食品營養(yǎng)學(xué)概論學(xué)第1頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二FUN健康新生活F：Fit。健身，每天30分鐘。U：Unify。和諧，和諧家庭、社會N：Nutrition。營養(yǎng)，健康飲食習(xí)慣和結(jié)構(gòu)。第2頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況古代樸素的營養(yǎng)學(xué)說現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)的創(chuàng)立食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展第3頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二1、古代樸素的營養(yǎng)學(xué)說⑴藥食同源：“醫(yī)食同源”把醫(yī)與食，藥與食有機地結(jié)合起來，形成了具有中國特色的食療學(xué)。⑵食物的性、味、歸經(jīng)四性，寒、熱、溫、涼五味，酸、苦、甘、辛、咸。歸經(jīng),顯示了某種食物原料對人體某些臟腑經(jīng)絡(luò)等部位的突出作用第4頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二

“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》:

這說明藥物攻邪之后，補益身體的營養(yǎng)，要依賴食物進行調(diào)整，以谷物為主食，配以動物性食品增進其營養(yǎng)價值，有益健康，再加上果品的輔助、蔬菜的充實。第5頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二2、現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)的創(chuàng)立

是隨著生物化學(xué)生理學(xué)化學(xué)農(nóng)學(xué)食品科學(xué)等學(xué)科的發(fā)展，并通過醫(yī)學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家和食品科學(xué)家等共同努力的結(jié)果。第6頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二3、食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展⑴傳統(tǒng)的研究“營養(yǎng)足夠”向“營養(yǎng)最佳”方面發(fā)展。即通過強調(diào)食品可能具有的促進健康（包括心理和生理健康）和防?。ㄓ绕涫欠乐孤苑莻魅拘约膊。?、保健方面發(fā)展。⑵食品生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)、安全問題的不斷涌現(xiàn)。即將食品安全、衛(wèi)生問題減為最小，對食品有益作用最大化。第7頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)食品營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容

1、食品的營養(yǎng)成份及其檢測2、人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄；3、營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關(guān)系；4、營養(yǎng)與膳食問題；5、營養(yǎng)與疾病防治；6、食品加工對營養(yǎng)素的影響。研究“吃什么”即如何選擇食物

“如何吃”即如何對食品進行加工。第8頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)我國食品營養(yǎng)情況

一、我國食品加工概況二、我國營養(yǎng)狀況第9頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、我國食品加工概況我國創(chuàng)造了世界上利用7%耕地養(yǎng)活22%人口的奇跡；糧食、油料、水果、蔬菜、肉類、蛋類、水產(chǎn)類等方面的產(chǎn)量世界第一；食品工業(yè)在1978—1998的20年間就增長了12.5倍，從1996年起，食品工業(yè)從過去位居機電、紡織之后的第三位，躍居工業(yè)行業(yè)中的第一位；我國主要農(nóng)產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化率為30%，而發(fā)達(dá)國家則在80%以上，我國農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)值為農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的85%，而發(fā)達(dá)國家達(dá)到2—3倍。第10頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二二、我國營養(yǎng)狀況2000年，我國人均糧食占有量已達(dá)到400公斤；2002年，我國人均預(yù)期壽命已由1985年的66.92歲增加到71.8歲；兒童的營養(yǎng)狀況，特別的5歲以下兒童的營養(yǎng)狀況是人口素質(zhì)的基礎(chǔ)，也是衡量人群營養(yǎng)狀況最敏感的指標(biāo)；30年里實現(xiàn)了人口控制從“高出生、低死亡、高增長”到“低出生、低死亡、低增長”的歷史性轉(zhuǎn)變；總體上，我國已基本上消除了蛋白質(zhì)-熱能缺乏性營養(yǎng)不良；我國目前存在營養(yǎng)不足和營養(yǎng)失衡兩類營養(yǎng)不良的雙重挑戰(zhàn)。第11頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二“貧窮”的帽子扔進了太平洋

卻撿回了一頂“富貴”的帽子

近年來，全國高血壓患者達(dá)1.34億，每年新增300萬人；糖尿病患者有3000多萬，20年來增加了5倍，患者數(shù)量已名列世界第二；全球肥胖病患者逾3億人，中國已超過7000萬。

“富貴”帽子：肥胖病、糖尿病、心腦血管病、癌癥、便秘等。中國人膳食中最容易導(dǎo)致肥胖的是脂肪（過多則以儲存積淀為主），而不是碳水化合物（自身可促進其代謝）。第12頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二與基因作對，文明病泛濫調(diào)節(jié)人體腸道基因：節(jié)約基因、調(diào)節(jié)基因節(jié)約基因：充分發(fā)揮“能量保管員”作用，蛋白質(zhì)、脂肪大量被保存起來。調(diào)節(jié)基因：若碳水化合物過多而身體用不了，可作為

“調(diào)度員”，可促進其代謝。中國是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)國家，長期已習(xí)慣谷物、蔬菜為主要食物。以上這種工作方式被基因“記錄”下來，寫進遺傳密碼，代代相傳，我們無力改變祖先基因中的“中國特色”。而歐美人的消化基因則與我們不同。第13頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二第37屆世界素食大會2006年9月：富貴病全球性爆發(fā)，迫使人類有必要回歸以素食為主的飲食結(jié)構(gòu)。以動物性食品為代表的現(xiàn)代速食（洋快餐），中國人畜禽肉食用比1982年高2-3倍。20年前美、中、英對中國飲食營養(yǎng)的聯(lián)合調(diào)查項目，使西方國家把中國的素食當(dāng)成拯救為類健康的希望。將食物有效成分制成藥片食用比直接食用果蔬吸收率低。如蔥頭富含的槲皮黃素配糖體是具有抗癌作用的生物類黃酮。但服用藥片和直接食蔥頭的吸收率為24%和52%。第14頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二果蔬預(yù)防疾病的機理抗氧化作用提高酶的解毒活性刺激免疫系統(tǒng)抑制血小板的凝聚改變膽固醇的代謝降血壓抗菌抗病素第15頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二

第四節(jié)食品營養(yǎng)與食品加工

一、食品與營養(yǎng)二、食品加工第16頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、食品與營養(yǎng)1、食品

2、食品的作用3、功能食品4、藥食兩用食品5、強化食品6、食品營養(yǎng)強化劑7、營養(yǎng)8、營養(yǎng)素9、營養(yǎng)密度10、營養(yǎng)價值

第17頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二1、食品指經(jīng)口攝入并對機體有一定營養(yǎng)作用的物質(zhì)。它是人類獲得營養(yǎng)素和能量的來源，以及賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。

我國“食品衛(wèi)生法”規(guī)定：食品是指“各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但是不包括以治療為目的的物品”。第18頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二2、食品的作用一是為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體需要。即食品的營養(yǎng)作用，是主要的作用。二是滿足人們的感官要求。即滿足人們不同的嗜好，好對食品色、香、味等的需要。某些食品可以具有第三種作用。即對身體的生理調(diào)節(jié)作用，這直接、間接與防病、保健有關(guān)。第19頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二3、功能食品

（健康食品、保健食品）具有營養(yǎng)（第一功能）感官（第二功能）又具有特定調(diào)節(jié)和改善人體生理活動（第三功能）的食品。

第20頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二4、藥食兩用食品

大棗、山楂、蜂蜜、枸杞子、酸棗仁、淮山藥等。枸杞多糖：對雄性動物物殖系統(tǒng)具有保護作用。

1、具有滋補肝腎，益精明目；2、虛勞精虧、腰膝酸痛、眩暈耳鳴、內(nèi)熱消渴、血虛萎黃、目昏不明；3、增強免疫功能；4、降低血清膽固醇及增高磷脂等作用。5、可調(diào)節(jié)防治腫瘤，并減輕化學(xué)療法引起白血球降低的現(xiàn)象。5、強化食品指添加有營養(yǎng)素（食品營養(yǎng)強化劑）的食品。第21頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二6、食品營養(yǎng)強化劑指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

規(guī)定許可使用的營養(yǎng)強化劑品種：氨基酸及含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸（不飽合脂肪酸）四類。共有110多種。第22頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二

7、營養(yǎng)

是人類從外界攝取食品（食物）滿足自身生理需要的過程。8、營養(yǎng)素是人體用以維持正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必須的物質(zhì)。

分為六大類

宏量（常量）營養(yǎng)素:碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)

微量營養(yǎng)素:

維生素、礦物質(zhì)。（水、纖維素）第23頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二9、營養(yǎng)密度指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。乳肉提供的營養(yǎng)素比肥肉高，而純糖塊則無營養(yǎng)密度可言。（kJ)

第24頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二10、營養(yǎng)價值指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。

食品中營養(yǎng)價值的高低：取決于食品中營養(yǎng)素的是否齊全，數(shù)量多少，相互比例是否適宜，以及是否易于消化、吸收等。以接近人體需要為標(biāo)準(zhǔn)。第25頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二二、食品加工

食品加工:將食品原料以各種不同的加工工處理和調(diào)配，制成各種食品的過程。而由此制成各種不同的食品則統(tǒng)稱為加工食品。

食品加工的作用：可使食品變得更加美味可口，進一步改善和提高食品的營養(yǎng)價值；殺滅有害微生物，消除和鈍化某些有毒害的因素。若加工不當(dāng)可造成營養(yǎng)素的損失，形成某些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和有毒害的化合物，甚至引起致癌物質(zhì)的形成。第26頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二

第五節(jié)關(guān)于營養(yǎng)與膳食問題

一、膳食與膳食指南二、關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品問題第27頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二由不同的食物組成。膳食第28頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二膳食指南

膳食指南：為了指導(dǎo)人們合理選擇食物并相互搭配進食，以利于更好地獲取營養(yǎng)，有益于健康。世界各國大都制定了以食品為基礎(chǔ)的膳食指南。中國營養(yǎng)學(xué)會于1989年提出“我國膳食膳食指南”，1997年修改制定“中國居民膳食指南”。第29頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二中國居民平衡膳食寶塔A油脂類25g乳及乳制品類100g畜禽肉類50-100g魚蝦類50g豆類及豆制品50g蔬菜400-500g水果類100-200g谷類食品300-500g蛋類20-50g第30頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二中國居民平衡膳食寶塔B1、油脂類25g2、乳及乳制品類100g畜禽肉類50-100g3、豆類及豆制品50g魚蝦類50g蛋類20-50g4、蔬菜400-500g水果類100-200g5、谷類食品300-500g

按其每日進食量的多少，由小到大分成排列，形似寶塔。第31頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二膳食營養(yǎng)膳食營養(yǎng)供給量：

RDA預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。膳食營養(yǎng)素參考的攝入量：

DRI這是在RDA的基礎(chǔ)是發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。它包括平均需要量EAD、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI和可耐受最高攝入量UL。RNI相當(dāng)于原來使用的RDA，UL則是營養(yǎng)素或食物成分每日攝入量的安全上限。第32頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二第六節(jié)轉(zhuǎn)基因食品

（基因改良食品基因食品）轉(zhuǎn)基因食品：通常指一種由經(jīng)基因修飾的生物體生產(chǎn)的，或由該物質(zhì)本身構(gòu)成的食品。轉(zhuǎn)基因食品的實質(zhì)：是通過利用基因工程技術(shù)將一種微生物、植物或動物的基因植入另一種微生物、植物或動物體內(nèi)，使之獲得它本身不能自然擁有的品質(zhì)，這項技術(shù)可增加食品原料產(chǎn)量，抗病蟲害，延長保存期等。改良食品營養(yǎng)價值和風(fēng)味，去除食品的不良特性，減少農(nóng)藥使用。因而，它具有無法估量的發(fā)展?jié)摿蛻?yīng)用價值。轉(zhuǎn)基因大米、小麥、玉米、大豆、馬鈴薯、番茄、油菜等。加工食品：番茄醬、醬油、豆腐、豆奶等產(chǎn)品中或多或少含有轉(zhuǎn)基因成分。第33頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展足以驚訝每一個人，人類基因組計劃、基因重組技術(shù)、克隆、轉(zhuǎn)基因等新名詞不斷進入我們的日常生活，有關(guān)它們的爭論也變得史無前例地激烈起來。近年來有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭論幾乎成為全世界最熱烈最集中的話題之一，政府組織與非政府團體，國際組織與國內(nèi)機構(gòu)，政治團體、經(jīng)貿(mào)團體與民間組織紛紛爭先恐后地加入到這場爭論之中去。我國已批準(zhǔn)商品化的轉(zhuǎn)基因作物有

4種：棉花、西紅柿、甜椒和矮牽?；?。國內(nèi)已有

12個抗蟲棉品種通過審定，

2002年種植面積占棉花總種植面積的

40%,累計推廣面積達(dá)

2000萬畝，減少農(nóng)藥用量達(dá)

30%，增加皮棉

1億公斤，創(chuàng)造經(jīng)濟效益

50億元人民幣。

第34頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二1、轉(zhuǎn)基因食品的技術(shù)實質(zhì)

是以人為的方法改變物種的基因排列，通常涉及將某種生物的某個基因，從一連串的基因中分離，再植入另一種生物體內(nèi)。

例如，科學(xué)家看中了北極一種魚類的基因，認(rèn)為它有防冷凍的作用，就將其分離抽出，再植入番茄之內(nèi)，制成新品種的耐寒番茄。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的好處顯而易見，一個品種的特性按人們的意愿發(fā)生了變化，更適應(yīng)環(huán)境，具有抗耐性，極大地滿足了人們的某些需要。1996年美國允許第一例轉(zhuǎn)基因食品在超市出售以來，2億多美國人已吃了約6年，幾千萬澳大利亞人和加拿大人也在吃，至今還沒有發(fā)現(xiàn)一個證明它是有問題的案例。

支持者認(rèn)為它是新一輪農(nóng)業(yè)革命的曙光，是第二次綠色革命；反對者卻認(rèn)為它是危險的和有污染的，會給消費者安全和環(huán)境安全造成毀滅性的災(zāi)難。第35頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二有一些人反對轉(zhuǎn)基因食品是因為他們敏感地看到了一個現(xiàn)象：那就是目前全世界80％的轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物出自孟山都、杜邦等5家跨國公司。這些公司擁有相關(guān)基因、作物和種子的專利權(quán)，對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的市場擁有壟斷性的控制權(quán)。例如，為實現(xiàn)在產(chǎn)品上的獨占，他們將雄性不育基因或需要特定誘導(dǎo)劑激活的基因轉(zhuǎn)入作物中，使農(nóng)民不能留種，或不得不購買他們的誘導(dǎo)劑。為了避免這種技術(shù)和產(chǎn)品壟斷帶來的利益損失和進口依賴性的產(chǎn)生，許多人加入了反對者的行列。當(dāng)不同的利益集團為了各自的利益在各抒己見、夸夸其談時，當(dāng)一些農(nóng)產(chǎn)品富余國意欲阻止或延緩這項技術(shù)前進的腳步時，世界上那些在溫飽線上掙扎、在營養(yǎng)不良中受煎熬的人卻對這項極具潛力的新技術(shù)寄托著希望。他們認(rèn)為，轉(zhuǎn)基因食品并不比傳統(tǒng)食品有更多風(fēng)險，饑餓與貧窮才是最大的敵人，生存才是首要問題。據(jù)FAO第6次世界糧食調(diào)查顯示，近10年來，世界儲糧已下降到FAO的安全界限之下（60天），窮國人口是地球上的大多數(shù)，他們的聲音不應(yīng)被忽視。第36頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二3、轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展前景轉(zhuǎn)的基因來講，具有三個特性：一、是耐除草劑的基因。耐除草劑的基因占了77%，主要是用于大豆--RoundupReady，中文叫農(nóng)達(dá)。農(nóng)達(dá)實際上就是一種除草劑，草甘膦。轉(zhuǎn)了這種基因以后，使用草甘膦除草劑的時候，所有其它雜草都死，就大豆不死。因此可以省功。二、抗蟲的基因占15%。主要是抗蟲玉米，抗蟲棉花。比如中國種的抗蟲棉，可以抗棉鈴蟲，把一種抗蟲的基因轉(zhuǎn)到棉花里面，棉花就能夠表達(dá)毒性的蛋白質(zhì)，蟲子吃了以后可以致死。三、還有一種雙價的