食品添加劑的作用——優(yōu)化食品品質(zhì)

你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？食品添加劑乃食品工業(yè)之母！食品添加劑不是萬(wàn)能！食品添加劑有安全潛在危害！

為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過(guò)程中往往會(huì)加入一些能改變食品某些性質(zhì)（如：顏色、味道）的物質(zhì)——食品添加劑常見(jiàn)食品添加劑：著色劑、發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑一著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人著色劑天然色素人工食用色素（葉綠素、β—胡蘿卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、檸檬黃等）

在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。

人工食用色素成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解，但大多無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。思考：各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對(duì)人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長(zhǎng)期食用人工色素添加劑的食品，會(huì)導(dǎo)致基因改變?；瘜W(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進(jìn)行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。染色蝦仁：市場(chǎng)上很多染色蝦仁大都黃里透紅，很是誘人，是用黃光紅色粉末“整容”過(guò)的產(chǎn)品，染色后在三個(gè)月之內(nèi)顏色不會(huì)褪色。這種紅的粉末學(xué)名叫“亮藏花精”，俗稱“酸性大紅73”，是一種化學(xué)染料，溶于水呈紅色，不能用作食品添加劑。這種染料吸附性強(qiáng)，色澤牢靠，是含苯環(huán)的偶氮化合物，有強(qiáng)致癌性。二.調(diào)味劑—使食品口味更鮮美

你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽甜味劑：蔗糖辣味劑：辣椒粉鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等

你知道飯菜可口的秘密嗎？生活小常識(shí)：

食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機(jī)酸。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護(hù)食物中的維生素C（因?yàn)榫S生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚(yú)蝦，不僅能除醒，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收。

廚師在燒菜時(shí)，總喜歡在加了酒以后，再加些醋。于是菜就變得香噴噴的了，你知道原因嗎？

因?yàn)榫疲ㄒ掖迹┡c醋（醋酸）在熱鍋里碰了頭，就會(huì)發(fā)生脂化反應(yīng)，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。想一想：三.疏松劑—使食品松軟和酥脆

你知道饅頭、面包為什么那么疏松嗎？

在揉制面團(tuán)時(shí)，加入了發(fā)酵粉。加熱時(shí)，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團(tuán)變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復(fù)合疏松劑（如：發(fā)酵粉）常用的疏松劑：成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分單一疏松劑（如：碳酸氫銨、碳酸氫鈉）和復(fù)合疏松劑（發(fā)酵粉）比較，哪個(gè)的性能好一些，為什么？交流與討論：

NH4HCO3NH3+CO2+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O

碳酸氫銨分解時(shí)產(chǎn)生有強(qiáng)烈刺激性氣味的氨氣；碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，食品的堿性增強(qiáng)，這都會(huì)影響食品的口味。加熱加熱Al3++3HCO3-Al(OH)3+3CO2發(fā)酵粉中的酸性物質(zhì)可以彌補(bǔ)“碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，食品的堿性增強(qiáng)”這一不足苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易通過(guò)細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，阻礙細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用苯甲酸的防腐作用機(jī)理

苯甲酸（C6H5COOH）是一種弱酸，在水溶液中發(fā)生電離，存在如下化學(xué)平衡：C6H5COOHC6H5COO-+H+

請(qǐng)運(yùn)用化學(xué)平衡的知識(shí)說(shuō)明，在一般情況下溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸的防腐作用有什么影響？提倡使用綠色食品

大部分添加劑不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使用不當(dāng)還可能危害健康。綠色食品是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色食品要求原料產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境；作物種植和畜禽養(yǎng)殖過(guò)程及水、肥、土、大氣條件達(dá)到綠色食品控制標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品在加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中完全符合國(guó)家衛(wèi)生要求等。綠色食品標(biāo)志作業(yè)：

凡是使用國(guó)家衛(wèi)生部允許之外或超標(biāo)使用添加劑，均稱為非法添加劑。請(qǐng)你通過(guò)報(bào)紙、雜志、網(wǎng)絡(luò)、電視等媒體收集一些關(guān)于非法使用添加劑的事件，并對(duì)這些非法添加劑進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹。21生食水產(chǎn)品（或水產(chǎn)品）類：綠芥茉膏和辣根膏在調(diào)制中著色劑（亮藍(lán)和檸檬黃）的超量使用防止蝦類變色使用抗氧化劑4-己基間苯二酚殘留量超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)為≤1mg/kg）22即食海蟄山梨酸的超量使用苯甲酸超范圍使用海參、魷魚(yú)、毛肚等干水產(chǎn)品的水發(fā)過(guò)程使用非食用物質(zhì)（工業(yè)級(jí)的火堿、純堿等增體積增重，甲醛防腐變韌）；干毛肚有時(shí)還用雙氧水23烹調(diào)菜品類（分五型）：肉制品（包括水產(chǎn)品）在煎炸、燒烤、燉煨、汆煮、熘炒過(guò)程中廣泛的超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸三鈉、焦磷酸鈉等）；其使用復(fù)合磷酸鹽類還有增重用肉制品在上述加工、烹調(diào)過(guò)程中均使用護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過(guò)使用量和成品中的殘留量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑（焦糖色）以及非食用物質(zhì)（酸性橙）25腐敗變質(zhì)的生肉在烹調(diào)加工前用防腐劑（食品級(jí)過(guò)氧化氫超使用范圍）或工業(yè)級(jí)的過(guò)氧化氫氧化而改變其感官性狀有些油炸臭豆腐其表層的褐色為工業(yè)染料（硫酸亞鐵），其臭味為工業(yè)原料（硫化鈉）加熱分解產(chǎn)生油條使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過(guò)量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；超范圍使用水分保持劑磷酸鹽類（口感和增重）26烹調(diào)豆腐和豆制品前（為提高其氨基酸的鮮味）過(guò)量加入品質(zhì)改良劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）生豆?jié){中消泡劑過(guò)量使用（高碳醇脂肪酸脂復(fù)合物DSA-5等）或超范圍使用（乳化硅油）鮑魚(yú)汁、魚(yú)翅汁中超大劑量加入增味劑、乳化劑（有摻假、摻雜之嫌）、增稠劑（黃原膠等），違規(guī)加入著色劑29饅頭等面蒸制品違法使用漂白劑硫磺熏蒸各式面點(diǎn)（糕點(diǎn)、月餅、面包等）其餡中防腐劑的超量使用（山梨酸、脫氫乙酸鈉等）或超范圍使用（苯甲酸