第35講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考綱解讀考情播報(bào)最新考綱核心內(nèi)容1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2．利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物主要考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理、發(fā)酵條件的控制及影響發(fā)酵的因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響1.考查方式：通常以一種發(fā)酵食品為情景，單獨(dú)考查考生對(duì)實(shí)驗(yàn)原理的理解、實(shí)驗(yàn)條件的控制及實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，也可以結(jié)合發(fā)酵菌種的純化考查微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用的有關(guān)知識(shí)2．考查題型：課標(biāo)卷都以一道非選擇題的形式出現(xiàn)，屬中低檔題知識(shí)點(diǎn)一果酒和果醋的制作1．果酒、果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較2.完善制作流程如圖所示為制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置，請(qǐng)思考。(1)裝置圖中a、b、c分別指什么？其作用是什么？提示：a為通氣口，用于向裝置內(nèi)通氣；b為排氣口，用于排出CO2；c為出料口，用于取樣檢測(cè)。(2)b需長(zhǎng)而彎曲，其目的是什么？提示：b長(zhǎng)而彎曲，其目的是防止空氣中微生物的污染。(3)進(jìn)行醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵時(shí)，對(duì)圖中哪一處操作有差異？請(qǐng)具體指明。提示：使用該裝置制果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。知識(shí)點(diǎn)二腐乳的制作知識(shí)點(diǎn)三泡菜制作1．判斷有關(guān)果酒果醋制作敘述的正誤(1)(2015·江蘇卷)蘋果酒的發(fā)酵過(guò)程中酒精的產(chǎn)生速率越來(lái)越快(×)(2)(2015·江蘇卷)蘋果酒的發(fā)酵過(guò)程中容器內(nèi)酵母種群呈“J”型增長(zhǎng)(×)(3)(2015·四川卷)用酵母菌發(fā)酵釀制果酒，選擇酸性重鉻酸鉀檢測(cè)產(chǎn)生的酒精(√)(4)(2014·廣東卷)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸(×)(5)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度(×)(6)條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸(√)(7)在果酒發(fā)酵后期，打開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)(√)(8)果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵(×)2．判斷有關(guān)腐乳制作敘述的正誤(1)(2015·江蘇卷)將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)(√)(2)(2015·江蘇卷)腐乳的制作中勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)(×)(3)(2014·廣東卷)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(√)(4)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量(×)(5)果酒、果醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的適宜溫度最高(×)3．判斷有關(guān)泡菜制作敘述的正誤(1)(2015·廣東卷)泡制作菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無(wú)氧條件(√)(2)(2014·海南卷)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是醋酸菌(×)(3)乳酸菌只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，且呼吸類型與人體細(xì)胞的無(wú)氧呼吸類型相同(√)(4)制備泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用(×)1．鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：eq\x(新鮮的鴨梨汁)eq\o(→,\s\up7(①))eq\x(果酒)eq\o(→,\s\up7(②))eq\x(果醋)eq\o(→,\s\up7(③))eq\x(鴨梨醋飲)(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行____________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)____________獲得果酒。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在________上的野生型酵母菌。(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_______________________________。(4)果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為________，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是__________________________。(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是____________。解析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，在發(fā)酵過(guò)程中首先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后再讓其進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣。答案：(1)有氧呼吸無(wú)氧呼吸(2)鴨梨皮(3)溫度過(guò)高，影響酶的活性(4)30～35℃較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降(5)通入無(wú)菌空氣2．“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題：選料→“？”→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒(1)流程中？處的內(nèi)容依次應(yīng)為________、________。(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在________，果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由。________，_______________________________________________。(3)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是___________________________________。(4)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用______________來(lái)鑒定，在__________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)______色。解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過(guò)濾→果酒。(2)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，由于果酒發(fā)酵旺盛時(shí)是無(wú)氧環(huán)境，且溫度為18～25℃，不適合醋酸菌生存，故醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(4)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。答案：(1)沖洗過(guò)濾(2)18～25℃不能因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25℃)(3)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(4)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠3．(2016·衡陽(yáng)模擬)如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量的葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進(jìn)行果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與同學(xué)甲的相同，不同的是制果酒階段除充氣口的橡膠管用夾子夾緊外，排氣口的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過(guò)20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的制作過(guò)程。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題：(1)果酒和果醋的制作分別利用了___________________(填微生物名稱)。果酒制作時(shí)溫度應(yīng)控制在__________________，果醋制作時(shí)溫度應(yīng)控制在______________。(2)同學(xué)甲在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次，目的是____________________________________________，但又不打開，目的是______________________________________________。(3)B裝置中排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，目的是________________。(4)制果酒時(shí)要將溫度控制在18～25℃，而制果醋時(shí)要將溫度控制在30～35℃，原因是________________________________。解析：(1)果酒、果醋的制作菌種分別是酵母菌和醋酸菌，二者的最適生長(zhǎng)溫度不同，果酒制作的最適溫度為18～25℃，果醋制作的最適溫度為30～35℃。(2)酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2，擰松瓶蓋而又不完全打開是為了排出CO2，并防止雜菌污染。(3)長(zhǎng)而彎曲的膠管不利于雜菌的進(jìn)入，因此可以防止雜菌污染。(4)18～25℃是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的適宜溫度，30～35℃是醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的適宜溫度。答案：(1)酵母菌和醋酸菌18～25℃30～35℃(2)酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸不斷產(chǎn)生氣體，如不及時(shí)放出會(huì)把瓶子或瓶蓋脹破(或排出多余的二氧化碳)防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入(3)防止雜菌污染(4)18～25℃是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的適宜溫度，30～35℃是醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的適宜溫度4．(2016·東北三校聯(lián)考)王致和腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)在腐乳腌制過(guò)程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_______________________________?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如__________、__________(寫出兩種即可)等。(2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。(3)腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌制8d，加鹽可以_________，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免_______，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的________和________也有相同的作用。(4)當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是__________________________________________。解析：(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有核膜包被的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消化吸收。(3)加鹽腌制時(shí)鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長(zhǎng)的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。答案：(1)有核膜包被的細(xì)胞核青霉、酵母、曲霉(2)蛋白脂肪(3)析出豆腐的水分豆腐塊腐敗變質(zhì)(其他合理答案也可)香辛料酒(4)毛霉的(匍匐)菌絲5．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛(ài)。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問(wèn)題：(1)圖中a、b分別表示的是____________________，它們的來(lái)源是______________，作用是________________________________。(2)過(guò)程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是_________________________________________________________。(3)過(guò)程二具體的操作應(yīng)該是__________________________。這樣既能使豆腐不過(guò)早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過(guò)程三中鹵湯配制所需要的材料有_________________________________________________________。(5)過(guò)程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？_________________________________________________________。解析：(1)腐乳制作過(guò)程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接種過(guò)程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。(3)在加鹽腌制的過(guò)程中要將豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜菌從瓶口進(jìn)入。(4)鹵湯主要由鹽水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐和殺菌的作用。(5)密封時(shí)，為防止雜菌污染，應(yīng)將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。答案：(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些(4)鹽水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口6．根據(jù)下圖泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程相關(guān)材料，回答下面的問(wèn)題。(1)選用________蔬菜做泡菜，原因是亞硝酸鹽的含量低。(2)為了保證既無(wú)雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)_____________________________________________再使用。(3)在泡菜腌制過(guò)程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是提供________環(huán)境。(4)在果醋的制作過(guò)程中酒精濃度較高時(shí)，通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會(huì)_____________________________，使產(chǎn)酸量下降。(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是______。解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鮮會(huì)使雜菌進(jìn)入，致使硝酸還原菌增多，亞硝酸鹽的含量增大，不利于人體健康。(2)泡菜所用鹽水需要消毒滅菌，故應(yīng)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫時(shí)再使用，這樣既有利于消滅雜菌又能保護(hù)蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制過(guò)程中需要厭氧環(huán)境，故向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分以隔絕空氣進(jìn)入。(4)酒精具有殺菌防腐作用，較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降。(5)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌屬于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌屬于厭氧菌。答案：(1)新鮮(2)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫(3)無(wú)氧(4)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝(5)腐乳和果醋7．(2016·永州模擬)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，豐富了餐飲生活，根據(jù)下列要求回答問(wèn)題：(1)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都利用了微生物發(fā)酵，果醋和腐乳制作過(guò)程相比較，起主要作用的微生物在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是前者_(dá)_____________________。若把它們的制作過(guò)程看作是微生物的培養(yǎng)過(guò)程，則從物理性質(zhì)看，制作腐乳的培養(yǎng)基屬于____________。(2)在制作果酒實(shí)驗(yàn)中，某同學(xué)為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測(cè)定pH。判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是_________________________________________________________。(3)果酒制果醋的反應(yīng)式為：____________________________。(4)制作泡菜時(shí)，若菜壇有裂縫，即使其他操作正確規(guī)范，實(shí)驗(yàn)也會(huì)失敗。說(shuō)明了乳酸菌是__________。(5)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，都沒(méi)有接種菌種，也沒(méi)有嚴(yán)格的滅菌，但都可以得到相應(yīng)的發(fā)酵產(chǎn)物。其菌種來(lái)源于___________________；傳統(tǒng)釀酒技術(shù)中無(wú)氧環(huán)境的形成是通過(guò)酵母菌有氧呼吸消耗氧氣來(lái)實(shí)現(xiàn)的。解析：(1)果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌，屬于原核生物，無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。腐乳制作的菌種主要是毛霉，屬于真核生物，有以核膜為界限的細(xì)胞核。制作腐乳的過(guò)程中，微生物在豆腐塊上生長(zhǎng)，因此其培養(yǎng)基屬于固體培養(yǎng)基。(2)在制作果酒時(shí)，發(fā)酵液的pH越來(lái)越小，因此可以根據(jù)發(fā)酵液的pH變化判斷發(fā)酵的過(guò)程。(3)在利用果酒制作果醋時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式為：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(4)制作泡菜時(shí)，若菜壇有裂縫，無(wú)法形成無(wú)氧環(huán)境，即使其他操作正確規(guī)范，實(shí)驗(yàn)也會(huì)失敗，說(shuō)明了乳酸菌不能在有氧條件下生活，即說(shuō)明乳酸菌屬于厭氧生物。(5)在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，制作果酒、泡菜的菌種主要來(lái)自原材料上的現(xiàn)成的微生物，而制作果醋、腐乳的菌種則主要來(lái)自空氣。答案：(1)無(wú)成形細(xì)胞核固體培養(yǎng)基(2)pH的大小，pH越小取樣越晚(3)C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(4)厭氧生物(5)空氣中或原材料上的現(xiàn)成的微生物8．根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：(1)果酒