TOSTUDY運動營養(yǎng)學運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第1頁第一章運動和三大營養(yǎng)物質

運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第2頁【本章摘要】本章主要敘述了糖、脂肪和蛋白質起源、生理生化與營養(yǎng)功效。介紹了糖與肥胖、糖與疾病關系，體育鍛煉對血脂成份影響，優(yōu)質蛋白質概念及食物起源。結合運動時人體代謝特點介紹了運動過程中糖補充類型和方法；運動過程影響脂肪代謝原因如運動強度和運動連續(xù)時間，體內肉堿含量，糖代謝水平，氧供給量，機體內脂肪酶活性，運動訓練程度與水平等以及氨基酸和蛋白質在運動中作用。運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第3頁人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式作功，有機物質氧化分解釋放能量是人體運動或活動唯一能量起源。生命活動或運動過程中能量供給能源物質是糖、脂肪和蛋白質。運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第4頁第一節(jié)運動和糖

一、糖類概念和分類糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物總稱，亦可稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成一大類化合物。依據分子結構可分為：

單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）：經消化酶作用，可分解為單糖；多糖（淀粉、糖原、纖維素）：味不甜，經淀粉酶催化分解為葡萄糖。運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第5頁※膳食中糖主要起源是谷類和根莖類食品，比如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還可來自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）。※蔬菜、水果中除含少許單糖外，還是纖維素和果膠主要起源。慣用食品中糖含量見表1-1。二、糖起源運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第6頁食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量大米77蓮子(干)61.9豌豆(干)57.5面粉75花生15.5赤豆61玉米面71板栗41.5牛奶粉(全脂)52高粱面76柿子15豬肉0.9小米73蘋果13鯉魚1.0馬鈴薯18柑橘13甘蔗14～18甘薯13橙10甜菜16～20芋頭16菠菜4菠蘿12～15藕18大白菜3玉米秸8～12藕粉85牛奶5胡蘿卜3

表1-1慣用食物中糖含量（克/100克）（引自齊波《人體營養(yǎng)與營養(yǎng)素》）

運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第7頁※糖在人體內存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人體內總貯量為500克左右，其中肌糖原在人體內貯量為400克左右，肝糖原在人體內貯量為100克左右，血糖在人體內貯量為5克左右?！柧毸捷^高運動員肌糖原貯量可高達600～800克左右，肌糖原貯量愈高，運動員運動至疲勞時間愈長，沖刺能力愈強，運動水平愈高。三、人體內糖貯量運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第8頁（一）供給能量

※這是糖類在體內最主要生理功效。糖是機體最主要供能物質。它在人體內消化后，主要以葡萄糖形式被吸收，葡萄糖能快速氧化給機體供能。※每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡，即使在缺氧條件下也能經過酵解作用為機體供能。它不不過肌肉活動時最有效燃料，而且是心肌收縮時應急能源，腦組織和紅細胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。四、糖類生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第9頁※由糖參加組成糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參加組成細胞核、細胞膜、細胞間質和結締組織、神經鞘等，一些糖類還是組成一些含有主要生理功效物質如抗體、酶、血型物質和激素組成成份。（二）組成機體成份和參加細胞各種活動

四、糖類生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第10頁※三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質分解代謝中徹底氧化釋放能量一個共同路徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂酮體）。當酮體在血液中到達一定濃度即發(fā)生酮病，引發(fā)酸中毒。體內糖代謝正常進行，將會降低酮體生成。（三）調整脂肪酸代謝四、糖類生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第11頁※當蛋白質與糖一起被攝入時，氮在體內貯留量比單獨攝入蛋白質時要多。主要因為糖氧化增加了ATP形成，有利于氨基酸活化以及蛋白質合成。當能量不足時，增加糖供給量，可見氨基酸在血中含量降低，且對其它組織供給和尿素氮排出降低，保留氮重新被利用。這種糖節(jié)約蛋白質消耗特異作用稱為糖對蛋白質保護作用。（四）節(jié)約蛋白質

四、糖類生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第12頁

※當肝糖原貯備較充分時，肝臟對一些化學毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強解毒能力；對各種細菌毒素抵抗力增強。攝入足夠糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害原因損害，又能保持肝臟正常解毒功效。（五）保肝解毒作用四、糖類生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第13頁※攝入含糖食物，輕易增加飽腹感，尤其是吸收遲緩和抗消化吸收糖，更能延長饑餓到來時間。（六）增加飽腹感四、糖類生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第14頁因為在長時間耐力運動和比賽中體內要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運動前和運動后補充適量糖是有好處，能夠預防低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞產生，保持良好耐力和最終沖刺能力。關于服糖類型、數量和補糖方法當前已經有不少研究。五、運動過程中糖補充運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第15頁※補充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原合成；※補充果糖有利于肝糖原合成，補給果糖時肝糖原合成速度比以一樣方式補充葡萄糖提升3.7倍?！斍敖o高水平運動員補糖大多補充低聚糖(含3～8分子葡萄糖)，補充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點。（一）補糖類型五、運動過程中糖補充運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第16頁1.運動前補糖※在賽前補充糖時，每千克體重約補充１克糖為宜，一次補糖總量應控制在60克之內，補糖量不超出2克/千克體重?！稍诖筮\動量前數日內增加膳食中糖類至總能量60%~70%（或10克/千克體重）；在賽前1~4小時補糖1~5克/千克體重（宜采取液態(tài)糖）；不宜在賽前30～90分鐘內吃糖，以免血糖有下降；在賽前15分鐘或賽前２小時補糖，血糖升高快，補糖效果較佳，有利于提升運動員運動能力。（二）補糖方法五、運動過程中糖補充運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第17頁每隔30~60分鐘補充含糖飲料或輕易吸收含糖食物，補糖量普通小于60克/千克體重，多數采取飲用含糖飲料方法，少許屢次；也可補充易消化含糖食物。2.運動中補糖（二）補糖方法五、運動過程中糖補充運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第18頁運動后補糖時間越早越好。理想是在運動后即刻、頭2小時以及每隔1~2小時連續(xù)補糖，運動后6小時以內，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原恢復到達最大，補糖效果最正確。3.運動后補糖（二）補糖方法五、運動過程中糖補充運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第19頁很多人都認為，吃糖對人體有害無益，但不少學者就這一問題分別從食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學、基礎及臨床醫(yī)學、運動生理學等不一樣學科，對食糖與健康關系進行了科學論證，做出了“適量吃糖，有利于人體健康”這一論斷。其理由有：

六、糖營養(yǎng)與健康運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第20頁※糖是人體主要結構物質，其生理功效含有不可替換性?！鞘墙浘G色植物光合作用合成有機物。※糖在人體內代謝過程中，經過“燃燒”釋放能量，供人體運動及生長需要，人腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其它任何能量無法替換?！沁€參加人體各種主要生命活動，它與體內其它物質結合組成酶、抗體、激素等，對調整人體生理功效含有十分主要意義。（一）糖是人體最經濟、最安全能源物質六、糖營養(yǎng)與健康運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第21頁※“食糖輕易引發(fā)肥胖，增加心血管及糖尿病發(fā)病率”是一個誤解。※教授們指出，肥胖除了遺傳原因和內分泌原因外，主要病因是人體總能量攝入大于支出。為人體提供能量物質除食糖外，還有脂肪和蛋白質。※代謝試驗表明，人體對于來自糖多出能量儲存能力是有限，而過多脂肪釋放能量卻不能促進其完全“燃燒”，而直接以脂肪形式在體內儲存。由此得出結論，膳食中最易造成肥胖是脂肪，而不是糖。（二）糖與肥胖

六、糖營養(yǎng)與健康運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第22頁1.糖與糖尿病關系※當代醫(yī)學認為，糖尿病發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，肥胖也是主要發(fā)病原因。糖既不能直接誘發(fā)肥胖，其造成糖尿病主因也就無從談起。（三）糖與疾病關系

六、糖營養(yǎng)與健康運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第23頁

2.糖與心腦血管疾病關系※心腦血管疾病病理基礎是高血壓和高血脂癥。引發(fā)高血壓發(fā)病膳食營養(yǎng)原因主要是能量過剩引發(fā)肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習慣。3.糖與高血脂癥關系※高血脂癥與膳食中總脂肪，尤其是不飽和脂肪酸和膽固醇攝入量高有親密關系，二者與糖攝入無顯著因果關系。六、糖營養(yǎng)與健康（三）糖與疾病關系

運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第24頁※血糖指數是依據進食某一個含糖食物后與進食參考食物(葡萄糖或白面包)后血糖反應比較值，是對食物進行分類一個方法。※按空腹狀態(tài)下進食50克被試食物后血葡萄糖曲線內增加面積與等量參考食物對比進行計算?！词褂绊懞鞘澄镅侵笖翟蚝芏啵缡澄镱w粒大小、結構特征、黏度、可溶性纖維、烹調加工程度、是否含果糖與乳糖、淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉百分比、淀粉中蛋白質和脂肪干擾、抗營養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果成熟程度等都可影響，但血糖指數是近年來營養(yǎng)學界公認并可被接收含糖食物分類方法（見表1-2）。（四）含糖食物血糖指數（GI）六、糖營養(yǎng)與健康運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第25頁

表1-2含糖食物血糖指數

食物名稱血糖指數(GI)高糖血指數(GI≥70)葡萄糖100玉米薄片餅84椰子汽水77即食土豆糊83烤土豆85運動飲料95豆凍80白面包70西瓜72蜂蜜73運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第26頁中度糖血指數(GI為55～70)全麥面包691分鐘燕麥66牛奶什錦早餐68圓形小甜面包62軟飲料68糙米/白米飯59葛粉餅干66冰淇淋61芒果55桔汁57蔗糖65

表1-2含糖食物血糖指數運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第27頁低血糖指數(GI≤55)熟香蕉

52和水或牛奶煮成麥片

49混合谷類面包

45全麥麩

42半熟米飯

47牛奶

27加味酸奶

33巧克力

49不熟香蕉

30蘋果

36橘子

42面食覆以肉醬或干酪

41烤豆40菜豆、腎豆27紅扁豆

26果糖

20（引自陳吉棣主編《運動營養(yǎng)學》）

表1-2含糖食物血糖指數

運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第28頁也可把血糖指數看作是含糖食物消化速率、引發(fā)血糖濃度上升速度一個指標。進食一樣數量食物時，其消化速率愈快，引發(fā)血糖濃度上升幅度愈高，血糖指數越大，對胰島細胞分泌胰島素刺激作用也就愈顯著。久而久之，會降低人體組織細胞對胰島素敏感性，產生胰島素抵抗，造成血糖升高，甚至可能與糖尿病控制相關。所以，為了提升人體健康水平，在可選擇情況下，盡可能選取血糖指數較低含糖食物。運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第29頁

一、脂類概念和分類脂類包含中性脂肪和類脂質。脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪區(qū)分，動物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪營養(yǎng)價值高于動物脂肪。通常說膳食脂類主要包含：甘油三酯、磷脂和膽固醇。第二節(jié)運動和脂類運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第30頁磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經細胞“營養(yǎng)因子”，有些人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，在堅果中含量豐富。膽固醇酯是人體內又一類脂類化合物。關于膽固醇利弊爭論頗多，如膽固醇可引發(fā)心腦血管疾病,危害人體健康。但膽固醇也有其主要生理功效，如膽固醇可轉化為雄性激素、雌性激素、維生素D、膽汁酸、膽鹽等生理生化活性物質。一、脂類概念和分類運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第31頁（一）脂肪是組成人體組織細胞主要組成成分細胞膜含有由磷脂、糖脂和膽固醇組成類脂層，腦和外周神經組織都含有鞘磷脂。磷脂對動物生長發(fā)育非常主要，固醇是體內合成固醇類激素主要物質，中性脂肪組成機體貯備脂肪，比如皮下脂肪等。脂肪首先在機體需要時可被動用，參加脂肪代謝和供給能量，同時也可隔熱保溫和支持保護體內各種臟器以及關節(jié)等。二、脂類生理功用運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第32頁維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數量脂溶性維生素，膳食中含有一定數量脂肪能夠促進脂溶性維生素吸收。（二）促進脂溶性維生素吸收運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第33頁每克脂肪在體內可供給９千卡（37.62千焦爾）能量。普通膳食中所含總能量約有17％～30％來自脂肪。因為脂肪富含能量，所以是一個比較濃縮食物，可縮小食物體積，減輕胃腸負擔。脂肪在胃中停留時間較長，所以富含脂肪食物含有較高飽腹感。（三）脂肪是一個富含能量營養(yǎng)素運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第34頁在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些主要臟器，保護這些器官免受振蕩和運動損傷。（四）保護主要器官運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第35頁亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內不能自行合成，必需由食物中脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸”，必需脂肪酸是細胞組成成份，對細胞膜和線粒結構維持含有主要意義，對膽固醇代謝和運輸、對毛細血管壁完整性都有主要作用；還有促進發(fā)育，保護皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引發(fā)皮膚病、生育異常和代謝紊亂，甚至危及生命。（五）食物中脂肪可向人體供給必需脂肪酸運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第36頁運動中，人體組織內甘油三酯被動員后，游離脂肪酸（FFA）在血液中濃度改變可分為三個時期：①循環(huán)期：在運動開始后前10分鐘，血漿中游離脂肪酸和甘油為肌肉利用而濃度下降；②代謝期：運動30分鐘左右血漿中游離脂肪酸和甘油水平逐步升高并超出正常含量；③恢復期：運動后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最高水平，然后再恢復到正常值。三、運動與脂肪代謝（一）運動中脂肪代謝運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第37頁運動過程中脂肪代謝速度受肌肉氧化脂肪酸能力和肌細胞轉運脂肪酸過程快慢影響。在運動過程中脂肪組織動員脂肪分解較慢，常在運動30～60分鐘后脂肪分解為甘油和脂肪酸速度才到達最大，血漿游離脂酸濃度到達最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮主要能源。影響運動中脂肪代謝原因有以下幾個方面：

運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第38頁

1.運動強度和運動連續(xù)時間對脂代謝影響猛烈運動抑制脂肪組織分解；在低強度運動（25%最大吸氧量運動）中，脂肪組織分解受到強烈刺激，血漿游離脂肪酸進入血漿并氧化供能是最多；伴隨運動強度增加，脂肪酸氧化供能逐步下降；但脂肪在65%最大吸氧量運動強度時氧化率最高，伴隨運動強度增加到85

%最大吸氧量運動，脂肪氧化降低。因為脂肪動員到達最大反應速度需30～60分鐘，所以，要有效消耗肌體儲存脂肪，要選擇時間為30～60分鐘以上中等強度運動。運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第39頁2.肉堿對脂代謝影響游離脂肪酸從骨骼肌細胞質進入線粒體分解需要肉堿轉運系統(tǒng)。肉堿能夠促進游離脂肪酸轉移進入線粒體進行氧化代謝。

3.糖代謝水平對脂代謝影響糖代謝利用增加時，脂肪分解受到抑制。

運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第40頁

4.氧供給量對脂代謝影響肌肉中氧供給量充分時，利用游離脂肪酸供能百分比增高，且會抑制肌肉攝取葡糖糖,從而降低糖利用。

5.脂肪酶活性對脂代謝影響脂肪動員分解需要脂肪酶，所以脂肪酶活性是影響脂肪利用又一主要步驟。運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第41頁

6.運動訓練程度對脂代謝影響運動訓練是提升人體氧化利用脂肪酸能力最有效辦法，可使骨骼肌線粒體數量、體積、單位肌肉毛細血管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶活性增加。所以，訓練有素運動員利用脂肪酸能力比普通人強。運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第42頁運動是改進體內脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和降低體脂一個有效辦法。運動還可增加血液中高密度脂蛋白含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇運輸與排出，對于預防動脈硬化起著主要作用。長時間運動可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。運動能提升脂蛋白脂肪酶活性，去除甘油三酯功效加強，因而使血脂含量下降（見表1-3）。

（二）運動對血脂、脂蛋白含量調整運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第43頁

表1-3體育鍛煉對血脂含量影響血脂成份鍛煉前(毫克﹪)鍛煉后(毫克﹪)平均下降﹪甘油三酯223.3±94.2108.8±65.642.5總膽固醇244.7±19.8220.0±39.1

23.8（引自體育院系教材《運動生物化學》）運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第44頁對于能量消耗大，機體散熱較多和長時間運動項目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應適當增加脂肪供給量百分比。運動員膳食中，脂肪供給量普通應占總能量30％左右，脂肪攝取量按每千克體重15克為宜，應多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動物性脂肪不宜超出總能量10％。

（三）運動員脂肪需要量運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第45頁膳食中脂肪供給量易受飲食習慣、季節(jié)和氣候影響，變動范圍較大，不似蛋白質供給量明確，主要原因是脂肪在體內供給能量，亦可由糖類物質來供給。至于為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及確保脂溶性維生素吸收等作用，所需脂肪并不太多。四、膳食中脂肪供給量與健康運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第46頁普通認為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項需要。在我國每日膳食中營養(yǎng)素供給量提議中，未明確要求脂肪供給量；普通認為脂肪供給量應占每日需要能量17％～20％左右。今后伴隨生產、生活水平不停提升，我國人民膳食中動物性食品數量亦將不停增多，所以，脂肪攝入量亦將隨之而增加，而且主要是動物性脂肪。運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第47頁攝入過多脂肪，對機體不利。有些人用大鼠進行試驗，發(fā)覺攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。所以，膳食中適量脂肪是確保合理營養(yǎng)主要原因，而過量脂肪，對機體有害。所以，應該適當控制膳食中脂肪含量，尤其是動物性脂肪。應該盡可能選擇熔點低、消化吸收率高和含脂溶性維生素與必需脂肪酸較多脂肪。普通情況下，植物性油脂比動物性油脂好。運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第48頁蛋白質是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連含有穩(wěn)定空間結構生物大分子，是由碳（C）、氫（H）、氧（O）和氮（N）四種基本元素組成。一些復雜蛋白質還含有硫，有還含有銅、鐵、鋅等金屬元素。組成蛋白質基本單位是氨基酸。當前發(fā)覺組成蛋白質氨基酸有20種，其中有８種在人體內不能合成，全部經過食物來滿足機體對它們需要，這８種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價值就越高。第二節(jié)運動和蛋白質一、蛋白質定義和組成運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第49頁蛋白質是細胞主要組成成份，占細胞內固體成份80%以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質組成。體內代謝與破損組織，也必須由蛋白質修復，所以，蛋白質維持組織生長、更新和修復。（一）組成和修補機體組織二、蛋白質生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第50頁蛋白質是體內緩沖體系組成成份，有利于維持酸堿平衡，而血漿蛋白質在維持機體滲透壓方面含有一定作用。

（二）維持機體滲透壓和酸堿平衡二、蛋白質生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第51頁生物體內反應幾乎都是在酶催化下進行，而當前發(fā)覺1000余種酶化學本質都是蛋白質。因為酶存在，使許多在普通化學條件下難以發(fā)生反應在生物體內卻很輕易進行。（三）催化功效二、蛋白質生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第52頁在生物體內存在有一類能夠防御異體侵入功效蛋白質，如各種免疫球蛋白，它能識別外源物質如病毒、細菌和異種蛋白等，并能與之結合，使這些異體物失去活性。這么能夠防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類含有保護功效物質，它在動物體皮膚破傷時，能夠快速轉變成血纖蛋白，封堵傷口，預防液體大量流失和異體物質侵入。（四）防御和保護功效二、蛋白質生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第53頁蛋白質類激素是動物體內一類主要激素，它們對生物體生理活動起著調整控制作用。如胰島素能夠降低血糖。胰高血糖素能夠促進糖原分解和糖異生作用，提升血糖濃度。（五）激素功效二、蛋白質生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第54頁（六）傳遞信息功效不少蛋白質含有接收和傳遞信息功用。如存在于細胞膜上蛋白質、多肽激素受體；存在于細胞內固醇類激素受體等，它們化學本質都是蛋白質。它們能夠專一性接收某種激素作用，并將其信息朝一定方向傳遞，以控制細胞內酶活性或酶數量，進而到達對生理活動調整。二、蛋白質生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第55頁接收外界刺激受體也是蛋白質，這類蛋白質可稱為感覺蛋白。如視網膜上視色素，味蕾上味覺蛋白等。這些感覺蛋白接收刺激后，可將神經沖動傳導到中樞神經，就可產生視覺或味覺反應。二、蛋白質生理功效（六）傳遞信息功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第56頁蛋白質中一些氨基酸是合成乙酰膽堿必需物質，個別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸都有利于條件反射建立。（七）調整神經肌肉興奮與傳導二、蛋白質生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第57頁（八）供給能量

食物中未被利用蛋白質及體內更新蛋白質分解后釋放能量，以滿足大強度、長時間運動后期對能量需求。二、蛋白質生理功效運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第58頁※普通成人蛋白質需要量每日為1.2～1.5克/千克體重，每日蛋白質供給量應占總能量12％～14％;※兒童少年正處于生長發(fā)育時期，應多供給一些蛋白質，蛋白質供給量天天約為2.5克/千克體重。※兒童運動員應增至3克/千克體重,大運動量訓練或鍛煉時，消耗蛋白質增加，就應供給較多蛋白質?！袑W者研究表明，長時間中等強度運動每日蛋白質需要量為2.5～3.0克/千克體重，速度和力量項目標運動員每日蛋白質需要量為2.4～2.5克/千克體重。三、運動員對蛋白質需要量運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第59頁四、優(yōu)質蛋白質及其食物起源

（一）蛋白質生理價值在膳食供給中，不但要注意蛋白質數量，而且還要注意蛋白質質量，應多供給優(yōu)質蛋白質（指必需氨基酸含量多、種類齊全、百分比合理蛋白質），大豆是最理想優(yōu)質蛋白質食物，氨基酸含量豐富，質量好，價格廉價，是優(yōu)質蛋白質主要起源，詳細食物蛋白質生理價值見表1-4。依據食物中必需氨基酸含量，可將蛋白質分運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第60頁為完全性蛋白質和非完全性蛋白質。完全性蛋白質含有全部８種必需氨基酸，含量豐富，百分比也符合人體需要。比如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白質中缺乏一個或數種必需氨基酸。非完全性蛋白質主要存在于谷類食品和豆制品中。

運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第61頁

蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價雞蛋蛋白94牛肉

76熟大豆64玉米

60雞蛋白

83豬肉74扁豆

72白菜

76雞蛋黃

96大米

77蠶豆

58紅薯

72脫脂牛奶

85小麥

67白面粉52馬鈴薯

67魚

83生大豆57小米

57花生

59表1-4常見食物生物價（引自洪安瑅主編《營養(yǎng)與膳食指導》）

運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第62頁世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦必需氨基酸組成百分比見表1-5。

表1-5世界衛(wèi)生組織推薦必需氨基酸組成百分比

氨基酸毫克/克蛋白異亮氨酸

40亮氨酸

70賴氨酸

55甲硫氨酸＋胱氨酸

35蘇氨酸

40色氨酸

10纈氨酸

50苯丙氨酸＋酪氨酸

60（引自陳吉棣《運動營養(yǎng)學》）

運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第63頁如將谷類食品和豆類食品同時混合食用，其所含氨基酸就能相互補充，滿足人體需要，提升食物營養(yǎng)價值，這一作用叫做蛋白質互補作用。互補幾個食物最好同時食用，這么必需氨基酸可同時被吸收利用。假如幾個食物分別食用時間相隔過長，則不能起到互補作用（見表1-6）。運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第64頁

表1-6幾個混合食物蛋白質生理價值

食品生理價值混合百分比混合后生理價值玉米

60

2小米

57

2

73大豆

64

1小麥67

6小米

57

4

89牛肉

69

2

黃豆

64

1

黃豆

64

3

77小麥

67

7（引自《青少年營養(yǎng)健美須知》）

運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第65頁※谷類：普通含蛋白質6％～10％，缺乏賴氨酸?！诡悾旱鞍踪|含量較高，大豆含蛋白質35％～40％，其它豆類蛋白質含量為20％～30％，豆類蛋白富含賴氨酸，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。※堅果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為15％～25％?！忸悾旱鞍踪|含量為10％～20％，所含必需氨基酸齊全，含量充分屬優(yōu)質蛋白。（二）蛋白質主要食物起源運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第66頁※禽類：蛋白質含量為15％～20％，其氨基酸組成與人體肌肉蛋白質相同，利用率較高?！~類：蛋白質含量為15％～20％，魚類肌組織肌纖維較短，加之含水量豐富，輕易消化吸收?！邦悾旱鞍踪|含量為10％～15％?！填悾旱鞍踪|含量為3.3％。（二）蛋白質主要食物起源運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第67頁※耐力運動員在長時間運動時，消耗能量多達10％～20％是來自于蛋白質分解代謝所釋放能量；而賽后身體愈加需要蛋白質來修復損耗肌肉組織。天天運動90分鐘或其以上運動員會燃燒身體蛋白質作為能源。※額外蛋白質補充能幫助因運動而令身體組織受到損害，提供原料來重建流失肌肉蛋白質?！谶\動時或運動后使用糖類補充品，能增加胰島素分泌，降低蛋白質流失。未經鍛煉肌肉比較輕易受傷，新運動員或普通人群在接收初步或深入鍛煉時，都需要額外蛋白質補充。五、氨基酸和蛋白質在運動中作用運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第68頁※試驗證實運動后服用糖類加蛋白質補充品，能幫助身體建造蛋白質，增加肌纖維橫截面積，有利于肌肉發(fā)展壯大，這不是單純糖類補充品能做到?！\動之后膳食補充最正確選擇：糖類加蛋白質。蛋白質補充可選擇支鏈氨基酸(BCAA)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白質補劑。五、氨基酸和蛋白質在運動中作用運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第69頁支鏈氨基酸是身體肌肉蛋白質主要部分，由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸組成。當超出30分鐘以上長時間運動,身體需要更多燃料和能量時，BCAA便往往被充看成能源物質而消耗。

（一）支鏈氨基酸五、氨基酸和蛋白質在運動中作用運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第70頁支鏈氨基酸作用是：1.增強肌肉耐力和重建肌肉內蛋白質。

2.支鏈氨基酸在運動可氧化分解提供能量生成ATP供給運動使用。3.支鏈氨基酸同骨骼肌合成有著親密關系。4.支鏈氨基酸還是體內骨骼肌供能主要氨基酸。

5.訓練期間攝入支鏈氨基酸能刺激生長激素釋放和提升胰島素水平，從而起到促進合成代謝作用。五、氨基酸和蛋白質在運動中作用（一）支鏈氨基酸運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第71頁增肌粉是一個由高蛋白、低能量、低脂肪組成一個營養(yǎng)補劑，不但能為肌肉生長提供豐富原料，而且還能刺激激素分泌，并含有抵抗肌肉分解和增加糖原合成作用，增加瘦體重、不增加體脂。增肌粉組成成份有清蛋白、L-谷氨酰胺、牛磺酸、單純肌酸、磷酸鉀、肉堿等。（二）增肌粉五、氨基酸和蛋白質在運動中作用運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第72頁谷氨酰胺是一個氨基酸，是肌肉中最豐富游離氨基酸，占人體游離氨基酸總量60%，在高強度運動或疾病、營養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機體本身合成遠遠無法滿足此時對谷氨酰胺需求。當機體在大強度運動時，體內谷氨酰胺水平會下降50%，而且要在運動后較長一段時間才可恢復到原來水平。（三）谷氨酰胺五、氨基酸和蛋白質在運動中作用運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第73頁若運動時不能及時地補充分夠谷氨酰胺，機體就會分解肌肉蛋白以滿足機體對谷氨酰胺需求。這不但影響了肌肉大小、肌肉力量，而且還會降低機體免疫能力。及時適量地補充谷氨酰胺能有效地預防肌肉蛋白分解、增加細胞體積、促進肌肉增加；同時谷氨酰胺還可刺激生長激素、胰島素和睪酮分泌，使機體處于合成狀態(tài)。谷氨酰胺還在一定程度上可降低運動中乳酸堆積造成運動能力下降和疲勞。五、氨基酸和蛋白質在運動中作用（三）谷氨酰胺運動營養(yǎng)學醫(yī)學知識專家講座第74頁當前最流行蛋白質補充品中最好是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市場上擁有極高評價。