1.

蒸米工目、點(diǎn)其普大加工的別生產(chǎn)蒸谷米的目的：避免發(fā)芽霉提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蒸谷米的特：粒強(qiáng)度增加，出米率提高、碎米少，大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，米糠出油率高，不生蟲(chóng)、霉變和發(fā)芽，色不好；有特殊風(fēng)味；米飯黏性差加工工：糧→清理→浸泡→干燥與冷→礱碾→色選→蒸谷米常規(guī)稻谷：稻谷（計(jì)量—篩選選組密度分選（去石—磁—選—凈谷（計(jì)量）2.免淘洗米的藝點(diǎn)產(chǎn)質(zhì)要是么工藝要點(diǎn)：、除雜：保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求；、碾白：進(jìn)一步除去米粒表面的皮層，使之精度達(dá)到特等米的要求；、拋光：使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。滴加水或葡萄糖溶液作為上光劑。、分級(jí)：將拋光后的大米進(jìn)行篩選，除去其中少量碎米，按成品等級(jí)要求分出完整米和一般的免淘洗米。質(zhì)量要求：、無(wú)雜質(zhì)無(wú)霉無(wú)毒減不完整米粒、腹白粒、心白粒以及全粉質(zhì)粒的含量減少異種糧粒的含量，提高成品的整齊度，透明度與光澤要達(dá)到斷糠，斷稗，斷谷，不完善粒含量小于2%每千克成品中的黃粒米少

顆，成品含碎小于5%，不含小碎米。3.小麥品質(zhì)包哪內(nèi)？、子粒形態(tài)（外觀）品質(zhì)：千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度、粒形、腹溝深淺、皮色；、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維；、加工品質(zhì)：第一次加工品質(zhì)：小麥磨粉品質(zhì)、小麥面團(tuán)品質(zhì)第二次加工品質(zhì)：烘烤品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)4.小麥制粉品的價(jià)法哪？磨粉品質(zhì)好的小麥應(yīng)出粉率高、灰分含量低、粉色潔白、碾磨簡(jiǎn)便、篩理容易、能耗低。5.面制食品的類特。面制食品根據(jù)加工方式可分為焙烤食品和蒸煮食品兩大類。焙烤食品是指以谷物或谷物粉為基礎(chǔ)原料，加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔助原料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品。主要包括面包、餅干、糕點(diǎn)三大類。蒸煮食品是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過(guò)汽蒸或水煮方式熟制的一類食品。6.如何理蛋質(zhì)含和量影面加品最要。面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是影響面粉加工品質(zhì)的最重要因素。其中，蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，須有足夠的蛋質(zhì)含量才能保證各種面制食品制作質(zhì)量；蛋白質(zhì)質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，不同蛋白質(zhì)量可用于生產(chǎn)不同的面制食品。面粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量包括兩個(gè)方面：一是面筋蛋白占面粉蛋白的比例，比例越高，形成的面團(tuán)黏彈性好；二是面筋蛋白中麥谷蛋白和醇溶蛋白二者的比例要合適，形成面團(tuán)的工藝性能就好。

27291527291520min℃27.面團(tuán)流變學(xué)價(jià)法哪？粉質(zhì)曲線：用粉質(zhì)儀測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性的結(jié)果反映在粉質(zhì)曲線上拉伸曲線：測(cè)定面團(tuán)放置一定時(shí)間后拉伸阻力和拉伸長(zhǎng)度。與粉質(zhì)儀曲線一樣都反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和面粉內(nèi)在品質(zhì)示功圖：吹泡儀是測(cè)定面團(tuán)三維空間的膨脹延伸特性，模擬面團(tuán)發(fā)酵膨大的過(guò)程，而布拉班德拉伸儀是測(cè)面團(tuán)單向拉伸特性。8.面包一次發(fā)生工及要。面包生產(chǎn)的工藝流程：配→

攪→酵→切→搓圓→整形醒發(fā)→烘→包裝一次發(fā)酵法和速成法投料順序：先將所有干性原料（面粉、奶粉、砂糖和酵母等）放入攪拌機(jī)，慢速攪拌約，后邊攪拌邊緩慢加入濕性原料（、蛋、奶攪拌4min最后在面團(tuán)即將形成時(shí)，加入油脂和食鹽，速攪～5min，使面團(tuán)最終形成。攪拌后的面團(tuán)溫度應(yīng)為～，拌時(shí)間一般在～。9.米粉產(chǎn)藝其作點(diǎn)注包所用備）玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程大致包括玉米的清理去雜、玉米的濕磨分離、淀粉的脫水干燥以及副產(chǎn)品的回收利用。其中玉米濕磨分離是工藝流程的主要工序。操要：（）米原料選擇、清理和運(yùn)輸原料：馬齒型和半馬齒形黃玉米是主要的淀粉原料；輸送：采用水力輸送。（）米的浸泡a、浸泡機(jī)理和用：一般情況下，將玉米籽粒浸泡亞硫酸水中，在48-55的溫度下保持60-72h浸泡時(shí)HSO

通過(guò)籽粒的基部及表皮進(jìn)入籽粒內(nèi)部使包圍在淀粉粒外的蛋白質(zhì)分子解聚，亞硫酸作用于皮層，增加皮層通透性，加速可溶性物質(zhì)溶出；鈍化胚芽；抑制霉菌等雜菌活力；一定程度上引起乳酸發(fā)酵產(chǎn)生有利于浸泡的乳酸；b、浸泡方法：靜止浸泡法、逆流浸法（國(guó)際通。（）米粗破碎與胚芽分離a、胚芽分離的工藝原理：玉米浸泡后軟化用齒磨磨成一定大小的顆粒，胚芽一定濃度漿液中上浮而胚乳碎塊下沉，再用旋液分離器進(jìn)行分、玉米的粗破碎：固液之比1:3（）料的細(xì)磨碎：最大限度的釋放出于蛋白質(zhì)與纖維素相結(jié)合的淀粉（）維分離：曲篩逆流篩洗6麩質(zhì)分離：曲篩逆流篩洗（）粉清洗：采取多機(jī)旋流分離器進(jìn)行逆流清洗）淀粉的脫水干燥10.豆粉生及工要。綠豆淀粉一般采用傳統(tǒng)的酸漿法。綠→洗→浸泡→磨漿→篩分（除渣→加酸漿）沉分離（除黃漿水→水→干燥成品淀粉、浸泡：溫冷水兩次浸泡，浸泡至豆皮能見(jiàn)橫裂紋；、磨漿：均勻摻水，使綠豆磨得均勻細(xì)膩；3、篩分篩過(guò)濾除去豆渣，且邊噴水邊過(guò)濾，使豆內(nèi)的淀粉充分過(guò)濾出來(lái)；、淀：豆粉漿的廢液自然發(fā)得到可以沉淀淀粉的酸漿。酸漿中的乳酸鏈球菌具凝集淀粉顆粒的能力，從使粉與蛋白質(zhì)和細(xì)纖維分開(kāi)。

11.米漿的用玉蛋粉利。黃漿水的利用：濃縮制取玉米蛋白粉（）白粉的提取2玉米蛋白粉的應(yīng)用：提取醇溶蛋白；提取玉米黃色素；提取谷氨酸；利用玉米蛋白粉制食品。12.性粉產(chǎn)哪種藝法生產(chǎn)方法主要有濕法、干法、滾筒燥法和擠壓法等幾種。13.粉的類性。主要有液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。、甜度：果糖＞果葡糖漿＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＞麥芽糖＞乳糖、溶解度：果糖〉蔗糖〉葡萄糖、結(jié)晶性質(zhì)：蔗糖易于結(jié)晶，晶體能長(zhǎng)得很大。葡萄糖也易于結(jié)晶但晶體細(xì)小。果糖難結(jié)晶。葡麥糖漿不結(jié)晶，并能止蔗糖結(jié)晶。、吸濕性和保濕性：吸潮性是指在較高的空氣濕度的情下吸收水分的性質(zhì)，保潮性是指在較高濕度下吸水分和在較低濕度下散失水分的性質(zhì)。、滲透壓力：糖品雖不是消毒劑，但較高濃度的糖液是一種重要的保存品的方法，如果醬、蜜餞等。、黏度：葡萄糖和果糖的粘度較蔗糖低。葡麥糖漿

能抑制許多種微生物的生長(zhǎng)，糖藏粘度較高，可利用其粘度，提高產(chǎn)品的稠度和可口性、化學(xué)穩(wěn)定性：葡萄糖、果糖葡麥糖漿都具有還原性，在性和堿性情況下穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起焦化反應(yīng)產(chǎn)生棕黃色焦糖，具有特有的風(fēng)味。、發(fā)酵性：母能發(fā)酵葡萄糖、果、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵低聚糖和糊精。生產(chǎn)面包類發(fā)酵品使用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為宜、抗氧化性：溶液具有抗氧化性。這是因?yàn)檠鯕庠谔侨芤褐械娜芙饬枯^水溶液低很多的緣故。其氧化度隨糖溶液度pH值其他條件而不同。14.何解粉的酶工和酶工。酸法藝由于酸法工藝在水解程度上不易控制，現(xiàn)許多工廠采用酸酶法即酸法液化、酶法糖化。在酸法液化時(shí)，控制水解反應(yīng)，使DE值15%-20%時(shí)即停止水解，迅速進(jìn)行和，調(diào)節(jié)pH4.5左，溫度為℃后加葡萄糖淀粉酶進(jìn)行糖化，直所DE值然后升溫、滅酶、脫色、離子交換、濃縮。雙法藝酸酶法工藝雖能較好地控制糖化液最DE值但和酸一樣，仍存在一些缺點(diǎn)，設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，反應(yīng)中生成副產(chǎn)物較多，最終糖漿甜味不純，因此淀粉糖生產(chǎn)廠家大多改用雙酶法生產(chǎn)工藝。其最大的優(yōu)點(diǎn)是液化、糖化都采用酶法水解，反應(yīng)條件溫和，對(duì)設(shè)備幾乎無(wú)腐蝕；雙酶法不僅適用于淀粉原料，也可直接采用大米（碎米）等糧食作為原料，有利于降低生產(chǎn)成本，糖液純度高，得率也高。淀粉→調(diào)漿→液化→糖化→脫色→離子交換→真空濃縮

15.述聚芽的產(chǎn)藝程性和用工流：直鏈麥芽低聚糖：淀粉→噴射液化→麥芽低聚糖酶和普魯蘭酶協(xié)同作用→脫色→離子交換→真空濃縮或噴霧干燥→成品支鏈麥芽低聚糖：淀粉→噴射液化→淀酶催化→葡糖苷轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化→脫色→離子交換→真空濃縮或噴霧干燥→成品性：低甜度、高黏度、抗結(jié)晶性、冰點(diǎn)下降。應(yīng)：料，乳制品，糖果糕點(diǎn)，冷飲品，焙食品16.述葡漿生工流、質(zhì)應(yīng)。工藝流程：紅薯淀—調(diào)—糖—中——脫—過(guò)—樹(shù)處—蒸——構(gòu)化—色——樹(shù)脂處—蒸—成品。性質(zhì)：淀粉糖中糖度最高、糖吸濕性好、熱穩(wěn)定性較低、滲透壓大、漿發(fā)酵性能好。應(yīng)用：由于果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng)，又有其特性，所以它的應(yīng)用領(lǐng)域較蔗糖廣泛；不但在食品工業(yè)、保健食品上廣為應(yīng)用，醫(yī)藥工業(yè)、家庭調(diào)味品、日用化工等方面都有應(yīng)用。在所有應(yīng)用中，食品工業(yè)是主要應(yīng)用領(lǐng)域。用于不含酒精（碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、乳飲料等的料（葡萄酒、蘋(píng)果酒、果露酒、黃酒；其它配制如啤酒、香檳酒等、冰淇淋、面、蛋糕、水果罐頭、蜜餞（17.物料預(yù)理油料的清理，油料的剝殼及仁殼分離，油料的破碎與軟化，油料的軋坯，油料生坯的擠壓膨化，油料的蒸炒18.物料提方。機(jī)械壓榨法，溶劑浸出法，超臨界流體萃取法，水溶劑法：水代法、水劑法19.物油雜種及主精方。、機(jī)械雜質(zhì)：制油或儲(chǔ)存過(guò)程中混入的固態(tài)雜質(zhì)，用過(guò)濾、沉降、離心分離除去；、水分：水分降低油脂的品質(zhì)及食用價(jià)值，不利于、安全儲(chǔ)—常壓或減壓加熱除去；、膠溶性雜質(zhì)：包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類、樹(shù)脂和粘液物等，常采用水化、加入電解質(zhì)進(jìn)行堿煉或酸煉除去；、脂溶性雜質(zhì)：主要有游離脂肪酸、色素等，可依次通過(guò)堿煉蒸餾、吸附脫色的方法去除、微量雜質(zhì)：主要包括微量金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴、黃曲酶毒素等一些毒性物質(zhì)，還有一些生育酚和甾醇等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的物質(zhì)。20.脂化基原和響素在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，使不飽和的液態(tài)脂肪酸加氫成飽和固態(tài)的過(guò)程。

、溫度：溫度是影響氫化反應(yīng)速度的主要因素。溫度高時(shí)，分子動(dòng)能大，傳質(zhì)速度和反應(yīng)速度均快；但溫度過(guò)高時(shí)，氫溶解度小，催化劑上氫的吸附量減少，易產(chǎn)生反式異構(gòu)酸，反應(yīng)反而受阻。、壓力：系統(tǒng)壓力的大小直接影響到氫氣在油中的溶解度。壓力越大，濃度越高，氫化速率以線性規(guī)律成倍增長(zhǎng)，增大到一定程度，反應(yīng)速率增加不再明顯。、攪拌速度、應(yīng)時(shí)間5催化劑21.物白種。油料種子蛋白：油料種子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜籽、向日葵、棉籽、紅花、椰子等。其中大豆、油菜籽產(chǎn)量最大。豆類種子蛋白、谷類蛋白質(zhì)、螺旋藻蛋白22.豆白主形和用大蛋的能性根據(jù)溶解性不,分清蛋白球蛋白；根據(jù)生理功能不同，分為貯藏蛋白和生物活性蛋白。按溶液在離心機(jī)中沉降速度來(lái)，可分為4個(gè)分，即2S、、15S(S為降系數(shù)，S=10-3秒。23.豆離白堿酸法堿沉酸沉法是大豆分離的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法?！皦A溶”的原理是由于大豆中的大多數(shù)蛋白都溶于稀堿溶液，因此將脫脂豆粕粉的水分散體系調(diào)制成可使蛋白質(zhì)溶出?！八岢恋怼笔侵干显V混合液離心分離后，除去不溶性的纖維等物質(zhì)，再將得到的蛋白質(zhì)溶液pH調(diào)大豆蛋白的等電點(diǎn)使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，再次分離除去可溶性成分。24.米白提和途在面包、餅干、糕點(diǎn)中作營(yíng)養(yǎng)添加劑；提取降血壓肽。

25.統(tǒng)腐內(nèi)豆加工的別大→理→浸泡→磨漿→濾漿煮脫氣冷→混→裝凝固→冷卻成品傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲(chǔ)存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時(shí)間長(zhǎng)。26.面品關(guān)添劑哪？選中種闡其面品成品的響感官改類添加劑面粉中的感官改善類添加劑主要指增白劑，即通過(guò)加入氧化劑，使面粉中的類胡蘿卜素氧化，從而達(dá)到面粉色澤變白的目的。感觀改善類添加劑的作用在于改進(jìn)面粉或面制成品的外觀色澤，使其色澤較為優(yōu)異。對(duì)于該類別添加劑的成分及其使用量，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有著明確的規(guī)定，系屬于強(qiáng)制控制的范疇。我國(guó)允許在面粉中使用的食品添加劑主要有：過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氯化鈣、二氧化氯、氮的氧化物類等。企業(yè)中使用較多的是過(guò)氧化苯甲酰，其添加量為≤6g。品質(zhì)改類添加劑品質(zhì)改善類添加劑的作用是使面制品保持一種理想的制作狀態(tài)，即利于其制取相應(yīng)的成品，并使制成品在形態(tài)及貨架期方面保持較為理想的狀態(tài)。我國(guó)品質(zhì)改善類添加劑主要成分為鹽、堿、多糖類，這與中西方差異的飲食習(xí)慣有著很大的關(guān)系。其它改善類添加劑雖有規(guī)定，但實(shí)際使用較少，其作用主要是用于增筋、減筋以及發(fā)酵。增筋劑增筋劑實(shí)際上也是一種氧化劑，其種類繁多，目前最常用的有溴酸鉀、抗壞血、偶氮甲酰胺ADA)過(guò)氧化鈣、硬脂酸(SSL)和硬脂酸(CSL)等氧化劑對(duì)面粉強(qiáng)作用的機(jī)理是將面筋蛋白質(zhì)分子中的“—H”基氧化成“一S—S一”使更多的蛋白質(zhì)分子結(jié)合成大分子海棉狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)骨架（面粉中的淀粉、脂肪、糖類等顆粒填在其中加了面粉團(tuán)的彈性、韌性、持氣性。減筋劑減筋劑實(shí)質(zhì)上是一種還原劑，它的作用機(jī)理與氧化劑相反，它將面粉面筋蛋白質(zhì)分子

中的“一S—S一”還成“一S—H—”基，使面筋蛋白質(zhì)由大分結(jié)構(gòu)斷裂成小分子結(jié)構(gòu)，從而降低了面團(tuán)的彈性、韌性，起到了減筋作用。減筋劑常被用在生產(chǎn)餅干、蛋糕的軟麥粉中，制成品口感松脆、柔軟。目前國(guó)內(nèi)較常用的減筋劑有L一半光氨酸、瓜蛋白酶、亞硫酸鈉等。發(fā)酵劑發(fā)酵劑分為生物發(fā)酵劑和化學(xué)發(fā)酵劑兩類。生物發(fā)酵劑即為酵母，是面粉廠生產(chǎn)自發(fā)粉的主要添加劑之一。在適宜的水分、溫度等條件下，面粉中的酵母就會(huì)開(kāi)始分裂發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)酵膨脹；化學(xué)發(fā)酵劑多為碳酸鹽一類的化合物，最常用的是碳酸氫(俗稱小蘇打，其無(wú)毒、松發(fā)性能良好、價(jià)格低廉、對(duì)食品風(fēng)味影響小而被廣泛使用。為了使碳酸氫鈉分解產(chǎn)生二氧化碳并控制其外溢的速度，使部分二氧化碳?xì)怏w得以保持在面團(tuán)持性，一種用來(lái)衡量面團(tuán)品質(zhì)特，面粉廠在使用碳酸