第五章果蔬糖制第1頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三一、發(fā)展歷史利用食糖的保藏作用可以將果品蔬菜加工成糖制品，在我國已經有悠久的歷史。5世紀以前，我國就曾利用蜂蜜做成果脯，有了蔗糖以后，才改用白糖制作，故使蜜餞一詞延用至今。但是我國傳統(tǒng)的蜜餞食品僅僅是果蔬糖制品的一種，遠遠沒有包括目前世界各國豐富多彩的果蔬糖制品。果蔬糖制發(fā)展到近代，已成為一門專門的食品加工工藝。第2頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三二、什么是果蔬糖制品

果蔬糖制品：是以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合而成，利用高濃度的糖保藏起來的產品。大多含糖在60%-65%以上，果蔬糖制品是一種營養(yǎng)豐富的食品，除直接食用外，也可作為糖果、糕點的輔料。第3頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三三、果蔬糖制品對原料的要求

糖制品加工是果蔬原料綜合利用的重要用途之一。其對原料要求不嚴，除正品果蔬外，各種果蔬的級外品，各種成熟度的自然落果、酸、澀、苦味果、野生果及果蔬加工中的下腳料，均能綜合利用，制成物美價廉的糖制品。第4頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三四、果蔬糖制品的生產及貿易概況

近年來，我國果蔬糖制品加工業(yè)有了較大的發(fā)展。首先我國水果產量逐年提高，產量相對過剩，這為果蔬糖制品提供了充足而又價廉的原料。2008年我國水果產量為1.31億噸。其次我國果蔬糖制品產量逐年上升，但隨著人民生活水平的提高和食品結構的改變，對果蔬糖制品的需求量也在不斷增加，因此使得市場上的糖制品長期處于供不應求的狀態(tài)，如：北京市對果脯的需求量為750萬公斤/年，但北京市現有果脯蜜餞的生產能力為400萬公斤/年。第5頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

為了促進果蔬糖制品加工業(yè)的快速發(fā)展，我國在加工技術和設備上進行了一系列的改造，研制出了一批新型設備，如陜西科技大學在2000年成功研制的糖制品真空加工設備、真空浸漬設備和真空脫水設備。同時也開發(fā)出了許多新產品，尤其是廣泛利用野生植物資源開發(fā)新產品，不斷提高企業(yè)的經濟效益，使我國果蔬糖制品加工業(yè)的發(fā)展前景更為廣闊。第6頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三五、發(fā)展方向

提高產品的科技含量，開發(fā)低糖低熱量、原果蔬風味濃、具有營養(yǎng)保健等功能性作用，適應國內外市場需要的新型果脯蜜餞產品。如在蜜餞產品加工中，常使用丁香、肉桂、厚樸、排草、八角、陳皮、山奈等天然香辛料，具有增進食欲、消除異味、賦予香氣、著色、抗氧化、抗病菌、生理藥理作用；另外某些果脯還具有獨特的作用，如橄欖敗火，金橘潤喉，野山棗糕可安神，山楂能軟化血、降血脂，秋海棠能開胃等等。總之我國糖制品加工的歷史悠久，原料眾多，加工方法多樣，制品種類繁多（如北京的果鋪，蘇州的話梅，上海的什錦果醬，山東的果丹皮，河南的金絲蜜棗等），風味獨特，是我國名特食品的重要組成部分。第7頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三第一節(jié)果蔬糖制品的分類

一般以其加工方法和成品狀態(tài)可分為：蜜餞和果醬兩大類。一、蜜餞類果品蔬菜經糖煮制而成或腌制而成的產品，成品保持了原料的塊形或狀態(tài)。1、按產地又分為：京式蜜餞、蘇式蜜餞、廣式蜜餞和閩式蜜餞。2、按產品的加工方式和風味形態(tài)特點可分為3類：

（1）干態(tài)蜜餞：果品蔬菜糖制后經過晾干或烘干等干燥處理而成的制品，一般含糖量在75%以上，傳統(tǒng)上又分為果脯和返砂蜜餞兩類。第8頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

①果脯產品表面干燥，不粘手，呈半透明狀，色澤鮮艷，含糖高，柔軟而有韌性，酸甜可口，有原果風味，如蘋果脯、杏脯、桃脯、蜜棗等為基本保持了果品形狀的干態(tài)糖制品。

無花果脯蘋果脯第9頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三②返砂蜜餞

為了改善干態(tài)蜜餞的外觀，在它的外表沾敷上一層透明或干燥結晶的糖霜或糖衣，產品表面干燥，入口甜糯松軟，原果風味濃，如桔餅、冬瓜條、糖藕片等。目前，果脯蜜餞向低糖方向發(fā)展，這兩類產品無嚴格區(qū)分，有的產品既可稱果脯，又可稱蜜餞。冬瓜條第10頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（2）濕態(tài)蜜餞：果蔬經糖煮后，保存在濃度為60%—65%糖液中的產品。糖制后不經干燥，必要時按罐藏原理保存，產品表面有糖液，果形完整、飽滿、質地爽脆或細軟、味美，呈半透明，無軟爛、皺縮現象，如糖漬青梅、糖漬板栗、蜜餞櫻桃等。

（3）涼果：是用腌制過或曬干的果蔬坯為原料，經清洗、脫鹽、干燥、浸漬調味料，再干燥而成。因以甘草為矯味劑或甜味劑，所以稱為甘草制品。這類產品表面干燥、皺縮，集酸、甜、咸味為一體，且有回味。代表產品有話梅、嘉應子、九制陳皮等。第11頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三第12頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三二、果醬類果醬制品無須保持原來的形狀，但應具有原果風味，一般多為高糖高酸制品，按其制法和成品性質分為以下幾種：

第13頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三1、果醬果蔬原料經處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料可適量加酸和果膠）濃縮而成的凝膠制品。分泥狀及塊狀果醬兩種，如蘋果醬、草莓醬、番茄醬等。第14頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三2、果泥原料經軟化打漿或篩濾后得到細膩的果肉漿液，加入適量砂糖，經加熱濃縮成稠厚泥狀的制品。一般是將單種或數種果泥混合，如棗泥、蘋果泥、山楂泥等。

第15頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三3、果凍果實軟化榨汁過濾后，加糖、酸（含酸量高時可省略）以及適量果膠（山楂原料除外）加熱濃縮制成的凝膠制品。該制品應具有光滑透明的形狀，切割時有彈性，其柔滑而有光澤，如山楂凍、蘋果凍等。第16頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三4、果糕將果實軟化后，打漿過濾取其果肉漿液，加糖（酸、果膠）濃縮而成的凝膠制品。如山楂糕。第17頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三5、馬茉蘭一般采用柑橘類原料生產，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的泥狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，如柑橘馬茉蘭。第18頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三6、果丹皮是將制取的果泥刮片、烘干，制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。第19頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三第二節(jié)果蔬糖制品的基本原理

糖制品是以食糖的保藏作用為基礎的加工保藏法，食糖的種類、性質、濃度及原料中果膠含量和特性對加工工藝、產品質量和保藏都有很大的影響。因此，了解食糖的保藏作用和理化性質以及果膠的凝膠作用，是生產工藝的科學調控、獲得優(yōu)質耐藏品的重要關鍵。第20頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三一、食糖的保藏作用食糖本身對微生物無毒，低濃度糖液更能促進微生物的生長。食糖的保藏作用在于高濃度糖液對微生物有不同程度的抑制作用。1、高滲透壓糖溶液都具有一定的滲透壓，而且濃度愈高，滲透壓愈大，糖制品一般含60%-70%的糖，其糖液的滲透壓遠遠大于微生物的滲透壓。當微生物處于高濃度糖液中，其細胞里的水分就會通過細胞膜向外流出，形成反滲透現象，微生物則會因缺水而出現生理干燥，失水嚴重時可出現質壁分離現象，從而抑制了微生物的發(fā)育。第21頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

1％的葡萄糖溶液可產生1.2×105Pa的滲透壓;1％的蔗糖溶液可產生0.7×105Pa的滲透壓;糖制品可產生產生4.2-4.9×106Pa的滲透壓;微生物細胞的滲透壓0.4-1.7×106Pa。第22頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三2、降低水分活性高濃度的糖使糖制品的水分活性下降，同樣也抑制微生物的活動。新鮮果蔬Aw為0.98-0.99，正適宜于微生物的活動及正常發(fā)育，但當加工成糖制品后，由于高濃度糖的作用，尤其是糖具有較強的保水力，束縛水分子，Aw下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，從而微生物的活動受阻。盡管如此，仍存在少數耐高滲透壓和低水分活性尚能生長的霉菌，對要長期保存的糖制品如果醬，要結合殺菌、加酸降低pH值，采用真空包裝、干燥、加防腐劑等有效措施。第23頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三3、抗氧化作用

氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度愈低，這樣有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色澤、風味和維生素的保存。第24頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三二、食糖的種類和特點

1、蔗糖：易溶于甘油，微溶于純乙醇，160℃-180℃時分解，商品種類有白砂糖、白糖、冰糖、赤砂糖、黃片糖、冰片糖、黃糖粉等，一般制取優(yōu)質的糖漬制品，以選用優(yōu)質砂糖或一級砂糖為宜。

2、麥芽糖漿（飴糖）：C12H12O11加水分解產生兩分子葡萄糖，糖漬加工使用的麥芽糖不是純麥芽糖，而是含有不少雜質的，一般稱為“飴糖”的麥芽糖。飴糖自古以來都用糯米或梗米作為原料加麥芽制成，所以俗稱“麥芽糖”。飴糖除含有麥芽糖外，還含有不少糊精。糊精含量高的麥芽糖保持蔗糖不返砂的能力較強，也降低吸濕性，對蜜醬制品的保質具有重要的意義。第25頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三3、淀粉糖漿與果葡糖漿：淀粉糖漿是把各種淀粉原料得來的純凈淀粉經糖化、中和、過濾、脫色、濃縮而得的無色透明，具有粘稠性的糖液，其主要成分為葡萄糖、麥芽糖、糊精、灰分、干物質等。果葡糖漿主要成分為葡萄糖與果糖，外觀無色透明，有類似蜂蜜的甜味，由于含果糖成分多，吸濕性強，穩(wěn)定性也較低，易受熱分解而變色。由于具有上述特點，果葡糖漿與淀粉糖漿及蜂蜜一樣，只在干態(tài)及半干態(tài)的糖漬制品的加工中配用少量，以防止制品結晶返砂，而不適宜作為主要的糖漬用糖。

4、蜂蜜：一般稱為蜜糖，吸濕性強，易使制品發(fā)粘，且商品價格也高，故作為糖漬加工用輔料。第26頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三三、糖的性質

果蔬糖制品加工中所用的食糖的性質是指與之有關的化學和物理的性質而言?；瘜W方面的性質包括糖的甜味和風味、蔗糖的轉化、凝膠等；物理性質包括滲透壓、結晶和溶解度、吸濕性、熱力學性質、黏度、稠度、晶粒大小、容積和導熱性等。其中在果蔬糖制品加工中較為重要的有糖的溶解度與晶析、蔗糖的轉化、糖的吸濕性、甜度、沸點及凝膠特性等。探討這些性質，目的在于合理地使用糖，更好地控制糖制過程，以及提高制品的品質和產量。第27頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三1、糖的甜度糖的甜度是主觀的味覺判別，直接影響著糖制品的甜味和風味，一般以相同濃度的蔗糖為基準來比較。以蔗糖甜度作為100，并作為相對甜度進行比較，則幾種糖的甜度依次為果糖174，葡萄糖74，麥芽糖50，轉化糖127。

甜度隨糖濃度和溫度而變化，一般而言，濃度升高，甜度增大，當糖液濃度等于10%時，蔗糖與轉化糖等甜，當糖液濃度＞10%時，蔗糖甜度＜轉化糖，當蔗糖濃度＜10%時，蔗糖甜度＞轉化糖。

當糖液溫度等于50℃時，果糖甜度等于蔗糖甜度，當糖液溫度小于50℃時，果糖甜度大于蔗糖甜度，當糖液溫度大于50℃時，果糖甜度小于蔗糖甜度。（因為果糖異構體之間的比例不同，β異構體較甜，小于50℃時β異構體多。第28頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三糖的甜味還受其他味道的影響，如咸味、酸味等。適當的糖酸比是形成各種制品特有風味的重要基礎之一。蔗糖溶液和食鹽溶液混合會相互降低甜味和咸味，并別具風味，這一性質對含有適量食鹽的涼果如話梅較為突出。第29頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三2、糖的溶解度與晶析

（1）食糖的溶解度：指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內溶有的糖量。糖的溶解度隨溫度升高而升高。

（2）晶析：也稱為返砂，當糖制品中液態(tài)部分的糖，在某一溫度下其濃度達到過飽和時，即可呈現結晶現象。

返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又損于制品的品質和外觀。

返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性質，適當地控制過飽和率，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣，如冬瓜條、糖核桃仁。

第30頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三①加入部分飴糖、蜂蜜、淀粉糖漿，因為它們有抑制晶核生長，降低結晶速度和增加糖液飽和度的作用。②可加入少量果膠、蛋清等非糖物質同樣有效，因為這些物質能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的結晶過程，增加糖液的飽和度。③可在糖制過程中促使蔗糖轉化，防止制品結晶。防止蔗糖返砂的措施：第31頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三3、蔗糖的轉化

（1）蔗糖的轉化：蔗糖在轉化酶、稀酸等與熱的作用下，水解為葡萄糖與果糖的過程稱為蔗糖的轉化。pH值越低，溫度越高，作用時間愈長，蔗糖轉化量越大。（2）意義與作用：提高蔗糖溶液的飽和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大滲透壓，減少水分活性，加強制品的保藏性，同時增進制品的甜度，并賦予制品蜜糖味。第32頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

（3）蔗糖轉化過度的危害：

①如果過度轉化，則會增加制品的吸濕性，回潮變軟，削弱保藏性，影響品質。（如淡色制品不需要過度轉化）。

②蔗糖長時間在酸性、高溫下水解產生少量羥甲基呋喃甲醛，從而產生輕度褐變。

③轉化糖和氨基酸發(fā)生麥拉德反應，產生黑蛋白素，產生褐變。

（4）控制蔗糖轉化的方法：若需轉化，可補加適量的檸檬酸或酸的果汁；若不需要轉化（如制造返砂蜜餞時），可采取措施減少原料的含酸量，避免長時間加熱。第33頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三4、糖的吸濕性糖具有吸濕性，糖制品吸濕后降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質。吸濕性與糖的種類及相對濕度有關，相對濕度越大，越容易吸濕，由大到小依次為：果糖＞麥芽糖＞葡萄糖＞蔗糖。因此糖制品要注意防潮包裝，貯藏于干燥處，利用糖制品吸濕性強的特點，糖制品含有適量的轉化糖有利于防止制品返砂，但含量過高又會使制品吸濕回軟，造成霉爛變軟。第34頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三5、糖的沸點隨濃度上升而上升，隨海拔上升而下降。通常在糖制過程中，需利用糖液沸點溫度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判定煮制濃縮的終點，以控制煮制時間，例如果醬類收鍋時溫度達104℃-105℃，糖濃度可達60%，可溶性固形物為64%-65%。由于果蔬在糖制過程中，蔗糖部分被轉化，加之果蔬所含的可溶性固形物也較為復雜，其溶液的沸點，并不能完全代表制品中的含糖量，只是大致表示可溶性固形物的多少，因此，在生產之前要做必要的試驗。第35頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三四、果膠的凝膠作用果糕、果凍以及凝膠態(tài)的果醬、果泥等都是利用果膠的凝膠作用來制取的。果膠是許多半乳糖醛酸分子脫水結合而成的一長鏈高分子化合物，其中部分羧基被甲醇酯化。

果膠的分類：按酯化度分為高甲氧基果膠（含甲氧基7%以上）和低甲氧基果膠（含甲氧基7%以下）。果膠物質分為原果膠、果膠和果膠酸，原果膠不溶于水，加熱或在酸性、或在堿性、或酶的作用下水解為果膠，果膠進一步水解為果膠酸。果膠有膠凝性，果膠酸無膠凝性。

果膠形成的凝膠有兩種類型：即高甲氧基果膠形成的果膠—糖--酸凝膠（果凍、果糕屬于此種）和低甲氧基果膠形成的離子結合型凝膠（蔬菜與鈣鹽結合制成的制品）。第36頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（一）高甲氧基果膠的凝膠

1、形成原理：高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體。果膠本身帶負電荷并高度水合從而阻礙了分子凝聚，如果在脫水劑的作用下（50%以上糖），在pH2-3.5條件下，則果膠即脫水并因電性中和而凝聚成凝膠。

2、形成條件：果膠、糖、酸比例適當，即果膠1%，pH2.0-3.5或含酸量1%左右（起消除果膠分子中負電荷的作用），糖50%以上（起脫水劑的作用）。第37頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三3、影響因素

（1）果膠含量果膠含量高較易膠凝，甲氧基化程度越高，分子量越大，膠凝力越強，反之則弱。一般要求果膠含量在0.5%-1.5%之間，常取1.0%。對甲氧基含量高的果膠或者糖濃度較大時，果膠含量可相應減少，果蔬原料中若果膠含量不足，糖制過程應添加果膠粉，或者與其他含果膠量多的原料混合使用。第38頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（2）pH值酸起中和電荷的作用，pH值過高或過低都不能使果膠膠凝，pH值過低會引起果膠水解，pH大于3.5則不凝膠，pH在3.1左右時，凝膠的硬度最大。最適范圍為2.0-3.5，pH為3.4時，凝膠比較柔軟，pH為3.6時，果膠電性不能中和而相互排斥，就不能形成凝膠，此值為臨界pH值。實踐證明，當溶液中沒有酸時，即使可溶性固形物＞70%，果膠用量超過幾倍，也不會形成凝膠；相反加入酸的用量增多，使凝膠化的速度加快。第39頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（3）糖濃度果膠是親水性膠體，在糖的作用下脫水后發(fā)生氫鍵結合而凝膠，只有當糖液濃度＞50%時，才起脫水劑的作用，濃度較大，則脫水作用也大，膠凝也較快，硬度也大。當果膠含量一定時，含酸量的多少，也可影響糖的用量。其他膠體如瓊脂、低甲氧基果膠等，糖濃度對其膠凝無影響，因此適宜制造低糖果醬。

（4）溫度T＞50℃時則不膠凝，T＜50℃時則凝膠，并且溫度越低，膠凝越快，硬度也大。第40頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（二）低甲氧基果膠的凝膠

低甲氧基果膠的膠凝作用是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價金屬離子結合所形成，與糖用量無關。由于低甲氧基果膠的羧基大部分未被甲基化，因此對金屬離子比較敏感，少量的鈣離子即能使之膠凝，這種膠凝具有網狀結構。第41頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三影響低甲氧基果膠凝膠的因素：1、金屬離子的濃度：一般用CaCl2為原料，故常指Ca2+的濃度。用量隨果膠的羧基數而定。鈣離子的用量如下：酶法制成的果膠，4mg-10mgCa2+/g果膠，酸法制成的果膠，15mg-30mgCa2+/g果膠，堿法制成的果膠，30mg-60mgCa2+/g果膠。2、pH值：一般范圍為2.5-6.5，其中pH=3.0和pH=5.0時凝膠強度最大，pH=4.0時凝膠強度最小。

3、溫度：0℃-58℃范圍內，溫度愈低凝膠強度愈大，58℃時凝膠強度接近于零，0℃時強度最大，30℃時為膠凝的臨界點，因此，為獲得良好的凝膠狀態(tài)，溫度需低于30℃，一般不超過25℃為宜。第42頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)糖制品加工設備一、蜜餞類加工主要設備腌漬池或缸（用于果坯腌制，原料護色硬化處理、糖漬等），夾層鍋或預煮機（用于熱燙和糖煮），曬場或干燥機(常用隧道式熱風干燥機)，包裝機等。二、果醬類加工主要設備破碎、打漿、榨汁機械、可傾式夾層鍋或減壓濃縮鍋、封罐機或擰蓋機、殺菌鍋等。第43頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三第44頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三第四節(jié)果脯蜜餞類的加工工藝一、糖分滲入組織的影響因素蜜餞類不改變果蔬原有組織狀態(tài)進行加工，利用糖的性質完成原料組織中水分與糖分的交換。一般要求糖分滲入組織越多，形態(tài)越飽滿，制品質量越好，糖分滲入的快慢受下列因素的影響：

1、原料組織結構和化學成分

組織疏松，易透糖；組織致密，含果膠、淀粉多的透糖較慢；經熱燙、切縫或刺孔的透糖快。

2、溫度：溫度高，糖分擴散快，因此熱煮較冷浸為快。第45頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

3、原料內部的真空度：原料內部的真空度高，糖分擴散快，因此常采用熱煮冷浸交叉進行。

4、原料內外糖濃度差：在一定范圍內，原料內外糖的濃度差越大，糖的滲透越快。但濃度差過大反而會阻止糖分擴散，因原料在過濃糖液中，表面會迅速失水，形成質壁分離，不利于糖分繼續(xù)擴散入內。因此無論糖漬和糖煮都宜分次加糖?？傊?，糖粉滲入到原料的過程，是逐漸完成的，需要一定的時間和適宜的糖濃度差，而且受溫度的影響。故掌握糖制時糖液的濃度、溫度和時間，是蜜餞加工的三個重要的因素。第46頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三二、干態(tài)蜜餞的生產工藝（一）工藝流程原料選擇→清洗→去皮切分或其他處理→護色處理→硬化處理→漂洗→預煮→糖制→干燥→整形→包裝（二）操作要點1、原料選擇分級選擇大小和成熟度較一致的新鮮原料，剔除霉爛變質、生蟲的次果。必須在保證質量的前提下加以選擇，選擇原料時必須重視原料的組織結構與成分對滲糖的影響。同時按品質及大小分級，便于在加工中進行一系列處理，得到品質一致的產品。第47頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三2、洗滌、去皮、去核、切分、劃線等處理原料表面的污物及殘留的農藥必須清洗干凈。洗滌方式有人工洗滌和機械洗滌，常用的洗滌機械有：噴淋沖洗式、滾筒式、毛刷刷洗式。去皮的方式有手工、熱燙和堿液去皮三種方式。堿液的濃度、溫度、浸泡時間依據果蔬品種的不同而不同。堿液去皮應適宜，只要求去掉不可食用部分即可，堿液浸泡過度，會導致果肉軟爛。堿液浸泡后一般再用稀酸溶液浸泡進行中和，然后用水充分漂洗。體形大的原料還需適當切分，以便于加工，并使產品形狀規(guī)格統(tǒng)一，切分的方式有人工切分和機械切分。有些原料不需去皮、切分，但需擦皮、劃線或打孔處理，以便糖分滲透。第48頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三3、護色、硬化處理為防止褐變和糖制過程中不被煮爛，糖制前需對原料進行護色、硬化處理。

護色處理：是用亞硫酸鹽（0.1%-0.3%）或硫磺（使用量為原料的0.3%）進行浸漬或熏蒸處理，防止褐變，使果塊糖制后色澤明亮，并有防腐，增加細胞透性，利于滲糖等作用。硬化處理：是將原料放在石灰、CaCl2、明礬、亞硫酸氫鈣等硬化劑（使用濃度為0.1%-0.5%）溶液中浸漬適當時間，使果塊適度變硬，糖煮時不易煮爛和保脆。石灰還有中和酸分的作用，可降低原料酸度。明礬有媒染作用，可使某些需要染色的制品容易者色。第49頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三硬化劑的用量要適當，如果使用過量，會生成過多的果膠物質的鈣鹽或引起部分纖維素的鈣化，從而影響果蔬原料對糖分的吸收或導致產品質地粗糙，質量變劣。

如果采用浸硫護色處理，通?？膳c硬化處理同時進行，即配護色、硬化混合溶液同時浸漬處理。溶液用量一般與原料等量，浸泡時壓上重物，防止原料上浮。果塊硬化護色處理后，需經漂洗，除去多余硬化劑和硫化物。第50頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三4、染色

某些果脯和作為配色用的制品（紅綠絲、紅云片等），常需人工染色，以增進制品的感官品質。常用色素有天然色素和人工色素。染色方法是將原料浸于色素液中著色或將色素溶于稀糖液中，在糖煮的同時完成染色。為增進染色效果，常用明礬作媒染劑。人工合成的色素具有色澤鮮艷、著色力強、穩(wěn)定性好、無臭、無味、易溶于水和調色、品質均一、成本低廉等優(yōu)點；天然色素種類繁多，色澤自然，使用比較安全。

第51頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

天然色素按提取方法可以分為：

a.動植物體經榨汁或溶劑抽提而成的液態(tài)或固態(tài)色素；b.有色動植物體干燥磨碎而得到的粉狀色素；c.經微生物發(fā)酵，代謝產物分離液體或進一步加工成固體粉末的色素；d.以天然產物為原料，經酶作用而制得的色素。第52頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三5、果坯腌制由于時間和設備的關系，不能過于集中，為了延長加工時間，避免新鮮原料的腐爛變質，常將新鮮原料腌漬為果坯保存。果坯是蜜餞的一種半成品，主要以食鹽腌漬，有時加少量明礬、石灰，使之硬化。主要過程：腌漬→干腌或鹽水→暴曬→回軟→復曬

其中干腌法適于成熟度較高或果汁較多的品種，鹽水法主要用于未成熟果或果汁少，肉質致密以及酸澀味較強的品種。鹽水濃度10%左右，以淹沒原料為度，上加重物不使上浮。腌制過程中輕度乳酸發(fā)酵及酒精發(fā)酵，有利于本身果膠物質和苦澀物質的分解，同時也有利于糖煮時糖分的滲入。第53頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三6、預煮

預煮又稱熱燙或燙漂，是一種短時的熱處理及迅速冷卻過程，其作用主要是鈍化酶活性，控制酶褐變以及軟化組織，除去不良風味，殺滅微生物和蟲卵等。然而蜜餞加工熱燙的主要目的是為了破壞原料細胞組織結構，使糖制時糖分容易滲透。過程：水煮沸→投入原料預煮5-8分鐘→至半透明且開始下沉→冷卻無不良風味的部分原料可結合糖煮直接用30%-40%糖液預煮。第54頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三7、糖制

糖制是主要的操作過程，大致分為糖煮、糖漬和兩者相結合三種方法，也可利用真空糖煮或糖漬，這樣可以加速滲糖和提高制品質量。

（1）糖漬（蜜制）方法：是一種冷制的方法，指用糖液進行糖漬，使制品達到要求的糖度，如糖青梅、櫻桃蜜餞、無花果蜜餞、多數涼果等。其基本特點是不用加熱，能良好保持產品的色澤、風味、營養(yǎng)價值和應有的形態(tài)。第55頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三加糖方法：①分次加糖，不行加熱，逐步提高糖濃度，如涼果類；②在糖漬過程中分期取出糖液，經加熱濃縮回加于原料中，冷果與熱糖液接觸，利用溫差和糖濃度差的雙重作用，此法效果優(yōu)于分次加糖法。③在糖制過程中，結合日曬提高糖濃度（涼果類）。即在蜜制后期，取出半成品進行暴曬，使之失去20%--30%的水分，再進行蜜制至終點。此法可減少糖用量，降低成本，縮短蜜制時間。第56頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三④真空糖漬，抽真空降低原料內部壓力，加速滲糖。

主要過程為：原料→30%的糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖漬8h→45%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖漬8h→60%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖漬至終點。

特點：利用一定的真空條件，一方面促進糖分向原料內部滲透，另一方面由于沸點下降，從而使原料在較低溫度下只需加熱較短時間即可達到需求的糖度，因此，產品能夠較好地保持果蔬原有的色、香、味、質地、營養(yǎng)成分。但需要減壓設備，投資大，操作復雜，實際生產應用較少。第57頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（2）糖煮方法①一次煮制適宜組織結構疏松，含水量較低的原料，如蘋果、沙棗的糖制。加糖煮制有利糖分迅速滲入，縮短加工期，但色、香、味較差，維生素損失較多，分常壓煮制和減壓煮制。

方法：配40%-50%的糖液于鍋中→加入果實→加熱使糖沸騰→果實水分被排出，使糖液濃度被稀釋→分次加入砂糖至濃度達65%以上?；?。第58頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

分次加糖的目的：是保持果實內外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。反之，如果一次加糖過多，糖液濃度驟然升高，果實細胞失水過多過快，細胞組織膨壓下降，果實細胞組織隨之急劇收縮，外部的糖液反而不易滲入，容易造成制品干縮不飽滿，從而影響品質和產量。一次煮制法雖然快速而省工，但因加熱時間長，原料易被煮爛，糖分不易達到內部，失水過多而干縮，生產上不常采用，一般把原料糖漬到一定程度后才煮制。第59頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三②多次煮制多次煮制是將處理過的原料經過多次糖煮和浸漬后才成為成品，適于果蔬組織柔軟或含水量多，容易煮爛的原料如桃、杏、梨、西紅柿等。

工藝：原料加入→30%-40%沸糖液中（2-5min）→倒入缸中浸漬(10h左右)→濃度提高為50%-60%→熱煮（10min左右）→第二次浸漬→將果實撈出，瀝去糖液→烘烤除去部分水分→至果面呈現小皺紋時，進行第三次煮制（糖液65%，20-30min）→直至果實透明→撈出果實，瀝去糖液→人工烘干→成品這種方法的缺點是時間長，不能進行連續(xù)生產，費工、費時、占容器。第60頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三③快速煮制把原料在稀糖液中煮沸，然后撈起立即投入高一檔濃度的糖液中，這樣反復加熱和冷卻，糖濃度依次增加，很快完成透糖過程。即將原料裝入網袋中，先在30%熱糖液中煮4-8min，取出立即浸入到等濃度的15℃糖液中冷卻，如此交替進行4-5次，每次提高糖濃度10%，最后完成煮制過程。此法時間短，可連續(xù)生產，但所用糖量較多。

工藝：原料→30%的糖液煮4-8min→15℃30%糖液中冷卻2-3min→40%的糖液中煮4-8min→15℃40%糖液中冷卻2-3min→50%的糖液煮4-8min→15℃50%糖液中冷卻2-3min→60%的糖液煮4-8min→15℃60%糖液中冷卻2-3min。第61頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三冷熱交替滲糖的原理：果實細胞組織受熱膨脹，細胞中水分變?yōu)樗羝?，使得細胞間隙擴大；當冷卻時，水蒸汽凝結，細胞組織收縮，其內部形成適當的真空，于是糖液靠果實內外的壓力差促使其滲入，加速了滲糖過程。第62頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三④連續(xù)擴散法用由淡到濃的幾種糖液，對一組擴散器內的果實連續(xù)進行多次浸漬以逐漸提高糖濃度的方法。即將果實密封在真空擴散器內，排除果肉組織內的空氣，而后加入95℃的熱糖液，待糖分擴散滲透后，將糖液順序倒入另一擴散器內，再在原來的擴散器內加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)進行幾次，果實即能達到所要求的糖液濃度。這種方法的優(yōu)點是采用真空處理，煮制效果好，操作能連續(xù)化。第63頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三⑤真空煮制法利用在真空條件下，降低果實內部的壓力，然后減壓，借放入空氣時果實內外壓力之差，促進糖滲入果肉，另一方面，由于沸點下降，從而使原料在較低溫度下只需加熱較短時間即可達到要求的糖濃度。

工藝：原料→煮軟→25%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖漬→40%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖漬→60%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖漬→烘干→成品

條件：真空度83545Pa或更高，溫度55-70℃。

優(yōu)點：溫度低，滲糖塊，能較好地保持果實的色、香、味和維生素等。第64頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三8、烘烤和上糖衣

將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在烘盤中，送入50-60℃的烘房內烘干。注意溫度不宜過高，以防糖結塊和焦化，烘干后的果脯應保持完整的飽滿狀態(tài)，不皺縮，不結晶，質地致密柔軟，水分含量約占18-20%，含糖量達60-65%。

上糖衣：用過飽和的糖液在果脯表面粘上一層透明態(tài)的糖質膜。糖衣果脯保藏性較強，可以減少在貯藏期間吸濕、粘結等不良現象。在干燥快結束的蜜餞表面，撒上結晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余的糖粉即得晶糖蜜餞。第65頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

過飽和糖液常以三份蔗糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成，將混合漿液加熱至113℃-114.5℃，離火冷卻到93℃即可使用。將果脯浸入糖液中約一分鐘，立即取出散置于篩面上，于50℃溫度下晾干，即能形成一層透明的糖質薄膜?；驅⒏稍锏墓?.5%的果膠溶液中，取出后在50℃溫度下干燥2小時，也能形成一層透明的膠質薄膜。第66頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三9、整理與包裝

包裝既要達到防潮、防霉，便于轉運和保藏，還要在市場競爭中具備美觀大方、新穎和反映制品面貌的裝潢。干制蜜餞或半干制蜜餞的包裝形式，一般先用塑料食品袋包裝，再行裝箱（紙箱或木板），箱內襯牛皮紙或玻璃紙，每箱裝量25Kg，顆粒包裝、小包裝和大包裝，已成為新的發(fā)展趨勢。每塊蜜餞先用透明玻璃紙包裝好，再裝入塑料食品袋，或硬紙包裝盒內，然后裝箱，紙箱外用膠帶紙粘好，木箱扎鐵箍兩道。帶汁的糖汁蜜餞則采用罐頭包裝形式。在裝罐、密封后，用90℃進行巴氏殺菌20-30分鐘取出冷卻。第67頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三不論何種包裝，所用材料必須無毒、清潔，符合食品衛(wèi)生要求，包裝人員應身體健康，并注意個人衛(wèi)生，包裝環(huán)境應清潔無毒。稱量要準確，大包裝上要有標志、圖案，注意產品名稱、凈重、廠名、出廠日期、保存期限和注意事項。

貯藏糖制品的庫房應清潔、干燥、通風。地面應有隔潮材料鋪墊。庫房溫度最好保持在12℃-15℃，避光，溫度低于10℃而引起蔗糖晶析。對不進行殺菌和不密封的蜜餞，應將相對濕度控制在70%以下。貯期如發(fā)現制品有輕度吸濕變質現象，則應將制品放入烘房復烤，冷卻后重新包裝，受潮嚴重的制品要重新煮烘后復制為成品。第68頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三三、濕態(tài)蜜餞的生產工藝

與干態(tài)蜜餞相同，為使色澤外觀好看，常添加食用色素。

濕態(tài)蜜餞與干態(tài)蜜餞主要不同之處在于：糖漬后不需要經過糖煮過程，糖漬時將完成預加工的原料浸在糖液中，逐步提高糖濃度，使糖液充分滲透，原料吃糖飽滿，呈新鮮晶瑩狀，仍浸漬在糖液中，即為成品，用玻璃瓶或復合塑料袋密封包裝，有的產品還需殺菌處理。第69頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三四、涼果的生產工藝原料大多為鹽漬的果坯，以及脫水的果干。

1、工藝流程：果坯腌制→漂洗（脫鹽）→干燥→配料（調味）→腌漬→干燥→成品2、操作要點

（1）果坯腌制：有干鹽腌制和水腌法兩種方法。干鹽腌制用鹽量為原料質量的20%-25%之間，分次加入，第一次鹽腌時用鹽量約為原料重的8%-10%，在腌池中一層果塊一層鹽，至滿池為度，最上層撒多量鹽覆蓋果塊，約經3-5天，果塊中的水分滲出，逐漸把食鹽溶解。把鹽水抽出，補加原料重約5%-10%的食鹽，溶解后回淋于果塊中，表面再撒一層鹽，用重物壓住，使鹽水淹沒果塊，直腌到果塊透鹽為止。適于成熟度高，水分含量高。第70頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三水腌法是用15%-20%的鹽水腌制，適于未成熟的、水分含量低的原料。第一次鹽水濃度約為10%，使鹽水淹沒果塊，3-5天后，抽出鹽水，補加食鹽至鹽水濃度為15%左右，繼續(xù)鹽腌，腌制果塊透鹽為止。如果腌制果坯要進行貯存，則需延長腌漬時間，同時鹽液濃度要達到23%左右，而且原料不能露出液面。最好腌透后即移出曬干貯存。鹽坯出曬時，開始果肉柔軟，須在果肉曬到稍堅實時才進行翻動，以后每日翻動1-2次，約曬2-3周，停曬回濕后再進行補曬，曬透后，貯藏待用，防潮保存。良好的果坯色淺、皺縮，表面有鹽霜。鹽腌時可加入原料量0.1%-0.2%的亞硫酸鹽，0.2%-0.3%的明礬或0.2%的CaCl2等，起到護色保脆作用，亞硫酸鹽還有防腐作用。第71頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

（2）漂洗（脫鹽）將果坯倒入漂洗池，使其浸泡漂洗，去掉果坯上帶來的泥沙，并將果坯復水。鹽漬果坯，主要是復水脫鹽，脫鹽的程度，根據產品的需要而定。

（3）干燥

人工或自然晾曬，大多采用陽光曬干，一般至半干程度。第72頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（4）配料（調味）

根據加工的品種以及該品種所采用的配方進行調料。首先熬煮甘草汁，在甘草汁中加入香料，濾去甘草渣，即成為甘草原汁。再根據配方，加入砂糖等輔料，即成為調味料。

在蜜餞加工中，常用的香料有：丁香、肉桂、厚樸、排草、擅香、八角、陳皮、山奈、桂花、玫瑰花等。在這些香料中，除了陳皮、檸檬及桂花、玫瑰花可以單獨使用外，其他香料不宜單獨使用，必須預先配成適當的比例才能使用。為了提高某些產品的醫(yī)療作用，在配料的配方中，多有中藥配置。這些中藥，又多為清熱解毒、補益無毒的，即使正常食之，也有益無害。如咽梅。第73頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（5）腌漬將干燥的果坯倒入配好的調味料中，拌和均勻，讓其浸漬。待調味料全部被果坯吸收，或果坯吃料達到飽和狀態(tài)，即可干燥。加工中還可浸漬、干燥多次，以使產品質好味濃。（6）干燥、包裝人工干燥（55℃-60℃）每隔4小時翻拌一次，1-2天即可?；蜿柟飧稍?，每2小時左右翻拌一次，暴曬3-4天，待果坯體積縮小，表面微起皺紋或者表面較為干燥時即為成品。用PE袋或PA/PE復合袋包裝。第74頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三五、低糖蜜餞的生產加工

低糖蜜餞一般含糖量在45%左右或者更低一些。近10多年來，有關低糖蜜餞的研究時有報道，而且常常與采用真空滲糖工藝措施，選擇蔗糖替代物，添加親水膠體、電解質等等相聯(lián)系，把低糖蜜餞搞得很復雜。其實低糖蜜餞比傳統(tǒng)蜜餞生產更為簡單，是處于傳統(tǒng)蜜餞與水果干制之間的加工技術，在傳統(tǒng)蜜餞生產的基礎上減少滲糖次數或減少煮制時間就可以，并且采用如下措施：

1、采用淀粉糖漿取代40%-50%的蔗糖，這樣可降低產品甜度，又可保持一定形狀。選擇合適的原料對低糖蜜餞飽滿度起重要作用。

2、添加0.3%左右的檸檬酸，使產品pH值降至3.5左右，可降低甜度，改進風味，并加強保藏性。第75頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

3、采用熱煮冷浸，即取出糖液，經加熱濃縮或補加糖煮沸，回加于原料，可減少原料高溫受熱時間，較好地保持原料原有風味。實際生產中很少采用真空滲糖，因為真空滲糖設備投資大，操作復雜，實際效果也不像理論上說的那么好。因此即使購買了真空滲糖設備的廠家，大多是閑置不用。實際生產中也很少添加親水膠體，因為膠體的分子量大，很難滲入原料組織，采用真空滲糖也很難。此外，膠體的加入增加了糖液的黏度，影響滲糖速度，就算有膠體滲入到原料組織，但經過烘干后，對保持蜜餞的飽滿和透明也起不到什么作用。第76頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

4、通過烘干脫水，控制水分活性在0.65-0.70之間，可有效控制微生物的活動，使低糖蜜餞具有高糖蜜餞的保藏性。

5、采用抽真空包裝或充氮包裝，延長保藏期。6、必要時按規(guī)定添加防腐劑或進行殺菌處理或冷藏等輔助措施，均可解決低糖蜜餞的保藏問題。第77頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三第五節(jié)蜜餞生產的質量控制一、蜜餞產品質量指標通用標準為GB14884-94《蜜餞食品衛(wèi)生標準》和GB/T10782--89《蜜餞產品通則》，具體產品則可參照各地方企業(yè)規(guī)定的產品標準。

一般蜜餞的質量標準有：

1、感官指標

（1）色澤：具有該品種正常的色澤。

（2）組織狀態(tài)：形狀大小基本均勻。

（3）滋味和氣味：具有該品種正常的滋味和氣味，酸甜適口，無異味。第78頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三2、理化指標總糖、水分、還原糖、酸度依各產品而定，其他指標如下：

（1）硫殘留量（以SO2計）：≤0.5g/kg

（2）苯甲酸鈉、山梨酸鉀：≤0.5g/kg

（3）糖精鈉：話梅、話李≤5.0g/kg；其他≤0.15g/kg

（4）鉛（以Pb計）：≤1.0mg/kg

（5）銅（以Cu計）：≤10mg/kg

（6）砷（以As計）：≤0.5mg/kg

著色劑：按GB2760規(guī)定。第79頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三3、微生物指標

細菌總數：出廠≤750個/g銷售≤1000個/g

大腸菌群：≤30個/100g

霉菌計數：≤50個/g致病菌：不得檢出。

4、保質期一般為一年。第80頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三二、加工中易出現的質量問題在蜜餞加工中，由于操作方法的失誤，或原料處理不當，可能產生一些問題，造成產品質量低劣，成本增加，影響經濟效益。

1、返砂產品不返砂返砂產品表面應干燥，有結晶糖霜析出。

返砂產品不返砂，原因如下：（1）原料處理時沒有添加硬化劑。（2）原料本身的果酸或果膠較多。（3）糖漬時，半成品有發(fā)酵現象，糖液發(fā)黏。（4）糖煮時間太短，糖液的濃度不足。第81頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三解決辦法：（1）在處理原料時，應適當添加一定數量的硬化劑。（2）延長燙漂時間，盡量除去果膠、果酸。（3）在糖煮時掌握好時間，防止蔗糖過度轉化，盡量采用新糖液，或者添加適量的白砂糖。（4）調整糖液的pH值。返砂蜜餞都是中性，pH值應在7.0—7.5之間，因此含果酸較豐富的果實，在原料前道工序處理時，就要注意添加適量的堿性物質，進行中和。（5）密切注意糖漬的半成品，防止發(fā)酵，增加用糖量，或添加防腐劑，不使半成品發(fā)酵。第82頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三2、返砂和流糖（流湯）返砂：糖制品由于轉化糖含量不足導致產品在貯藏過程中表面出現結晶糖霜的現象稱為返砂。流糖：糖制品由于轉化糖含量過高在貯藏過程產品吸濕導致表面發(fā)粘的現象稱為返砂。實踐證明，果脯中總糖含量為68%-72%，含水量在17%-19%，轉化糖占總糖的30%以下時容易出現不同程度的返砂。轉化糖占總糖的50%時，不易返砂。轉化糖占總糖的70%以上時，易發(fā)生流糖。防止措施：控制煮制時的條件，掌握蔗糖與轉化糖比例，即嚴格掌握糖煮的時間及糖液的pH值（2.5—3.0），促進蔗糖轉化，可加檸檬酸或酸的果汁進行調節(jié)。第83頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三3、煮爛與干縮現象

（1）煮爛原因：主要是品種選擇不當，果蔬的成熟度過高，糖煮溫度過高或時間過長，劃線太深，如金絲蜜棗等。

（2）干縮原因：主要是果蔬成熟度過低；糖漬或糖煮時食糖濃度差過大；糖漬或糖煮時間太短；糖液濃度不夠，致使產品吸糖不飽滿等。

解決辦法：（1）選擇成熟度適中的原料。（2）組織較柔軟的原料品種，在預處理中應進行適當硬化，防止煮爛。（3）為防止產品干縮，應分次加糖，使糖濃度逐步提高，并適當延長糖漬時間，使原料充分吸糖飽滿后再進行糖煮。糖煮時間要掌握適當正確。第84頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三4、變色正常蜜餞的顏色大多為金黃、橙黃、淡黃、色澤明亮，但由于操作不當，就有可能產生褐變現象或色澤發(fā)暗的情況。變色的主要原因：（1）酶促褐變：

（2）非酶褐變：

①蔗糖長時間在酸性、高溫下水解產生少量羥甲基呋喃甲醛，從而產生輕度褐變。②糖制時糖煮時間過長，或溫度過高，導致蔗糖轉化過度，轉化糖和氨基酸發(fā)生麥拉德反應，產生黑蛋白素，產生褐變。

③原料本身色素物質受破壞。

④干燥時的條件及操作方法不當。

第85頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三解決方法：原料去皮切分后及時護色處理（硫處理或熱燙等），減少與氧氣的接觸；縮短糖煮時間，盡量避免多次重復使用糖煮液；改善干燥的條件，干燥溫度不能過高，一般控制在55℃-65℃；抽真空或充氮氣包裝；避光、低溫（12℃-15℃）貯存等。第86頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三5、發(fā)酵、長霉主要是產品含糖量太低和含水量過大。在貯藏中通風不良，衛(wèi)生條件差，微生物污染造成。

解決辦法：控制成品含糖量和含水量；加強加工和貯藏中的衛(wèi)生管理；適當添加防腐劑。第87頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三第六節(jié)果醬類的加工工藝一、果醬加工工藝

（一）工藝流程原料選擇→原料處理→打漿→配料→加熱濃縮→裝瓶、封口→殺菌→冷卻→成品第88頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（二）操作要點1、原料選擇要求原料具有良好的色、香、味，成熟度適宜，含果膠及含酸豐富。一般成熟度過高的原料，果膠及酸含量降低；成熟度過低，則色澤風味差，且打漿困難。

原料含果膠及含酸量均為1%左右，不足時需添加和調整。酸主要補加檸檬酸，果膠可用瓊脂、海藻酸鈉等增稠劑取代。2、原料處理先經選擇，剔除霉爛、成熟度過低等不合格原料，清洗干凈，有的原料需要去皮、切分、去核、預主和破碎等處理，同時要注意護色處理，并盡快加熱軟化。第89頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三3、加熱軟化加熱軟化的目的：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。一般，軟化用水量為果肉重的20%-50%，若用糖水軟化，糖水濃度為10%-30%。開始軟化時升溫要快，時間一般為10-20min，因品種而異。第90頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三塊狀果醬軟化不足或軟化過度的危害：軟化不足，果肉內溶出的果膠較少，制品凝膠不良，仍有不透明的硬塊，影響風味和外觀；如軟化過度，果肉中的果膠因水解而損失，同時，果肉經長時間加熱，使色澤變深，風味變差。第91頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三4、配料（1）配方按原料種類及產品要求而異。

一般要求是：糖的用量與果漿（汁）比例為1：1，主要使用砂糖（允許使用占總糖量20%的淀粉糖漿）。低糖果醬果漿與糖的比例約為1：0.5。低糖果醬由于糖濃度下降，需添加一定量的增稠劑。

成品總酸量：0.5%-1.0%（不足時可添加檸檬酸）

成品果膠量：0.4%-0.9%（不足時可添加果膠或瓊脂等）。根據經驗，果肉（汁）占總配料量的40%-50%，砂糖占總配料量的45%-60%。第92頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（2）配料準備

所用配料如糖、檸檬酸、果膠或瓊脂等均應事先配制成濃溶液備用。瓊脂：用溫水浸泡軟化，洗凈雜質，加熱熔解后過濾，加水量為瓊脂量的20倍。砂糖：加熱熔解過濾，配成70%-75%的濃溶液。檸檬酸：用冷水溶解過濾，配成50%溶液。果膠粉：按粉量加2-4倍砂糖，充分拌勻，再按粉量加水10-15倍，在攪拌下加熱溶化成溶液。第93頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（3）投料順序

果肉先加熱軟化，時間為10-20min，然后分批加入濃糖液，濃縮至臨近終點時，依次加入果膠液或瓊脂液，最后加入檸檬酸液，在攪拌下濃縮至終點出鍋，加熱時要不斷攪拌，防止焦底和濺出。

第94頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三5、加熱濃縮目的是通過加熱，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風味。加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。濃縮方法有常壓濃縮和真空濃縮。第95頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（1）常壓濃縮

主要設備是帶有攪拌器的夾層鍋，開始時蒸汽壓較大，為29.4KPa-39.2KPa，溫度也較高，后期因物料可溶性固形物含量升高，極易因高溫褐變焦化，蒸汽壓應降為19.6KPa左右。濃縮過程中，糖液應分次加入，這樣有利于水分蒸發(fā)，縮短濃縮時間，避免糖色變深，而影響制品品質。每鍋下料以控制出成品50Kg-60Kg為宜，濃縮時間以30-60min為好。時間過長，影響果醬的色、香、味和凝膠力；時間太短，會因轉化糖不足而在貯藏期發(fā)生蔗糖結晶現象。第96頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三濃縮過程中要注意不斷攪拌，防鍋底焦化，出現大量氣泡時，可灑入少量冷水或植物油，防止汁液外溢損失。

常壓濃縮的主要缺點是：溫度高，水分蒸發(fā)慢，芳香物質和Vc損失嚴重，制品色澤差，欲制優(yōu)質的果醬，宜選用減壓濃縮法。需添加檸檬酸、果膠或淀粉糖漿的制品，當濃縮達到可溶性固形物為60%以上時，再按次加入，一般果膠含量需達1%左右，對于含酸量低的品種，可加果肉重的0.06-0.2%的檸檬酸。第97頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三（2）真空濃縮又叫減壓濃縮，分單效、雙效濃縮裝置。真空度達到0.05MPa以上時，才能開啟進料閥，使物料被吸入鍋內，達到容量要求后，開啟蒸汽閥和攪拌器進行濃縮。物料溫度≥70℃，濃縮時鍋內真空度為0.085MPa-0.095MPa，溫度為50℃-60℃，濃縮過程應保持物料超過加熱面，以防焦糊。濃縮過程如泡沫上升劇烈，可開啟鍋內的空氣閥，使空氣進入鍋內，以抑制泡沫上升，待正常后關閉。當濃縮臨近終點時，關閉真空泵，破除真空，在攪拌下將果醬加熱升溫至90℃-95℃，迅速關閉進氣閥并出料。第98頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三

濃縮終點的判斷：用折光計測可溶性固形物濃度達650BX左右時即為終點；或憑經驗控制，用匙取醬少許，傾瀉時果醬難以滴下，粘著匙底，甚至掛匙邊（稱掛片），或滴入水中難熔解即為終點；常壓濃縮時可用溫度計測定醬體溫度，達104℃-105℃時即為終點。第99頁，共109頁，2023年，2月20日，星期三6、裝罐和密封果醬類含酸量比較高，大都以玻璃罐或抗酸涂料罐為容器，裝罐前必須先清洗消毒。鐵罐以95℃-100℃熱水或蒸汽消毒3-5min，玻璃罐用95℃-100℃熱水或蒸汽消毒5-1