丁玉松醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系第二章各類食物營養(yǎng)價(jià)值各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第1頁

各類食物營養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)概述第二節(jié)植物性食物

第三節(jié)動物性食物內(nèi)容提要各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第2頁食物分類

人類依靠攝人食物以取得生命活動所需各種營養(yǎng)素和能量,人類攝取食物種類繁多，按其起源和性質(zhì)大致能夠分為三類：

動物性食物：包含畜禽肉類、動物內(nèi)臟及蛋類、乳類、水產(chǎn)品等；植物性食物：包含糧谷類、豆類、油料、薯類、堅(jiān)果類以及蔬菜、水果等；以上述兩類天然食物為原料加工制作食品，包含各種糖、油、酒、罐頭和糕點(diǎn)等。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第3頁各類食品營養(yǎng)價(jià)值一、何謂食品營養(yǎng)價(jià)值?1、定義：指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要程度2、決定原因：所含營養(yǎng)素種類是否齊全數(shù)量多少相互百分比是否易消化各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第4頁食物中營養(yǎng)素種類、數(shù)量、相互之間百分比以及消化、吸收與利用率等決定了其營養(yǎng)價(jià)值高低。不一樣食物營養(yǎng)素組成不一樣，營養(yǎng)價(jià)值也各異。食物營養(yǎng)價(jià)值不但表現(xiàn)在食物種類差異，而且對同一個食物而言，因?yàn)槠淦废?、部位、產(chǎn)地、成熟程度以及加工、烹調(diào)方法不一樣，其營養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第5頁二、食物營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

食物營養(yǎng)價(jià)值評定普通從以下幾個方面考慮：營養(yǎng)素種類及含量營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第6頁(一)營養(yǎng)素種類及含量

評定某食物營養(yǎng)價(jià)值，首先應(yīng)分析它所含營養(yǎng)素種類，并測定含量；在評定某食物中某營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值時，亦應(yīng)首先確定其含量。食物所提供營養(yǎng)素種類和含量與人體需要越靠近，營養(yǎng)價(jià)值越高。在實(shí)際工作中，經(jīng)常采取查閱食物成份表評定食物營養(yǎng)價(jià)值。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第7頁(二)營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素質(zhì)量對食物營養(yǎng)價(jià)值也是非常主要，質(zhì)優(yōu)劣主要表達(dá)在營養(yǎng)素可被消化利用程度。如蛋白質(zhì)，乳蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白，它們促進(jìn)機(jī)體生長作用顯著不一樣其原因就在于三者質(zhì)不一樣，即小麥蛋白中賴氨酸含量低，而玉米蛋白不但賴氨酸含量低，色氨酸水平也很低。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第8頁(三)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality，INQ)是近年來推薦采取評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)，是食物某營養(yǎng)素密度與能量密度之比。INQ=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量該食物產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，說明該食物中該營養(yǎng)素與能量含量可使該供給量人營養(yǎng)需要到達(dá)平衡；INQ>1，說明該食物中該營養(yǎng)素供給量高于能量，營養(yǎng)價(jià)值高；INQ<1，說明該食物中該營養(yǎng)素供給量低于能量供給，營養(yǎng)價(jià)值低，如長久食用此食物，可致該營養(yǎng)素不足或能量過剩。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第9頁評定食物營養(yǎng)價(jià)值意義經(jīng)過評定食物營養(yǎng)價(jià)值，能夠全方面了解各類食物含有天然組成成份，包含營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因子等，提出現(xiàn)有主要食物營養(yǎng)缺點(diǎn)，處理抗?fàn)I養(yǎng)因子問題，指出開發(fā)新食品方向，充分利用食物資源。經(jīng)過評定食物營養(yǎng)價(jià)值，能夠了解食物中營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中改變和損失情況，以采取對應(yīng)辦法，盡可能保護(hù)食物中營養(yǎng)素，提升食物營養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)過對食物營養(yǎng)價(jià)值評定，能夠指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品，配置合理平衡膳食，有利健康，可預(yù)防疾病發(fā)生。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第10頁

植物性食物是中國人膳食特點(diǎn)，中國人自古以來，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。主食以稻米、小麥、高粱、小米、玉米等谷類以及薯類為主，副食以蔬菜為主。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第11頁谷類食物營養(yǎng)價(jià)值?谷類食品包含大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁等。我國居民膳食中，約有60~70%熱能和60%蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素主要起源，同時也提供一定量無機(jī)鹽。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第12頁營養(yǎng)成份特點(diǎn)谷類所含營養(yǎng)素主要是碳水化合物70%-80%，主要是淀粉蛋白質(zhì)普通在7.5~15.0%，必需氨基酸組成不平衡強(qiáng)化氨基酸(賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸)谷類中脂肪含量普通都不高，約2%，含有脂肪酸多為不飽和脂肪酸無機(jī)鹽約1.5~5.5%，多為磷B族維生素主要良好、起源，含有豐富維生素B1和煙酸，谷胚含有較多維生素E各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第13頁1．谷類加工谷類加工是指經(jīng)過適當(dāng)碾磨去除雜質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，方便于烹飪，利于消化吸收。谷物加工精度與其營養(yǎng)素保留有著親密關(guān)系，谷類加工越精細(xì)，維生素和礦物質(zhì)損失越多。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會使食物感官性狀差，還影響其它營養(yǎng)素吸收利用。加工、烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)價(jià)值影響辦法：1)提出標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)生產(chǎn)2)米面營養(yǎng)強(qiáng)化、改良谷類加工工藝，粗細(xì)糧混食。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第14頁2.谷類食品烹調(diào)米類營養(yǎng)素(主要是水溶性維生素和礦物質(zhì))損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間、用水量及溫度親密相關(guān)。通常淘米水溫越高、搓洗次數(shù)越多、浸泡時間越長，營養(yǎng)素丟失越大。3.谷類若在適宜條件下長久貯存，營養(yǎng)質(zhì)量改變不大。

貯存：避光、通風(fēng)、干燥、陰涼各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第15頁豆類食物營養(yǎng)價(jià)值?分類：

大豆類：黃豆、青豆、黑豆；

其它干豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆、蕓豆等。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第16頁豆類及其制品營養(yǎng)成份：1.蛋白質(zhì)含量高，普通為35%~40%。1斤黃豆=2斤多瘦豬肉“植物肉”12斤牛奶“綠色乳牛”

2.脂肪含量高，達(dá)15~20%，含不飽和脂肪酸高達(dá)85%，以亞油酸含量最為豐富，同時還含有較多磷脂。3.碳水化合物含量則相對較少，約占20~30%。4.大豆類還含有豐富Ca和維生素B1，核黃素

5.豆腐及其制品是鈣和維生素B1良好起源。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第17頁

蛋白酶抑制劑豆腥味(脂肪氧化酶產(chǎn)生)脹氣因子(水蘇糖和棉子糖)植酸(影響礦物元素吸收利用皂甙和異黃酮植物紅細(xì)胞凝血素

抗?fàn)I養(yǎng)原因存在使大豆消化率只有65%，影響營養(yǎng)價(jià)值。

大豆抗?fàn)I養(yǎng)原因：各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第18頁加工對豆類營養(yǎng)價(jià)值影響

1.制成豆制品能夠提升蛋白質(zhì)消化率

2.生大豆含有抗胰蛋白酶因子，加熱后能夠降低

3.干豆類不含維生素C，豆芽菜含有維生素C各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第19頁蔬菜含有什么營養(yǎng)價(jià)值?蔬菜分類：葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類蔬菜營養(yǎng)特點(diǎn)：1.提供人體維生素C、胡蘿卜素和維生素B2主要起源，應(yīng)注意選新鮮、色澤深蔬菜。2.人體無機(jī)鹽主要起源，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂等。"堿性食品"。3.還含有較多纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第20頁水果營養(yǎng)價(jià)值?

水果分類：鮮果:蘋果、桔子、梨、杏、香蕉干果:葡萄干，杏干，密棗和柿餅等。

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第21頁水果營養(yǎng)特點(diǎn)1.豐富維生素，尤其是維生素C。2.

紅黃色水果：柑桔、杏、菠蘿、柿子等均含有較多胡蘿卜素。3.碳水化合物種類、含量改變大葡萄--葡萄糖蘋果—果糖4.含有較多Ca、P、Fe、Cu、Mn。5.水果常含有各種芳香物質(zhì)和有機(jī)酸各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第22頁加工烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值影響

加工烹調(diào)蔬菜、水果時，應(yīng)防止其中水溶性維生素(尤其是維生素C)和礦物質(zhì)損失和破壞。常見烹調(diào)加工對蔬菜影響是在削皮和切分步驟中，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。熱燙則是營養(yǎng)素?fù)p失關(guān)鍵，主要引發(fā)水溶性維生素流失和氧化。切分較碎、成熟度高、熱燙水量大或時間長、冷卻慢，則營養(yǎng)素?fù)p失大。擇菜、洗菜、烹調(diào)都會影響營養(yǎng)素?fù)p失各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第23頁硬果類——健腦益智食品

指是外面包有一層硬殼籽實(shí)類植物性食物，1、常見硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、榛子等2、營養(yǎng)價(jià)值：含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、鈣等各種營養(yǎng)素并高于優(yōu)質(zhì)動物性食物注：其所含脂肪成份多由不飽和脂肪酸組成，是組成腦組織物質(zhì)，并可為腦組織活動提供能源，是天然健腦食品。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第24頁肉類及其制品營養(yǎng)價(jià)值?肉類包含牲畜禽類肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要營養(yǎng)成份：1.蛋白質(zhì)含量普通為10～20%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。內(nèi)臟（肝臟最高）＞瘦肉＞肥肉2.含有豐富B族維生素、維生素A。動物肝臟內(nèi)還含有維生素D、葉酸、維生素C、尼克酸和維生素B2等尤其是肝臟為最多各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第25頁3.無機(jī)鹽總量為0.6～1.1%。內(nèi)臟（肝臟最高）＞瘦肉＞肥肉肉類含鈣量不多6～13毫克/百克4.肉類脂肪以飽和脂肪酸居多。豬油42%，牛油53%，羊油57%。

較高膽固醇。內(nèi)臟器官更高，腦組織達(dá)2,000～3,000毫克/百克5.碳水化物在肉類中含量很低，平均為1～5%，內(nèi)臟器官相對較高。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第26頁肉類食品經(jīng)烹調(diào)后，能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為含氮浸出物。假如肉湯中含氮浸出物越多，味道就越濃，越香。合理利用：肉類食品和谷類食物搭配使用。玉米、小米和大豆-----生理價(jià)值73，玉米、小米和大豆+牛肉干----生理價(jià)值89烹調(diào)對對維生素素?fù)p失影響較大。

紅燒和清燉肉＞蒸和炸＞炒肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第27頁(1)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量普通為15％～25％，氨基酸組成優(yōu)于牛肉或奶酪。(2)碳水化合物糖原是魚體中主要碳水化合物即捕即殺者糖原含量最高，掙扎疲勞后死去魚類體內(nèi)糖原消耗嚴(yán)重，含量降低。魚類營養(yǎng)價(jià)值各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第28頁(3)脂類魚類含有豐富多不飽和脂肪酸(n3系列)是其顯著營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)。魚類所含脂肪酸多為不飽和脂肪酸(占80％)，含有較高消化吸收率。另外，深海魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如EPA和DHA，含有很好降血脂、防治動脈粥樣硬化作用。(4)維生素：魚油和魚肝油是維生素A、維生素D主要起源硫胺素、維生素B2、尼克酸等含量也較高，而維生素c含量則很低

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第29頁烹調(diào)、加工過程對魚類蛋白質(zhì)含量影響不大，可使其更利于消化吸收。對B族維生素影響較大，尤其是高溫操作。一些魚類中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解蛋白質(zhì)，大量食用生魚可能造成硫胺素缺乏，故應(yīng)制成熟食。加工、烹調(diào)對營養(yǎng)素影響各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第30頁蛋類及其制品營養(yǎng)價(jià)值?蛋類雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋\雞蛋粉。蛋營養(yǎng)成份：主要含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽。1.蛋白質(zhì)含量，全蛋約含13～15%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2.脂肪含量為11～15%，主要集中在蛋黃內(nèi)各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第31頁3.蛋黃中含有卵磷脂和膽固醇，膽固醇極高，達(dá)1,705毫克/百克，4.維生素集中在蛋黃內(nèi)，其中維生素A、D和B2含量較豐富。5.蛋類也是無機(jī)鹽良好起源，含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等，蛋黃鐵、鈣含量尤其豐富6.蛋類也含有碳水化物，但量不多，平均為1～3%。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第32頁合理利用普通認(rèn)為膽固醇濃度在正常范圍老年人，天天吃兩個雞蛋，其血膽固醇最多增加2毫克%，不會造成動脈粥樣硬化，而雞蛋中其它營養(yǎng)成份，卻有更多好處。當(dāng)然吃過多雞蛋也不好，一是浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，一天一個人吃1～2個雞蛋即可滿足機(jī)體營養(yǎng)需要。生雞蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合成難以被人體消化吸收化合物，引發(fā)人體缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收,故要吃熟雞蛋。各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第33頁奶類和奶制品營養(yǎng)價(jià)值？

奶類主要包含牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。

主要營養(yǎng)成份：1.奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，優(yōu)質(zhì)蛋白,牛奶和羊奶較高，達(dá)3.5~4.0%。2.奶中脂肪含量為3~4%，馬奶較低。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%3.奶中碳水化合物含量為4~6%，主要是乳糖。4.奶中維生素含量受很多原因影響。5.奶中無機(jī)鹽含量也較豐富，約0.6~0.7%。鈣含量尤為豐富，且輕易消化吸收。每升牛奶可提供1,200毫克鈣，是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣良好起源。奶中鐵含量較少，1升中僅含3毫克鐵各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第34頁"成人原發(fā)性乳糖吸收不良"乳糖酶是幫助消化乳糖，它可把一分子乳糖分解成為一分子半乳糖和一分子葡萄糖，這么才能被吸收。成年乳糖酶活性已降到很低水平。假如乳糖酶活性低，則不能分解乳糖，就會在大腸內(nèi)發(fā)酵分解，產(chǎn)生水和二氧化碳及乳酸，乳酸不易被人體吸收，二氧化碳是氣體，引發(fā)腸脹氣、腹痛和腹瀉等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱“成人原發(fā)性乳糖吸收不良”。喝牛奶時，要注意少許屢次，假如每次不超出180毫升，普通不會產(chǎn)生不適感覺各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第35頁合理利用加熱消毒時煮時間普通加熱至沸即可。奶在擠取、裝桶和運(yùn)輸過程中易被細(xì)污染，不宜生喝注意。空腹時飲用牛奶，蛋白質(zhì)等就會被看成碳水化物變成熱能消耗很不經(jīng)濟(jì)。酸牛奶對患有肝臟和胃病患者以及嬰幼兒和身體衰弱者最為適宜。而乳糖卻降低了五分之一，所以對那些乳糖活性低成年人，更為適宜。在避光器皿中保留牛奶各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第36頁十大健康食品

番茄：1、含有具抗氧化功效西紅柿素紅素

2、防治前列腺癌

3、防治與消化系統(tǒng)相關(guān)癌癥

4、有豐富維他命C

，是最正確維生素Ｃ起源

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第37頁菠菜：1、含大量鐵質(zhì)及葉酸

2、可防治血管疾病及心臟病

3、保護(hù)視力

4、熱量低

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第38頁堅(jiān)果(生吃最好)：1、含豐富維他命E2、降低膽固醇

3、預(yù)防癌癥

4、含類脂，并能降低血液中三酸甘油酯，是預(yù)防心臟病最正確配方

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第39頁花椰菜：富含胡蘿卜素及維生素Ｃ，長久食用花椰菜能夠降低患乳癌、直腸癌及胃癌幾率類似蔬菜還有甘藍(lán)和卷心菜。

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第40頁燕麥：-降低血壓

-降低膽固醇

-防治大腸癌

-防治心臟疾病

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第41頁鮭魚、三文魚

-含有OMEGA-3S脂肪酸

-可防治血管阻塞

-預(yù)防腦部老化比如老人癡呆癥

-降低膽固醇

：十大健康食品各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第42頁大蒜：能夠防治心臟疾病，降低膽固醇，并有殺菌、清血功效

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第43頁藍(lán)莓：擁有極高抗氧化劑，除了能夠預(yù)防心臟病和癌癥，還能促進(jìn)腦力

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第44頁綠茶：防治各類癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌及皮膚癌等。-預(yù)防心臟病

-用來漱口可防治蛀牙

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第45頁紅酒：含抗氧化劑，有助增加好膽固醇

-降低血管硬化

-喝小量對心臟有益

各類食物營養(yǎng)價(jià)值解析第46頁不宜多吃十大垃圾食品一、油炸食品

1、造成心血管疾病元兇(油炸淀粉)。2、含致癌物質(zhì)。3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。