畜禽屠宰加工工藝第1頁/共34頁畜禽屠宰工藝第2頁/共34頁淋浴冷卻主要部分加工分級、復(fù)檢、過秤、入庫劈半修整和沖洗開膛去內(nèi)臟放血致昏附屬部分包裝冷凍鮮銷終消費(fèi)冷凍進(jìn)一步加工熱燙剝皮或退毛牲畜屠宰加工工藝流程第3頁/共34頁屠宰加工的工藝及質(zhì)量控制涉及內(nèi)容比較廣泛，就屠宰加工企業(yè)的整個質(zhì)量控制系統(tǒng)來說，其工作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理、工藝過程控制、冷鏈配送管理、計量管理、關(guān)鍵設(shè)備管理、外銷產(chǎn)品相關(guān)的如：外銷成品庫管理、外銷送檢、外銷標(biāo)簽的設(shè)計等，以及公司9000及HACCP的運(yùn)行管理。整個屠宰工藝流程見圖表屠宰工藝質(zhì)量控制第4頁/共34頁

屠宰工藝控制要點(diǎn)（以豬為例）1.飼養(yǎng)車間（急宰率控制在2‰以內(nèi)，倉亡率控制在0.3‰以內(nèi)）接收——禁止野蠻卸豬過磅宰前檢疫——三大環(huán)節(jié)：動、靜、食；四大要領(lǐng)：看、聽、摸、檢；正常豬只：體溫38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脈搏60~80次/min定時觀察和抄豬（每小時一次），靜養(yǎng)——12~24h，中間充分喂水，一般宰前3h應(yīng)停止喂水送宰——禁止野蠻打豬第5頁/共34頁工藝流程第6頁/共34頁快速卸豬和刺刀第7頁/共34頁主要產(chǎn)品分割工藝分割前排(1#肉)

取前排（俗稱炒排、A排）：整1#肉：去除1#肉正面表層多余的脂肪，保證脂肪分布均勻修前排：要求大面無刀傷，修凈內(nèi)外塊狀脂肪，淤血及其它組織

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分割前腿肉:前腿肌肉(簡稱II號肉、2#肉)抬膘：將前腿部位的大膘完整的分割下來修割：修凈前腿外脂肪剔骨：保持內(nèi)側(cè)肌肉完整血檢：復(fù)修2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多余的脂肪組織。第9頁/共34頁

分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡稱III號肉、3#肉）分鋸大排原料，沿脊椎骨4—6厘米處鋸開，修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂，取大排肌肉（3#肉）修3#肉，外銷3#肉帶脂率控制在≥4.5%修脊膘，要求修整平整，不能帶紅、傷膘第10頁/共34頁分割肋排：取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并去脂肪。起肋排：選做中方肉選做培根肉：剔除肋骨，表層脂肪厚度≤0.5cm，第11頁/共34頁

分割后腿肌肉：后腿肌肉（簡稱IV號肉、4#肉）：剔三叉骨、尾骨抬膘：將后腿部位的大膘完整的分割下來血檢：去里脊肉（5#肉），要求分離完整同時要求撕凈5#肉表面脂肪，第12頁/共34頁包裝車間1）互檢2）根據(jù)計劃調(diào)整包裝的先后次序，提前備好急發(fā)產(chǎn)品3）包裝材料的使用：單皮、紙箱、鐵盤、周轉(zhuǎn)筐、方底袋等4）卷卡質(zhì)量5）包裝質(zhì)量6）包裝檢驗(yàn)：包裝檢驗(yàn)產(chǎn)品的加工標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、溫度、重量、包裝形式等是否符合要求7）產(chǎn)品配送檢驗(yàn)：第13頁/共34頁冷藏車間發(fā)貨：1）庫存產(chǎn)品：定期檢查、感官評審、先進(jìn)先出2）外銷產(chǎn)品：產(chǎn)品質(zhì)量及包裝、標(biāo)簽等3）換包裝產(chǎn)品：日期、產(chǎn)品感官質(zhì)量、包裝、商標(biāo)等4）冷庫檢驗(yàn)：對庫內(nèi)溫度、衛(wèi)生消毒、產(chǎn)品存放、產(chǎn)品預(yù)冷溫度和預(yù)冷時間等進(jìn)行檢驗(yàn)：代存、外銷、結(jié)凍、預(yù)冷、冷藏等5）運(yùn)輸工具衛(wèi)生控制1）CCP1：檢查《檢疫合格證》、《車輛消毒證》、《合同證明書》，并不定期對豬場進(jìn)行抽檢2）CCP2：檢查熱水溫度和壓力是否符合工藝要求3）CCP3：檢查有機(jī)酸配制濃度和壓力是否符合工藝要求4）CCP4：監(jiān)控對加工好或包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測

第14頁/共34頁屠宰機(jī)械V型麻電、平板輸送機(jī)搖燙機(jī)第15頁/共34頁預(yù)剝輸送機(jī)200型液壓刨毛機(jī)第16頁/共34頁同步檢驗(yàn)線不銹鋼雙層尼龍輸送機(jī)第17頁/共34頁橋式劈半鋸滑輪鉤、叉檔等配件第18頁/共34頁牛屠宰工藝皓月第19頁/共34頁第20頁/共34頁第六章肉類分級第21頁/共34頁中國肉類分級大理石花紋等級圖譜第22頁/共34頁第23頁/共34頁第24頁/共34頁USDA牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)第25頁/共34頁美國分級現(xiàn)場第26頁/共34頁操作示意圖第27頁/共34頁第28頁/共34頁加拿大牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)圖第29頁/共