餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；教課片測試題；（以下試題為單項(xiàng)選擇或多項(xiàng)選擇）；單位:姓名:；第一部分管理綱領(lǐng)；1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品；A．政府負(fù)責(zé)人B．看守部門負(fù)責(zé)人；C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D．花費(fèi)者；2.應(yīng)裝備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包含；A．大型以上餐館B．學(xué)校食堂；C．供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D．集體用餐配送單；3．食品安《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教課片測試題（以下試題為單項(xiàng)選擇或多項(xiàng)選擇）單位:姓名:第一部分管理綱領(lǐng)1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品安全負(fù)法律責(zé)任。A．政府負(fù)責(zé)人B．看守部門負(fù)責(zé)人C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D．花費(fèi)者應(yīng)裝備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包含()。A．大型以上餐館B．學(xué)校食堂C．供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D．集體用餐配送單位3．食品安全管理人員的基本條件是()。A．身體健康并擁有有效健康證明B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C．擁有效的培訓(xùn)合格證明D．高中以上學(xué)歷4．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包含()。A．建立健全食品安全管理制度B．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C．制定實(shí)行從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃D．建立食品安全管理檔案5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受許多于()小時(shí)的集中培訓(xùn)。A．10B．20C．30D．406．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包含()。A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)狀況B．食品留樣狀況C．食品檢驗(yàn)結(jié)果D．原料采買查收狀況7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)最少保留()。A．3個(gè)月B．6個(gè)月C．1年D．2年8．對付每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包含()。A．學(xué)校食堂B．供應(yīng)超出100人的一次性會(huì)餐的餐館C．集體用餐配送單位D．中央廚房9．進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下寄存()小時(shí)以上。A．冷凍，48B．冷藏，48C．冷凍，24D．冷藏，2410．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)許多于()。A．80gB.lOOgC.200gD．250g11．應(yīng)設(shè)臵檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包含()。A．學(xué)校食堂B．中央廚房C．特大型餐館D．集體用餐配送單位。餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在()內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全看守部門，并馬上采納封存等控制措施。A．1小時(shí)B．2小時(shí)C．3小時(shí)D．4小時(shí)第二部分從業(yè)人員從業(yè)人員在上崗前應(yīng)獲得健康證明，并()進(jìn)行一次健康檢查。A．每6個(gè)月B．每1年C．每2年D．每3年14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包含()。A．從業(yè)人員健康管理制度B．采買索證索票、進(jìn)貨檢驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度C．餐廚荒棄物處臵管理制度D．設(shè)備設(shè)備潔凈、消毒和維修養(yǎng)護(hù)制度15．食品加工人員進(jìn)行()操作時(shí)應(yīng)戴口罩。A．配制涼菜B．粗加工C．制作生食海產(chǎn)品D．消毒餐具16．食品加工人員進(jìn)行()操作前，應(yīng)敵手部進(jìn)行消毒。A．粗加工B．配制涼菜C．加工生食海產(chǎn)品D．備餐使用含氯消毒液敵手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡最少()。A．10秒B．20秒C．30秒D．40秒發(fā)生以下哪一種情況時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服()。A．從食品辦理區(qū)去洗手間B．從烹調(diào)場所去粗加工場所C．從烹調(diào)場所去餐飲具消毒間D．從切配場所去烹調(diào)場所食品加工人員以下哪一種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求()。A．將手機(jī)帶人食品辦理區(qū)B．在食品辦理區(qū)內(nèi)抽煙C．從事食品加工時(shí)佩帶戒指D．粗加工前手部不用毒第三部分場所設(shè)備20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、裸露垃圾場等污染源保持最少()米以上的距離。A．10B．15C．20D．2521．以下()操作一定在專間內(nèi)進(jìn)行。A．涼菜配制B．裱花操作C．水果拼盤制作D．餐飲具消毒22．各種餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品辦理地區(qū)面積的()以上，而且最小的涼菜間面積應(yīng)大于()㎡。A．10%．10B．8%．10C．10%．5D．8%．523．以下場所屬于潔凈操作區(qū)的包含()。A．烹調(diào)場所B．現(xiàn)榨飲料制作場所C．粗加工場所D．餐飲具沖洗消毒場所24.食品辦理區(qū)內(nèi)需常常沖洗的場所及易濕潤的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為()。A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．鋪設(shè)到天花板專間是辦理或短時(shí)間寄存直接進(jìn)口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()。A1.5mB．2.0mC．2.5mD．鋪設(shè)到天花板26．食品辦理區(qū)內(nèi)，不該使用明溝方式排水的包含()。A．粗加工間B．烹調(diào)間C．涼菜間D．餐具沖洗消毒間對專間設(shè)備要求表述正確的選項(xiàng)是()。A．獨(dú)立隔間B．擁有獨(dú)立空調(diào)設(shè)備C．配有專用工具沖洗消毒水池D．設(shè)臵許多于2個(gè)門專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于()。A．20℃B．25℃C．30oCD．35℃哪些餐飲服務(wù)單位的專間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)臵預(yù)進(jìn)間()。A．小型餐館B．中型餐館C．快餐店D．供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂30．為防范交織污染，以下所列食品原料應(yīng)完整分池沖洗的是()。A．土豆、鯉魚、魷魚B．蘑菇、羊肉、牛肉C．土豆、羊肉、魷魚D．蘑菇、白菜、牛肉31.對于水池分開設(shè)臵的要求，正確的選項(xiàng)是()。A．洗菜池與洗手池分開B．墩布池與餐具消毒池分開C．洗肉池與洗手池分開D．洗肉池與洗菜池分開餐飲服務(wù)單位不該將洗手間設(shè)臵在()。A就餐場所B．食品辦理區(qū)C．食品加工經(jīng)營場所D．以上都對相關(guān)洗手間的設(shè)備要求，表述正確的選項(xiàng)是()。A．應(yīng)采納水沖式B．排污管道通向食品辦理區(qū)內(nèi)排水管道C．應(yīng)安裝有效排氣裝臵D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具所有浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5分鐘B．250mg/L，5分鐘C．300mg/L，10分鐘D．250mg/L，10分鐘35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包含()。A．操作臺(tái)B．餐飲具C．手部D．各餐工具36．對餐飲具采納化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有()專用水池。A．2個(gè)B．3個(gè)C．4個(gè)D．5個(gè)對餐飲具采納人工沖洗熱力消毒的，最少應(yīng)設(shè)有()專用水池。A．2個(gè)B．3個(gè)C．4個(gè)D．5個(gè)38．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》介紹的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分鐘以上B．保持l0OoC，10分鐘以上C．保持100oC，5分鐘以上D．保持90℃，5分鐘以上A．紅外線烘干B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘；40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》介紹的紅外線消；A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上；B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上；C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上；D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上；41.對于荒棄物容器設(shè)備要求表述正確的選項(xiàng)是()；A．應(yīng)配有蓋子B．專間內(nèi)不該設(shè)有荒棄物容器；C．與加工用容A．紅外線烘干B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘干《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》介紹的紅外線消毒方法是()。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上對于荒棄物容器設(shè)備要求表述正確的選項(xiàng)是()。A．應(yīng)配有蓋子B．專間內(nèi)不該設(shè)有荒棄物容器C．與加工用容器有明顯的區(qū)分表記D．以上都對對于餐廚荒棄物辦理要求中表述正確的選項(xiàng)是()。A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清B．應(yīng)建立處臵臺(tái)賬C．每天傾倒在密閉的垃圾場（站）D．記錄種類、數(shù)目、去處等狀況紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面()左右的高度。A．1.5米B．2米C．2.5米D．3米對于餐飲服務(wù)單位儲(chǔ)存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包含()。A．應(yīng)寄存在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖B．有明顯的警告表記C．專人進(jìn)行保留D．采買、使用等均應(yīng)有詳盡記錄第四部分過程控制《餐飲服務(wù)食品采買索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采買食品時(shí)應(yīng)討取、保留購物憑據(jù)，購物憑據(jù)應(yīng)包含供貨單位名稱、送貨或購置日期和()等內(nèi)容。A．產(chǎn)品名稱B．產(chǎn)品履行標(biāo)準(zhǔn)C．產(chǎn)品數(shù)目D．以上都對庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”寄存，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC．5cm，lOcmD．5cm,5cm47．以下哪項(xiàng)物件能夠與食品積蓄在同一個(gè)庫房內(nèi)()。A．炒勺B．鼠藥C．消毒劑D．食品增加劑《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是()。A．1～5℃B．O～4℃C．0～8℃D．O～lOoC49．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是()。A．-18～-loCB．-20～OoCC．-20～-loCD．-18～OoC50．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于()。A.60oCB.70oCC.80℃D.90oC51．易腐敗的食品在10CC至60℃條件下寄存超出()，需再次利用的應(yīng)充分加熱。A．0.5小時(shí)B．1小時(shí)C．1.5小時(shí)D．2小時(shí)52．食品再加熱時(shí)，此中0溫度應(yīng)不低于()。A．100oCB．90℃C80oCD．70℃相關(guān)食品的備餐要求表述正確的包含()。A．工具使用前應(yīng)消毒B．應(yīng)使用專用工具C．用于菜肴裝修的原料使用前應(yīng)洗凈消毒D．在準(zhǔn)潔凈操作區(qū)內(nèi)操作烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超出2小時(shí)）寄存的食品應(yīng)在()條件下寄存。A．高于60℃或低于10℃B．高于60℃或低于20℃C．高于10oC或低于60℃D．高于10℃或低于20℃55．涼菜配制的“五?！币笫侵附⒉僮鲗ｉg、專人操作和()。A．專用消毒設(shè)備、使用專用工具、專用冷藏設(shè)備B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)備、專用冷藏設(shè)備C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)備D．專用消毒設(shè)備、專用通風(fēng)設(shè)備、專用排水設(shè)備以下對專間操作的表述正確的選項(xiàng)是()。A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天改換C．進(jìn)入專間前應(yīng)沖洗、消毒雙手D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作57．熟制涼菜應(yīng)在()內(nèi)趕快冷卻。A．潔凈操作區(qū)B．準(zhǔn)潔凈操作區(qū)C．一般操作區(qū)D．以上都對58．以下不能夠制售涼菜的食堂是()。A．幼兒園食堂B．小學(xué)食堂C．中學(xué)食堂D．大學(xué)食堂相關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包含()。A．加工后至食用不得超出l.5小時(shí)B．加工用具應(yīng)專用C．操作人員手部虛消毒D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏60．對于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包含()。A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩B．加工用具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒C．應(yīng)在準(zhǔn)潔凈操作區(qū)內(nèi)操作D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水61．對于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包含()。A．防范半成品與成品直接接觸B．防范食品直接接觸火焰C．防范食品油脂滴落在燃料上D．不該使用文火烤制62．對于食品增加劑的積蓄要求，以下表述正確的包含()。A．不得與食品原料儲(chǔ)存在同一庫房內(nèi)B．有固定的場所獨(dú)自寄存C．表記“食品增加劑”字樣D．盛裝容器上應(yīng)注明食品增加劑名稱63．自制()的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向看守部門存案所使用的食品增加劑名稱，并予以公示。A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料B．火鍋底料、飲料、凋味料C．半成品、飲料、調(diào)味料D．半成品、湯料、調(diào)味料餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到()。A．可依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用B．有固定的場所獨(dú)自寄存C．不采買、不儲(chǔ)存、不使用D．僅對肉食品限量使用第五部分中毒預(yù)防以下可能會(huì)以致交織污染的操作包含()。A．食品成品與原料容器混用B．食品成品中心溫度末達(dá)到70℃C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室預(yù)防細(xì)菌性食品中毒的基本源則是()。A．防范食品遇到病原菌污染B．控制病原菌的生殖C．殺滅病原菌D．不控制交織污染預(yù)防細(xì)菌性食品中毒的主要措施有(）。A．防范污染B．控制溫度和時(shí)間