量、游離氨基酸數(shù)量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要要素。(3)不飽和脂肪又依照碳鏈上氫原子的地址分為兩種：若是氫原子都位于同側(cè)，叫順式脂肪，這時鏈的形狀呈U型;若是氫原子都位于同側(cè)就叫反式脂肪，這時鏈的形狀呈直線。在中國，好多加工蛋糕、餅干、點心時使用的“奶油〞都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們好多人的美味。我們經(jīng)常吃的炸雞，炸薯條，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。5、12種被禁用劇毒化學(xué)物“黑名單〞：阿爾德林(Aldrin),用來殺滅和控制白蟻?昆蟲?土壤害蟲和舌蠅?氯丹(Chlordane),用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅?迪厄爾丁(Dieldrin),用途與阿爾德林相似?DDT(二氯二苯三氯乙烷),用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲?艾氏劑(氯甲橋萘,Endrin),用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲?七氯(Heptachlor),用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲?滅蚊靈(Mirex),用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻?毒殺芬(氯化茨,Toxaphene),用來控制和殺滅農(nóng)作物害蟲和蚊子?多氯聯(lián)苯(Polychlorinatedbiphenyls,PCBs)用,于變壓器?電容器的工業(yè)化學(xué)物,同時也用作油漆?塑料的增加劑?七氯苯(Hexachlorobenzene)用,于殺蟲劑?殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物?二惡英(Dioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品?呋喃(Furans),廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物?食品藥品督查管理部門做出準(zhǔn)予行政贊成決定的，應(yīng)該自做出決定之日起內(nèi)多長時間內(nèi)向申請人頒發(fā)?餐飲效勞贊成證?：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:10個工作日臨時從事餐飲效勞活動的，應(yīng)領(lǐng)取?餐飲效勞贊成證?，其有效期不高出幾個月：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:6個月17.生產(chǎn)不吻合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品也許銷售明知是不吻合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，花銷者除要求賠償損失外，還可以夠向生產(chǎn)者也許銷售者要求支付價款幾倍的賠償金：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:十倍18.?餐飲效勞贊成證?被注銷的，原持證者應(yīng)該及時將?餐飲效勞贊成證?原件交回哪個管理部門：〔〕標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品藥品督查19.餐飲效勞供給者需要連續(xù)?餐飲效勞贊成證?的，應(yīng)該在?餐飲效勞贊成證?有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出連續(xù)申請。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:30天20.餐飲效勞供給者丟掉?餐飲效勞贊成證?的，應(yīng)該于丟掉后幾日內(nèi)公開聲明?餐飲效勞贊成證?丟掉，向原發(fā)證部門申請補發(fā)標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:60日21.申請人被撤消?餐飲效勞贊成證?的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:五年22.?食品安全法推行條例?規(guī)定，餐飲效勞贊成的有效期為幾年：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:三年23.植脂奶油裱花蛋糕應(yīng)存儲在什么溫度：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:3℃±2℃24.餐飲效勞贊成審查包括對申請資料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時，核查人員很多于〔〕人標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:2人25.中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:10平方米26.中央廚房向餐飲效勞單位配送的食品品種應(yīng)該報哪個部門審查備案：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品藥品督查管理部門27.中央廚房禁止配送的高風(fēng)險食品目錄由哪級食品藥品看守部門確定：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:各省〔區(qū)、市〕食品藥品看守局28.甜品站納入哪一種餐飲效勞贊成管理范圍：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:第三類29.餐飲效勞贊成申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段獲取?餐飲效勞贊成證?的，食品藥品督查管理部門應(yīng)該予以撤掉；該申請人在幾年內(nèi)不得再次申請餐飲效勞贊成：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:3年30.在中國境內(nèi)市場銷售的入口食品，必定使用以下哪一種文字表記：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:中文31.各級食品藥品看守部門依照?食品安全法?和各級政府規(guī)定的職責(zé)，對以下哪個領(lǐng)域推行督查管理：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:餐飲效勞32.餐飲效勞從業(yè)人員多長時間要進(jìn)行一次健康檢查，獲取健康證明前面可參加工作：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:每年33.食品原料、食品增加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)該真實，保存限時不得少于幾年：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:二年34.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得增加以下哪一種物質(zhì)：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:藥品35.經(jīng)營高出保質(zhì)期的食品，其違紀(jì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，由相關(guān)部門依照各自職責(zé)分工，充公違紀(jì)所得、違紀(jì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違紀(jì)生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)施、原料等物品，依照以下哪條恩賜行政處分：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:處二千元以上五萬元以下罰款36.餐飲效勞單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工作的，由原發(fā)證部門標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:撤消贊成證37.餐飲效勞供給者未對餐具進(jìn)行沖洗、消毒，拒不改正的，依照以下哪條恩賜行政處分。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:處二千元以上二萬元以下罰款38.違反?食品安全法?，碰到刑事處分也許開除處分的食品查驗機構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行達(dá)成也許處分決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事食品查驗工作。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:十年39.餐飲效勞供給者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)該馬上采用封存以致或贊成能以致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)施設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起〔〕內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品督查管理部門報告，并依照相關(guān)看守部門的要求采用控制措施。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:2小時40.在餐飲效勞單位誰是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品藥品看守部門41.餐飲效勞供給者加工、使用腐敗變質(zhì)也許感官異常的食品及原料，貨值金額缺乏一萬元且未造成嚴(yán)重結(jié)果的，依照以下哪條給予行政處分：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:處二千元以上五萬元以下罰款42.為防范惹起食品中毒，相關(guān)部門已屢次明確餐飲效勞單位不得生產(chǎn)加工以下哪一種魚：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:河豚魚43.食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下儲藏的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:0℃～10℃44.將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)儲藏的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:－20℃～－1℃45.餐飲效勞從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會以致食品污染：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:戴口罩46.餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)如期更換，保持干凈。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每日更換。工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用以下那種顏色：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:白色或淺色47.餐飲效勞單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、裸露垃圾場〔站〕、旱廁等污染源多少米以上：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:25米48.飲具消毒采用化學(xué)消毒的最少設(shè)有幾個專用水池：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:3個49.餐飲具消毒采用人工熱力消毒的最少設(shè)有幾個專用水池：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:2個50.全部食品設(shè)施、工具和容器，不宜使用以下哪一種資料,必定使用時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:木質(zhì)資料51.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的存儲溫度是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:25℃52.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:70℃53.生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得高出標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:1小時54.在烹調(diào)后至食用前需要較長時間〔高出2小時〕存放的食品應(yīng)該在多少溫度條件下存放：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:高于60℃或低于10℃的55.專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟多少分鐘以上，并做好記錄：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:30分鐘56.以下哪一種餐飲效勞單位能夠制售涼菜：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:高等院校食堂57.熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間高出多少小時的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:2小時58.以下哪個物料應(yīng)專人采買、專人保存、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品增加劑59.以下哪個物品是食品增加劑：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:豆醬60.集體用餐配送的食品應(yīng)在什么溫度條件下儲藏和運輸：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:<10℃或>60℃61.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于沖洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:24小時62.人員健康狀況、培訓(xùn)狀況、原料采買查收、加工操作過程要點工程、食品安全檢查狀況、食品留樣、查驗結(jié)果及投訴狀況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采用的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。相關(guān)記錄最少應(yīng)保存幾年：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:2年63.哪些餐飲效勞單位應(yīng)該設(shè)置相適應(yīng)的食品安全查驗室，裝備與查驗工程相適應(yīng)的查驗設(shè)施和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:集體用餐配送單位和中央廚房64.餐飲效勞供給者采買食品、食品增加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)該到以下哪些食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采買，并應(yīng)索取、保存有供貨方蓋章〔簽字〕的購物憑證：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:證照齊全65.餐飲效勞供給者采買集中消毒餐飲具的，應(yīng)該查驗、索取并保存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和以下哪個復(fù)印件：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:蓋章的批次出廠查驗報告復(fù)印件66.餐飲效勞供給者必定依法獲取?餐飲效勞贊成證?，依照贊成范圍依法經(jīng)營，并在〔〕懸掛也許擺放?餐飲效勞贊成證?標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:就餐場所醒目地址67.食品藥品看守部門在對餐飲效勞供給者進(jìn)行督查檢查時，檢查人員不得少于標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:2人68.餐飲效勞供給者從商場、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采買食品的，應(yīng)該索取并保存：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:采買清單69.餐飲效勞供給者的贊成種類、備注工程以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)該向原發(fā)證部門申請辦理?餐飲效勞贊成證?〔〕手續(xù)。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:改正70.批量采買入口食品、食品增加劑，應(yīng)該索取口岸入口食品法定查驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品增加劑同樣批次的哪個文件的復(fù)印件：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品查驗合格證明71.餐飲效勞供給者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)獲取健康合格證明外，還應(yīng)獲取餐飲效勞食品安全：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:培訓(xùn)合格證明72.餐飲效勞供給者在為重要活動供給餐飲效勞前，應(yīng)與食品藥品看守部門簽訂：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:責(zé)任承諾書73.餐飲效勞食品安全看守部門、重要活動主辦單位、餐飲效勞供給者應(yīng)成立有效的食品安全〔〕，共同做好重要活動餐飲效勞食品安全保障工作。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:信息溝通體系74.餐飲效勞供給者應(yīng)該擬定重要活動食譜，并由以下哪個部門進(jìn)行判斷：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:餐飲效勞食品安全看守部門75.?餐飲效勞食品安全責(zé)任人約談制度?要求，被約談單位應(yīng)嚴(yán)格依照約談要求，對約談指出的問題進(jìn)行全面整改，并在約談后〔〕日內(nèi)以書面形式將整改報告報約談部門。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:5日76.食品辦理區(qū)地面排溝渠出口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑為：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:6mm77.第五類贊成現(xiàn)場核查，要求內(nèi)窗臺下斜：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:45度78.萌芽馬鈴薯的主要致毒成分是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:龍葵素79.煎炸用油不宜屢次使用的主要原因是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:以上說法均正確80.到商場選購放心肉，正確的做法是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:以上做法都正確81.以下食品中不得增加任何食品增加劑的品種是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:純牛奶82.用冰箱保存珍藏食品，以下哪個是不正確的做法：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品長時間存放83.食用沒有煮熟的四時豆〔豆角〕以致中毒的原因是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:含有皂素84.在食品加工、烹調(diào)過程中，最簡單損失的營養(yǎng)素是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:維生素85.食品標(biāo)簽上必定注明的內(nèi)容是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:以上都必定86.加工制作食品時，以下哪個方法營養(yǎng)素?fù)p失最大：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:炸87.炸魚時，以下哪個方法更簡單保存營養(yǎng)素：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:先煎后炸88.烹調(diào)食品時，加熱溫度到達(dá)多少度以上時才可能殺死致病菌：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:70℃89.油炸食品中簡單產(chǎn)生的有害物質(zhì)是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:丙烯酰胺90.由于沒有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最簡單被誤用為食鹽而造成食品中毒，需嚴(yán)格管理的食品增加劑是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:亞硝酸鈉91.氯丙醇主若是哪一種食品中含有的有害物質(zhì)：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:醬油92.受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)主若是：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:黃曲霉毒素93.沒有煮熟煮透的豆?jié){會令人發(fā)生食品中毒，造成中毒的原因是豆?jié){中含有：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:胰蛋白酶控制劑94.關(guān)于食品安全的表述，以下選項正確的選項是()。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品無毒、無害，吻合應(yīng)該有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性也許慢性危害95.依照?食品安全法?規(guī)定，國家對餐飲效勞推行〔〕制度。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:贊成96.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是〔〕標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:含有致病性寄生蟲、微生物的食品97.〔〕部門負(fù)責(zé)對餐飲效勞供給者食品、食品增加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采買索證索票、進(jìn)貨查驗、采買記錄行為進(jìn)行督查。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品藥品督查98.在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必定保持：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:內(nèi)外環(huán)境齊整99.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易碰到污染的地區(qū)，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:其他擴散性污染物100.餐飲業(yè)從業(yè)人員必定經(jīng)健康檢查和食品知識培訓(xùn)，獲取〔〕和食品知識培訓(xùn)合格證前面可上崗標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:健康證101.餐飲業(yè)不得〔〕餐飲效勞贊成證。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:捏造、涂改、出借102.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸〔〕的工作。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:直接入口食品103.一般操作區(qū)指：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:粗加工、切配、餐用具清消、食品庫房；104.準(zhǔn)干凈操作區(qū)指：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:兩者都是105.干凈操作區(qū)指：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:兩者都是106.非食品辦理區(qū)指〔〕和非食品庫房等非直接手理食品的地區(qū)。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:辦公室、洗手間、換衣場所107.專間的衛(wèi)生要求描述錯誤的選項是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:溫度要求應(yīng)到達(dá)26℃以上108.?餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)?適用于以下哪些行業(yè)：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:餐飲業(yè)經(jīng)營者〔包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等〕和集體用餐配送單位109.以下方法中屬于消毒的是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:用紫外線燈對涼菜間內(nèi)環(huán)境照射110.加工場所滅蠅燈懸掛方法為標(biāo)準(zhǔn)答案111.王某經(jīng)營一家農(nóng)家樂餐館，需長遠(yuǎn)圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外特地成立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所112.以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:在水蒸汽很多的的場所設(shè)置有坡度的天花板113.不用于防范交織污染的措施是標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:庫房內(nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架114.以下紫外線消毒燈安裝方式哪一種是正確的？標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:離地2米懸掛115.以下不得設(shè)置明溝的功能間的有標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:涼菜間、裱花間、備餐專間116.以下關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:餐用具沖洗水池應(yīng)專用，不得與原料沖洗、干凈用具沖洗水池混用117.食品用工具容器最正確質(zhì)材標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:不銹鋼118.周圍墻裙鋪貼墻磚必定到頂?shù)膱鏊鶠闃?biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品專間119.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)〔〕沖洗，水產(chǎn)品宜在專用水池沖洗，禽蛋在使用前對付外殼進(jìn)行沖洗，必要時消毒辦理。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:分池120.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:空氣和操作臺的消毒121.切配好的半成品應(yīng)防范污染，并應(yīng)依照〔〕分類存放。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:性質(zhì)122.需要〔〕的熟制品，應(yīng)趕忙〔〕后再〔〕。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:冷藏冷卻冷藏123.冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)也許其他感官性狀異常的，應(yīng)該〔〕進(jìn)行加工標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:不得124.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)〔〕的，不得帶入涼菜間。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:沖洗辦理125.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)〔〕用完。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:當(dāng)餐126.燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，〔〕應(yīng)有專用存放場所，防范碰到污染。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:成品127.燒烤時應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:防范食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上128.除蟲滅害工作不能夠在〔〕進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品加工操作時129.在食品加工場所睜開除蟲滅害工作時，對付〔〕推行保護(hù)措施。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:以上都是130.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，全部設(shè)施、工具及容器標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:應(yīng)完整沖洗131.沖洗消毒設(shè)施及工具時，除應(yīng)注意防范污染食品外，還應(yīng)注意防范污染標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:工作服132.儲藏食品的場所、設(shè)施應(yīng)該保持干凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放〔〕及個人生活用品。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:有毒、有害物品133.需要熟制加工的食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:70℃134.餐飲業(yè)使用的沖洗劑、消毒劑應(yīng)該對人體標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:安全、無害135.以下哪一種廚師的操作做法可能惹起細(xì)菌污染。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:魚肉蔬菜同一個砧板切配136.以下關(guān)于食品增加劑的說法中哪一項為哪一項正確的。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:糖精鈉不能夠增加于少兒食品137.加工操作規(guī)程應(yīng)不包括以下哪一項內(nèi)容：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖138.食品從業(yè)人員每人應(yīng)有〔〕以上的工作服，食品加工人員應(yīng)裝備淺色工作服。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:兩套139.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法能夠以致食品污染。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:戴戒指140.發(fā)現(xiàn)以下哪一種狀況時說明食品可能變質(zhì)〔〕標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:罐頭胖聽，蓋子鼓起來141.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)擬定〔〕制度，以保證全部食品加工操作場所干凈衛(wèi)生，防范食品污染。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:沖洗和消毒142.以下哪些物品存放應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:以上都是143.以下哪些物品需要專人管理？標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:以上都是144.以下哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警告標(biāo)志？標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:殺蟲劑、殺鼠劑145.萌芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:龍葵素146.四時豆未燒熟煮透惹起食品中毒是由于標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:皂素等未破壞147.需燒熟煮透，否那么極易發(fā)生食品中毒的是以下哪組食品。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:豆?jié){、四時豆148.酸敗油脂含過分的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可惹起中毒。油脂酸敗經(jīng)常因油脂保存不當(dāng)惹起。關(guān)于油脂保存的描述錯誤的為標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:必定用銅、鐵等金屬容器盛放149.預(yù)防細(xì)菌性食品中毒三項根本源那么為標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:防范食品碰到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的生殖和殺滅病原菌150.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采買食品的，還應(yīng)索取〔〕等。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品生產(chǎn)贊成證、食品流通贊成證、查驗〔檢疫〕合格證明151.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)〔〕不得加工和使用。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:有腐敗變質(zhì)跡象也許其他感官性狀異常的152.〔〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:不得將回收后的食品〔不包括輔料〕153.冷菜專間內(nèi)應(yīng)該由專人加工制作，〔〕進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工沒關(guān)的活動。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:非操作人員不得擅自154.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)〔〕的，不得帶入涼菜間。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:沖洗辦理155.從事生食海產(chǎn)品加工的人員〔〕標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:操作前應(yīng)沖洗、消毒手部，操作時佩戴口罩156.采用化學(xué)消毒設(shè)施的〔〕標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:準(zhǔn)時測量有效消毒濃度157.燒熟后２小時的食品中心溫度保持在()熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后〔〕小時。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:60℃以上158.運送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝〔〕設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:食品熱藏和冷藏159.餐飲效勞供給者是指：標(biāo)準(zhǔn)答案：項選1:從事餐飲效勞的單位項選2:從事餐飲效勞的個人項選3:食品攤販項選4:食品半成品單位和個人160.餐飲效勞贊成現(xiàn)場核查工程按其對食品安全的影響度程，分：為〕〔標(biāo)準(zhǔn)答案：項選1:要點項項選2:要點項項選3:一般項161.以下哪些活動應(yīng)依照?食品安全法?的規(guī)定：標(biāo)準(zhǔn)答案：項選1:食品生產(chǎn)和加工項選2:食品流通和餐飲效勞項選3:食品增加劑的生產(chǎn)經(jīng)營項選4:食品包裝資料的生產(chǎn)經(jīng)營162.有以下哪些病癥的餐飲效勞從業(yè)人員，應(yīng)馬上走動工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：標(biāo)準(zhǔn)答案：項選1:皮膚傷口或感染項選2:熱發(fā)項選3:腹瀉項選4:咽部炎癥163.集體用餐配送單位操作區(qū)面積比率以下哪些是正確的?！病硺?biāo)準(zhǔn)答案：項選1:烹調(diào)場所面積≥食品辦理區(qū)面積10%選項2:分餐間面積≥食品處區(qū)理10%164.餐飲效勞專間的要求包括包括：標(biāo)準(zhǔn)答案：項選1:應(yīng)設(shè)一個門選項2:獨立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃選項3:食品傳達(dá)窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可經(jīng)過傳達(dá)食品的容器為準(zhǔn)。選項4:紫外燈波長200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強度大于70μW/cm2，距離地面2m以內(nèi)165.申請人隱瞞相關(guān)狀況也許供給虛假資料的，食品藥品督查管理部門發(fā)現(xiàn)后標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:恩賜警告選項2:不予受理也許不予贊成選項3:該申請人在1年內(nèi)不得再次申請餐飲效勞贊成166.申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段獲取?餐飲效勞贊成證?的，食品藥品督查管理部門應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲效勞贊成選項2:予以撤掉167.到商場購置食品，發(fā)現(xiàn)以下哪些狀況時不要購置：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:標(biāo)簽上說明不全如無廠名、廠址等選項2:包裝破壞選項3:高出保質(zhì)期選項4:食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象168.優(yōu)秀食用油不應(yīng)有的特點是？標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:蟹腿、蟹螯均廢弛選項2:反面發(fā)白或微黃選項3:腹面變黑169.以下哪些飲食習(xí)慣是正確的標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:經(jīng)常整理冰箱內(nèi)容物選項2:蔬菜在烹調(diào)前先用水浸泡并沖洗170.世界衛(wèi)生組織介紹的食品安全要點包括標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:生熟分開選項2:拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品要洗手，便后要洗手。選項3:保持食品的安全溫度選項4:食品要做熟171.餐飲效勞供給者在使用食品增加劑時，以下哪些是必定遵守的使用原那么標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:作為某些特別飲食用食品的必要配料或成分選項2:提高食品的質(zhì)量和牢固性，改良其感官特點選項3:保持或提高食品自己的營養(yǎng)價值172.制作涼菜應(yīng)該到達(dá)以下哪些等要求。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:工具專用選項2:專室制作選項3:專人銷售選項4:專人負(fù)責(zé)173.餐飲效勞經(jīng)營者違反以下哪些狀況，按未獲取?餐飲效勞贊成證?查處。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:經(jīng)營高出保質(zhì)期食品選項2:擅自改變備注工程選項3:使用轉(zhuǎn)讓的?餐飲效勞贊成證?174.餐飲效勞單位食品安全管理人員應(yīng)該吻合以下根本要求。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:身體健康并擁有有效健康證明選項2:具備2年以上餐飲效勞食品安全工作經(jīng)歷。選項3:擁有有效培訓(xùn)合格證明175.餐飲效勞單位每日晨檢時，發(fā)現(xiàn)以下哪些病癥的人員，應(yīng)馬上走動工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:腹瀉選項2:發(fā)熱選項3:皮膚傷口或感染選項4:咽部炎癥176.以下哪些餐飲單位或舉辦重要活動時執(zhí)行食品留樣制度。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:重要活動餐飲效勞和高出100人的一次性聚餐選項2:集體用餐配送單位、中央廚房選項3:學(xué)校食堂〔含托幼機構(gòu)食堂〕、高出100人的建筑工地食堂選項4:特大型餐飲效勞單位177.餐飲效勞單位供給的以下哪一種食品中所使用的食品增加劑應(yīng)向看守部門備案，并在店堂醒目地址或菜單上予以公示。標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:自制飲料選項2:自制調(diào)味料選項3:自制火鍋底料178.關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。選項2:使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。選項3:煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。選項4:洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。179.餐飲效勞供給者采買食品、食品增加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，必定索取以下哪些證明資料：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:產(chǎn)品合格證明文件選項2:動物產(chǎn)品檢疫合格證明選項3:贊成證選項4:營業(yè)執(zhí)照180.餐飲效勞供給者在采買食品、食品增加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取并保存供貨方的哪些供貨憑證內(nèi)容：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:產(chǎn)品數(shù)量選項2:送貨或購置日期選項3:產(chǎn)品名稱選項4:供貨方名稱181.餐飲效勞供給者從個體工商戶采買食品、食品增加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)該查驗并保存供給者蓋章〔或簽字〕的以下哪些證明資料：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:贊成證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件選項2:購物憑證選項3:每筆錄給清單選項4:、生產(chǎn)贊成證復(fù)印件182.餐飲效勞供給者成立的采買記錄應(yīng)該如實記錄產(chǎn)品的名稱、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期，以及以下哪些內(nèi)容：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:生產(chǎn)批號選項2:保質(zhì)期選項3:數(shù)量選項4:規(guī)格183.食品藥品看守部門依法睜開抽樣查驗時，被抽樣查驗的餐飲效勞供給者應(yīng)該配合抽樣查驗工作，如實供給被抽檢樣品的標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:相關(guān)票證等選項2:數(shù)量選項3:貨源選項4:存貨地址、存貨量、銷售量184.重要活動餐飲效勞食品安全督查管理堅持以下哪些原那么標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:科學(xué)管理選項2:屬地負(fù)責(zé)選項3:.分級督查選項4:預(yù)防為主185.淘洗米時，指出哪些是不正確的做法：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:屢次屢次淘洗選項2:用力搓洗選項3:熱水淘洗選項4:長時間浸泡后再搓洗186.以下哪些沖洗方法更簡單損失蔬菜中的營養(yǎng)素：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:焯完的菜過分?jǐn)D去水分選項2:先切后洗187.以下哪些烹調(diào)方法更簡單保存蔬菜中的營養(yǎng)素：〔〕標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:快速翻炒選項2:旺火快炒選項3:做湯時水開后再放菜188.制作面食時，哪些方法更簡單保存營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:煮雞蛋選項2:蒸雞蛋189.明火直接燒烤的肉類食品會產(chǎn)生哪些有毒有害物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:二氧化硫、二氧化氮選項2:致癌作用較強的—苯并芘選項3:某種致基因突變物質(zhì)190.以下哪些食品含有較高的天然有害成分標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:豆角〔四時豆〕選項2:蕓豆191.以下哪些方面是進(jìn)食火鍋食品時應(yīng)注意的：標(biāo)準(zhǔn)答案：選項1:不要喝或盡量少喝火鍋湯選項2:貝類應(yīng)選擇鮮活的選項3:火鍋底火務(wù)必要旺，保持鍋內(nèi)湯汁滾沸選項4:生熟食品要分開盛放192.