食用香料和香精第1頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三食用香料和香精本章學(xué)習(xí)目的與要求：熟悉食用香料和香精的概念、分類了解食用香料與香精的特性及其應(yīng)用。第2頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三第一節(jié)香料、香精的簡(jiǎn)介一、香的歷史中國(guó)：最早是為了祭奠祖先或葬禮中使用，也被當(dāng)作藥物治療疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，對(duì)香料的制造、利用有豐富的知識(shí)。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——點(diǎn)燃檀香木片熏香，烘托莊嚴(yán)的氣氛，清除混濁空氣。巴比倫：公元前10世紀(jì)香料作為商品已很發(fā)達(dá)，開始用蒸餾法從玫瑰花中提煉玫瑰油和玫瑰水。第3頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三你知道埃及艷后乘船親迎安東尼將軍，巨帆是茉莉油里浸過的嗎？你知道漢武帝夢(mèng)見李夫人送他蘅蕪，衣枕沁香歷月不歇嗎？你知道匈奴王亞提臘（Attila）向羅馬索求三千磅黑胡椒作為贖金嗎？你知道曹操最愛九層塔，曹丕最愛迷迭香嗎？你知道拿破侖馳騁戰(zhàn)場(chǎng)之際仍全身遍灑古龍水嗎？這些叱咤風(fēng)云的歷史名人的共同點(diǎn)是，他們都是「香」的愛好者！第4頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三國(guó)外有一種說法：一個(gè)國(guó)家或者一個(gè)民族的文明程度與他們?nèi)司褂孟懔舷憔牧砍烧取?/p>

（專業(yè)人士會(huì)說，這句話里的“香料”二字可以去掉，因?yàn)樵诮^大多數(shù)情況下，香料是不直接使用的——需要把它們調(diào)配成“香精”。）第5頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空氣清潔劑、熏香食品：糖果、餅干、口香糖、汽水、酒等。其它：內(nèi)服藥、殺蟲劑、皮革處理等。第6頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三三、香料香精的特點(diǎn)

品種多，產(chǎn)量小，專用性、配套性強(qiáng)，用量少，作用大，一地生產(chǎn)多地使用。

第7頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三四、國(guó)際香料香精工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

目前世界上有香料香精企業(yè)1000多家，產(chǎn)值超過100萬美元的企業(yè)有300多家，主要的跨國(guó)公司有15家。

第8頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三國(guó)際香精香料發(fā)展的特點(diǎn)1.高速發(fā)展

2.高度壟斷

全球10大香料公司約占總銷售額的70%。

3.高額投入應(yīng)用研發(fā)的投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食品工業(yè)。

4.更高重視

國(guó)際上有“食品香料工業(yè)國(guó)際組織(I0FI)”

“國(guó)際日用香精工業(yè)協(xié)會(huì)(IFRA)”

第9頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三國(guó)際香精香料發(fā)展的特點(diǎn)1.高速發(fā)展國(guó)際香料香精貿(mào)易銷售情況，呈不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)。國(guó)際上合成香料和食用、日用香精的總銷售額：1990年

78億美元

2000年

121億美元

2005年

160億美元2008年

186億美元

2.高度壟斷

全球10大香料公司2006年全球香料香精年銷售額達(dá)到160億美元，約占總銷售額的70%。

3.高額投入世界各大香精香料公司均十分重視研發(fā)，甚至對(duì)應(yīng)用研發(fā)的投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食品工業(yè)。

4.更高重視

國(guó)際上有“食品香料工業(yè)國(guó)際組織(I0FI)”、“國(guó)際日用香精工業(yè)協(xié)會(huì)(IFRA)”等機(jī)構(gòu),他們通過立法規(guī)范香精香料的使用。

第10頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三

國(guó)外著名公司國(guó)際香料公司（I.F.F.）美國(guó)紐約

奇華頓公司（Givaudan)瑞士日內(nèi)瓦

芬美意公司（Firmenich）瑞士日內(nèi)瓦

德之馨股份有限公司（Symrise）德國(guó)霍爾茨明登

奎斯特公司（Quest）荷蘭納爾登

長(zhǎng)谷川香料株式會(huì)社

日本川崎高砂國(guó)際香料公司日本東京森馨香精色素科技有限公司美國(guó)丹尼斯克公司丹麥哥本哈根

第11頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三國(guó)際香料公司IFF國(guó)際香料公司的“大中國(guó)區(qū)研發(fā)中心”于2001年10月11日在上海正式落成。第12頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三奇華頓公司2000.11.瑞士奇華頓公司與上海三維有限公司總投資達(dá)1450萬美元的一座年產(chǎn)5000噸香精香料企業(yè)，在上海浦東新區(qū)張江高科技園區(qū)竣工投產(chǎn)。2004.11.瑞士奇華頓公司投資3500萬瑞郎的新生產(chǎn)基地在上海動(dòng)工建設(shè)。

第13頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三總部設(shè)在瑞士日內(nèi)瓦的“芬美意”公司，創(chuàng)建于1895年，是一家譽(yù)滿全球的“百年老店”。公司在國(guó)內(nèi)有兩個(gè)合資廠，一個(gè)在昆明，一個(gè)在上海。

第14頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三德之馨公司在兩個(gè)日用香精和食用香精制造商德威龍（Dragoco）和哈門萊默（Haarmann&Reimer）股份有限公司于2002年7月兼并以后成立。兼并工作在2003年5月正式完成。第15頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三奎斯特公司（Quest）由原來的荷蘭Naarden公司與英國(guó)的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究與生產(chǎn)中心位于荷蘭納爾登，日化香精的研究中心設(shè)于英國(guó)肯特阿什福。

第16頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三高砂香料工業(yè)株氏會(huì)社創(chuàng)建于1920年，公司本部在東京，分支機(jī)構(gòu)和銷售網(wǎng)點(diǎn)遍布五大洲，在上海有高砂鑒臣香料有限公司，與廈門合資建廠生產(chǎn)烏龍茶萃取物。2004.12.高砂成立了高砂國(guó)際（廣州）有限公司，總投資900萬美金。

第17頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三長(zhǎng)谷川香料株氏會(huì)社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美國(guó)、新加坡及香港、北京設(shè)有辦事處，研究所設(shè)在川崎。在深谷、板倉(cāng)、洛杉磯都有工廠。公司是一家開發(fā)與生產(chǎn)食用香精、個(gè)人護(hù)理品香精為主的公司。

第18頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三森馨公司森馨香精色素科技(中國(guó))有限公司成立于1999年，是美國(guó)在中國(guó)境內(nèi)投資的高科技企業(yè)。目標(biāo)是為中國(guó)、臺(tái)灣和香港提供全系列色素、香精和香料產(chǎn)品。全球最大的色素公司。擁有“華信”、“寶菱”兩個(gè)最具競(jìng)爭(zhēng)力的品牌。同時(shí)，森馨也成為全球最大的食用香精制造商之一。

在北京、上海、廣州和香港都設(shè)有辦事處

第19頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三丹尼斯克丹麥Danisco食用香精香料集團(tuán)公司1989年成立于丹麥?zhǔn)锥几绫竟?。目前，該集團(tuán)公司已成為一家集產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售、市場(chǎng)開發(fā)和經(jīng)營(yíng)管理為一體的食用香精香料生產(chǎn)和銷售大企業(yè)。第20頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三法國(guó)曼氏公司法國(guó)曼氏是世界十大香精香料供應(yīng)商之一。公司成立于1871年，在香精香料工業(yè)中歷史悠久。第21頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三1、IFF--國(guó)際香料香精公司,在38個(gè)國(guó)家和地區(qū)設(shè)有工廠、實(shí)驗(yàn)室和辦事處。年銷售額十幾億美元。

2、奇華頓羅亞--Givaudan-roureLimited由兩家同屬于RocheHoldingLtd.的香料公司合并而成，后又把原屬于BASF的FDD香料公司并入奇華頓。其主管部門分別設(shè)于巴黎的阿爾仕特伊、蘇黎世的Duebendorf及日內(nèi)瓦的Vernier。

3、BBA--BushBoakeAllen在五大洲、24個(gè)國(guó)家設(shè)有辦事機(jī)構(gòu)，主要研究中心設(shè)在英國(guó)和美國(guó)。在倫敦、巴黎、克勞卓（德國(guó)）、新澤西、新加坡、東京、馬德拉斯和墨爾本有調(diào)香中心。在今年的9月25日，該公司被IFF集團(tuán)以9.7億美元收購(gòu)，從而更加鞏固了IFF在國(guó)際香精界的龍頭大哥的地位。

4、德威龍--Dragoco總部設(shè)在德國(guó)的Holzminden，在歐洲各地、美國(guó)、加拿大、印度、遠(yuǎn)東及澳大利亞都有分公司。

5、FlorasynthInc成立于1916年，在美國(guó)、加拿大、墨西哥、巴西、英國(guó)、法國(guó)、意大利、日本和中國(guó)設(shè)有生產(chǎn)機(jī)構(gòu)，并擁有銷售辦事處和經(jīng)銷部的國(guó)際網(wǎng)絡(luò)。

6、哈門萊梅--Haarmann&ReimerGmbH拜耳公司的全資附屬公司，成立于1874年，在香港、北京及上海有辦事處。

7、奎斯特--QuestInternational由原來的荷蘭Naarden公司與英國(guó)的PPF公司合并而成。食品香精和食品香料的研究與生產(chǎn)中心位于荷蘭納爾登，日化香精的研究中心設(shè)于英國(guó)肯特阿什福。

8、長(zhǎng)谷川香料株式會(huì)社成立于1903年，在大阪、名古屋、札幌、美國(guó)、新加坡及香港、北京設(shè)有辦事處，研究所設(shè)在川崎。在深谷、板倉(cāng)、洛杉磯都有工廠。

9、高砂國(guó)際香料公司創(chuàng)建于1920年，公司本部在東京，分支機(jī)構(gòu)和銷售網(wǎng)點(diǎn)遍布五大洲，在上海有高砂鑒臣香料有限公司，與廈門合資建廠生產(chǎn)烏龍茶萃取物。

10、SCM--GlidcoOrganicsCorp.世界上最大的加工松節(jié)油的專業(yè)公司，成立于1910年，1982年在喬治阿州賓士市科隆島興建的大型萜烯化工廠投產(chǎn)。其分銷商和代理商遍布世界。第22頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三五、中國(guó)香料香精行業(yè)發(fā)展概狀

我國(guó)GB2760-2007食品添加劑1812種其中香料1528種，占84%。中國(guó)是世界上最大的天然香精香料生產(chǎn)國(guó)，目前有香料香精生產(chǎn)企業(yè)

800多家，其中“三資”企業(yè)

50多家，國(guó)際著名的香料香精生產(chǎn)企業(yè)已基本在中國(guó)建廠落戶。當(dāng)前香料香精生產(chǎn)企業(yè)90%以上為中小型，年銷售額億元以上的企業(yè)有

20幾家。第23頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三我國(guó)香料香精企業(yè)呈幾個(gè)特點(diǎn)一、90%以上為中小型，年銷售額達(dá)億元以上的企業(yè)少。二、生產(chǎn)成本增長(zhǎng),香精香料企業(yè)為買方市場(chǎng)三、我國(guó)香精香料行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新滯后目前世界上香料品種約7000種，中國(guó)生產(chǎn)的香料只有1000種。第24頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三第二節(jié)食用香料香料

(flavoringsubstances)—能夠散發(fā)香味的揮發(fā)性物質(zhì),香料能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香。第25頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三

無危險(xiǎn)性過量還是會(huì)不好喔!第26頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三一、食用香料1.作用：能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。2.特點(diǎn)：一類特殊的食品添加劑，品種多、用量少、大多存在于天然食物中。3.分類：按來源和制造方法等不同分為三類：

天然香料

動(dòng)物性香料植物性香料

天然等同香料

單體香料

合成香料

合成香料調(diào)和香料（天然等同香料和人造香料都屬于合成香料范疇）第27頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三

天然香料是指完全用物理方法從動(dòng)植物原料（不論這類原料處于天然狀態(tài)還是經(jīng)過了供人類食用的加工過和處理）中獲得的具有香氣或風(fēng)味的化合物。一般來說人們將用生物工藝手段（如發(fā)酵）從天然原料（如糧食）制得的香料以及由天然原料（如糖類和氨基酸類等）經(jīng)過了供人類食用的加工過程，（如烹調(diào)）所得反應(yīng)產(chǎn)物也劃入天然香料范疇。

天然等同的食用香料是指從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來的或是用化學(xué)合成法制取的香味物質(zhì)，它們?cè)诨瘜W(xué)上與供人類食用的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)相同，

合成食用香料是指那些尚未從供人類食用的天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)（即其化學(xué)結(jié)構(gòu)是合成的）。第28頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三

香料按化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)的特征分類：（1）醇類香料（2）羧酸類香料（3）酯類香料（4）醛類香料（5）酮類香料（6）酚類和醚類香料（7）麝香類香料（8）烴類等。第29頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三發(fā)香團(tuán)有：羥基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亞硝酸基、酰氨基、氰基、內(nèi)酯等。香料之所以發(fā)香，就是由于其分子中含有一個(gè)或數(shù)個(gè)發(fā)香團(tuán)。由于發(fā)香團(tuán)在分子中的結(jié)合方式與數(shù)量的不同，使食用香料產(chǎn)生的香氣與香味不同。第30頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三天然香料廣泛分布于：植物如香花、香葉、香木中，稱為植物香料。動(dòng)物如麝香、靈貓香、龍涎香、海貍香。第31頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三

第32頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三現(xiàn)代分析化學(xué)指出，龍涎香是由衍生的聚萜烯類物質(zhì)構(gòu)成的。龍涎香呈蠟狀，生成于抹香鯨的腸道中。龍涎香從鯨的腸道中慢慢穿過排入海里或者是在鯨死后其尸體腐爛而掉落水中。從被打死的抹香鯨的腸道中取出的龍涎香是是沒有任何價(jià)值的，它必須在海水中漂浮浸泡幾十年（龍涎香比水輕，不會(huì)下沉）才會(huì)獲得高昂的身份，有的龍涎香塊在海水中浸泡長(zhǎng)達(dá)百年以上。身價(jià)最高的是白色的龍涎香；價(jià)值最低的是褐色的，它在海水中只浸泡了十來年。雖然龍涎香的所有組成成分現(xiàn)在都能靠人工合成而得到，然而它們的混合物卻不可能完全代替天然的龍涎香?！褒埾严恪眱r(jià)格：30美元/克

第33頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三

西方人都認(rèn)為龍涎香是鯨魚的糞便或者精液。阿拉伯人和波斯人的看法多種多樣：他們認(rèn)為龍涎香是一種凝固的海浪花。早期的中國(guó)商人認(rèn)為當(dāng)這些龍?jiān)谑^上休息時(shí)，唾液就會(huì)漂浮到水上，然后聚集在一起變干凝固，漁民們把它們收集起來就是這種非常昂貴的東西了。在阿拉伯的烹飪中它是一種調(diào)味品，或者說是一種香精，既可用于食物也可用于飲料中：將一小塊龍涎香放入杯底，二三周內(nèi)杯中的咖啡都會(huì)有香味。第34頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三①天然香料：用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認(rèn)為安全性高a.香辛料(Spice)b.精油(EssentialOil)c.酊劑(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香樹脂(Resinoid)f.凈油(Absolute)g.油樹脂(Oleoresin)第35頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。按美國(guó)香辛料協(xié)會(huì)的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！钡?6頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三第37頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。按美國(guó)香辛料協(xié)會(huì)的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！钡?8頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實(shí)或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。按美國(guó)香辛料協(xié)會(huì)的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！钡?9頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三精油以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實(shí)、種子、根、莖、葉、皮等)或分泌物為原料，采用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環(huán)族、脂肪族等組成的混合物成分十分復(fù)雜，多的可達(dá)數(shù)百種。其含量常因原料的栽培地區(qū)和條件等的不同而有很大差異，香味亦可有明顯不同。提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸餾，亦常采用溶劑萃取。唯所用溶劑應(yīng)采用食用級(jí)產(chǎn)品。世界上精油品種在3000種以上，其中具有商業(yè)價(jià)值的約數(shù)百種，適用于食品的約百余種。在各種精油中，中國(guó)生產(chǎn)的桂皮油在世界市場(chǎng)上占有重要地位。第40頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三酊劑用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動(dòng)物的分泌物或植物的果實(shí)、種子、根莖等并經(jīng)澄清過濾后所得的制品浸膏：用有機(jī)溶劑(如石油醚)浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后脫脂、濃縮得到的膏狀物質(zhì)香樹脂用有機(jī)溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分的制品。第41頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三凈油

指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶劑而得的高純度制品。也有的經(jīng)冷凍處理，濾去不溶于乙醇的蠟、脂肪和萜烯類化合物等全部物質(zhì)，再在減壓低溫下蒸去乙醇后所得的物質(zhì)，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，是天然香料中的高級(jí)品種。如：玫瑰凈油第42頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三油樹脂用有機(jī)溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時(shí)也含非揮發(fā)性油脂及部分糖類。油樹脂為天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹脂等。第43頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三一、常用的天然香料（一）精油類1檸檬油(lemonoil)

性狀與性能；淺黃色至深黃色，或綠黃色揮發(fā)性精油，具有清甜的檸檬果香氣，味辛辣微苦。檸檬油賦予糖果、飲料、面包制品以濃郁的檸檬鮮果皮的特征氣味。毒性：大鼠、兔子經(jīng)口LD50>5.0g／kg。GRAS

應(yīng)用：糖果、面包制品、軟飲料，用量按正常生產(chǎn)需要而定。第44頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三2白檸檬油(limeoil)

性狀與性能：黃色至淺棕綠色，或深綠色揮發(fā)性精油，常有蠟狀物析出，有柑橘的香氣，味微苦。毒性：GRAS

應(yīng)用：姜汁啤酒、焙烤食品、可樂飲料、冰激凌、糖果等。3甜橙油(sweet

orange

oil)

多種食用香精主要成分，可直接用于食品，尤其是高檔飲料中，賦予其天然橙香氣味。不得用于有松節(jié)油氣味的食品。毒性：白鼠、兔子LD50>5.0g／kg。應(yīng)用：調(diào)配橘子、甜橙等果型香精，可直接用于清涼飲料、糖果、糕點(diǎn)、啤酒、冷凍果汁露、餅干和冷飲等。第45頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三4橘子油(tangerineoil)

性狀與性能：冷榨油和蒸餾油在理化性質(zhì)上稍有差異。前者色澤橙紅色，香氣更接近鮮橘果香；后者為黃色，香氣稍遜?？墒癸嬃稀⑻枪?、冷飲和冰激凌等增加橘子香氣味。毒性：GRAS

應(yīng)用：軟飲料、冰激凌、糖果等5玫瑰花油

(roseoil)

性狀與性能：無色或淺黃色黏稠揮發(fā)性精油，具有玫瑰花香氣和滋味。由于價(jià)格昂貴，只有高檔食品方用玫瑰花油增香。毒性：無毒性物。應(yīng)用：配制杏、桑葚、桃、蘋果、草莓和梅等型香精，主要用于甜酒、煙草、糖果等。第46頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三6薄荷油(mintoilmenthaarrensisoil,cornmintoil）性狀與性能：淡黃色或淡草綠色液體，稍遇冷即會(huì)凝固，有強(qiáng)烈的薄荷香氣和清涼微涼的微苦味。賦予食品以薄荷香味，使口腔有清涼感。毒性：FAO／WHO對(duì)本品ADI未作規(guī)定應(yīng)用：主要用于甜酒糕點(diǎn)、膠姆糖7薄荷素油(dementholized

peppermintoil)

性狀與性能：無色或淡黃色液體，具有薄荷草的香氣和清涼苦味。性能同薄荷油。毒性：FAO／WAO對(duì)本品ADI未作規(guī)定。應(yīng)用：允許使用的食品香料量。

第47頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三8肉桂油(cassiaoil)性狀與性能：淡黃色至紅棕色流動(dòng)液體，具有中國(guó)肉桂油的特征香氣，味辛香和辣香，與鐵接觸易變質(zhì)。肉桂油調(diào)配食品香精，可增強(qiáng)肉桂油特征香氣——辛辣香味。應(yīng)用：允許使用的食品香料量9丁香油(cloveoilclovebudoil，clovetiucture)

性狀與性能：無色至淡黃色液體，有丁香酚的香氣和辛甜香氣。丁香油用于食品，使之有丁香氣味。有較強(qiáng)殺菌能力和抗氧化作用。還可用做治牙痛和驅(qū)風(fēng)的藥。毒性：GRAS

應(yīng)用：烹飪調(diào)味料、泡菜和糕點(diǎn)等。第48頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三10芹菜子油(celeryseedoil)

性狀與性能：淺黃色至褐綠色揮發(fā)性精油，具有芹菜的辛香氣味，味甜。芹菜子油用于配制食品香精，可增加獨(dú)特的芹菜香氣。毒性：GRAS

應(yīng)用：配制湯類、沙司、泡菜和肉類11蕪荽子油性狀與性能：無色或淺黃色液體，有近于芳樟醇的芫荽所特有的香氣和滋味。芫荽子油能對(duì)多種食品增香，且有一定的防霉性能。芫荽子為中草藥，有健胃、驅(qū)風(fēng)和祛痰的功效。毒性：GRAS

應(yīng)用：硬糖、含醇飲料、泡菜、肉糜和調(diào)味料等。

第49頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三蕪荽yansui(香菜)第50頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三12天然薄荷腦性狀與性能：天然薄荷腦為無色針狀或棱柱狀結(jié)晶，具有薄荷油特征清涼香氣，有升華性。天然薄荷腦多用于調(diào)配食品香精，以增加薄荷香味。在薄荷糖片、留蘭香膠姆糖中使用，以賦予其清涼香氣味。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為3．3kg。ADI為0-0．2mg／kg。應(yīng)用：糖、膠姆糖、飲料、冰激凌等食品，用量按正常生產(chǎn)需要而定。第51頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三13橙葉油性狀與性能：主要用于配制水果用香精，也用于各種食品，以賦予花香氣味。毒性：GRAS

應(yīng)用：配制杏、桃、梨、蘋果、香蕉、菠蘿、酒、酒花、姜和蜜糖等型香精。第52頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三14桉葉油性狀與性能：無色或微黃色液體，具有桉葉素刺激性清涼香氣并帶有少量樟腦味，有辣的清涼感。此外，桉葉油還有殺菌防腐作用。毒性：兔LD50>5．0g／kg。應(yīng)用：配制口香糖、止咳糖型香精15小茴香油性狀與性能：無色或淡黃色揮發(fā)性精油，具有小茴香妁氣味和滋味，分苦和甜兩種。其油主要用于酒、糖果、煙等，以增強(qiáng)特殊小茴香氣味。毒性：GRAS

應(yīng)用：面包、糕點(diǎn)、甜酒和泡菜等第53頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三16姜油(gingeroil)

姜屬于姜科姜屬，為多年生草本植物，主產(chǎn)區(qū)為中國(guó)、印度、斯里蘭卡、美國(guó)和歐洲。采用地下肉質(zhì)莖粉碎，用水蒸氣蒸餾的方法可得姜油。性狀與性能：蒸餾油為淡黃色至黃色液體，有姜的辛辣氣味，而口感辣味不大。用于調(diào)配食用香精可增加姜的辛辣氣味，有一定的抗氧化能力。應(yīng)用：蛋糕、曲奇餅干、含醇飲料、碳酸飲料以及草莓及菠蘿和薄荷香精等17八角茴香油性狀與性能：無色透明或淺黃色液體，具有大茴香的特征香氣，味甜，溫度下降時(shí)會(huì)有片狀結(jié)晶折出。常用的烹調(diào)用辛香料,用于食品，可使之具有八角茴香的香氣，特別是用于酒、飲料中，效果尤佳；毒性：未發(fā)現(xiàn)用于食品而導(dǎo)致影響健康的事例。應(yīng)用：酒類、碳酸飲料、糖果、焙烤食品等第54頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三18小豆蔻油(cardamonoil，cardamonseedoil)性狀與性能：無色至淺黃色揮發(fā)性精油，具有小豆蔻的濃厚撲鼻芳香和似樟腦的氣味，味微苦辣。小豆蔻油對(duì)各種食品均可增香。毒性：GRAS

應(yīng)用：泡菜、肉糜、調(diào)味料、咖喱粉、面包和酒類等。

第55頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三（二）樹脂類1.姜油樹脂由姜科植物姜的根莖用有機(jī)溶劑提取得到。為深棕色黏性或高黏性的液體。具有姜特有的香和味。可溶于乙醇。代替姜粉，直接用于食品。用于熟肉制品、方便食品、膨化食品、焙烤食品、食用調(diào)味料、啤酒飲料、醫(yī)藥保健品等。第56頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三2.辣椒油樹脂辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有許多種物質(zhì)的混合物，主要含有辣椒色素類物質(zhì)和辣味類物質(zhì)構(gòu)成。其代表物為辣椒紅素、辣椒玉紅素、辣椒黃素、玉米黃質(zhì)、堇菜黃素、辣椒紅素二乙酸酯、辣椒紅素軟脂酸酯等；辣味物質(zhì)中包括辣椒素、辣椒醇、二氫辣素、降二氫辣素等。用途：調(diào)味劑；著色劑；增香劑。我國(guó)GB2760—96規(guī)定為允許使用的食用香料。第57頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三黑胡椒油樹脂由胡椒科植物胡椒(PipernigrumL.)的干制漿果(黑胡椒)經(jīng)有機(jī)溶劑、超臨界流體等提取浸提所得。為淡黃綠色至深綠色半固體。具胡椒的特征香氣和香味。含5％～26％的揮發(fā)油(通常為20％～26％)和30％～55％的胡椒堿(piperine,通常為40％～42％)。直接代替胡椒用于食品。第58頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三（三）酊類和浸膏1可可酊(cocoatincture)性狀與性能：褐色澄清液體，顯純正濃縮的天然可可香氣，用于食品，賦予可可香。毒性：GRAS(FDA，1994)；應(yīng)用：我國(guó)GB2760--2007規(guī)定為允許使用的食用香料。2咖啡酊(coffeetincture)

性狀與性能：棕褐色液體，具有咖啡香氣味和口味，咖啡酊具有賦予食品咖啡香味的性能。毒性：美國(guó)食品和藥物管理局將本晶列為一般公認(rèn)為安全物質(zhì)。應(yīng)用：酒類、軟飲料和糕點(diǎn)等。第59頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三3甘草酊性狀與性能：黃色至橙黃色液體，有微香，味微甜，甘草酊具增香、解毒等功效。毒性：無毒性。按正常生產(chǎn)需要添加。4棗子酊

性狀與性能：棗子酊(reddatetincture)為棕褐色液體，無懸浮物，無沉淀，具有棗子的清香及棗子的甜味，無苦味和焦味。棗子酊具有賦予食品棗子香味的性能。應(yīng)用：按我國(guó)GB2760--2007規(guī)定允許使用第60頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三5香莢蘭豆酊(vanillabeantincture)

性狀與性能：淺棕色液體，有清甜的豆香和膏香味，香莢蘭豆酊能賦予食品豆香味。應(yīng)用：冷飲、糕餅、糖果等的香精中。6茉莉浸膏(jasmineconcrete)

性狀與性能：黃綠色或淺棕色膏狀物，具有茉莉鮮花香氣，茉莉浸膏具有強(qiáng)烈的茉莉花香氣，可直接用于食品。應(yīng)用：按我國(guó)GB2760--2007規(guī)定允許使用第61頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三7桂花浸膏(osmanthusconcrete)性狀與性能：黃色或棕黃色膏狀物，具有桂花的清甜香氣，桂花浸膏具有桂花香氣，可直接用于桂花香型食品。應(yīng)用：按GB2760--2007規(guī)定使用的食用香精料。8香莢蘭豆浸膏(vanillaextract)

性狀與性能：棕褐色黏稠液體，具有清甜的辛香和木香，有輕度的興奮作用，香莢蘭豆浸膏與香莢蘭豆酊同，但應(yīng)用更廣泛。毒性：FAD／WHO(1984)對(duì)ADI未規(guī)定。應(yīng)用：按GB2760--2007規(guī)定使用的食用香料。第62頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三9紫羅蘭浸膏(violetleavesconcrete)性狀與性能：深綠色蠟狀物，具有綠葉的清香，紫羅蘭浸膏經(jīng)水蒸氣蒸餾可得4％—12％葉油，經(jīng)乙醇處理可得35％—40％紫羅蘭凈油，應(yīng)用：按GB2760--2007規(guī)定使用10.山楂核煙熏香味劑第63頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三二、天然等同香料(NaturalIdenticalFlavoringSubstances)

用化學(xué)合成方法得到或天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。第64頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三

天然等同香料第65頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三三、合成香料合成香料

:用化學(xué)合成方法得到的在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在的香料。如乙基麥芽酚、乙基香蘭素。成分單一。此類香料品種較少，均用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界尚未發(fā)現(xiàn)存在基于此，這類香料的安全性引起人們極大關(guān)注第66頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三⑴乙基香蘭素vanillin

-香蘭素(天然物質(zhì))存在于香莢蘭豆乙基香蘭素(合成),香氣增加4倍,氧化緩慢易氧化乳香型，乳品、焙烤、富脂食品化學(xué)式C8H8O3

分子式量152.15

⑵乙基麥芽酚maltal

-麥芽酚(天然物質(zhì))麥芽/松針/菊苣93℃升華乙基麥芽酚(合成)90℃熔化、揮發(fā)性降低焦香型，果蔬、飲料加工化學(xué)式C6H3O3分子量126.11第67頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三

天然等同香料香蘭素香氣具有香莢豆特有香氣口味毒理學(xué)依據(jù)

GRASADI0-10mg/kg體重使用在食用香精中，本品是用途最廣的香料，被廣泛用作增香劑，以冰淇淋、巧克力和餅干生產(chǎn)中消耗量最大焙烤食品220mg/kg冰淇淋95mg/kg巧克力970mg/kg

合成香料乙基香蘭素香氣強(qiáng)烈，持久性好。GRAS，ADI0-5mg/kg體重大量用于食用香精中，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各類果實(shí)、堅(jiān)果的香精63mg/kg47mg/kg250mg/kg第68頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三常用天然香料的香味特征苦香味肉豆蔻果香味茴香，葛縷子，香菜，枯茗，時(shí)蘿，小茴香酚香味丁香子，眾香子，肉桂，月桂甜香味甜月桂，迷迭香，甜羅勒，龍蒿，甜牛至，歐芹，蒔蘿強(qiáng)烈香味芹菜，靈香草，圓葉當(dāng)歸，肉桂，藏紅花，玫瑰，茉莉刺激性香味 辣椒，姜，芥菜，辣根極強(qiáng)香味萬里香，薄荷、桂花第69頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三

用于配制的香精苯甲醇漿果、果仁等型桂醇杏、桃、李、樹莓等香茅醇各種玫瑰系香精十二醇檸檬、橙子、椰子和菠蘿等型香葉醇蘋果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等苯甲醛杏仁、櫻桃、桃、果仁丁醛香蕉、焦糖和其他水果型桂醛肉桂、桂皮、可樂等型檸檬醛檸檬、柑橘、什錦水果己醛蘋果和番茄等型十—醛白檸檬、檸檬、橙等柑橘類桃醛桃、梅子、櫻桃、杏、牛奶和椰子等型香蘭素香草、巧克力、奶油L-香芹酮留蘭香型香精，也用做口香糖賦香劑。薄荷酮薄荷系列香精。第70頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三乙基麥芽酚草莓、葡萄、菠蘿、香草丁香酚煙熏火腿、堅(jiān)果和香辛料麥芽酚草莓、各種水果異戊酸干酪、奶油和水果乙酸芐酯生梨、蘋果、香蕉、桑葚子。己酸烯丙酯菠蘿、蘋果丁酸芐酯梨、杏、李和桃丙酸芐酯香蕉、杏、桃、櫻桃和草莓丁酸丁酯蘋果、梨、香蕉和奶油丁酸乙酯菠蘿、葡萄、草莓己酸乙酯蘋果、香蕉、菠蘿乳酸乙酯酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油乙酸異戊酯梨和香蕉、酒、蘋果、菠蘿、可可丁酸異戊酯香蕉、菠蘿、杏、櫻桃和什錦水果乙酸芳樟酯配制杏、梨、桃、李第71頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三1苯甲醇（benzylalcohol,phenylcarbinol）性狀與性能：五色透明液體，有微弱茉莉花香和強(qiáng)烈的熏燒味。熔點(diǎn)—15．3℃，沸點(diǎn)205．7℃，閃點(diǎn)50℃。溶于苯、甲醇、乙醇、乙醚、丙酮和氯仿，微溶于水。苯甲醇能緩慢地自然氧化，一部分生成苯甲醛和芐醚，故不宜久儲(chǔ)。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為3．1g／kg。本品低毒，但大量附著在皮膚上時(shí)具有較強(qiáng)毒性。應(yīng)用：主要用于配制漿果、果仁等型香精。本品為有用的定香劑，是茉莉、月下香、伊蘭等。2桂醇(cinnamicalcoho1)性狀與性能：白色針狀或塊狀結(jié)晶，具有風(fēng)信子的幽雅香氣，味甜。桂醇有順式和反式兩種異構(gòu)體。熔點(diǎn)(反式)34℃，沸點(diǎn)257．5℃，相對(duì)密度1．044，折射率1．5819。易溶于乙醇、丙二醇和大多有機(jī)溶劑，難溶于水，不溶于甘油。在光、熱或久置空氣條件下逐漸氧化成桂醛。具有溫和、持久而舒適的香氣，且有定香力，廣泛用于各類食品、化妝品等。毒性：小鼠皮下LD50為1．33g／kg，歐洲理事會(huì)將本品的ADI定為1．25mg／kg。應(yīng)用：配制杏、桃、李、樹莓等果型香精。3香茅醇(citronellol)性狀與性能：無色油狀液體，具有鮮玫瑰香氣，味苦。沸點(diǎn)225℃，閃點(diǎn)102℃。溶于乙醇和大多數(shù)非揮發(fā)性油及丙二醇，難溶于水，不溶于甘油。具有比香葉醇更幽雅的玫瑰香氣，可用于多種化妝品中。毒性：FAO／WHO(1979)規(guī)定ADI為0—0．5mg／kg。應(yīng)用：配制各種玫瑰系香精不可缺少的原料，用途廣泛。第72頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三4十二醇(n-dodecanol，laurylalcohul，laurinol)

月桂醇性狀與性能：溶于乙醇、乙醚、丙二醇和大多數(shù)非揮發(fā)性油及礦物油，不溶于水和甘油。毒性：ADI定為1mg／kg，毒性低。應(yīng)用：配制檸檬、橙子、椰子和菠蘿等型香精。5香葉醇(geraniol)性狀與性能：具有玫瑰和蘋果似的愉快香甜氣味，味微苦。在空氣中可吸收氧而導(dǎo)致變色，失去香氣。不溶于水和甘油，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、礦物油和大多數(shù)非揮發(fā)性油。香味醇為配制玫瑰系香精的主劑，還有增甜作用。毒性：大鼠經(jīng)口LD503g／kg，ADI定為0—5mg／kg。應(yīng)用：配制蘋果、桃、李、杏、草莓和蜂蜜等香精第73頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三6苯甲醛(benzaldehyde，artificialessentialoilofalmond)

性狀與性能：無色或淡黃色液體，有苦杏仁香氣，焦味。與乙醇、乙醚、氯仿、揮發(fā)和非揮發(fā)性油混溶，微溶于水。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為1．3g／kg，對(duì)大鼠最大無作用量(MNL)0．5g／kg。ADI為0—5mg/kg。苯甲醛有低毒，對(duì)神經(jīng)有麻醉作用，對(duì)皮膚有刺激作用。應(yīng)用：配制杏仁、櫻桃、桃、果仁等型香精，用量為40％左右。也可直接用于食品，如在櫻桃罐頭中可加入3mL／Lg糖水。7丁醛(butylaldehyde)性狀與性能：為五色透明液體，有特殊刺激性醛的氣味。高度稀釋后有水果和香蕉的香氣味。易燃，遇明火、高熱、強(qiáng)氧化劑有引起燃燒的危險(xiǎn)。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為5．89g／kg，本品有刺激性和麻醉性。應(yīng)用：配制香蕉、焦糖和其他水果型香精，用量按正常生產(chǎn)需要而定。8桂醛(cinnamaldehyde，β-Phenylacrolein，cinnamal)性狀與性能：五色至淡黃色油狀液體，呈強(qiáng)烈的肉桂香氣味，有甜味和灼熱香味。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為2．22g／kg，對(duì)大鼠最大無作用量(MNL)0．125g／kg。FAO／WHO(1984)規(guī)定，ADI為0—0．7mg,／kg。應(yīng)用：配制肉桂、桂皮、可樂等型香精。用量按正常生產(chǎn)需要而定。第74頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三9檸檬醛(citral，3，7-dimthl-2，6-octadienal)性狀與性能：無色或淡黃色液體，有強(qiáng)烈檸檬香氣。本品為α-檸檬醛和β-檸檬醛的混合物，能與醇、醚、甘油、丙二醇、精油、礦物油混溶，不溶于水?；瘜W(xué)性質(zhì)較活潑，在堿中不穩(wěn)定，能與強(qiáng)酸聚合。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為4．96g／kg，ADI為0—0．5mg／kg。應(yīng)用：配制檸檬、柑橘、什錦水果等型香精也用于制備紫羅蘭酮。10己醛（hexaldehyde,hexanal,caproicaldehyde性狀與性能：五色透明液體，有生油脂和青草氣及蘋果香味。熔點(diǎn)—56．3℃，沸點(diǎn)128．6℃，閃點(diǎn)32℃。易溶于乙醇、乙醚和丙二醇及大多數(shù)非揮發(fā)油，溶于丙酮和苯，微溶于水。有自動(dòng)氧化和聚合作用，在少量酸存在時(shí)作用更顯著。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為4．89g／kg。美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：配制蘋果和番茄等型香精。第75頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三11十—醛(undecylaldehyde)性狀與性能：無色至微黃色液體，在稀釋狀態(tài)有玫瑰香和甜橙的香氣，味甜。在酸性和堿性介質(zhì)中均不穩(wěn)定，在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)自發(fā)聚合。熔點(diǎn)—4℃，沸點(diǎn)223℃，閃點(diǎn)96℃。溶于乙醇、丙二醇和大多數(shù)油中，不溶于水和甘油。毒性：美國(guó)食用香料制造協(xié)會(huì)將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：配制白檸檬、檸檬、橙等柑橘類和黃瓜、蜂蜜、膠姆糖香精。1．2．12桃醛性狀與性能：無色至淡黃色油狀液體，具有持久、強(qiáng)烈的類似桃子的香氣。沸點(diǎn)297℃，閃點(diǎn)137℃。不溶于水和甘油，溶于乙醇、芐醇、丙二醇、堿溶液和礦物油。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為18．5g／kg。FAO／WHO(1967)規(guī)定，ADI為0-1．25mg／Kg。質(zhì)量指標(biāo)：桃醛含量≥98．0％，折射率(n20D)1．4500—1．4540；相對(duì)密度，0．941—0．944；酸值≤5．0mgKOH／g，溶解度(25℃)為可溶于5倍體積的60％乙醇中；色澤不超過標(biāo)準(zhǔn)比色液8號(hào)色標(biāo)(QB909--83)。應(yīng)用：配制桃、梅子、櫻桃、杏、牛奶和椰子等型香精。第76頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三13香蘭素(vanillin)性狀與性能：白色至微黃色針狀結(jié)晶或晶體粉末，具有類似香夾蘭豆香氣，味微甜。熔點(diǎn)81-83℃，沸點(diǎn)284-285℃，相對(duì)密度1．056。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和熱揮發(fā)性油，溶于水、甘油。對(duì)光不穩(wěn)定，在空氣中逐漸氧化。遇堿或堿性物質(zhì)易變色。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為1．58g／kg，對(duì)大鼠最大無作用量(MNL)為1g／kg。FAO／WHO(1967)規(guī)定，ADI為0—10mg／kg。應(yīng)用：配制香草、巧克力、奶油等型香精。1．2．14L-香芹酮(L-Carvone，p-mentha-6．8-dien-2-one)性狀與性能：無色至淡稻草黃色液體，具有葛留蘭的香氣。沸點(diǎn)230-231℃，閃點(diǎn)93．5℃。溶于乙醇、乙醚、氯仿、丙二醇，不溶于水和甘油。在空氣中易氧化。毒性：FAO／WHO(1984)規(guī)定，ADI為0-1．0mg/kg。美國(guó)食品和藥物管理局將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：配制留蘭香型香精，也用做口香糖賦香劑。第77頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三15、薄荷酮(menthone)性狀與性能：無色油狀易流動(dòng)液體，具有類似薄荷的香氣。熔點(diǎn)—6℃，沸點(diǎn)210℃，閃點(diǎn)77℃，溶于有機(jī)溶劑，微溶于水。毒性：美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：用于配制薄荷系列香精。16、乙基麥芽酚(ethylmahol，3-mydroxy-2-ethyl-4-pyrone)性狀與性能：白色結(jié)晶、粉末或針狀結(jié)晶，具有非常甜蜜的持久的焦甜香味甜，稀釋后呈果香味。熔點(diǎn)89-93℃。溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇，微溶于苯和乙醇。乙基麥芽酚的性能和效力較麥芽酚強(qiáng)4—6倍。毒性：小鼠經(jīng)口LD50為1.2g／kg。FAO／WHO(1974)規(guī)定，ADI為0～2mg/kg。以0．2g/kg的劑量每日對(duì)大鼠投藥2年，其生長(zhǎng)、體重、血檢等均正常。應(yīng)用：用于草莓、葡萄、菠蘿、香草等型香精。第78頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三17丁香酚(eugenol，4-allyl-2-methoxyphenol性狀與性能：無色或淡黃色稠性油狀液體，具有濃郁的丁香香氣和辛辣氣味。冰點(diǎn)10．3℃，沸點(diǎn)253．1-253．4℃?；烊苡谝掖?、乙醚、氯仿和揮發(fā)性油中，溶于冰醋酸和苛性堿溶液，不溶于水。具有很強(qiáng)的殺菌力。在空氣中色澤逐漸變深，液體變稠?？蓪⒓t色石蕊變藍(lán)，與三氯化鐵的乙醇溶液作用呈藍(lán)色。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為2．68g／kg，中等大小的犬經(jīng)口LD50為7-8g／kg。FAO／WHO(1982)規(guī)定，ADI為0—2．5mg／kg。應(yīng)用：配制煙熏火腿、堅(jiān)果和香辛料等型香精。1．2．18麥芽酚(maltol，Laricinicacid，3-hydroxy-2-methyl-4-pyran-4-one)性狀與性能：白色至微黃色針狀結(jié)晶或晶體粉末，具有焦香奶油糖特殊香氣，在稀溶液中有草莓香。易溶于熱水、氯仿，溶于乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在堿性溶液中變?yōu)辄S色。與氧化鐵作用呈紅紫色。對(duì)石蕊呈酸性反應(yīng)。于93℃升華成柱狀體。對(duì)食品：的香味有改善和增強(qiáng)的作用，對(duì)甜食品起增甜作用。此外，還有防霉延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的性能。毒性：雌小鼠經(jīng)口LD50為1.4g／kg。FAO／WHO(1981)規(guī)定，ADI為0-1mg／kg。應(yīng)用：主要用于配制草莓、各種水果型香精。第79頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三19異戊酸(isovolericacid，isopropyloceticacid)

性狀與性能：無色黏稠液體，具有酸氣味和類似酸敗干酪及汗臭不舒適氣味。熔點(diǎn)—29℃，沸點(diǎn)176．5℃，閃點(diǎn)70℃。溶于乙醇；乙醚和氯仿等中，微溶于水。毒性：美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)將本品列入一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：配制干酪、奶油和水果等型香精。20乙酸芐酯(benzylacetat)亦稱乙酸苯甲酯

性狀與性能：無色透明油狀液體，具茉莉花香甜的香氣。熔點(diǎn)—51．5℃，沸點(diǎn)213．5℃，閃點(diǎn)93℃。混溶于乙醇、乙醚和丙酮，溶于丙二醇和大多數(shù)油脂，不溶于水和甘油。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為3．68g／kg。兔經(jīng)口LD50為2．64g/kg。FAO／WHO(1984)暫定，ADI為0-5mg/kg。乙酸芐酯的蒸汽刺激眼睛、皮膚、黏膜，大量口服可引起腹瀉，導(dǎo)致消化器官障礙。應(yīng)用：配制香馨、伊蘭等花香香精不可缺少的香料。本品價(jià)格低廉，大量用于茉莉、白蘭、月下香等型香精中。在食品香精中，主要用于配制生梨、蘋果、香蕉、桑葚子等型香精。第80頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三21己酸烯丙酯(allylhexanoate)亦稱菠蘿醛性狀與性能：無色至微黃色透明液體，具有果香，類似菠蘿的香氣。沸點(diǎn)186—188℃，閃點(diǎn)68℃?；烊苡谝掖己痛蠖鄶?shù)非揮發(fā)性油，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為218mg/kg。應(yīng)用：按我國(guó)GB2760-86規(guī)定本晶為允許使用的食用合成香料。主要用于配制菠蘿、蘋果等型香精，也用于配制煙草香精。22丁酸芐酯(benzylbutyrate)性狀與性能：無色透明液體，具有李、杏香氣，略帶茉莉香氣。沸點(diǎn)239℃，閃點(diǎn)100℃。易溶于乙醇和乙醚，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：歐洲理事會(huì)規(guī)定，ADI為5mg／kg。應(yīng)用：配制梨、杏、李和桃等型香精。第81頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三23丙酸芐酯(benzylpropionat，benzylpropanoate)

性狀與性能：五色透明液體，具有類似桃、杏的芳甜水果香氣。沸點(diǎn)219-220℃，閃點(diǎn)100℃。溶于乙醇和乙醚，微溶于丙二醇，不溶于水和甘油。毒性：歐洲理事會(huì)規(guī)定，ADI為5mg/g。應(yīng)用：配制香蕉、杏、桃、櫻桃和草莓等型香精。24丁酸丁酯(butylbutrate)性狀與性能：無色至淡黃色透明油狀液體，具有香蕉、水果香氣，稀釋后為菠蘿的香氣和稀奶油的滋味。熔點(diǎn)—91．5℃，沸點(diǎn)165．7℃，閃點(diǎn)53℃，相對(duì)密度0．867—0．871?；烊苡谝掖?、乙醚和大多數(shù)植物油，不溶于水和甘油。毒性：小鼠腹腔注射LD50為8．825g／kg。本品毒性較低，在一般使用條件下無毒害。應(yīng)用：配制蘋果、梨、香蕉和奶油等型香精。此外，本品還可用做溶劑，用于蟲膠和涂料等。第82頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三25丁酸乙酯(ethylbutyrate)

性狀與性能：無色或微黃透明液體，有類似菠蘿的香氣，且有底香。凝固點(diǎn)—93．3℃，沸點(diǎn)121．6℃，閃點(diǎn)26℃。溶于乙醇、乙醚和丙二醇等，幾乎不溶于水和甘油。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為13.05g/kgFAO／WHO(1967)規(guī)定，ADI為0-15mg／kg。美國(guó)食品和藥物管理局(1985)將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。應(yīng)用：用于配制菠蘿、葡萄、草莓等型香精。26己酸乙酯(ethylhexanoate)性狀與性能：無色或淡黃透明液體，有類似葡萄酒香和菠蘿的香氣，且有底香。熔點(diǎn)-68--67℃凝固點(diǎn)—93．3℃，沸點(diǎn)166℃，閃點(diǎn)49℃。混溶于乙醇、乙醚，微溶于丙二醇等，不溶于水和甘油，與水形成共沸物（含本品45%）共沸點(diǎn)97.4℃毒性：最大無作用量（MNL）為0.25%.應(yīng)用：用于配制蘋果、香蕉、菠蘿等型香精。配制蘋果、菠蘿第83頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三閃點(diǎn)就是可燃液體或固體能放出足量的蒸氣并在所用容器內(nèi)的液體或固體表面處與空氣組成可燃混合物的最低溫度。第84頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三27乳酸乙酯(ethyllactate)性狀與性能：無色揮發(fā)性液體，有柔和果香和酒香、奶油香氣。熔點(diǎn)—25℃，沸點(diǎn)154℃，閃點(diǎn)46℃。易溶于醇類、醛類、酮類醚類、氯仿和油脂，與水混溶，并部分分解。毒性：FAO／WHO(1982)對(duì)其ADI不作特殊規(guī)定。應(yīng)用：按我國(guó)GB2760--86規(guī)定本品為允許使用的食用合成香料。主要用于配制酒、椰子、葡萄、牛奶、奶油等型香精。1．2．28乙酸異戊酯乙酸異戊酯(isoamylacetat，amylacetate)，俗名香蕉水，分子式C7Hl402，相對(duì)分子質(zhì)量130．18，化學(xué)式．：CH3COOCH3CH2CH(CH3)2

性狀與性能：無色透明液體，有類似香蕉、生梨的香氣。熔點(diǎn)—78．5℃，沸點(diǎn)142℃，閃點(diǎn)16℃，相對(duì)密度0．867。混溶于乙醇、戊醇；乙酸乙酯、乙醚、苯和二硫化碳，難溶于水和丙二醇，不溶于甘油。易燃。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為16．55g／kg。FAO／WHO(1985)規(guī)定，ADI為0-3．0mg／kg(以異戊基計(jì))。本品毒性雖小，但能刺激眼睛租氣管黏膜，工作場(chǎng)所最高允許濃度為0．095％。應(yīng)用：按我國(guó)GB2760--86規(guī)定本品為允許使用的食用合成香料。主要用于配制梨和香蕉型香精，也常用于配制酒和煙葉用香精，還用于配制蘋果、菠蘿、可可等型香精。第85頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三29丁酸異戊酯丁酸異戊酯(isoamylbutyrate)，亦稱酪酸異戊酯，分子式C9H1802，相對(duì)分子質(zhì)量158．23，化學(xué)式：CH3CH2CH2COOCH2CH2CH(CH3)2

性狀與性能：無色至淡黃色透明油狀液體，具有果香，類似生梨和香蕉香氣。沸點(diǎn)179℃，閃點(diǎn)65℃。易溶于乙醇、乙醚，幾乎不溶于水、丙二醇和甘油。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為12．21g／kg。FAO／WHO(1979)規(guī)定，ADI為0-3mg／kg(以異戊醇表示)。應(yīng)用：按我國(guó)GB2760--86規(guī)定本品為允許使用的食用合成香料。主要用于配制香蕉、菠蘿、杏、櫻桃和什錦水果等型香精。1．2．30乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯(linalylacetate)，分子式C12H2002，相對(duì)分子質(zhì)量196．29，結(jié)構(gòu)式：性狀與性能：無色或淺黃色透明油狀液體，似檸檬愉快果香。沸點(diǎn)108—110℃，閃點(diǎn)85℃，相對(duì)密度0．895，折射率1.446。溶于乙醇、乙醚、鄰苯二甲酸二乙酯、苯甲酸芐酯、動(dòng)植物油和礦物油，不溶于水和甘油。本品有3種旋光異構(gòu)體。本品化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不變色。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為14．55g／kg。FAO／WHO(1985)規(guī)定，ADI為0-0．5mg／kg。應(yīng)用：按我國(guó)GB2760--86規(guī)定本品為允許使用的食用合成香料。本品是茉莉、依蘭、桂花、紫丁香等型香精的主要成分，用于配制杏、梨、桃、李等型香精。第86頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)食用香精第87頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多。食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350，可可323種，咖啡450種。單體香料根本無法使人在感官上得到滿意的效果，所以人們采用不同香料模仿天然香味。這就產(chǎn)生了食用香精食用香精定義：由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體第88頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三芳香物質(zhì)：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料溶劑：可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的濃度載體：可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態(tài)上可以是液體或漿狀，也可以為粉末第89頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三1、食用香精

①按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用②按香型分類柑桔型香精(如甜橙、檸檬、白檸檬柚、橘香精等)果香型：(香蕉、草毒香精等)薄荷型：(薄荷、留蘭香香精等)豆香型：(香莢蘭、咖啡香料等)辛香型：(肉豆蔻、眾香子、肉桂香精等)乳品型：(牛奶、白脫、乳酪、奶油、干酪香精)肉香型：(牛肉、雞、豬肉、魚貝類香精)堅(jiān)果型：(杏仁、花生、核桃等)、蘋果型（蘋果、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、甜瓜等香精）酒香型蔬菜型焙烤型香精第90頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三③按香料組成分類單體香料通常是指薄荷醇、香蘭素等具有單一化學(xué)成分的香料。從沒有經(jīng)過人為調(diào)和的角度看，人們有時(shí)也會(huì)將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接作香料使用，常作為調(diào)合香料的原料。調(diào)合香料由于單一化合物的香氣很難滿足實(shí)際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)過巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料按劑型分類可分為液體(含乳液、漿狀)和固體(含粉狀、塊狀)第91頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三④按性能分類水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸餾水組成。油溶性香精：由香精基和植物油組成。乳濁香精：由香精基、乳濁劑、蒸餾水組成。粉末香精：由香精基和糊精組成。香精第92頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三水溶性香精也稱水質(zhì)香精。將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于40-60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁等制成特征：在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對(duì)熱敏感適用：以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等第93頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三

水溶性香精

蘋果香精：蘋果香基10%，乙醇55%蘋果回收食用香料30%，丙二醇5%菠蘿香精：菠蘿香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，檸檬香精10%草莓香精：麥芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%第94頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三水溶性香精(essence)也稱水質(zhì)香精，能在一定的用量范圍內(nèi)完全溶解于水或低度乙醇中。性狀：一般為透明液體。香精香味強(qiáng)度不高，香氣輕快飄逸，較易揮發(fā)而不耐熱。在較高溫度下，隨著乙醇的蒸發(fā)，伺時(shí)帶走了一部分較易揮發(fā)的香氣成分，影響香味完整，因而這類香精僅適用于不經(jīng)加熱操作工藝或可在溫度不高時(shí)加香的產(chǎn)品。制法：水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精，它們的制法不盡相同。柑橘型香精的制法是，將柑橘類植物精油10-20份和40％-60％乙醇100份加于帶有攪拌裝置的抽出鍋中，在60—80℃下攪拌2-3h，進(jìn)行溫浸，也可在常溫下攪拌一定時(shí)間，進(jìn)行冷浸。將上述抽出鍋中溫浸或冷浸密閉保存2-3d后進(jìn)行分離，分出乙醇溶液部分于—5℃左右冷卻數(shù)日，加入適當(dāng)?shù)闹鸀V劑趁冷將析出的不溶物過濾除去，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)圓熟后即得成品。用做柑橘類精油原料的有橘子、檸檬、白檸檬、柚子、柑橘等。酯型水溶性香精(水果香精)的制法是將主香體(香基)、醇和蒸餾物混合溶解，然后冷卻過濾，著色即得制品。下面為幾種酯型水溶性香精的配方。葡萄香精：葡萄香基10％、乙醇55％、葡萄回收食用香味料25％、丙二醇10％。菠蘿香精：菠蘿香基7％、乙醇48％、柑橘香精10％、水25％、檸檬香精10％。蘋果香精：蘋果香基10％、乙醇55％、蘋果回收食用香味料30％、丙二醇5％。西洋酒香精：乙酸乙酯5％、酒浸劑10％、丁酸乙酯1．5％、乙醇55％、甲酸乙酯2．5％、水25％、異戊醇1％。香蕉香精：香蕉香基20％、水25％、乙醇55％。香草香精：香莢蘭酊劑90％、麥芽酚0．2％、香蘭素3％、丙二醇6．3％、乙基香蘭素0．5％?？Х认憔嚎Х若?0％、10％呋喃硫醇0．05％、甲酸乙酯0．5％、丁二酮0．02％、西克洛汀0．5％、丙二醇8．93％。應(yīng)用：食用水溶性香精用于汽水、冰激凌、冷飲、酒、醬菜和調(diào)味品等，用量為0．07％—0．15％；用于軟糖、糕餅夾餡、果子露等，用量為0．35％-0．75％。第95頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三油溶性香精（又稱油質(zhì)香精）以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑的香精。特征：香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對(duì)不易揮發(fā)，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻適用：較高溫度操作工藝的食品加香，如糖果、餅干和糕點(diǎn)第96頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三油溶性香精(oayflavor)也稱耐熱型香精。

制法：油溶性香精的制法，通常是取香基10％—20％和植物油、丙二醇等80％-90％(作為溶劑)，以加調(diào)合即得制品。下面為幾種油溶性香精的配方。香蕉香精：香蕉香30％、檸檬油3％、植物油67％。菠蘿香精：菠蘿香基15％、植物油83％、檸檬油2％。蘋果香精：蘋果香基15％、植物油85％。葡萄香精：葡萄香基10％、麥芽酚0．5％、乙酸乙酯10％、植物油79．5％?？Х认憔嚎Х扔蜆渲?0％、10％呋喃硫醇0．2％、甲基環(huán)戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、麥芽酚1％、丙二醇46．7％。香莢蘭香精：香莢蘭油樹脂30％、麥芽酚1％、香蘭素5％、丙二醇42％、乙基香蘭素2％、甘油20％。應(yīng)用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等賦香。用量為：餅干、糕點(diǎn)中0．05％-0．15％，面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05％-0．1％。第97頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三香精的配制

食品香精配置技術(shù)的掌握，首先要熟悉各種天然食品香料和人造食品香料的香味特征。不但要用嗅覺而且要嘗味，還要熟悉各種天然香料中含的香味化學(xué)成分和它們所顯示的感覺上的各種香味特征之間的關(guān)系。還要辨別這些香味特征組合起來所構(gòu)成的綜合感覺，即香味的構(gòu)型是否同自然逼真。一種香味的綜合感覺——構(gòu)型里的各種特征香味有主有從。例如，水果和漿果的香味是有以下各種特征感覺逐個(gè)構(gòu)成。這些特征感覺是：特有的水果香味、辛香味、青香味、鮮花香味、果醬般的香味。其中各自特有的水果香味是主要特征。

第98頁，共122頁，2023年，2月20日，星期三在現(xiàn)代食品加工中為了滿足消費(fèi)者對(duì)食品的嗜好需求，已經(jīng)不再單純依靠食品物料和添加少量的食用香料，而是恰當(dāng)?shù)靥砑舆m量的香精，使食品具有連續(xù)飽滿、持久延長(zhǎng)的香氣以滿足消費(fèi)者。實(shí)際上，在食用香料中可直接添加只有檸檬油、橙油、麥芽酚、香蘭素等少數(shù)幾種，而香精則是根據(jù)不同需求，有目的的選用幾種或幾十種香料調(diào)配加工制成的混合香料；這樣，針對(duì)不同的產(chǎn)品就可以做到有的放矢。食用香精是由香精基和稀釋劑與載體組成的。香精基是由幾十種天然和合成食用香味物質(zhì)組成的具有一定香型的混合物，是經(jīng)過調(diào)香師選料、擬定、試配、評(píng)估、調(diào)整、驗(yàn)證等大量復(fù)雜繁瑣的工作后而確定的，香精基是食用香精的靈魂，它的優(yōu)劣對(duì)香精的生命力起著決定性的作用；食用香精基的主要組成部分為主香體、輔助劑、定香劑。主香體是構(gòu)成香精主體香味的基本香料，它決定著香精的香型，在香精中所占比例不一定最高，但是它是必不可少的。輔助劑在香精中起調(diào)節(jié)香氣和香味的作用，可以延長(zhǎng)主香體香氣，使主香連續(xù)飽滿、清新幽雅。輔助劑有2種：一種是合香劑，能調(diào)和各種成分的香氣，使主香體香氣突出明顯；另一種是修飾劑，使香精變化格調(diào)，具有獨(dú)特風(fēng)韻。定香劑與呈香香基有機(jī)地結(jié)合，調(diào)節(jié)香精中各組分的揮發(fā)速度，使呈香物質(zhì)香氣的揮發(fā)盡量成比例。特點(diǎn)是與香料組分特別是易揮發(fā)組分有較大的親和力，沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，黏度大、活性高。香精基是一種高濃度、揮發(fā)性大的物質(zhì)，不適合生產(chǎn)使用，因此為了使香精能成為均勻一體的產(chǎn)品，同時(shí)也為了達(dá)到適合生產(chǎn)要求的濃度，就要添加合適劑量的稀釋劑與載體。食用香精中常見的稀釋劑和載體有：符合食用