第五節(jié)礦物質(zhì)第五節(jié)礦物質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第1頁(yè)1．概念因?yàn)檫M(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致這些元素中，約20種左右元素為人體必需除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外其余統(tǒng)稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第2頁(yè)體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)整關(guān)系*吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年紀(jì)↑而↑但元素間百分比變動(dòng)不大2．無(wú)機(jī)鹽代謝特點(diǎn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第3頁(yè)機(jī)體組織主要組成成份在細(xì)胞內(nèi)外液參加酶系激活3．無(wú)機(jī)鹽生理功效食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第4頁(yè)一、鈣一、鈣（calcium，Ca）出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重1.5-2.0%）分布極不均勻是含量最多無(wú)機(jī)元素食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第5頁(yè)1．99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣儲(chǔ)存庫(kù)。其中少數(shù)為無(wú)定形鈣，此部分在嬰兒期占較大百分比，以后隨年紀(jì)增加而逐步降低2．其余1%，有二分之一與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另二分之一則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第6頁(yè)體內(nèi)有強(qiáng)大保留鈣和維持細(xì)胞外液中鈣濃度機(jī)制當(dāng)膳食鈣嚴(yán)重缺乏或機(jī)體發(fā)生鈣異常丟失時(shí)可經(jīng)過(guò)這些機(jī)制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微低鈣血癥，而保持血鈣穩(wěn)定食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第7頁(yè)(一)功效（一）鈣生理功效1．組成骨骼和牙齒主要成份2．維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)3．促進(jìn)體內(nèi)一些酶活性4．參加凝血過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第8頁(yè)(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1．食物鈣吸收、影響原因**主要在小腸吸收食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第9頁(yè)返回*生活中有那些常見(jiàn)食品是發(fā)酵食品?發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸。酸浸也可去除部分發(fā)酵食品?食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第10頁(yè)草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解螯合物可用在開(kāi)水中汆（cuan）方法去除部分或大部分食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第11頁(yè)2．鈣排泄鈣營(yíng)養(yǎng)情況良好時(shí)，成人鈣排泄量≈腸吸收量1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞脫落、消化液分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中排出量約為攝入量20%左右（約100-200mg/d）3）汗液也是鈣排泄路徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第12頁(yè)4）乳母經(jīng)過(guò)乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個(gè)妊娠期，約30g鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒6）補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或VitD過(guò)多，以及臥床均可使鈣排出增多食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第13頁(yè)3．鈣儲(chǔ)留鈣在體內(nèi)儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì)鈣需要程度也有影響高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留影響不大高鈉攝入可↓鈣在骨骼中儲(chǔ)留，并↓骨密度氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第14頁(yè)4．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其它如骨質(zhì)增生、抽搐等

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第15頁(yè)(三)RNI（三）鈣供給量鈣需要量預(yù)計(jì)方法有兩種1．平衡法：適合用于成年人2．直接測(cè)定法：可用于兒童鈣無(wú)可觀察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）為1500mg成年男女性均為800mg食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第16頁(yè)(四)起源（四）食物起源**良好起源：乳及乳制品主要起源：豆及豆制品、蔬菜水果食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第17頁(yè)經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯能夠補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更加好。你認(rèn)為正確嗎?WHY?骨頭湯？食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第18頁(yè)Q-草酸豆腐?

經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收草酸鈣，影響鈣吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎?WHY?食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第19頁(yè)二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g分布極不均勻食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第20頁(yè)(一)功效（一）生理功效1．參加O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過(guò)程鐵與紅細(xì)胞形成和成熟相關(guān)2．催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，催化促進(jìn)嘌呤與膠原合成促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力促進(jìn)脂類(lèi)在血液中轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)藥品在肝臟解毒3．對(duì)行為智力有影響食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第21頁(yè)(二)吸收代謝（二）吸收與代謝吸收率1-25%受鐵存在形式等多原因影響食物中鐵存在形式及吸收影響原因**食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第22頁(yè)動(dòng)物性食物非血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響原因較少，且存在血紅素鐵（haemiron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多<10%）高食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第23頁(yè)(三)鐵缺乏鐵降低期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第24頁(yè)鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第25頁(yè)(四)起源、RNI（四）食物起源及供給量良好起源為動(dòng)物肝、血、畜禽魚(yú)肉少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第26頁(yè)四、碘

(一)功效四、碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中（一）生理功效主要參加甲狀腺素合成，經(jīng)過(guò)甲狀腺素表現(xiàn)其生理功效甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)整代謝和生長(zhǎng)發(fā)育食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第27頁(yè)1．活化酶包含細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百各種，促進(jìn)生物氧化和代謝，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程，調(diào)整能量轉(zhuǎn)化2．促進(jìn)Pro合成、調(diào)整Pro合成與分解3．促進(jìn)糖和Fat代謝4．促進(jìn)維生素吸收和利用5．調(diào)整組織中水鹽代謝6．促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織發(fā)育、分化食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第28頁(yè)(二)吸收代謝（二）吸收與代謝無(wú)機(jī)碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收食物中甲狀腺素80%可直接吸收大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量碘（約7-14μg/dl）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第29頁(yè)（三）碘缺乏食物性缺碘有地域性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地域碘缺乏甲狀腺素合成份泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成份泌↑甲狀腺增生、肥大食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第30頁(yè)胎兒和新生兒期缺碘可引發(fā)生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀?。┡咛テ诤蛧a(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引發(fā)單純性甲狀腺腫食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第31頁(yè)有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體酶另外，Pro不足，鈣、錳、氟過(guò)高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合成也有一定影響食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第32頁(yè)單純性甲狀腺腫大F1-碘缺食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第33頁(yè)(四)碘過(guò)量（四）碘過(guò)量部分地域食物或水中碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫限制高碘攝入即可防治但碘化鹽使用未見(jiàn)碘過(guò)量食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第34頁(yè)(五)起源、RNI（五）食物起源**及供給量當(dāng)前主要經(jīng)過(guò)加碘食鹽來(lái)攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶0-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第35頁(yè)五、鋅五、鋅（Zinc，Zn）含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計(jì)則以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第36頁(yè)(一)功效12345體內(nèi)各種酶組成成份或酶激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生促進(jìn)VitA代謝和生理作用參加免疫功效促進(jìn)食欲（一）生理功效食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第37頁(yè)(二)吸收代謝（二）吸收、代謝小腸，主動(dòng)吸收影響原因**植酸：人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類(lèi)配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類(lèi)配方食品等量植酸鈉，則降為16%纖維素、一些微量元素（如二價(jià)非血紅素鐵）過(guò)多時(shí)可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-40%食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第38頁(yè)(三)缺乏、過(guò)量12345兒少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功效減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過(guò)少味覺(jué)嗅覺(jué)功效下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過(guò)量食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第39頁(yè)普通膳食未見(jiàn)鋅中毒。就當(dāng)前研究而言，補(bǔ)鋅量略高于RNI，未見(jiàn)干擾其它微量元素作用（四）食物起源及供給量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類(lèi)有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第40頁(yè)六、硒

(一)功效六、硒（Selenium，Se）硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低（一）生理功效**1．抗氧化作用與VitE抗氧化作用含有協(xié)同作用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第41頁(yè)2．解毒和細(xì)胞保護(hù)作用硒與金屬有很強(qiáng)親和力動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)覺(jué)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、減輕肝中心小葉壞死程度與死亡率3．保護(hù)心血管、維護(hù)心肌功效血硒高地域心血管疾病發(fā)病率低動(dòng)物試驗(yàn)表明硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管結(jié)構(gòu)及功效有主要作用以心肌損害為特征克山病可能與缺硒相關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第42頁(yè)4．促進(jìn)生長(zhǎng)和繁殖、保護(hù)和改進(jìn)視覺(jué)器官功效及抗腫瘤作用5．參加輔酶A、輔酶Q合成，在機(jī)體合成代謝、電子傳遞中起主要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)相關(guān)知識(shí)第43頁(yè)(二)吸收代謝（二）吸收**與代謝小腸吸收無(wú)機(jī)硒、有機(jī)硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度相關(guān)如蛋氨酸硒>無(wú)機(jī)硒；溶解度大>低代謝后硒大部分尿排出，少數(shù)腸道、汗液、肺排出食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)