第二章糧豆類食品與健康食品學(xué)院糧豆類食品包括谷物類食品如小麥、大米、小米、玉米以及除大豆以外的雜豆類食品如紅豆、綠豆、花豆、蠶豆，及其制品如饅頭、面包等。糧豆類食品食品學(xué)院一、營養(yǎng)優(yōu)勢碳水化合物含量豐富豐富的B族維生素第一節(jié)糧豆類食品的營養(yǎng)食品學(xué)院（一）碳水化合物谷類的碳水化合物包括可以為人類消化吸收的淀粉、糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖和不能被人類消化的纖維。淀粉是糧谷類食品最主要的碳水化合物，含量在70%以上，是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源。食品學(xué)院糧谷類食品的纖維主要存在于谷物的外皮，由纖維素、半纖維素等組成。食品學(xué)院（二）B族維生素糧谷類食品中的B族維生素包括硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。食品學(xué)院0.400.104.00.110.051.90.270.072.30.210.132.5B20.330.101.5小麥稻米白玉米黃玉米小米0.040.050.6大白菜B1B5食品學(xué)院二、營養(yǎng)缺陷蛋白質(zhì)缺陷礦物質(zhì)吸收率低能量較高食品學(xué)院（一）蛋白質(zhì)含量較低糧豆類類蛋白質(zhì)的含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法的不同而異，蛋白質(zhì)含量一般在7.5%－15%的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。食品學(xué)院消化率低糧谷類食品因為含有纖維，干擾蛋白質(zhì)的而消化，而降低蛋白質(zhì)的消化率。食品學(xué)院谷類蛋白質(zhì)因必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷類食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食品，如谷類蛋白質(zhì)的生物價大米為77，小麥67，大麥?zhǔn)?，高?6，小米57，玉米60。生物價低食品學(xué)院（二）礦物質(zhì)吸收率低糧谷類含礦物質(zhì)約為1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5－3mg/100g。食品學(xué)院（三）能量較高糧谷類食品的能量遠高于蔬菜、水果等食品，但相對于肉類、堅果類食品，糧谷類食品的能量要低一些。食品學(xué)院三、宜搭配的食物蔬菜大豆類食品肉類食品食品學(xué)院四、適宜食用量200~400g/天食品學(xué)院五、糧谷類食品的加工與營養(yǎng)糧谷加工研磨時將丟失部分營養(yǎng)素，其丟失量隨加工精細(xì)度增加而增多。當(dāng)小麥出粉率由85%遞降80%、70%時，硫胺素的損失率相應(yīng)地由11%遞增至37%、80%。標(biāo)準(zhǔn)米、九二米、中白米和白米中硫胺素的損失率分別為41%、48%、58%和63%。食品學(xué)院B1

B2B5小麥胚芽粉3.500.793.7小麥標(biāo)準(zhǔn)粉0.280.082.0小麥特二粉0.150.112.0小麥特一粉0.170.062.0谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。食品學(xué)院六、糧谷類食品的烹調(diào)加工與營養(yǎng)大米在淘洗過程中可丟失硫胺素30%—60%，核黃素和尼克酸可丟失20%—25%，并丟失部分礦物質(zhì)。淘米過程中營養(yǎng)素的丟失量隨揉搓次數(shù)、浸泡時間、用水量、水溫的變化而不同，一般揉搓次數(shù)愈多、浸泡時間愈長、用水量愈多、水溫愈高而丟失愈嚴(yán)重。食品學(xué)院米和面在蒸煮過程中由于加熱主要損失B族維生素，而蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)損失很少。制作面食時，一般的蒸、烤、烙等烹調(diào)方式，硫胺素、核黃素和尼克酸的損失很少，而水煮撈面條，上述維生素將有30%—40%轉(zhuǎn)入湯中或破壞，炸油條由于加堿和高溫可損失50%的核黃素和尼克酸，而硫胺素則損失殆盡。食品學(xué)院七、原糧的儲藏與營養(yǎng)變化糧谷收獲后仍有生命活動和呼吸作用。酶的活力也很強，營養(yǎng)素含量可隨外界環(huán)境條件改變而發(fā)生變化。在酶的作用下部分淀粉可水解成麥芽糧和糊精，貯存期間還原糖含量會增加，當(dāng)糧谷的水分含量增加時，這些物質(zhì)將繼續(xù)氧化生成水和二氧化碳。淀粉也可轉(zhuǎn)化成醇和醋酸，蛋白質(zhì)可分解成游離氨基酸，脂肪則可分解成脂肪酸和甘油。食品學(xué)院第二節(jié)糧豆類食品的安全與控制一、真菌與真菌毒素真菌污染主要出現(xiàn)在原糧和糕點等水分活度較低的食品上。食品學(xué)院（一）霉菌的產(chǎn)毒條件并不是所有的霉菌都產(chǎn)生毒素也不是所有產(chǎn)毒霉菌都產(chǎn)毒只有其中的產(chǎn)毒菌株能產(chǎn)生毒素只有在一定的條件下才能產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒的條件包括溫度、水分和基質(zhì)食品學(xué)院1、溫度大多數(shù)霉菌為嗜中溫微生物，最適生長溫度在37℃左右，其產(chǎn)毒溫度要略低于最適生長溫度，如黃曲霉毒素，其最適生長溫度為37℃，產(chǎn)毒溫度則為28~32℃。食品學(xué)院2、水分適宜霉菌產(chǎn)度的水分活度為0.8~0.9，當(dāng)水分活度低于0.7時，大多數(shù)霉菌即停止產(chǎn)毒。不同食品預(yù)防產(chǎn)毒的水分含量分別為：大米、小麥14%，大豆11%，干菜、干果30%。食品學(xué)院3、基質(zhì)霉菌主要利用碳水化合物作為營養(yǎng)生長，此外還有礦物質(zhì)和少量氮，因此很容易在含糖量高的糕點、糧食、水果上生長，如黃曲霉容易在玉米、花生上生長產(chǎn)毒，而在豆類的產(chǎn)毒量很低。食品學(xué)院（二）糧豆類食品中常見的霉菌毒素黃曲霉素黃曲霉素由黃曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生，最易污染的食品是玉米、大米、花生及花生油。毒性大，是氰化鉀的68倍，同時還具有致癌性。（1）AFT食品學(xué)院赭曲霉素赭曲霉素由赭曲霉和硫色曲霉產(chǎn)生，幾乎可污染玉米、小麥等所有的谷物；赭曲霉素的急性毒性較強，與黃曲霉素相當(dāng)，可引起肝,腎的壞死性病變。赭曲霉素具有致畸性,但到目前為止,未發(fā)現(xiàn)其具有致癌和致突變作用。（2）OT食品學(xué)院雜色曲霉毒素曲霉屬的許多霉菌都能產(chǎn)生雜色曲霉毒素，許多糧食作物如大麥、小麥、玉米，等均易被雜色曲霉毒素污染。雜色曲霉毒素毒性較大，主要影響肝、腎等臟器，有強致癌作用。（3）ST食品學(xué)院（4）單端孢霉烯族類化合物單端孢霉烯族類化合物是一類由鐮刀菌產(chǎn)生的毒性物質(zhì)的統(tǒng)稱，其基本結(jié)構(gòu)為四環(huán)的倍半萜，根據(jù)取代基的不同，可以分為A、B、C、D四種類型，天然污染的單端孢霉烯族類化合物屬于A、B、兩型。A型化合物在C-8位置上不含羰基，以T-2毒素、二乙酸藨草鐮刀菌烯醇為代表。B型化合物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）等屬于這一組。食品學(xué)院①T-2毒素T-2毒素主要作用于細(xì)胞分裂旺盛的組織器官，如胸腺、骨髓、肝、脾、淋巴結(jié)、生殖腺及胃腸粘膜等，抑制這些器官細(xì)胞蛋白質(zhì)和DNA合成。此外，還發(fā)現(xiàn)該毒素可引起淋巴細(xì)胞中DNA單鏈的斷裂。

T-2毒素主要是三線鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯族化合物，是常見的污染田間作物和庫存谷物的主要毒素。食品學(xué)院②DON

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又稱嘔吐毒素，是由鐮刀菌產(chǎn)生的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生物活性相似的有毒代謝產(chǎn)物——單端孢霉烯族化合物中的一種。主要污染小麥、大麥、玉米等谷類作物，也污染糧食制品，人和動物在誤食被該毒素污染的糧谷類后可以產(chǎn)生廣泛的毒性效應(yīng)。會導(dǎo)致厭食、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、站立不穩(wěn)、反應(yīng)遲鈍等急性中毒癥狀，嚴(yán)重時損害造血系統(tǒng)造成死亡。食品學(xué)院（5）F-2毒素玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌等真菌所產(chǎn)生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物。玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、腎臟、免疫毒性、肝臟毒性和誘發(fā)腫瘤的形成。食品學(xué)院（6）伏馬菌素是由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結(jié)構(gòu)類似的雙酯化合物。目前發(fā)現(xiàn)的伏馬菌素有FA1、FA2、FB1、FB2、FB3、FB4、FC1、FC2、FC3、FC4和FP1共11種，其中FB1是其主要組分。FB1對食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。伏馬菌素對人、畜不僅是一種促癌物，而且完全是一種致癌物。食品學(xué)院（7）黃綠青霉素黃綠青霉素是黃綠青霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在大米中生長最快,產(chǎn)毒數(shù)量也最高，其次是玉米、谷物和小麥。黃綠青霉素具有心臟血管毒性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性，其急性中毒癥狀主要有癱瘓、麻痹、嘔吐和呼吸衰竭。食品學(xué)院（8）橘青霉素由桔青霉產(chǎn)生的一種腎臟毒素,此外,癭青霉、暗藍青霉、錯亂青霉、點青霉、擴展青霉、土曲霉、白曲霉等都能產(chǎn)生桔青霉素。主要污染糧食和飼料，往往和赭曲霉素同時存在，協(xié)同損傷腎臟。食品學(xué)院（三）霉菌毒素的控制采購儲藏處理食