十款酸湯菜品1酸湯雪花牛肉1酸湯雪花牛肉主料：雪花牛肉150克。配料：萵筍100克，青紅椒。白醋，姜米，蒜米、高湯。調(diào)料：黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁，南瓜汁，野山椒，制作方法：白醋，姜米，蒜米、高湯。雪花牛肉切薄片備用，萵筍切絲，備好南瓜汁。萵筍飛水墊入器皿中，雪花牛肉飛水待用。鍋入色拉油放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒、煽炒倒入高湯。燒開加入南瓜汁調(diào)鹽味。加入雪花牛肉出鍋。裝盤香菜點(diǎn)綴。價(jià)格：198元/份備注：食材用量僅供參考，視具體情況自行增減。大廚有話說：雪花牛肉制作要快，不能久煮。會影響口感。2苗香酸湯美蛙腿黃燈辣醬黃燈辣醬45克，酸菜50克。味精10克，白醋150克。主料：牛蛙125克。配料：青椒段50克，紅椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，調(diào)料：李錦記雞粉12克，李錦記財(cái)神蠔油15克，高湯800克，鹽10克，制作方法：將牛蛙宰殺洗凈，沖水至變色。下菜籽油煽炒生姜，蒜子，下辣醬，入高湯調(diào)味。將沖洗干凈的牛蛙塊入鍋煮5分鐘，大火收汁。出鍋前放入白醋，裝盤即可。特點(diǎn)：湯黃汁濃，酸辣鮮香，蛙肉滑嫩，回味無窮。3特色酸湯金菇肥牛此菜烹調(diào)方法可圈可點(diǎn)，見多了預(yù)制酸湯、烹調(diào)菜肴，小編帶你看點(diǎn)有新意的。南京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨(dú)具特色，此菜沒有去提前預(yù)制酸湯，但卻做出了特色的酸味，關(guān)鍵的秘密在這里，外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現(xiàn)行調(diào)制的，把大家習(xí)以為常的大鍋熬制酸湯改成了小鍋單燒酸湯，打破了陳規(guī)，收獲了驚喜，單燒的酸湯口感更佳鮮美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸湯的色澤，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不膩，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個(gè)。調(diào)料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。制作：1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。3、小火炒成蛋碎。4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煽炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調(diào)味，大火燒開。5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點(diǎn)綴少許香菜段即可上桌。制作關(guān)鍵：先煎好雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費(fèi)。4酸湯江團(tuán)

主料：江團(tuán)1條重約750克配料：西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個(gè)，蔥姜各10克，雞湯1000克，內(nèi)脂豆腐1盒。調(diào)料：白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，色拉油20克。制作：1、將江團(tuán)宰殺、洗凈，改刀成薄片。鍋內(nèi)下底油入蔥姜煽香，下魚骨煽炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內(nèi)脂豆腐切片。2、鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煽，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘后調(diào)入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入內(nèi)脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。酸菜汁：取四川產(chǎn)的酸菜300克，用豬油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成湯，至微綠發(fā)黃，過濾留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否則魚的本味還沒出來就被蓋住了，而且里面的醋酸容易揮發(fā)掉。特點(diǎn)：魚肉鮮嫩、咸鮮酸辣、紅亮誘人、營養(yǎng)豐富、亦湯亦菜。5酸湯肥牛原料：肥牛卷，金針菇，青筍絲，酸蘿卜絲，鮮花椒，蒜蓉，蔥花，白醋，泡仔姜片，紅泰椒，線椒，橙汁，綿白糖，雞汁。制法：將肥牛卷入冷水鍋，水即將開時(shí)撈出，過涼備用；將金針菇擇洗干凈，與青筍絲、酸蘿卜絲分別焯水，裝盤備用；鍋入少許油燒熱，入泡仔姜片、紅泰椒、線椒炒香，加白醋、綿白糖、橙汁、雞汁調(diào)成酸湯，燒開后下入肥牛卷泡至入味，撈出，裝在有金針菇、青筍絲、酸蘿卜絲的容器中，撒蔥花、蒜蓉、鮮花椒，淋七成熱油炮香即可。制作關(guān)鍵：肥牛卷最忌過度烹飪，焯水時(shí)一定要涼水下鍋，不等水開就撈出，放入酸湯中浸泡入味，不能煮老。點(diǎn)評：酸辣爽口，肥牛鮮嫩，回味綿甜。6酸湯小羊肉

原料：新鮮肥羊卷，西芹，金針菇，黑木耳，青、紅美人椒圈，自制酸湯，鮮花椒，蒜米。制法：金針菇、木耳、西芹洗凈，改刀，汆水待用；肥羊卷汆水待用；鍋入酸湯燒開，放入金針菇、木耳、肥羊煮至入味，出鍋入盛器，撒青紅美人椒圈、蒜米、鮮花椒，淋熱油即可。點(diǎn)評：以四川泡菜為基味熬制的酸湯酸辣爽口，加入咸蛋黃，增香提色，肥羊味道鮮美。7黃非紅酸湯養(yǎng)生蝦制作/陳慶華這款蝦有個(gè)響亮的名號一一“黃非紅酸湯養(yǎng)生蝦”。由于底湯色澤非黃非紅，故得此名。長沙青瓷1310湘菜館總經(jīng)理陳慶華在貴州酸湯的基礎(chǔ)上減酸減辣，用番茄果肉營造出香滑綿密的口感。食客吃完蝦后都會喊老板添湯，每天光酸湯就能賣掉300斤。調(diào)制酸湯：1、野生番茄10斤洗凈瀝干，按一層番茄一層鹽的步驟納入壇中，總共加入食鹽350克，然后淋入白酒30克，置于陰涼處密封發(fā)酵15-20天，取出后搗碎，拌入海南黃燈籠辣醬250克即成母酸。2、鍋入二合油100克（豬油、菜籽油按相同比例調(diào)制）燒至六成熱，下入糟辣椒30克煽香，下入母酸250克炒出香味，調(diào)入白酸湯150克，沖入高湯1000克，放入木姜子5粒，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，關(guān)火打渣，所得酸湯即為制作一份龍蝦的用量。制作糟辣椒：1、選肉質(zhì)厚實(shí)、辣味溫和的紅辣椒10斤去蒂，洗凈晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。2、三種原料納壇，放入鹽500克、冰糖（入攪拌機(jī)打碎）100克、白酒50克攪勻，密封腌制7天，待酒味散去，壇內(nèi)散發(fā)出淡淡酵香即可。制作白酸湯：糯米150克洗凈，加清水10斤煮至米?！伴_花”，關(guān)火晾涼，倒入壇中，加入酵母10克，密封發(fā)酵2-3天即可。菜品制作流程：1、紅殼小龍蝦2000克洗凈，去頭去鰓，開背抽掉蝦線，瀝干待用。2、鍋入寬油燒至九成熱，待油面冒起青煙，迅速下入龍蝦浸炸30秒，撈出瀝油。3、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入大蒜子10克煽香，下番茄塊150克炒至汁水溢出，下入調(diào)好的酸湯，再下炸好的龍蝦，調(diào)入鹽8克、家樂雞汁5克、蝦粉（金鉤海米研磨成粉，增香提鮮效果極佳，市場售價(jià)每斤80-120元）3克，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘，出鍋前淋入山胡椒油2克，點(diǎn)綴蔥花5克上桌即可。制作關(guān)鍵：1、制作酸湯母酸和白酸湯的過程中不能沾生水，否則發(fā)酵時(shí)容易腐壞變質(zhì)。2、烹制時(shí)最好選用起沙的成熟番茄，可使湯汁口感香甜細(xì)膩。試吃體驗(yàn)：這款小龍蝦一上桌，一股酸香即刻撲鼻而來。真別說，搭伙番茄的小龍蝦，看著就很有食欲。入口酸辣，因?yàn)榱芰松胶酚?，染上淡淡的檸檬般清香，同時(shí)還有番茄的回甘，口味雖不"驚艷”，卻恰到好處地"舒服”，越吃越上癮。湯也好喝，酸辣微甜、解膩開胃，小編眨眼就干掉兩碗。同行探討謝昌勇：我覺得這種結(jié)合很有創(chuàng)意，鮮味特別足的食材跟酸湯搭配相得益彰，比如酸菜魚，酸辣蟹。我有兩個(gè)疑問：一是母酸和白酸湯發(fā)酵的時(shí)間是固定的嗎？二是這道菜的酸度達(dá)到何種程度口味最佳？陳慶華：發(fā)酵時(shí)間“暑短寒長”，冬天母酸要發(fā)酵30天，白酸湯則可以多放些酵母，加快發(fā)酵。這道菜的酸度比較柔和，能嘗到酸香，但吃多了也不會倒牙，而且回味悠長。酸度主要取決于發(fā)酵情況，發(fā)酵結(jié)果與原料、器皿、溫度有關(guān)。一定要用汁水較少的野生青番茄，不易變質(zhì)，呈酸效果也較理想。8酸湯靚蛙醋+水調(diào)酸，兩款醬增辣以自調(diào)酸水、白醋、自制香辣醬、美樂香辣醬、野山椒、酒釀、酸蘿卜等調(diào)制酸湯，用其浸煮牛蛙，出品顏色紅亮，入口滋味酸香。此菜售價(jià)為128元，毛利在50%-60%之間，自推出后就廣受食客好評，每天至少能賣出30份。原料：牛蛙1000克。輔料：萵筍段、杏鮑菇片各40克，黃瓜、生菜、酸蘿卜片、酸菜片各30克。調(diào)料：白醋50克、自調(diào)酸水30克，酒釀（帶米）30克，自制香辣醬20克，美樂香辣醬8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。制作：1、牛蛙宰殺治凈，去皮后縱向一切為二，沖洗干凈待用。2、黃瓜洗凈，刨成長約8厘米的片，與生菜一同放入盛器墊底。3、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煽香，沖入清水1750克4、下入自制香辣醬、美樂香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協(xié)調(diào)），調(diào)入白醋、自調(diào)酸水（檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗，沖入開水2000克攪勻即成），攪勻后燒開，下入酸蘿卜片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鐘。5、然后下治凈的牛蛙，繼續(xù)煮2分鐘，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。6、鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起鍋澆入盤中即成。自制香辣醬：鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入鄲縣豆瓣醬20斤慢火煽炒20分鐘至出紅油，下入干紅辣椒段150克、花椒200克繼續(xù)炒約10分鐘，下入香料粉（八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二鍋頭白酒100克攪勻，關(guān)火盛入不銹鋼桶中即成。9酸湯魚片

巧用咸菜皇，現(xiàn)場調(diào)酸湯此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進(jìn)的，以潮汕地區(qū)特有的大棵芥菜為主料腌制而成，顏色金黃，咸中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進(jìn)貨價(jià)為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料，下鍋炒香后添湯燒開，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。初加工：1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細(xì)流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個(gè)方向較打上勁，然后加入蛋清3個(gè)、干淀粉100克抓勻上漿。2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煽炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關(guān)火打去渣滓待用。走菜流程：1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煽炒出香。3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。

10酸湯涮桂魚主料：桂花魚1000克。配料：泡紅椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1塊，生姜10克，蒜10克，黃貢椒30克，燈籠椒10克，小米椒15克，香蔥3克，指