新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第1頁(yè)第一節(jié)概述概念：維生素是一大類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理功效各不相同，只存在于或主要存在于天然食物中小分子有機(jī)物?！熬S持生命元素”新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第2頁(yè)第一節(jié)概述特點(diǎn)：維生素不供給熱能，也不參加機(jī)體組織組成；人體每日需要量極少，不過(guò)絕對(duì)不可缺乏；每種維生素推行著特殊生理功效，缺乏時(shí)將引發(fā)相關(guān)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥；它們普通不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必需經(jīng)常由食物供給。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第3頁(yè)第一節(jié)概述命名：以英文字母次序命名；按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名；按其特有生理功效和治療作用命名。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第4頁(yè)水溶性維生素C維生素B泛酸、葉酸、生物素等第一節(jié)概述分類(lèi)：脂溶性維生素A（視黃醇）維生素D(鈣化醇、抗佝僂病維生素)維生素E(生育酚、抗不育維生素)維生素K(凝血維生素)新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第5頁(yè)第一節(jié)概述脂溶性維生素水溶性維生素分子含碳、氫、氧三種元素，均為異戊二烯衍生物含碳、氫、氧，有時(shí)還有鈷、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶劑，疏水溶于水，親水有前體和前維生素普通無(wú)前體需在脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收易吸收吸收入淋巴系統(tǒng)吸收入血液體內(nèi)能夠大量?jī)?chǔ)存，過(guò)量積蓄可引發(fā)中毒體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存放量，但不儲(chǔ)存，多出隨尿排出，普通不會(huì)積蓄中毒不需要每日供給宜每日供給缺乏時(shí)癥狀發(fā)展遲緩缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較顯著新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第6頁(yè)第二節(jié)水溶性維生素水溶性維生素主要包含B族維生素和維生素C。水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物能夠從尿中排出，可利用尿負(fù)荷試驗(yàn)對(duì)水溶性維生素營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行檢測(cè)。B族維生素中大個(gè)別組員普通以酶輔酶形式而存在，參加能量代謝過(guò)程。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第7頁(yè)第二節(jié)水溶性維生素一、維生素B11.維生素B1理化性質(zhì)：極易溶于水，微溶于酒精，不溶于其它有機(jī)溶劑。固體形式較穩(wěn)定（100℃時(shí)也極少破壞）；水溶液呈酸性時(shí)穩(wěn)定（pH＜5時(shí)，120℃時(shí)仍可保持生理活性）。對(duì)氧和光較穩(wěn)定。堿性環(huán)境中易被氧化，不耐熱。煮沸可使大個(gè)別或全部破壞；室溫儲(chǔ)存也可逐步破壞。硫胺素是全部維生素中最不穩(wěn)定者之一。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第8頁(yè)2.吸收與代謝：硫胺素磷酸化

空腸和回腸血液循環(huán)+ATP硫胺素焦磷酸激酶

焦磷酸硫胺素（TPP）

+ATP磷酸轉(zhuǎn)移酶

硫胺素三磷酸鹽一、維生素B1維生素B1從尿中排出。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第9頁(yè)一、維生素B13.生理功效：（1）組成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。硫胺素焦磷酸(TPP)——VB1活性形式是碳水化合物代謝中主要輔酶。缺乏TPP則細(xì)胞功效不足，同時(shí)引發(fā)脂質(zhì)代謝障礙會(huì)影響神經(jīng)髓鞘完整性，造成神經(jīng)系統(tǒng)病變。（2）對(duì)神經(jīng)組織作用VB1促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿參加末梢神經(jīng)興奮性傳導(dǎo)作用。缺乏VB1將造成乙酰膽堿分解加速，神經(jīng)傳導(dǎo)不良，出現(xiàn)肌肉收縮不全，胃腸技能障礙等癥狀。（3）促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可抑制乙酰膽堿(副交感神經(jīng)遞質(zhì))水解。乙酰膽堿作為副交感神經(jīng)遞質(zhì)，有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)作用新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第10頁(yè)一、維生素B14.缺乏癥（1）干性腳氣?。ńM織萎縮）主要特點(diǎn)是以對(duì)稱(chēng)性周?chē)窠?jīng)炎為主，癥狀有小腿肌肉觸痛，以小腿肚腓腸肌最顯著。（2）濕性腳氣?。ńM織中儲(chǔ)積體液）與干性腳氣病區(qū)分在于有水腫，尤其是在腿部；心臟機(jī)能顯著紊亂。（3）嬰兒腳氣病多因?yàn)橐蛉狈S生素B1母乳喂養(yǎng)后發(fā)生。所以，維生素B1又稱(chēng)抗神經(jīng)炎因子、抗腳氣病因子。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第11頁(yè)一、維生素B15.膳食參考攝入量與食物起源膳食參考攝入量：RNI-男子1.4mg/d；女子1.3mg/d食物起源：廣泛存在于天然食物中，但含量隨生物種類(lèi)而異，且受收獲、儲(chǔ)存、烹調(diào)、加工等條件影響。最豐富起源：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉、谷胚和酵母小麥粉、小米、玉米、大米等谷類(lèi)魚(yú)類(lèi)、蔬菜、水果含量較少食用碾磨度不太精細(xì)谷物，可預(yù)防VB1缺乏。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第12頁(yè)第二節(jié)水溶性維生素二、維生素B21.維生素B2理化性質(zhì)：維生素B2能發(fā)出黃綠色熒光，同時(shí)結(jié)構(gòu)中又有核醇，故又稱(chēng)核黃素。對(duì)熱較穩(wěn)定：中性或酸性溶液中，短期加熱不致破壞；堿性溶于中加熱較易破壞。游離型核黃素對(duì)光敏感，尤其是紫外線。任何媒質(zhì)中游離型核黃素均可被紫外線破壞。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第13頁(yè)二、維生素B22.吸收與代謝：FMN、FAD+蛋白質(zhì)

胃酸FMN、FAD蛋白質(zhì)吸收入人體

ATP酶FMNFAD尿液代謝吸收入人體

新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第14頁(yè)二、維生素B23.生理功效：（1）參加體內(nèi)生物氧化與能量生成

黃酶輔酶在生物氧化中起遞氫體作用，參加宏量營(yíng)養(yǎng)素代謝。（2）參加細(xì)胞正常生長(zhǎng)在皮膚粘膜，尤其是經(jīng)常處于經(jīng)?；顒?dòng)彎曲部，損傷后細(xì)胞再生需要核黃素。（3）其它作用與腎上腺皮質(zhì)激素產(chǎn)生、骨髓中紅細(xì)胞生成、視網(wǎng)膜對(duì)光感應(yīng)相關(guān)；與鐵吸收、儲(chǔ)存、動(dòng)員相關(guān)——補(bǔ)充核黃素可防治缺鐵性貧血；可激活VB6、參加色氨酸形成煙酸過(guò)程。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第15頁(yè)二、維生素B24.缺乏癥：(1)早期：“口腔生殖綜合癥”(2)舌炎：舌紫紅、舌裂、舌乳頭肥大，“地圖舌”，若累及咽部黏膜，則有咽痛、咽部充血水腫。(3)其它炎癥：唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎及陰唇皮炎(4)

眼部癥狀：畏光,角膜充血，維生素B2與視黃醇一起參加感光作用，缺乏能夠使暗適應(yīng)能力降低。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第16頁(yè)二、維生素B25.膳食參考攝入量與食物起源

：膳食參考攝入量：

RNI：男子1.4mg/d，女子1.2mg/d食物起源：廣泛存在于天然食物中最豐富起源：動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心?。┑葎?dòng)物性食物；其次是蛋類(lèi)、奶類(lèi)；大豆和綠葉蔬菜也有一定含量。谷類(lèi)過(guò)分碾磨、淘米、加堿烹調(diào)、日曬會(huì)造成VB2損失。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第17頁(yè)第二節(jié)水溶性維生素三、煙酸煙酸是尼克酸及其含有煙酸生物活性衍生物煙酰胺總稱(chēng)，又名：維生素PP、尼克酸、抗賴(lài)皮因子、維生素B5。其氨基化合物為煙酰胺或尼克酰胺，煙酸和煙酰胺都是吡啶衍生物。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第18頁(yè)三、煙酸均溶于水和酒精是B族維生素中最穩(wěn)定化合物，酸、堿、氧、光、熱、高壓均不易破壞普通加工烹飪損失很小會(huì)隨水流失1.煙酸理化性質(zhì)：新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第19頁(yè)三、煙酸2.吸收與代謝：煙酸在胃腸道快速吸收，經(jīng)門(mén)靜脈入肝，在肝內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD，CoⅠ）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP，CoⅡ），在肝內(nèi)未經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化或形成NAD后再分解形成煙酰胺和煙酸隨血液流入其它組織，再形成NAD或NADP，參加氧化還原反應(yīng)。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第20頁(yè)三、煙酸3.生理功效：（1）組成脫氫酶輔酶（輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ），在生物氧化還原反應(yīng)中起電子載體或遞氫體作用。（2）葡萄糖耐量因子組成個(gè)別（3）保護(hù)心血管能降低血膽固醇、甘油三酯（TG）、β－脂蛋白濃度并擴(kuò)張血管大劑量煙酸對(duì)復(fù)發(fā)性非致命心肌梗死有一定程度保護(hù)作用（4）維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚正常新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第21頁(yè)三、煙酸4.缺乏癥：煙酸缺乏——癩皮?。ú谄げ。┢鸩∵t緩，常有前驅(qū)癥狀：體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠，以后出現(xiàn)皮膚癥狀，在手背、頸部等處出現(xiàn)對(duì)稱(chēng)性曬斑樣損傷。3D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆在貧民、囚犯及以玉米為主食人群中多見(jiàn)。解放初，我國(guó)新疆南部以玉米為主食，副食供給不足，曾出現(xiàn)高發(fā)。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第22頁(yè)煙酸缺乏——酗酒者三、煙酸酗酒者是煙酸缺乏高危人群：

以皮膚（曬斑樣改變）和胃腸道（腹瀉）癥狀多見(jiàn)。也可出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀，如心悸、煩躁、失眠等。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第23頁(yè)三、煙酸5.膳食參考攝入量與食物起源

：色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。所以，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入增加時(shí)，可對(duì)應(yīng)降低煙酸攝入。煙酸當(dāng)量（mgNE）＝煙酸（mg）＋1/60色氨酸（mg）RNI：成年男子14mgNE/d

成年女子13mgNE/d新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第24頁(yè)三、煙酸5.膳食參考攝入量與食物起源

：廣泛存在于天然食物中，植物食物以煙酸為主，動(dòng)物性食物中以煙酰胺為主。豐富起源：肝、腎、瘦畜肉、魚(yú)類(lèi)、堅(jiān)果。乳類(lèi)、蛋類(lèi)色氨酸含量豐富。谷類(lèi)煙酸集中在種皮，受加工影響較大。在制作玉米類(lèi)食物時(shí)可適當(dāng)加堿，促進(jìn)煙酸吸收。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第25頁(yè)第二節(jié)水溶性維生素四、維生素B6維生素B6是吡啶衍生物，在生物組織內(nèi)有三種形式，均含有VB6生物活性，且三種形式經(jīng)過(guò)酶能夠相互轉(zhuǎn)換：吡哆醇：主要存在于植物性食品中。吡哆醛、吡哆胺：主要存在于動(dòng)物性食物中。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第26頁(yè)四、維生素B61.理化性質(zhì)：易溶于水，對(duì)酸相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)氧穩(wěn)定；在堿性溶液中易被破壞；在中性溶液中易被光破壞。吡哆醛和吡哆胺（動(dòng)物性食物中）較不耐熱；吡哆醇（植物性食物中）耐熱，加工、儲(chǔ)存中穩(wěn)定性很好。當(dāng)前已知有100各種酶依賴(lài)磷酸吡哆醛（PLP，VB6活性形式）：轉(zhuǎn)氨基、脫羧基、脫氨基、轉(zhuǎn)硫、色氨酸轉(zhuǎn)化、不飽和脂肪酸和糖原代謝等新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第27頁(yè)四、維生素B62.吸收與代謝：維生素B6在小腸中吸收，其吸收包括磷酸酶為介質(zhì)水解過(guò)程，隨即以非磷酸化形式轉(zhuǎn)運(yùn)到黏膜細(xì)胞，大個(gè)別被運(yùn)輸?shù)礁闻K。在組織中維生素B6以5磷酸吡哆醛形式與各種蛋白質(zhì)結(jié)合，5磷酸吡哆醛是血漿中該種維生素主要存在形式，5磷酸吡哆醛最終分解成4吡哆酸（4PA）從尿中排泄。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第28頁(yè)3.生理功效：四、維生素B6（1）作為輔酶參加氨基酸、糖原與脂肪酸代謝。（2）其它作用內(nèi)分泌功效：腎上腺素、去甲腎上腺素等合成免疫功效：淋巴細(xì)胞增值維持神經(jīng)系統(tǒng)功效：參加神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺合成防貧血：促進(jìn)血紅蛋白形成促進(jìn)色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸降低血漿同型半胱氨酸水平，降低血管疾病風(fēng)險(xiǎn)新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第29頁(yè)四、維生素B64.缺乏癥：普通癥狀：舌苔厚重、頭皮多、口腔黏膜干燥、脂溢性皮炎、口炎、舌炎、體重下降、肌肉無(wú)力、精神擔(dān)心、急躁、失眠等。經(jīng)典癥狀：脂溢性皮炎、小細(xì)胞貧血、癲癇樣驚厥、憂(yōu)郁和精神錯(cuò)亂。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第30頁(yè)四、維生素B65.膳食參考攝入量與食物起源

：膳食參考攝入量AI：1.2mg/d食物起源：廣泛存在于天然食物中起源豐富食物：葵瓜子仁、豆類(lèi)、畜肉、肝臟、魚(yú)類(lèi)其次是蛋類(lèi)、水果、蔬菜；乳類(lèi)、油脂含量較低。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第31頁(yè)第二節(jié)水溶性維生素五、葉酸

葉酸又名葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U

，是一組與蝶酰谷氨酸功效和化學(xué)結(jié)構(gòu)相同一類(lèi)化合物統(tǒng)稱(chēng)。1.葉酸理化性質(zhì)微溶于水，其鈉鹽易溶于水，但不輕易有機(jī)溶劑光、熱、酸性溶液均不穩(wěn)定在堿性、中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定烹調(diào)加工后，食物中葉酸損失率達(dá)50～90%新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第32頁(yè)五、葉酸混合膳食大約3/4葉酸是以多谷氨酸葉酸形式存在。食物中葉酸要還原成THFA才能被吸收，葉酸結(jié)構(gòu)中谷氨酸分子越多則吸收率越低。在小腸上部吸收后，THFA作為體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位傳遞體。肝臟是葉酸主要儲(chǔ)存部位，葉酸經(jīng)尿及膽汁排出。維生素C、葡萄糖、鋅能夠促進(jìn)葉酸吸收。2.吸收與代謝：新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第33頁(yè)五、葉酸3.生理功效：（1）四氫葉酸是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系輔酶，起一碳單位傳遞體作用，與許多生化過(guò)程親密相關(guān)。葉酸對(duì)于細(xì)胞分裂和組織生長(zhǎng)含有極其主要作用。葉酸在脂代謝過(guò)程中亦有一定作用。（2）四氫葉酸作為載體參加合成DNA、RNA；參加氨基酸間相互轉(zhuǎn)化參加血紅蛋白及主要甲基化合物合成

——合成腎上腺素、膽堿、肌酸等新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第34頁(yè)五、葉酸4.缺乏癥：一碳單位傳遞受阻，核酸合成及氨基酸代謝均受影響孕婦攝入葉酸不足時(shí)，胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管畸形是血漿同型半胱氨酸升高原因之一，可引發(fā)高同型半胱氨酸血癥可引發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第35頁(yè)五、葉酸5.膳食參考攝入量與食物起源

：膳食參考攝入量葉酸攝入量通常以膳食葉酸當(dāng)量（DFE）表示：

DFE（μg）=膳食葉酸（μg）+1.7×葉酸補(bǔ)充劑（μg）

因?yàn)樯锶~酸和葉酸補(bǔ)劑生物利用率不一樣，所以計(jì)算葉酸攝入量時(shí)，應(yīng)按葉酸起源分別統(tǒng)計(jì)。RNI：400μgDFE/日成年人UL：1000μgDFE/日新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第36頁(yè)五、葉酸5.膳食參考攝入量與食物起源

：廣泛存在于各種動(dòng)、植物中富含葉酸食物：動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類(lèi)、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類(lèi)。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第37頁(yè)咕啉環(huán)第二節(jié)水溶性維生素六、維生素B121.維生素B12理化性質(zhì)：是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜、也是唯一含金屬維生素可溶于水pH4.5～5.0弱酸條件下最穩(wěn)定在強(qiáng)酸pH＜2.0或堿性溶液中則分解遇熱可有一定程度破壞但快速高溫消毒損失較小遇強(qiáng)光和紫外線易被破壞還原性吡咯環(huán)還原性吡咯環(huán)還原性吡咯環(huán)還原性吡咯環(huán)鈷新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第38頁(yè)六、維生素B122.吸收與代謝食物中維生素B12常以復(fù)合物形式存在，在胃酸和消化酶作用下維生素B12被游離出來(lái)，并被吸收。Ca2+參加吸收過(guò)程。然后與血漿特異性蛋白結(jié)合經(jīng)血液轉(zhuǎn)運(yùn)而在體內(nèi)分布。體內(nèi)維生素B12總量約2~4mg，大多存在于肝臟中，其次分布于肌肉、皮膚和骨組織，主要經(jīng)尿液排泄。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第39頁(yè)六、維生素B123.生理功效（1）參加同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼峒谆鵅12作為蛋氨酸合成酶輔助因子，從5甲基四氫葉酸取得甲基后轉(zhuǎn)而供給同型半胱氨酸，并在蛋氨酸酶作用下合成蛋氨酸。（2）參加甲基丙二酸-琥珀酸異構(gòu)化過(guò)程甲基丙二酸單酰CoA必須在有輔酶B12參加條件下才能轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾oA進(jìn)入三羧酸循環(huán)，維生素B12對(duì)神經(jīng)髓鞘保護(hù)可能與此相關(guān)。（3）參加一碳單位代謝維生素B12作用與葉酸相關(guān)聯(lián)。它可將5甲基四氫葉酸脫甲基轉(zhuǎn)變成四氫葉酸，以利于嘌呤、嘧啶合成。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第40頁(yè)4.缺乏癥六、維生素B12膳食維生素B12缺乏較少見(jiàn)：僅見(jiàn)于素食者多因吸收不良引發(fā)：老年人、胃切除患者胃酸過(guò)少維生素B12需要與胃幽門(mén)個(gè)別泌一個(gè)糖蛋白結(jié)合（內(nèi)因子）結(jié)合，在鈣離子作用下被腸道吸收。表現(xiàn)為：惡性貧血、高同型半胱氨酸血癥。神經(jīng)系統(tǒng)損傷、貧血、癡呆。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第41頁(yè)六、維生素B125.膳食參考攝入量與食物起源

：膳食參考攝入量AI：2.4μg/日食物起源主要食物起源為肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類(lèi)及蛋類(lèi)。乳及制品指含量較少植物性食物中基礎(chǔ)不含VB12新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第42頁(yè)第二節(jié)水溶性維生素七、維生素C1.維生素B12理化性質(zhì)：維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，不含羧基，但含有有機(jī)酸性質(zhì)。易溶于水，不溶于脂肪溶劑在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定。在有氧化酶和痕量銅、鐵等金屬離子時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞氧化酶在蔬菜(黃瓜、白菜)含量較多，所以蔬菜在儲(chǔ)存過(guò)程中，維生素C會(huì)有不一樣程度損失。在植物中，尤其是棗、刺梨等水果中含有生物類(lèi)黃酮，能保護(hù)食物中抗血酸穩(wěn)定性。新版維生素專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座第43頁(yè)七、維生素C2.吸收與代謝攝入維