發(fā)酵豆粕飼用品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)及其應(yīng)用摘要植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕用品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)主要有感官指標(biāo)、常規(guī)理化指標(biāo)、非常規(guī)理化指標(biāo)與嘗試檢測(cè)指標(biāo)等，本方就這些指標(biāo)的應(yīng)用及應(yīng)注意的問題進(jìn)行了討論，指出要正確認(rèn)識(shí)植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕的飼用品質(zhì)，必須從感觀、抗?fàn)I養(yǎng)因子去除程度、小分子蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮及有益菌、乳酸含量等方面對(duì)其飼用品質(zhì)進(jìn)行綜合的整體評(píng)定。關(guān)鍵詞植物肽蛋白發(fā)酵豆粕飼用品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)應(yīng)用植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕的飼用品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)主要有感官指標(biāo)、常規(guī)理化指標(biāo)、非常規(guī)理化指標(biāo)與嘗試檢測(cè)指標(biāo)等。1.感官指標(biāo)及其在植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕飼用品質(zhì)評(píng)定上的應(yīng)用1.1正常植物肽蛋白飼料發(fā)酵的色、香、味與粘度色：植物肽蛋白飼料發(fā)酵皆為棕黃色，這是由于豆粕經(jīng)過發(fā)酵干燥顏色變深所致。如果顏色較淺且不均勻，或與豆粕一致，有可能發(fā)酵程度不夠或摻入生豆粕或其它淺色蛋白原料。此外，同一批產(chǎn)品顏色應(yīng)一致，不同批的產(chǎn)品顏色也應(yīng)一致或接近一致。香：淡淡的酸香味，無異味與霉味。加適量的水煮開后有很強(qiáng)且愉快的發(fā)酵酸香氣，無氨臭。摻入了載機(jī)酸的植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕，酸味較刺激且不均勻。味：品嘗正常無異物感，略帶酸澀味。粘度：植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕按1：1~2加水調(diào)和后可感覺其粘度。水泡評(píng)定：將植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕放置到透明燒杯中用水泡，如果溶液及固體植物顏色金黃或灰黃且均勻，又無發(fā)黑雜志和黑（硬顆粒則為未發(fā)酵或發(fā)酵不徹底的豆粕），表明烘干時(shí)加熱均勻，沒有烘干過度，對(duì)營養(yǎng)成分保存較好。聞之有酸香味但無刺鼻感。上浮的雜質(zhì)中無賴皮及其它植物雜質(zhì)，手捏揉覺柔軟但無明顯顆粒感。用水不斷輕柔沖洗發(fā)現(xiàn)水溶物質(zhì)較多，最后剩下較少渣滓，則質(zhì)量較好。這樣的豆粕發(fā)酵程度較深，經(jīng)發(fā)酵的其高分子蛋白（＞66.2ku）、中分子蛋白（25?66.2ku）減少，小分子蛋白（＜25ku）提高，還有更小的物質(zhì)如肽、氨基酸等，水解度提高，故手捏無硬物顆粒感。1.2憑感官指標(biāo)對(duì)植物肽蛋白飼料發(fā)酵飲用品質(zhì)評(píng)定的局限性常見的植物肽蛋白飼料發(fā)酵摻假是往豆粕中摻入其它非豆粕蛋白原料，常見的有玉米蛋白、大米蛋白、棉粕、菜粕與花生粕等植物源蛋白，或肉骨粉、氨基酸菌體蛋白、水解羽毛粉、水解皮革粉與劣質(zhì)蛋白胨等以提高蛋白含量，但卻降低了植物肽蛋白飲料發(fā)酵豆粕的飼用品質(zhì)。這類產(chǎn)品可以通過顯微鏡觀察或全氨基酸檢測(cè)進(jìn)行判定。純豆粕發(fā)酵產(chǎn)品其氨基酸比例類似豆粕原料，這是因?yàn)橹参镫牡鞍罪暳习l(fā)酵豆粕的氨基酸是豆粕氨基酸的濃縮，如果氨基酸組成比例出現(xiàn)較大差異，摻入雜粕等的可能性較大。由于植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕產(chǎn)品一般都粉得很細(xì)（一般90%過80目篩），粒度過細(xì)給憑感官指標(biāo)評(píng)定其實(shí)際飼用價(jià)值帶來困難。2.常規(guī)理化指標(biāo)及其在植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕飼用品質(zhì)評(píng)定上的應(yīng)用2.1灰分通常含蛋白庫46%的豆粕其灰分含量在5.6%?6.3%個(gè)別高的可達(dá)7%甚至以上，主要是土石雜質(zhì)較多所致。植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕的灰分是豆粕灰分的濃縮，如果植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕的灰分低于原料灰分值，則應(yīng)關(guān)注該植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕是否摻假而降低其飼用品質(zhì)。2.2酸度采用滴定法測(cè)定，簡(jiǎn)單快速。合格的植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕酸度〉2%,過低則可能發(fā)酵程度不足或者發(fā)酵控制不當(dāng)而產(chǎn)生了氨。摻入無機(jī)酸以冒充發(fā)酵代謝產(chǎn)物有機(jī)酸的植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕，其不同取樣點(diǎn)的PH值變化較大。TCA-N肽氨現(xiàn)行TCA-N肽氨的由來及其局限性（TCA-N）法，是參照中華人民共和國輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之大事肽粉標(biāo)準(zhǔn)（GB/T2653-2004）修訂而來，其測(cè)定結(jié)果所反映的是植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中分子量小于10000Da的可溶性小分子蛋白物質(zhì)。如果在產(chǎn)品中加入可溶性無機(jī)氮源，測(cè)定結(jié)果會(huì)受到嚴(yán)重干擾而不能準(zhǔn)確評(píng)定植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕的飼用品質(zhì)。植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中TCA-N含量應(yīng)適度植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中TCA-N含量約在8%?12%，與所含蛋白質(zhì)的比例有關(guān)。固態(tài)發(fā)酵質(zhì)量好的植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕，1000Da以下的小分子蛋白占總蛋白的含量（如植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕粗蛋白為50%時(shí)）可達(dá)15%?16%，植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕生成的小分子蛋白物質(zhì)越多，基質(zhì)越粘。含量過低表明發(fā)酵降解程度不夠。如果含量大于16%，粘度過高，產(chǎn)品干燥困難。特別是植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕都是使用去皮豆粕（粗蛋白為16%或48%）作原料。去皮豆粕纖維含量低，因此，小分子蛋白含量增高時(shí)易造成植物肽蛋白飲料發(fā)酵豆粕通所性變差而導(dǎo)致過度，并給后期的加工如烘干與粉碎帶來困難?？梢钥闯鲋参镫牡鞍罪暳习l(fā)酵豆粕小分子蛋白含量是受加工工藝與發(fā)酵菌種的生長(zhǎng)活力影響的，其含量就肽營養(yǎng)理論而言，確實(shí)是含量越高越有昨于氨基酸的吸收，但對(duì)于飼料企業(yè)而言卻不是最合適的。除上述的加工困難外，植物性蛋白原料小肽含量越高，苦味氨基酸暴露的幾率增大，會(huì)影響到其適口性。2.3.3TCA-N法測(cè)定的小分子蛋白不等同于全部動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)意義上的“小肽”目前部分植物肽蛋白飲料發(fā)酵生產(chǎn)廠家將利用TCA-N法測(cè)定的小分子蛋白標(biāo)注為1000Da以下的“小肽”（且未扣除NPN與游離氨基酸），這是在混淆概念。因?yàn)楸M管1000Da以下的小分子蛋白物質(zhì)包括了動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)意義上的“小肽'，但并非等同于全部動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)上的“小肽”。2.3.4TCA-N法不能準(zhǔn)確評(píng)定所摻入的非蛋白氮對(duì)其飼用品質(zhì)的影響，植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中若摻入非蛋白氮源尿素，其粗蛋白與TCA-N含量都很高，給其飼用品質(zhì)的評(píng)定帶來困難，需對(duì)尿素進(jìn)行定量分析才能做出準(zhǔn)確評(píng)定。3非常規(guī)理化指標(biāo)及其在植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕飼用品質(zhì)評(píng)定上的應(yīng)用3.1SDS電泳3.1.1SDS電泳只能對(duì)植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中7S與11S蛋白降解情況進(jìn)行定性描述在保證提取液蛋白質(zhì)濃度一致的條件下，SDS電泳法是可以定性檢查植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中7S和11S蛋白降解情況的。3.1.2用SDS電泳對(duì)植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕飼用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定時(shí)要把握的兩點(diǎn)，有些植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕由于干燥溫度過高，蛋白質(zhì)不能提取，上樣時(shí)蛋白質(zhì)濃度很低，會(huì)出珊DS顯示蛋白降解很好的假象。此外，SDSSDS電泳結(jié)果與7S和11S蛋白的抗原性不完全相關(guān)。試驗(yàn)表明，有些植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕SDS電泳結(jié)果很好，但通過ELISA檢測(cè)，抗原性仍然較高，但這種抗原性能否導(dǎo)致動(dòng)物過敏，目前還沒有確定。3.2揮發(fā)性鹽基氮（VBN）3.2.1揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生的原因及其對(duì)植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕飼用品質(zhì)的影響，植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中揮民性鹽基氮（VBN）主要是由于豆粕在發(fā)酵過程中溫度過高，氧氣供給不足，蛋白質(zhì)分解過度，微生物代謝使氨基酸脫氨而成。發(fā)酵過程控制適當(dāng)所生產(chǎn)的合格植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕，其揮發(fā)性鹽基氮含量＜50mg/100g;揮發(fā)性鹽基氮過高往往導(dǎo)致植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕產(chǎn)生氨臭味、酸度降低、適口性變差，嚴(yán)重的會(huì)致動(dòng)物中毒。3.2.2要辯證看待揮發(fā)性鹽基氮所揭示的植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕的飼用品質(zhì)，揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是考核發(fā)酵工藝、酸水解植物蛋白液、焦糖色質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)°VBN低，說明在發(fā)酵過程中，雜菌與發(fā)酵的“度”控制得好°VBN超標(biāo)，可能與部分生產(chǎn)工藝過程中發(fā)酵條件失當(dāng)或菌種不純有關(guān)，也可能是摻入了其它氮量較高的原料充當(dāng)?shù)鞍住Ａ硗?，由于豆粕VBN值較低，只有10?20mgN/100g如若在植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中摻入豆粕或其它植物蛋白也會(huì)降低VBN值。因此，要辯證看待VBN值。3.3胰蛋白酶抑制因子3.3.1植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕胰蛋白酶掏因子的允許含量胰蛋白酶抑制因子（TI）是豆粕中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，可以降低胰蛋白酶活性，導(dǎo)致胰腺增生與腫大，影響生長(zhǎng)，胰蛋白酶抑制因子雖對(duì)熱敏感，但在豆粕中的含量仍可達(dá)到1?8mg/g（國內(nèi)豆粕中胰蛋白酶抑制因子活性大約在2000TIU/g左右），優(yōu)質(zhì)植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕在400TIU/g以下。3.3.2植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕胰蛋白酶抑制因子測(cè)定方法的原理及其比較目前，采用NY/T1103.2-2006的方法對(duì)TI進(jìn)行定量分析，其原理：胰蛋白酶可作用于苯甲酰DL精氨酸對(duì)硝基苯胺（BAPA）釋放出黃色的對(duì)硝基苯胺，該物質(zhì)在410mm下有最大吸收值。用分光光度在410mm處測(cè)定吸光度值的變化，可對(duì)胰蛋白酶抑制活性進(jìn)行定量分析。但這種采用酶化學(xué)方法宣檢測(cè)植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中胰蛋白酶抑制因子的準(zhǔn)確性并不高，主查因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子是指改變，導(dǎo)致反映體系改變，影響比色結(jié)果。實(shí)踐證明，酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）法能準(zhǔn)確測(cè)定胰蛋白酶抑制因子。另外，可用開發(fā)的胰蛋白酶抑制因子的單克隆抗體免疫檢測(cè)試劑盒，檢測(cè)范圍為0.01?10〃gml方法簡(jiǎn)潔方便。3.4有益發(fā)酵產(chǎn)物植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕經(jīng)干燥后，主要存活的是枯草芽抱桿菌。乳酸菌與酵母菌不耐熱，基本無活菌存在。發(fā)酵工藝較好、干燥溫度控制得當(dāng)?shù)闹参镫牡鞍罪暳习l(fā)酵豆粕，其芽抱桿菌數(shù)量超過106CPU/g，發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生各種維生素、蛋白酶等有益副產(chǎn)物。有此生產(chǎn)廠家出于商業(yè)目的，宣稱其產(chǎn)品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的有益“未知生長(zhǎng)因子”，但缺乏試驗(yàn)依據(jù)，不能作為產(chǎn)品的飲用品質(zhì)時(shí)行考慮。深度檢測(cè)指標(biāo)及其在植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕飼用品質(zhì)評(píng)定上的應(yīng)用為了準(zhǔn)確評(píng)定植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕的飼用品質(zhì)，還要進(jìn)行深度檢測(cè)。嘗試檢測(cè)的指標(biāo)包括抗定量、低聚糖（棉籽糖與水蘇糖）、大豆凝集素、全氨基酸組成分析、蛋白酶活性、尿素氮等。4.1大豆抗原蛋白4.1.1大豆抗原蛋白的定性與定量測(cè)定方法7S球蛋白與11s球蛋白是豆粕中免疫原性最強(qiáng)的大事抗原蛋白，占大豆籽實(shí)總蛋白的63%?80%，因此，也是大豆中主要的抗原蛋白。對(duì)這2種抗原蛋白的分離與測(cè)定的方法主要有：等電點(diǎn)沉淀法、冷沉淀法。目前植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕廠家主要是通過SDS--PAGB電泳法定性測(cè)定抗原蛋白，使用ELISA法和免疫擴(kuò)散法對(duì)抗原蛋白進(jìn)行宣測(cè)定與植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕生產(chǎn)的品質(zhì)控制。SDS--PAGB電泳對(duì)7S與11S抗原蛋白的定性檢測(cè)是通過檢測(cè)這2種抗原蛋白組成亞基的存在來實(shí)現(xiàn)的，但不能判定其抗原性是否存在。4.1.2植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕“低抗原”存在的益處，關(guān)于植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕的抗原，現(xiàn)在有咱誤解，認(rèn)為“零抗原”或“無抗原”就是好。有的廠家有意或無意迎合這種思潮，以增加賣點(diǎn)，標(biāo)稱其抗原含量低于1mg/kg這不符合實(shí)際。實(shí)際養(yǎng)殖中，低抗原的存在所產(chǎn)生的刺激作用對(duì)動(dòng)物的健康成長(zhǎng)有益，這是因?yàn)橹参镫牡鞍罪暳习l(fā)酵豆粕的使用對(duì)象主要是以幼齡為主，大齡動(dòng)物還是以豆粕作為主要的蛋白原料，所以，我們研究的大豆肽蛋白飼料是“低抗原”。4.2低聚糖4.2.1植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中的低聚糖不應(yīng)該全去除，植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中的低聚糖主要是棉籽糖與水蘇糖，通常認(rèn)為能夠?qū)е聞?dòng)物脹氣、腹瀉、影響消化吸收。但是大豆中的寡糖是否應(yīng)該去除，目前學(xué)術(shù)界還存在著爭(zhēng)議。食品級(jí)的大豆低聚糖就有如下有益功能，促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)繁殖、發(fā)病腸內(nèi)細(xì)菌群結(jié)構(gòu)，改善排便、防止便秘和腹瀉、降低血內(nèi)細(xì)菌群結(jié)構(gòu)、降低血壓、增強(qiáng)肌體免疫力、抗癌與保護(hù)肝臟、生成營養(yǎng)物質(zhì)等作用。因此，我們認(rèn)為植物肽蛋白飼料秘本豆粕中的低聚糖不應(yīng)該全去除。4.2.2植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕中低聚糖的測(cè)定方法：目前植物肽蛋白飼料發(fā)酵豆粕廠家用薄層層析法對(duì)大事寡糖（棉籽糖與水蘇糖）進(jìn)行定性測(cè)定，而宣測(cè)定則采用高效液相色譜法。也可通過交聯(lián)葡聚糖凝膠柱層析分離發(fā)酵液中的寡糖，再用苯酚」硫酸法測(cè)定發(fā)酵液中寡糖的含量。4.3大豆凝集素大豆凝集素是豆粕中另外一咱主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，能夠引起免疫反應(yīng)，導(dǎo)致腸壁損傷。對(duì)大事凝集素可以采用紅細(xì)胞凝