學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全檢查要點(diǎn)

（1）《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(2）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

（3）《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》

（4）《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》及評(píng)分表釋義

一、應(yīng)遵循的

（5）《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》

主要法律、法

規(guī)、規(guī)章、文

（6）《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》（7）《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》

件

(8）《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（9)《食（飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

(10)《黑龍江省食品索證管理辦法》（11）衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》

（12）《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》

（1）衛(wèi)生許可證（在4年有效期內(nèi);標(biāo)示量化等級(jí)；實(shí)際經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與許可項(xiàng)目相符；不

二、證件有效得偽造、涂改和出借；公示上墻)（新建、改建、擴(kuò)建必須經(jīng)衛(wèi)生部門審查驗(yàn)收）

齊全

（2)從業(yè)人員健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證（在1年有效期內(nèi);持證上崗）

（1）食堂負(fù)責(zé)人檢查記錄（包括檢查項(xiàng)目、檢查記錄、檢查者簽名、被檢查者簽名）；

三、記錄管（2）班組自查記錄(包括自查項(xiàng)目、自查記錄、班組負(fù)責(zé)人簽名）；

理

（保存12（3）學(xué)校與承包者簽訂的預(yù)防食物中毒等食品安全責(zé)任制合同；

個(gè)月）

（4）從業(yè)人員培訓(xùn)記錄；

（5）從業(yè)人員健康檔案；

（1)食品衛(wèi)生安全管理組織機(jī)構(gòu)；

四、衛(wèi)生組織

機(jī)構(gòu)(2）配備專、兼職食品衛(wèi)生管理人員，職責(zé)明確。

（1）食品衛(wèi)生主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制度；

（2）食品加工過程中各操作間的管理制度與崗位責(zé)任制度；

（3)庫(kù)房管理制度與崗位責(zé)任制度;

五、衛(wèi)生管理

制度和崗位

（4）食物中毒等突發(fā)事件的預(yù)案、預(yù)警和報(bào)告制度;

責(zé)任制度

（5）食物中毒事故責(zé)任追究制度;

(6）從業(yè)人員管理制度.

六、建筑選址地勢(shì)高燥，遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池25米以上,環(huán)境整潔。

（1）加工場(chǎng)所按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程予以布局,食品加

工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向;

（2）成品的通道、出口與原料的通道、入口，成品的通道、出口與使用的餐飲具回收的

通道、入口均應(yīng)分開設(shè)置；

（3）廚房面積必須與就餐人數(shù)、加工面積、供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。廚房使用面積≥8M2，

七、流程布局

廚餐比≥1：2。分間使用面積不得少于8㎡.

中學(xué)(中等專業(yè)學(xué)校）、小學(xué)：

（1）100人以下的食品處理區(qū)面積不小于30㎡;應(yīng)設(shè)有前處理間，主、副食加工制作間，

餐具洗消場(chǎng)所，更衣場(chǎng)所；

（2）就餐人數(shù)100人以上的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)前處理間、主食加工制作間、副食加工制作

間、售飯間或配餐間,餐具洗消間、原料庫(kù)、更衣室.

（1）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易

于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5％）及排水系統(tǒng).排水溝應(yīng)有坡度、

保持通暢、便于清洗,溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半

徑不小于3cm）,并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，

八、建筑材料

并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。

（2）墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1。5米以上的瓷磚墻裙(同

等效果材料鋪設(shè)亦可),主、副食加工間和涼菜間、配餐間、售飯間要瓷磚到頂,墻壁封閉

到頂；

（3）天花板應(yīng)采用防霉涂料涂覆;

（4）墻壁墻裙及天棚無發(fā)霉、無脫落。

（1）前處理間食品原料清洗應(yīng)分別設(shè)置肉類、果蔬原料的洗滌場(chǎng)所和洗滌池，并有明顯

標(biāo)記;

（2）盛裝肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作臺(tái)應(yīng)分開使用,并有明顯

標(biāo)記，做到葷素分開；

九、前處理間

(3）不設(shè)置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；

（4）菜墩及時(shí)清洗，防止背面發(fā)霉；

（5）足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放.

（6）垃圾桶要密閉有蓋、有標(biāo)志、外觀清潔、垃圾不外溢；

（1）凈菜進(jìn)入該間；

（2)盛裝肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作臺(tái)應(yīng)分開使用，并有明

顯標(biāo)記。做到葷素分開；

十、副食加工間

（3）不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等;

（4)菜墩及時(shí)清洗，防止背面發(fā)霉;

（5）足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。

（1)加工食品的機(jī)器必須清潔；

（2）面案無污漬；

(3）面案上方應(yīng)設(shè)防塵設(shè)施；

十一、主食加(4）使用禽蛋、奶油等原料時(shí)應(yīng)按照其儲(chǔ)存條件及符合衛(wèi)生要求的步驟進(jìn)行操作.奶油類

工間原料應(yīng)低溫存放，禽蛋應(yīng)儲(chǔ)存在1-—5℃，相對(duì)濕度87%—-—97%的條件下，使用前應(yīng)

經(jīng)過選、洗、消、沖四個(gè)步驟.

（5）添加劑使用必須符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品種、

使用范圍及使用量。

（1）蒸鍋、烤箱等食品用器具應(yīng)清潔干凈；

（2）熟食品的存放應(yīng)使用潔凈的容器盛裝,注意通風(fēng),盡快冷卻；

十二、主食制

（3）水份含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存；

作間

（4）有點(diǎn)心制作的食堂應(yīng)設(shè)置與濕點(diǎn)制作分開的干點(diǎn)制作專間，有獨(dú)立的餡料制作間

（區(qū)）和點(diǎn)心存放間(區(qū)、柜）,有足夠的食品冷藏設(shè)施。

使用公用餐具的食堂應(yīng)有餐具消毒設(shè)施并設(shè)立洗消間。

（1)洗消間內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗、刷、沖三聯(lián)池，并有充足的自來水源,排水通暢，餐具洗刷干凈；

（2）有充足、有效的消毒設(shè)施。餐(飲）具采用物理消毒方法為主，其它消毒方法為輔；

做到餐次消毒；

十三、洗消間（3)應(yīng)設(shè)充足、完善的餐具保潔設(shè)施，消毒后的餐具放在密閉、清潔的保潔柜中。保潔

柜周圍應(yīng)保持環(huán)境整潔；

（4）采購(gòu)洗滌劑、消毒劑要有索證（衛(wèi)生許可證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證)。

（5）不得重復(fù)使用一次性餐具；

（6）餐具回收、洗刷、消毒、保潔、運(yùn)出要流程一條線;

（1)設(shè)有洗手、更衣及消毒設(shè)施（最好有預(yù)進(jìn)間）;

十四、配餐

(2）配有空氣消毒裝置。配餐間內(nèi)配有紫外線燈管（宜安裝反光罩），紫外線按30W/10-15

間：

立方米設(shè)置，距離地面2米。

(1)設(shè)有操作臺(tái)、案；

十五、售飯（2）工、用具存放柜；

間：（3）售貨檔口有能起到防護(hù)作用的防塵罩;

（4）從業(yè)人員穿戴整潔的工作服帽;佩帶口罩、手套；

（1）應(yīng)設(shè)置流水洗手設(shè)施，滿足就餐者洗手的需要；

（2）自帶餐具的食堂，應(yīng)設(shè)有足夠的、符合衛(wèi)生要求的餐具保潔柜；

十六、餐廳(3）用餐桌椅應(yīng)保持清潔，地面無污漬；

（4）就餐者洗手池和清潔衛(wèi)生用具的洗滌池應(yīng)分開設(shè)置;

(5）應(yīng)有專用衛(wèi)生用具的存放場(chǎng)所.

（1）不得采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)銷售的食品。不得采購(gòu)無中文標(biāo)識(shí)的進(jìn)口食品、再生蓋罐頭等;

（2）采購(gòu)和使用食品添加劑必須符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（特別注意標(biāo)簽內(nèi)容是否規(guī)范）或衛(wèi)

生部公布名單規(guī)定的品種、使用范圍及使用量；

食品（3）采購(gòu)食品應(yīng)有相對(duì)固定的采購(gòu)場(chǎng)所,以保證食品的質(zhì)量，便于朔源；

原料（4）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條

采購(gòu)件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出據(jù)的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件.不能提供檢驗(yàn)報(bào)告

與索或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)。

證(5）采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明;采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢

十驗(yàn)合格證明。

七、(6）從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的,應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明。

原（7）索證要裝訂成冊(cè)，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月,隨時(shí)準(zhǔn)備迎檢。

料（2）有專人管理；建立出、入庫(kù)臺(tái)帳及登記制度；使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清

庫(kù)除；

(3）建立入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。采購(gòu)定型包裝食品應(yīng)檢查包裝是否完整,標(biāo)簽、標(biāo)志是否齊全，產(chǎn)品的生

產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否在有效范圍;采購(gòu)非定型包裝的食品原料須經(jīng)過感官檢查驗(yàn)收;

庫(kù)房（4）庫(kù)房如果是木板門應(yīng)設(shè)50厘米以上的金屬防鼠板；庫(kù)房?jī)?nèi)禁止放鼠藥，滅鼠用鼠籠、鼠夾等；

管理（5）庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)有存放平臺(tái)或?qū)蛹?，離地、墻10厘米以上，分類整齊存放，盛裝食品的容器須為食品級(jí)

容器。

(6）庫(kù)房?jī)?nèi)通過自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)裝置保持空氣的流通；

（7）庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒、有害物品、超期食品、“三無"產(chǎn)品。

（8）嚴(yán)禁采購(gòu)、保存、使用亞硝酸鹽.

（1）食堂應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的分別存放生食品、半成品和熟食品的冰箱或冰柜，不得在同

一冰室內(nèi)混合存放，并貼有明顯標(biāo)記；

（2)食品在冷藏冷凍柜(庫(kù)）內(nèi)應(yīng)按植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)品分類存放；

十八、冷藏、（3）冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)裝有溫度顯示裝置，能夠保持正常運(yùn)轉(zhuǎn);

冷凍設(shè)施(4）冷藏溫度應(yīng)在0℃—10℃,冷凍溫度應(yīng)在-20℃--1℃，結(jié)霜厚度≤1cm；

（5）內(nèi)存食品不得裸露存放,重疊存放須用保鮮膜覆蓋或密閉容器盛裝;

（6）應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類存放，并擺放整齊；

(7）盛裝食品的容器必須為食品級(jí)容器（塑料箱、袋、盆等）。

（8)放置冷藏冷凍柜(庫(kù))內(nèi)的食品必須去掉不潔外包裝；

（9)冷藏冷凍柜(庫(kù)）清潔無污漬.

(1）必須設(shè)于食品加工場(chǎng)所之外，為水沖式；

十九、衛(wèi)生間（2）衛(wèi)生間設(shè)前室，有流水的洗手設(shè)施，設(shè)有排氣裝置.

（3）衛(wèi)生間的門不得與食品加工場(chǎng)所直接相對(duì)應(yīng);

二十、加工用（1）水源充足,水質(zhì)符合國(guó)家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求；

水：（2）二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。

（1）健康管理（健康體檢，“五病”調(diào)離，患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部

炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生

的病癥或治愈后,方可重新上崗）。

(2)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)與考核（計(jì)劃；培訓(xùn)內(nèi)容包括法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、崗

位加工操作規(guī)程；考核情況）；

二十一、從業(yè)

（3）工作服管理：工作衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作，每人2套，定期清

人員管理

洗更換、上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫區(qū)工作服;

（4）在工作前和工作中，凡從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后都應(yīng)洗手。

（5）個(gè)人衛(wèi)生：頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，佩帶飾物。

(6）非工作人員不得擅自進(jìn)入食品加工場(chǎng)所,不得在加工場(chǎng)所從事與食品加工無關(guān)的活

動(dòng).

二十二、廢棄各生產(chǎn)、加工場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器。垃圾桶要密閉、有標(biāo)志、外觀清潔、

物垃圾不可外溢；

二十三、清（1）拖把等清潔衛(wèi)生工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，應(yīng)定期滅菌消毒；

掃、清洗和消（2）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用于清潔衛(wèi)生工具的清洗水池,其位置不會(huì)污染食品及

毒設(shè)備其加工操作過程。

（1）門窗四壁、天花板、地面清潔無污漬；

二十四、環(huán)境（2）排水溝經(jīng)常沖刷,無異味；

及加工過程（3）各種存放柜內(nèi)、外及柜底部清潔，不準(zhǔn)存放個(gè)人物品等與食品加工無關(guān)的物品；

衛(wèi)生（4）用具、容器、爐灶等洗刷干凈；

（5）消除衛(wèi)生死角。