PAGEPAGE12023年中級中式烹調師職業(yè)技能等級認定考試備考題庫（濃縮600題）一、單選題1.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德答案：D2.干貝是將扇貝的殼肌取下，經過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水答案：B3.表示原材料利用指標的叫。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C4.蔥爆菜肴時，油要寬。A、鍋要涼B、鍋先離火C、鍋要熱D、鍋不熱答案：C5.紅皮蒜多為，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質佳。A、大瓣蒜B、大頭蒜C、獨頭蒜D、小瓣蒜答案：A6.蔥爆菜肴，鍋要熱。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高答案：D7.植物油中主要含有。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案：B8.煨制法其成品應為特征。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無芡汁答案：C9.每克脂肪在體內氧化供給人體的能量是()。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal答案：D10.雷電的形成是由于雷云中的。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D11.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B12.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D13.食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：B14.是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A15.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝答案：A16.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、、無雜質為佳。A、灰淡清香B、光潤清淡C、油潤清香D、略有光澤清香答案：D17.下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A18.下列胴體牛肉中，()色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D19.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B20.冷菜裝盤用料要合理，一是指，二是指裝盤時物盡其用。A、葷料，素料的結合B、濃味、淡味的結合C、軟面、硬面的結合D、汁料、不帶汁料的結合答案：C21.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到與髖骨的連接處，然后用力將其分開。A、股骨B、脛骨C、臏骨D、牙簽骨答案：A22.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調一致D、色彩相同答案：D23.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D24.炟()的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案：C25.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅答案：B26.局部點綴，多用于菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品答案：D27.明醋是指在原料()，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時答案：B28.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案：B29.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了，所以，蔬菜極易腐爛變質。A、場所B、場地C、培養(yǎng)基D、條件答案：D30.產品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產品市場B、運用變動成本對飲食產品進行定價C、通過合理的低價維持產品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產品市場答案：A31.在加工干菜的進程中，其成分破壞最小的是。A、水分B、蛋白質C、糖分D、礦物質答案：B32.軟炸菜，掛糊后一般先用，讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案：C33.以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是()。A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配答案：A34.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習慣的是：堅持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A35.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即或收銀員擔任。A、廚師B、餐廳服務員C、餐廳經理D、餐飲部經理答案：B36.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和將首先被利用，以補充熱量的不足。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B37.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香答案：D38.燃燒是物質起劇烈變化的一種的過程。A、生物反應B、物理反應C、化學反應D、物質反應答案：C39.當溫度達到時，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃～280℃B、240℃～260℃C、220℃～240℃D、170℃～220℃答案：D40.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D41.都制法多以為主料。A、動物內臟B、純瘦肉C、帶皮肉D、帶骨肉答案：A42.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C43.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時還應。A、種展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主題內容D、顯示主導地位答案：C44.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設計配菜D、配料配菜答案：B45.維生素C含量最低的食物是()。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A46.以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗答案：B47.單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C48.企業(yè)管理者對產品生產中生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C49.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風味的一組菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥答案：D50.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A51.是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質量答案：D52.關于鹵法，()的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱答案：B53.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C54.下面四者中以()熱導率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C55.把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C56.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設備的安裝使用必須()。A、和生產流程保持一致B、方便廚房生產需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D57.蟑螂在下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B58.細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：C59.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B60.在體內參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D61.原料經過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：D62.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C63.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、結果乳答案：C64.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標準。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D65.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足答案：D66.下列不屬于產品成長期定價要考慮的因素()。A、努力擴大產品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產品的市場份額答案：D67.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案：D68.鲆魚的主要產地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D69.香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形菌褶明顯。A、菌蓋邊緣內卷B、菌蓋邊緣平展C、菌蓋邊緣內卷或平展D、菌蓋邊緣開裂答案：C70.魚蓉面坯調制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D71.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊答案：A72.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的，達到規(guī)定的質量要求。A、營養(yǎng)價值B、經濟價值C、可食性D、保存性答案：A73.軟溜菜口感細膩滑嫩，其芡汁應為為宜。A、抱汁芡B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：B74.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中答案：D75.醬油腌制品要求色澤正常，具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口，色澤搭配美觀。A、有油斑雜質B、無油斑雜質C、有白色滲出，無雜質D、無霉斑雜質答案：D76.生物質指標主要是指對人體有害的微生物和等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細菌答案：D77.水油皮的開酥方法采用()。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒答案：D78.畜肉的最佳使用期為階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B79.圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個的表面。A、如畫B、斑瀾C、美麗D、完整答案：D80.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B81.通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是()。A、雞蛋蛋白質B、禽肉蛋白質C、畜肉蛋白質D、谷類蛋白質答案：A82.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件答案：C83.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中而成的不同風味的產品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬答案：C84.復合味型的設計離不開A、原料價格B、原料產地C、產品的價格D、產品的規(guī)格答案：D85.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用答案：D86.《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C87.冷盤造型應堅持符合食用、的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)答案：C88.醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡色澤搭配美觀，無霉斑、無雜質。A、咸甜適口B、香甜適口C、甜咸適口D、咸香適口答案：B89.醬菜是將蔬菜經過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類。A、菜肴B、小菜C、菜品D、產品答案：D90.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C91.產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導入期D、滯漲期答案：C92.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨答案：B93.桂皮為香味調料，在我國以、廣西、湖北、安徽為主要產地。A、廣東B、福建C、浙江D、海南答案：A94.熱熗工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用。A、泡透B、燜爛C、燙熟D、煮透答案：C95.糟熘三白中必須用的調味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B96.從調味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調味方法屬于()。A、拌B、烹調前調味C、一次性調味D、加熱前調味答案：C97.干燒是按不同進行劃分的。A、第一道工序B、調味品C、加熱方式D、顏色答案：C98.粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類答案：A99.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B100.銀魚體呈，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、圓桶狀B、扁圓狀C、扁條狀D、細條狀答案：A101.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B102.封閉保管是借助特殊的符合的材料，對烹飪原料進行封閉保管。A、食用標準B、使用標準C、食品衛(wèi)生標準D、材質標準答案：C103.是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間答案：D104.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至。A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色答案：C105.根據(jù)調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為()調味和確定調味兩種。A、正式B、基本C、補充D、淋汁答案：C106.冷制涼食的衛(wèi)生問題除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可答案：D107.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標C、條例D、總和答案：D108.玉蘭片質量以色澤潔白，肉質細嫩筍節(jié)緊密，無老根，無焦片和霉蛀者為佳。A、體大肉厚而堅實B、體小肉厚而堅實C、體大肉薄而堅實D、體小肉厚而堅柔軟答案：B109.麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法答案：A110.在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C111.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、蠶豆C、青豆D、黃豆答案：B112.低鈉鹽中的氯化鉀含量為。A、0.05B、0.15C、0.25D、0.35答案：C113.冷盤造型是的組合藝術，在烹飪美學領域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞答案：D114.煨制法的原料須經等熱處理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅答案：A115.牛肝菌的菌柄為灰褐色。A、高大B、短小C、細長D、粗壯答案：D116.是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C117.冷盤類型可按進行劃分。A、粗、細B、原料品質C、盛器價值D、難易繁簡答案：D118.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C119.北豆腐因其含水量的原因，就其質地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B120.白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟()上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽答案：C121.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。A、0.4％；1.5小時B、0.4％；1小時C、0.2％；1.5小時D、0.2％；1小時答案：D122.蛋類蛋白質含量約為。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C123.影響原料品質的外部因素主要包括、化學因素和生物因素。A、生理因素B、物理因素C、濕度因素D、溫度因素答案：B124.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D125.核桃花刀要求刀紋。A、較深B、較淺C、應深厚D、應浮淺答案：B126.海藻膠是用經過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案：A127.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B128.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C129.晚秋蘋果一般于成熟，果實質地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬答案：A130.普通味精不宜在溶液中使用，否則會轉化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。A、堿性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A131.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。A、精神文明B、物質文明C、民主法治D、促進答案：D132.白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。A、油脂乳化B、呈味物質水解C、擴散對流D、蛋白質凝固答案：A133.膳食中缺鈣，可患。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A134.清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面較少B、面粉過細籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面答案：C135.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A136.疊大多使用無骨、脆的原料居多。A、細嫩B、軟綿C、韌性D、硬實答案：C137.預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當?shù)淖龇ā、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：A138.關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品答案：A139.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B140.軟炒宜運用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B141.造型菜是一種工藝菜，工藝冷菜的制作應達到，這是冷盤制作的根本目的。A、造型優(yōu)美B、色彩艷麗C、津津有味D、形美、味美答案：D142.胭脂紅有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C143.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類答案：A144.油爆法的油量應是原料的()，用旺火高溫油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍答案：C145.南豆腐以潔白細嫩不裂不流腦，無雜質，無異味為佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圓潤答案：B146.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產經營成本C、原料成本D、工資答案：C147.由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃，凝固點為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在范圍內，相對濕度為30%～50%范圍內。A、0～4B、0～-8C、4～-10D、10～-15答案：C148.把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。A、剞刀法B、標準刀法C、特殊刀法D、直刀法答案：A149.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔任。A、廚師B、餐廳服務員C、餐廳經理D、餐飲部經理答案：B150.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉答案：A151.干果的含水量一般為左右。A、0.4B、0.3C、0.2D、0.1答案：C152.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細、含糖量高，在國內外久負盛名。A、個小B、個大C、個中等D、個碩大答案：A153.經過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取方式進行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D154.植物性原料基礎湯為。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯答案：D155.久蒸預熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易成熟B、體積小質量好C、體積大味腥臊D、體積大質量好答案：D156.白果是我國特產的硬殼果之一，主產于江蘇、、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：B157.油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D158.單一主料配菜，要特別注意原料的。A、成型方法B、調味方法C、著色方法D、食用方法答案：A159.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應。A、順時針攪動B、逆時針攪動C、同一方向攪動D、雙向攪動答案：C160.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火答案：C161.除選項外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農藥污染答案：A162.小尾寒羊，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，肉質細嫩，膻味小。A、骨骼細小B、骨骼短小C、骨骼細長D、骨骼一般答案：A163.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C164.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煸答案：C165.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方法。A、彈性蛋白B、膠原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B166.燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與()之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠答案：C167.下列選項中有錯誤的是()。A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體D、只有精通刀工答案：A168.速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法。A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導熱蒸制答案：B169.理化鑒定法主要依據(jù)，通過專業(yè)設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。A、物理性質B、理化指標C、化學成分D、化學性質答案：B170.XO醬制好后應放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D171.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A172.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A173.豬上腦肉具有肌纖維較長、結締組織少、()的特點。A、不含脂肪B、肉質干癟C、質地粗老D、質地細嫩答案：D174.屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D答案：D175.北豆腐應，表面光潤，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質，無異味。A、潔白細嫩B、潔白脆嫩C、黃白軟嫩D、黃白柔嫩答案：A176.調味的三要素是指、調味方法及方式、調味的味型。A、調味料品B、調味素C、復合調料D、單一調料答案：A177.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、，在國內外久負盛名。A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高答案：D178.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D179.文蛤為軟體動物，其肉質肥大，體呈斧形。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色答案：D180.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾答案：A181.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D182.蔗糖單獨加熱，當溫度達到時，融化為葡萄糖和果糖的無水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃答案：B183.不在科學切配的含義之內的選項是()。A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配答案：D184.蛋糕油是一種優(yōu)質的()乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A185.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、去除內臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法D、去除黏液法答案：C186.家畜肉自屠宰起到肉質變壞，經過了()四個階段。A、成熟、自溶、尸僵、腐敗B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗答案：C187.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C188.菜肴中通常以()的色彩為基調。A、成品B、調料C、主料D、原料答案：C189.將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。A、火堿B、食用堿C、小蘇達D、生石灰答案：B190.等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C191.在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名答案：A192.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C193.積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。A、相互協(xié)調B、不懈不待C、樂于奉獻D、品德高尚答案：B194.醬菜是將蔬菜經過和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產品。A、鹽腌B、醬腌C、醬油腌D、鹽水腌答案：A195.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和。A、排風扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇答案：C196.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D197.以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑答案：C198.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經過熟制，有些要失去部分水分答案：D199.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素答案：B200.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。A、完成B、經過C、)使用D、借助答案：B201.鰻魚的肉質色澤潔白，質地堅實，刺少肉多。A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美答案：D202.酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：A203.下列關于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C204.紫菜的口感要求是。A、爽滑，脆嫩B、柔軟，爽滑C、柔軟，無雜質D、細嫩，無雜質答案：D205.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C206.點綴花在使用時，點綴花與菜肴，要突出主題。A、互為襯托B、有機結合C、不可混雜D、密切結合答案：C207.麥芽糖單獨加熱，不溫度達到150℃～160℃時，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆答案：D208.制湯耍選用新鮮的含、等可溶性營養(yǎng)物質和境味風味物質較多的原料。A、礦飭質；脂肪B、維生素；脂肪C、蛋白質；礦物質D、蛋白質；脂肪答案：D209.紫菜藻體呈葉狀色澤深褐，質地細嫩。A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄答案：B210.滑熘的主料應以為宜。A、軟嫩B、脆嫩C、柔韌D、堅實答案：A211.()之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D212.糖漬保存法是利用糖來調節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細菌和的活性，從而達到貯存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D213.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關系B、人際關系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B214.制作基礎普通湯，凡屬新鮮的均可使用。A、動物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、畜肉原料答案：A215.是創(chuàng)造高質量冷盤的根本保證。A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設備答案：A216.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為()。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%答案：D217.扣制法是將加工成形的原料在一個容器內按照一定的均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形規(guī)則B、成形技巧C、成形要求D、成形方法答案：B218.通過對原料的切配成形，可使中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達到協(xié)調一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要答案：B219.鋅含量最高的食物是。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣答案：D220.發(fā)酵性咸菜經過發(fā)酵后，或完全消失，而酸的含量則相應增長，蛋白質的含量明顯減少，礦物質的含量一般也有增加。A、糖的含量會大大降低B、脂的含量會大大降低C、維生素的會含量大大降低D、粗纖維的含量會大大降低答案：A221.單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配答案：D222.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案：C223.蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水答案：B224.盛裝醋的容器最好選用器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D225.蔬菜的新鮮度主要從、形態(tài)、色澤等幾方面來鑒定。A、含脂量B、芳香油含量C、無機鹽含量D、含水量答案：D226.料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、壓法B、擠法C、擔法D、搓法答案：A227.鋅含量最高的食物是()。A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚D、草魚答案：B228.是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案：D229.鳘魚產于的交接處，福建與臺灣之間為世界著名的鳘魚魚場，捕獲集中在9～12月。A、東海與南海B、南海與北部灣C、黃海與東海D、各入?？诖鸢福篈230.保護接零是將電氣設備的外殼與相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C231.咸菜按所用調料的不同，可劃分為鹽腌制品、，蝦油腌制品和咸半干菜。A、鹵油腌制品B、醬油腌制品C、黃醬腌制品D、辣醬腌制品答案：B232.釀鴨掌是釀成()形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子答案：A233.漬制品一般應保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質地多脆嫩，味甜或，無異味雜質。A、咸甜B(yǎng)、甜咸C、甜辣D、酸甜答案：D234.草莓的果實屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復果答案：C235.鹽漬保存法是利用食鹽來調節(jié)烹飪原料的，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達到貯存目的。A、風味B、色彩C、滲透壓D、pH值答案：C236.葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質為優(yōu)。A、)粒大B、粒長C、粒寬D、粒鼓答案：A237.是人體最經濟的供能物質。A、蛋白質B、脂肪C、水D、糖類答案：D238.茭白在我國主要產于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B239.利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。A、挪威B、冰島C、中國D、日本答案：C240.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A答案：C241.油爆法的油量應是原料的，用旺火高溫油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍答案：C242.掛勾芡汁時，必須要，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色答案：B243.比目魚的皮質粗老，加工時在魚體的尾部一側一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。A、橫切B、豎切C、斜切D、側切答案：B244.獼猴桃原產于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中國B、泰國C、越南D、法國答案：A245.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。A、價格要反映產品價值B、價格必須適應市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定答案：D246.廣義的成本是指構成各種的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料答案：A247.咸菜按所用調料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，和咸半干菜。A、蠔油腌制品B、鼓油腌制品C、蝦油腌制品D、點油腌制品答案：C248.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團在水中加熱定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、燙制答案：B249.燒烤時，不應使用()為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電答案：B250.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑所產生的發(fā)光放熱的化學反應。A、化合B、分解C、復合D、加成答案：A251.建立健全菜點加工制作的，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產記錄D、銷售記錄答案：A252.同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D253.餐飲產品售價是與產品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A254.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形答案：A255.在電氣設備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D256.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C257.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D258.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C259.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節(jié)生理機能答案：D260.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質量B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產、儲運、銷售中的管理情況答案：C261.花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C262.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B263.點綴花在使用時，不宜用有花紋、圖案及的盛器。A、色彩較深B、花色C、暖色D、冷色答案：A264.影響原料品質的主要歸納為外部因素和內部因素兩大類。A、重要因素B、基本因素C、重要因素D、特殊因素答案：B265.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：A266.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A267.蔥爆原料一般選用帶有的動物性原料為主料。A、膻氣味B、腥氣味C、臟氣味D、脂氣味答案：A268.從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、左側B、右側C、下部D、上部答案：D269.食源性疾病不包括。A、己知的腸道傳染病B、働麟的腸道傳染病C、傾性寄D、食物中毒答案：A270.烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液體燃料、電能等。A、固體燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料答案：A271.廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機答案：D272.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施答案：C273.()的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B274.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C275.生烹為常用烹調技法，它的主要調味特點是。A、烹醋B、烹醬油C、烹蠔汁D、烹饑汁答案：A276.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A277.干油酥經()才能成團。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A278.花椰菜是野生甘藍的一個變種，傳入中國，華南、華中、華北種植普遍。A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、19世紀答案：B279.面醬是以面粉為主要原料，經過蒸制熟化，接種，使其內部成分發(fā)酵制成的醬類調料。A、紅霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C280.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C281.大紅浙醋的特點是顏色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量4%左右。A、玫瑰紅色B、紅紫色C、淡紅色D、紅白色答案：A282.松質糕的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A283.黃色芡汁多為等芡汁種類。A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色答案：A284.烹調，廣義上包括菜品、面點、的制作技術。A、糕點B、再制品C、小吃D、加工制品答案：C285.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫答案：D286.軟熘的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動物性原料，也有的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、細膩D、軟嫩答案：C287.貼制法多選用質地的動物性原料為主料。A、極為細嫩B、較為細嫩C、極為柔軟D、較為柔軟答案：A288.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C289.烹必須是對原料進行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、熱油B、熱鍋C、旺火D、旺火、熱油答案：D290.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參答案：D291.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水答案：D292.下列中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A293.粵菜料頭中魚球料是（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D294.掛勾芡汁的菜品，不宜太多，否則影響?zhàn)臁、數(shù)量B、芡汁量C、油量D、湯汁量答案：C295.用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將分開放置。A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點綴料答案：C296.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點答案：A297.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與問題。A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D298.抓炒原料的刀口形態(tài)為。A、厚片、塊B、薄片、丁C、細絲、米D、丁、粒答案：A299.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D300.封閉保管又稱。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B判斷題1.中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。A、正確B、錯誤答案：A2.菌絲體是食用菌的營養(yǎng)器官，是供人類食用的部分。A、正確B、錯誤答案：B3.松花蛋是經過堿化處理后的蛋制品，不能直接食用。A、正確B、錯誤答案：B4.成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：B5.食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質。A、正確B、錯誤答案：B6.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。A、正確B、錯誤答案：A7.設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現(xiàn)出來。A、正確B、錯誤答案：A8.超低溫、長時間的冷凍處理，可以有效地殺死潛伏在肉中的寄生蟲。A、正確B、錯誤答案：A9.茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。A、正確B、錯誤答案：B10.某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。A、正確B、錯誤答案：B11.肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B12.常量元素占人體礦物質總量的60%～90%。A、正確B、錯誤答案：B13.紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質佳。A、正確B、錯誤答案：B14.按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、正確B、錯誤答案：A15.比目魚在去皮時，應在刀口處涂抹少量食鹽，使魚皮上翻，便于操作。A、正確B、錯誤答案：A16.對黃鱔進行燙殺時，須在開水鍋中加入適量的米醋，以便除去其表面的粘液。A、正確B、錯誤答案：A17.現(xiàn)代科技發(fā)展產生的復合調味品的價格有了明顯提高。A、正確B、錯誤答案：A18.進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯誤答案：B19.燃燒是物質起化學變化的一種化學反應過程。A、正確B、錯誤答案：B20.餐廳為保證按時上下班，可以在顧客用餐尚未結束時，開始衛(wèi)生工作。A、正確B、錯誤答案：B21.使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯誤答案：A22.蠔油是一種特殊的香味調料。A、正確B、錯誤答案：B23.蔥燒、蒜燒、醬燒均是按調味品的使用劃分的。A、正確B、錯誤答案：A24.《黃帝內經》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。A、正確B、錯誤答案：A25.醬油的“生白”現(xiàn)象，一般不會降低產品的衛(wèi)生質量。A、正確B、錯誤答案：B26.魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。A、正確B、錯誤答案：A27.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯誤答案：A28.按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為圍邊點綴和鑲嵌點綴。A、正確B、錯誤答案：A29.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。A、正確B、錯誤答案：B30.酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：A31.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、正確B、錯誤答案：A32.滑炒成品的特點是微汁滑爽。A、正確B、錯誤答案：A33.不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯誤答案：A34.獼猴桃果肉中的小籽呈分散的不規(guī)則形。A、正確B、錯誤答案：B35.復合調料兌制時，不得忽視食者的口味要求。A、正確B、錯誤答案：A36.原料的貯存就是通過環(huán)境因素，使原料得以長期保鮮。A、正確B、錯誤答案：B37.豬按地區(qū)劃分可劃分為本地型和引進型。A、正確B、錯誤答案：B38.整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。A、正確B、錯誤答案：B39.水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。A、正確B、錯誤答案：A40.點綴花在使用時，點綴花與菜肴的比例要恰當，不能喧賓奪主。A、正確B、錯誤答案：A41.觸電者失去知覺，但還有呼吸，應將其放到通風的地方，靜臥休息。A、正確B、錯誤答案：A42.根據(jù)原料品種以及菜品特征，選擇相適宜的盛裝器皿，是配菜工作的重要內容。A、正確B、錯誤答案：A43.燃燒的基本要素包括可燃物和助燃物。A、正確B、錯誤答案：B44.豆腐片是經壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。A、正確B、錯誤答案：B45.有機汞化合物是毒性很大的物質。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產品就會受污染。它們體內的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。A、正確B、錯誤答案：B46.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。A、正確B、錯誤答案：B47.點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。A、正確B、錯誤答案：A48.半圍點綴花的擺放要求是：不對稱，但要協(xié)調。A、正確B、錯誤答案：A49.點綴花在使用時，點綴花的色彩要特別鮮艷，以起到襯托的作用。A、正確B、錯誤答案：B50.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質稱為常量元素。A、正確B、錯誤答案：A51.按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、正確B、錯誤答案：B52.制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。A、正確B、錯誤答案：A53.食品強化劑必須是營養(yǎng)物質。A、正確B、錯誤答案：A54.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯誤答案：B55.黃酒有一定的透明度，隨著時間的延長，透明度會減弱。A、正確B、錯誤答案：B56.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、正確B、錯誤答案：B57.對雞腿進行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開，撕下雞腿。A、正確B、錯誤答案：B58.任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關系。A、正確B、錯誤答案：B59.玉蘭片是以冬筍為原料加工而成，其質量以色澤微黃，筍節(jié)疏展，無焦片霉蛀為佳。A、正確B、錯誤答案：B60.豬肉組織的劃分：一是依據(jù)肌肉的分部位置，二是依據(jù)肌肉的形狀特征。A、正確B、錯誤答案：A61.排列法按照指定的形態(tài)圖案排列定型。A、正確B、錯誤答案：B62.川味辣椒油的制作，要將辣椒面放在足量的植物油中用高溫加熱，以炸出香味。A、正確B、錯誤答案：B63.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。A、正確B、錯誤答案：A64.竹蒜的漲發(fā)時間一般為60分鐘以上。A、正確B、錯誤答案：B65.構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A66.炸烹的主料腌漬不掛糊，炸熟后多兌汁一起烹制。A、正確B、錯誤答案：B67.就追求本味而言，普通基礎湯應以單一原料的湯為佳。A、正確B、錯誤答案：A68.構思只是對花色冷盤造型的一個設想，實現(xiàn)造型的關鍵是構圖。A、正確B、錯誤答案：B69.高溫處理法若在80℃～85℃之間加熱5分鐘尚可達到要求。A、正確B、錯誤答案：B70.普通拼盤汽指單盤。A、正確B、錯誤答案：B71.廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。A、正確B、錯誤答案：B72.備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、正確B、錯誤答案：A73.豬頸肉，位于豬頸部，瘦肉多、筋膜多。A、正確B、錯誤答案：B74.熱菜工藝備料是指準備菜點，小吃的原料。A、正確B、錯誤答案：B75.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體吸收膽固醇的作用。A、正確B、錯誤答案：A76.粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。A、正確B、錯誤答案：A77.荔枝花刀使用刀法應為直刀法。A、正確B、錯誤答案：A78.干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌握，以觀色為主。A、正確B、錯誤答案：A79.系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。A、正確B、錯誤答案：B80.新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。A、正確B、錯誤答案：B81.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯誤答案：B82.根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。A、正確B、錯誤答案：A83.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯誤答案：A84.茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。A、正確B、錯誤答案：B85.調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。A、正確B、錯誤答案：B86.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。A、正確B、錯誤答案：B87.在有主輔料的情況下，配菜要突出主料的地位和作用。A、正確B、錯誤答案：A88.剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多，而會逐漸減少，因為它含溶菌酶。A、正確B、錯誤答案：A89.圍邊應以整齊和夸張藝術來體現(xiàn)技藝效果。A、正確B、錯誤答案：B90.色彩艷麗的蔬菜，都證明它是新鮮的蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B91.鮮蛋的凝固點為60攝氏度，貯存溫度一般不超大型10攝氏度。A、正確B、錯誤答案：A92.酸漬保存法的抑菌基礎物是食用酸和酸發(fā)酵產生的酸性物質。A、正確B、錯誤答案：A93.削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、正確B、錯誤答案：A94.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成，其質量以筍節(jié)緊密，體小肉厚，無焦片和霉蛀者為佳。A、正確B、錯誤答案：A95.食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：A96.基礎湯的主要作用是調味、增鮮。A、正確B、錯誤答案：A97.每克碳水化合物在體內可供給人體的能量是4kcal。A、正確B、錯誤答案：A98.嘉積鴨為良種兼用型鴨子，其皮薄、肉嫩、脂香。A、正確B、錯誤答案：B99.理化指標是指原料品種的化學物質、有害物質、酸堿度。A、正確B、錯誤答案：B100.菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B101.利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。A、正確B、錯誤答案：A102.福建及臺灣之間海水漁場是世界著名的鳘魚漁場。A、正確B、錯誤答案：A103.烹飪是人類為了滿足生理需要，而進行的食品加工活動。A、正確B、錯誤答案：B104.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。A、正確B、錯誤答案：B105.制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質的分解，從而增加湯汁的滋味。A、正確B、錯誤答案：B106.在施芡方法中，掛芡法的技術要求最高，要徐徐淋入，不得急噴。A、正確B、錯誤答案：A107.榛蘑其色澤灰黃，肉鮮嫩，有明顯的榛香味。A、正確B、錯誤答案：A108.酒漬保存法是利用酒中的甲醇成分進行殺菌和調節(jié)酶的活性，從而達到貯存目的。A、正確B、錯誤答案：B109.魯西黃牛體形一般，角細小，毛色以黃色居多。A、正確B、錯誤答案：B110.醬油中的香味是由醇類化合物的酒香味、酯類、酚類的芳香合作呈現(xiàn)。點：柱侯醬的原料組成。A、正確B、錯誤答案：A111.咸半干菜是指經過部分脫水的腌制品、醬油腌制品，醬柔制品的改制品。A、正確B、錯誤答案：A112.氣調保存法是通過改變原料存放環(huán)境的氣體構成達到保存烹飪原料的目的。A、正確B、錯誤答案：A113.預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。A、正確B、錯誤答案：A114.生物鑒定法是要依據(jù)動物指標，通過小型動物觀察試驗來進行檢驗。A、正確B、錯誤答案：B115.雜豆含脂肪多而含糖類物質少。A、正確B、錯誤答案：B116.食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B117.熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物體的厚度成反比例關系。A、正確B、錯誤答案：A118.食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。A、正確B、錯誤答案：A119.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：B120.香茹通體的顏色多為棕灰色或深褐色。A、正確B、錯誤答案：A121.白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。A、正確B、錯誤答案：B122.即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正確B、錯誤答案：A123.常乳的正?？谖短卣鲬獮槲⑻鹎逑?。A、正確B、錯誤答案：A124.在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用12V電壓。A、正確B、錯誤答案：A125.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔的法律責任。A、正確B、錯誤答案：B126.《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。A、正確B、錯誤答案：B127.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產經營人員每月必須進行健康檢查。A、正確B、錯誤答案：B128.清潔消毒設備宜安裝在離供水最近的地方。A、正確B、錯誤答案：B129.大紅浙醋，香氣怡人，醋精含量為11%左右。A、正確B、錯誤答案：B130.焦熘菜的湯汁要適宜，出鍋及時，裝盤也要美觀。A、正確B、錯誤答案：A131.燃燒是物質起劇變化的一種化學反應過程。A、正確B、錯誤答案：A132.軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以保持原色為美。A、正確B、錯誤答案：A133.食物的消化過程是由胃部開始的。A、正確B、錯誤答案：B134.某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯誤答案：B135.無機鹽的化學性質十分穩(wěn)定，在烹調中不會受到損失。A、正確B、錯誤答案：B136.加工點綴花一般以暖色調、具有可塑性的原料為宜。A、正確B、錯誤答案：B137.桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。A、正確B、錯誤答案：B138.蔬菜水果中脂肪含量極少。A、正確B、錯誤答案：A139.冷盤配色，應考慮季節(jié)變化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人產生舒適愉快的感覺。A、正確B、錯誤答案：A140.含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。A、正確B、錯誤答案：A141.插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。A、正確B、錯誤答案：A142.油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。A、正確B、錯誤答案：A143.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。A、正確B、錯誤答案：A144.在對水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什么用途。A、正確B、錯誤答案：A145.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調。烹起源于火的利用。A、正確B、錯誤答案：A146.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤答案：A147.甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應控制在2分鐘左右。A、正確B、錯誤答案：A148.谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。A、正確B、錯誤答案：B149.按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。A、正確B、錯誤答案：A150.核桃花刀，刀紋要密，以使其卷曲成球狀。A、正確B、錯誤答案：B151.將經過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點綴花。A、正確B、錯誤答案：A152.豬元寶肉是位于后腿中部外側。A、正確B、錯誤答案：B153.售價=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。A、正確B、錯誤答案：A154.烹調中調味也稱補充調味，就是在臨出鍋前加入相應的調味品。A、正確B、錯誤答案：B155.在烹調活動中，食鹽主要是用于菜品的調味。A、正確B、錯誤答案：B156.適當加入少量糖調味，使菜肴產生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。A、正確B、錯誤答案：A157.電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。A、正確B、錯誤答案：B158.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。A、正確B、錯誤答案：B159.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實現(xiàn)美感的唯一途徑。A、正確B、錯誤答案：B160.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯誤答案：A161.原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。A、正確B、錯誤答案：A162.所有烹飪原料在基礎湯的配合下都會變得無味者變鮮，鮮者更鮮。A、正確B、錯誤答案：B163.鰳魚的脂肪主要分布在皮下。A、正確B、錯誤答案：B164.桂皮的出產主要以南方居多，主要分布在廣東、廣西、湖北、安徽等地。A、正確B、錯誤答案：A165.成本核算的任務就是要獲得利潤。A、正確B、錯誤答案：B166.剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。A、正確B、錯誤答案：B167.尊重就餐者的飲食習慣，并投其所好，是取得造型成功的條件之一。A、正確B、錯誤答案：A168.花色冷盤造型只要運用圖案造型規(guī)律，就能收到滿意的藝術效果。A、正確B、錯誤答案：B169.作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作為營養(yǎng)基質的。A、正確B、錯誤答案：A170.同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。A、正確B、錯誤答案：B171.搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。A、正確B、錯誤答案：B172.有機鐵比無機鐵容易吸收。A、正確B、錯誤答案：B173.海帶為長長的條狀，色澤深褐，質地較粗。A、正確B、錯誤答案：B174.設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質。A、正確B、錯誤答案：A175.單糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯誤答案：A176.卷制法的原料首先應加工成片狀。A、正確B、錯誤答案：A177.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A178.鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。A、正確B、錯誤答案：A179.速冰貯藏的方法，經濟、實用，適合于多種蔬菜的保管。A、正確B、錯誤答案：A180.牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。A、正確B、錯誤答案：A181.根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。A、正確B、錯誤答案：B182.煨制法是微火長時間加熱法，其主料可以不經過熱處理，直接加熱。A、正確B、錯誤答案：B183.食品添加劑不是食品。A、正確B、錯誤答案：A184.錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。A、正確B、錯誤答案：B185.蝦油腌制品，應保持蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，質脆無雜質。A、正確B、錯誤答案：A186.色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。A、正確B、錯誤答案：A187.職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激勵等到功能。A、正確B、錯誤答案：B188.蘭花干的色澤以棕褐為好，質地柔細軟爛。A、正確B、錯誤答案：B189.我國栽培梨的品種劃分為秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系統(tǒng)。A、正確B、錯誤答案：A190.暗爐烤包括網絲烤、炙爐烤、鐵板烤等。A、正確B、錯誤答案：B191.鰻魚的初步加工，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰓，去內臟。A、正確B、錯誤答案：B192.計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。A、正確B、錯誤答案：B193.《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權威著作。A、正確B、錯誤答案：A194.點綴花可以豐富菜品色澤，混亂菜品刀面。A、正確B、錯誤答案：B195.施芡只是增加湯汁的稠度，對菜品的味型不預影響。A、正確B、錯誤答案：B196.燴制法對原料熱處理的要求不盡相同，有些原料需要，有些則不需熱處理。A、正確B、錯誤答案：A197.我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、正確B、錯誤答案：B198.熱菜工藝是指對所有可食性原料進行各種環(huán)節(jié)的加工工藝。A、正確B、錯誤答案：B199.排列法造型最明顯的特征是均勻整齊。A、正確B、錯誤答案：A200.若加工中的損麵量為5千克，加工前的斗S*為8千克，則損耗率為60%。A、正確B、錯誤答案：B201.冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。A、正確B、錯誤答案：A202.脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。A、正確B、錯誤答案：A203.蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。A、正確B、錯誤答案：A204.點綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。A、正確B、錯誤答案：A205.冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A206.農產品一旦投放市場，就不會造成農藥中毒。A、正確B、錯誤答案：B207.小尾寒羊骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉質細嫩，膻味小，是肉用綿平的主要品種。A、正確B、錯誤答案：A208.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織柔軟細嫩的動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B209.填瓤法就是將一種原料混入另一種原料之中的方法。A、正確B、錯誤答案：B210.花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。A、正確B、錯誤答案：A211.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。A、正確B、錯誤答案：B212.對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。A、正確B、錯誤答案：A213.拔絲的原料需要掛糊，或掛粉之后拔絲。A、正確B、錯誤答案：B214.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較嫩。A、正確B、錯誤答案：B215.《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。A、正確B、錯誤答案：A216.哈密瓜是甘肅蘭州的特產水果。A、正確B、錯誤答案：B217.北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，質地脆嫩。A、正確B、錯誤答案：B218.醬菜是將蔬菜經過鹽腌和晾曬脫水，然后醬制而成的一類產品。A、正確B、錯誤答案：A219.海帶為原始野生藻類，尚未人工培植。A、正確B、錯誤答案：B220.鱖魚為珍貴經濟養(yǎng)殖魚類，肉色潔白，細嫩鮮美。A、正確B、錯誤答案：A221.主輔料的配菜，它們之間的重量比一般不要低于4：1。A、正確B、錯誤答案：B222.含蛋白質的食品發(fā)生腐敗變質后可產生餿味。A、正確B、錯誤答案：B223.咖喱粉的使用最早源于中國。A、正確B、錯誤答案：B224.鰻魚肉質潔白，質地堅實，滋味腥鮮。A、正確B、錯誤答案：B225.一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。A、正確B、錯誤答案：A226.維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。A、正確B、錯誤答案：B227.成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯誤答案：B228.任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正確B、錯誤