食品的衛(wèi)生及其管理第1頁/共107頁第一節(jié)食源性疾病與食物中毒

因攝入了被生物性、化學(xué)性、物理性致病物污染的食物和飲水，導(dǎo)致致病物進入機體而引起的疾病。包括了傳統(tǒng)上的食物中毒。發(fā)病基礎(chǔ)為中毒或感染，在臨床上呈輕度自愈性。第2頁/共107頁

一、食源性疾病三個基本要素：

病源物----致病因子；

傳播媒介----食物；臨床特征----急性中毒性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病主要包括：食物中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病，以及中毒性疾病。

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(二)病原物

1．生物性病原物

微生物、寄生蟲及卵

(1)細(xì)菌及其毒素：

1)引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、變形桿菌等。

第4頁/共107頁(2)病毒：

1)引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：輪狀病毒、冠狀病毒等。

2)引起甲肝流行的甲型肝炎病毒；(3)真菌：

1)鐮刀菌屬

2)曲霉屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的毒素(4)寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲病。第5頁/共107頁(5)動植物中存在的天然毒素：

1)魚體毒素：河豚魚(pufferfish)中毒性疾病。

2)有毒貝類：

3)毒蘑菇：

4)苦杏仁及木薯中含有的氰甙類：

5)粗制棉籽油中所含的棉酚

6)其它植物，如菜豆中皂甙，鮮黃花菜中的類秋水仙堿等均可引起人類中毒性疾病。

7)動植物食物貯藏時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)：某些魚體不新鮮或腐敗時所形成的組胺；馬鈴薯在貯藏時發(fā)芽產(chǎn)生的龍葵素等。第6頁/共107頁2．化學(xué)性病原物

包括金屬、非金屬、有機及無機化合物，如汞、有機磷、亞硝酸鹽等。

(1)不按《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》使用農(nóng)藥：如殘留有機磷農(nóng)藥的蔬菜可引起人類的急性有機磷中毒.(2)使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑：引起人類急性疾病或慢性中毒性危害.

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(3)食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物如反復(fù)高溫、烘烤或煙熏動物性食物所產(chǎn)生的多環(huán)芳烴；食品腌制過程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽等均可引起人類急性或慢性中毒性疾病。

(4)食品中混有不可食用的有毒物質(zhì)或?qū)⒂卸疚镔|(zhì)當(dāng)作食物食用：如桐油、礦物油混入食用油.第8頁/共107頁

3．放射性病原物

來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉、國防以及放射性核素廢物的不合理排放及意外性的泄漏。通過環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田作物轉(zhuǎn)移，通過動植物食物進入人體，而引起人體慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。第9頁/共107頁(三)食源性疾病的范疇

根據(jù)食源性疾病的定義（1）食物中毒.（2）食源性腸道傳染病.（3）食源性寄生蟲病.（4）其他：包括食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等。第10頁/共107頁

食物中毒

(一)概念指攝入了正常數(shù)量的含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如旋毛蟲囊蟲病)，也不包括以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸致突變)的疾病。

第11頁/共107頁(1)細(xì)菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品。(2)真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。(3)動物性中毒食品：主要有2種。

1)將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品（河豚魚）。

2)在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分中可食的動物性食品(鮐魚等)。第12頁/共107頁(4)植物性中毒食品：主要有3種。

1)將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品(如桐油、大麻油等)。

2)在加工過程中未能破壞或除去有毒或分的植物當(dāng)作食品（木薯、苦杏仁）

3)在一定條件下。產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯)。(5)化學(xué)性中毒食品：被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品等。第13頁/共107頁3．食物中毒的發(fā)病特點（1）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降的趨勢，無余波。

(2)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性：短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。

(3)所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，常見消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。

(4)一般無人與人之間的直接傳染。第14頁/共107頁(二)食物中毒的流行病學(xué)特點

1．食物中毒原因分布特點

微生物引起的食物中毒仍是最為常見.占食物中毒總起數(shù)的38.5％．占總?cè)藬?shù)的50．9％，其次為化學(xué)性食物中毒．第15頁/共107頁

2．引起食物中毒的食品種類分布特點

動物性食物引起食物中毒，占總起數(shù)的40.1％，占總?cè)藬?shù)44.9％；植物性食物引起的食物中毒42.4％為總?cè)藬?shù)的39.3％第16頁/共107頁3．食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性特點

食物中毒發(fā)生的季節(jié)性因引起的原因不同而異。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生仍集中在二、三季度。絕大多數(shù)食物中毒發(fā)生有明顯的地區(qū)性。第17頁/共107頁

(三)食物中毒的分類

1．細(xì)菌性食物中毒

(1)沙門菌食物中毒；

(2)大腸埃希菌食物中毒；

(3)葡萄球菌食物中毒；

(4)副溶血性弧菌食物中毒；

(5)變形桿菌食物中毒；

(6)肉毒梭菌食物中毒；

(7)蠟樣芽胞桿菌食物中毒；

(8)產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒；等。第18頁/共107頁三、食源性疾病的預(yù)防

全面貫徹《食品衛(wèi)生法》、加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理:

包括認(rèn)真落實各類食品衛(wèi)生管理辦法及各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，執(zhí)行良好生產(chǎn)工藝(GMP)，并采用危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(HACCP)對食品生產(chǎn)、經(jīng)營中可能出現(xiàn)的危害環(huán)節(jié)進行控制，嚴(yán)格執(zhí)行各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的安全性。第19頁/共107頁

1．在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

2、嚴(yán)格食品從業(yè)人員的健康檢查制度和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識。防止從業(yè)人員帶菌者傳播食源性疾病.第20頁/共107頁

3、食品衛(wèi)生知識宣傳教育，增強消費者自我保健意識，減少家庭傳播疾病的機會。

(1)選擇安全食品，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。

(2)安全儲存(冷藏)食品。

(3)徹底加熱烹調(diào)食品，對食品燒熟煮透。

(4)煮熟的食品最好立即食用，需貯存時，要冷藏并生熟分開。

(5)經(jīng)儲存過的食品食前需徹底再加熱。

(6)保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生。

(7)使用符合衛(wèi)生要求的水。

(8)處理及食用食品時需反復(fù)清潔雙手。第21頁/共107頁第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒—、概述

(一)細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點1．發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異

常見的細(xì)菌性食物中毒如沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌等大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒，病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。但肉毒梭菌等引起嚴(yán)食物中毒病死率通常較高，為20％~100％。第22頁/共107頁2．夏秋季發(fā)病率高

絕大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生在暖濕的5～10月。

1）細(xì)菌在較高溫度下易于生長繁殖或產(chǎn)生毒素；

2）機體在夏秋季節(jié)防御功能降低，易感性增高。

3．動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。第23頁/共107頁(二)發(fā)生的原因

1、畜、禽受到致病菌污染；

2、被污染的食物在較高的溫度下存放；使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素;3、被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或生熟交叉污染。第24頁/共107頁

(三)發(fā)病機制

1、感染型

病原菌隨食物進入腸道，生長繁殖，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化。某些死亡的病原菌(如沙門菌屬)可釋放出內(nèi)毒素，引起體溫升高。第25頁/共107頁

2．毒素型

病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，在食品中大量生長繁殖并產(chǎn)生引起急性胃腸炎反應(yīng)的腸毒素(外毒素），其對Na+和水的吸收抑制而對CI-的分泌亢進，使Na+、Cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。第26頁/共107頁

3．混合型

某些病原菌，如副溶血性弧菌。進入腸道除侵入粘膜引起腸粘膜的炎性反應(yīng)外，還產(chǎn)生引起急性胃腸道癥狀的腸毒素。第27頁/共107頁二、沙門菌食物中毒（一）病原沙門菌屬(Salmonella)，是一大群寄生于人和動物腸道的革蘭氏陰性桿菌；致病的沙門菌僅少數(shù)。沙門菌屬不耐熱，在lOO℃時立即死亡，70℃經(jīng)5分鐘、65℃經(jīng)15～20分鐘、60℃經(jīng)1小時可被殺死。水經(jīng)氯化物處理5分鐘可殺滅其中的沙門菌。此外，沙門菌屬不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的變化，易引起食物中毒。被吞噬細(xì)胞吞噬并殺滅的沙門菌可釋放內(nèi)毒素，有些沙門菌尚能產(chǎn)生腸毒素。第28頁/共107頁

(二)流行病學(xué)特點

沙門菌屬廣泛分布于自然界，健康家畜、家禽腸道沙門菌檢出率為2％～15％，病豬腸道沙門菌檢出率可高達70％。正常人糞便中沙門菌檢出率為0．02％～0．2％，腹瀉患者沙門菌檢出率8.6％～18．8％。因此，肉類食物污染沙門菌的機會很多。第29頁/共107頁

1、引起中毒的食品

多由動物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。

第30頁/共107頁2．食物中沙門菌的來源(1)生前感染：指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌，包括原發(fā)沙門菌?。ɑ疾。┖屠^發(fā)沙門菌?。ㄒ虻挚沽ο陆担履c道病菌進入血液）；(2)宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。第31頁/共107頁(3)蛋類沙門菌的來源：鴨、鵝等水禽及其蛋類帶菌率一般為30％～40％之間。家禽及蛋因感染使卵巢、卵黃、全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時被污染，沙門菌可通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。

(4)奶中沙門菌的來源：患沙門菌病的奶牛其奶中可能帶菌。

(5)熟制品中沙門菌的來源：烹調(diào)后的熟制品，可再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。第32頁/共107頁

3．發(fā)病季節(jié)分布

全年皆可發(fā)生，但多見于夏、秋兩季，發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。第33頁/共107頁

4．發(fā)病率及影響因素

沙門菌屬食物中毒發(fā)病率較高，最高達90％。影響因素：

(1)活菌數(shù)量；

(2)菌型：致病力越強的菌型越易致病。豬霍亂沙門菌致病力最強，鼠傷寒沙門菌次之，鴨沙門菌致病力較弱。

(3)個體易感性：幼兒、體弱老人及其他疾病患者是易感人群。第34頁/共107頁(三)發(fā)病機制

1、感染型中毒．各種致病性沙門菌隨食物進入腸道均可侵襲腸粘膜上皮細(xì)胞，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化：侵襲粘膜下固有層，迅速為該區(qū)域淋巴組織中巨噬細(xì)胞吞噬并在胞質(zhì)中繼續(xù)生長繁殖由淋巴系統(tǒng)進入血流，引起暫時性菌血癥和全身性感染。當(dāng)沙門菌被激活的吞噬細(xì)胞殺滅時，釋放出內(nèi)毒素。內(nèi)毒素除作為致熱源可激活白細(xì)胞趨化因子，使腸粘膜局部發(fā)生炎性反應(yīng)。第35頁/共107頁

2、毒素型中毒

腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素，該腸毒素可通之對小腸粘膜細(xì)胞膜上腺苷酸環(huán)化酶的激活，使小腸粘膜細(xì)胞對Na+吸收抑制而對Cl-分泌亢進，使Na+、Cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。

第36頁/共107頁

(四)臨床表現(xiàn)

沙門菌食物中毒潛伏期一般為12~36小時。潛伏期較短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫38~40℃或更高。一般3~5日內(nèi)迅速減輕。按其臨床特點分5種類型，其中胃腸炎型最為常見，此外為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。

第37頁/共107頁(五)診斷和治療

按WS／T13—1996《沙門菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則》執(zhí)行；綜合下列各方面資料寫出診斷報告。第38頁/共107頁

1．流行病學(xué)調(diào)查資料

2．臨床表現(xiàn)

3．實驗室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗：取可疑中毒食品、患者嘔吐物或糞便按GB4789．4—1994《食品衛(wèi)生微生物檢驗沙門菌檢驗》進行細(xì)菌培養(yǎng)與分離。

第39頁/共107頁(2)血清學(xué)鑒定：用已知A—F多價O血清及H因子血清與細(xì)菌學(xué)檢驗分離出的沙門菌進行玻片凝集試驗，對沙門菌進行分型鑒定，為同一血清型沙門菌。(3)觀察可疑食物或患者嘔吐物、糞便中分離出的沙門菌與病人早期及恢復(fù)期血清的凝集效價，恢復(fù)期明顯增高，一般約4倍)。

第40頁/共107頁4．判定原則

(1)符合本菌的流行病學(xué)特點與臨床表現(xiàn)。(2)符合本實驗室檢驗(1)、(2)的檢驗結(jié)果。(3)如經(jīng)(1)、(2)未檢出相同的細(xì)菌．可經(jīng)實驗室檢驗(3)進一步證實。(4)對那些因各種原因無法進行細(xì)菌學(xué)檢驗的食物中毒，則按GBl4938-94《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》執(zhí)行。由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結(jié)論。第41頁/共107頁治療：以對癥處理為主：嘔吐、腹瀉失水、失鹽者補充水和電解質(zhì);重癥患者考慮使用抗生素；并針對其癥狀分別采用鎮(zhèn)靜、升壓或抗休克治療等。第42頁/共107頁（六）預(yù)肪措施

1、防止污染

加強對肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督、家禽畜屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗。防止生前及宰后污染。

2、控制繁殖低溫儲存食品。

3、食前徹底加熱滅菌。第43頁/共107頁三、大腸埃希菌食物中毒

(一)病原埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌，在嬰兒出生數(shù)小時后就進入腸道，多不致病。有少數(shù)菌株能引起感染，稱致病性大腸埃希菌。第44頁/共107頁

（二）流行病學(xué)

1、流行季節(jié)與食品中毒食品為各類熟肉制品及冷葷，其次為蛋及蛋制品，中毒多發(fā)生在3~9月。2、食品被污染的原因

受污染的水源、土壤及帶菌者的手均可直接污染食物或通過食品容器再污染食物。

第45頁/共107頁

(三)中毒機制及臨床表現(xiàn)

1、毒素型中毒

2、感染型中毒

1）潛伏期4~48小時,一般胃腸炎，腹部絞痛，腹瀉水樣或米湯樣便，伴嘔吐；2）痢疾樣表現(xiàn)。第46頁/共107頁(四)診斷及治療

1符合大腸埃希菌食物中毒的流行病學(xué)特點;

2符合大腸埃希菌食物中毒的臨床表現(xiàn)3實驗室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗：由中毒食品和患者嘔吐物中檢出生化及血清學(xué)型別相同的大腸桿菌。

(2)血清學(xué)鑒定；

(3)腸毒素試驗。第47頁/共107頁四、葡萄球菌腸毒素中毒

1．病原菌主要是金黃色葡萄球菌，多為致病菌。對熱具較強的抵抗力，70℃需1小時方可滅活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素，多數(shù)葡萄球菌腸毒素能lOO℃30分鐘。第48頁/共107頁(二)流行病學(xué)特點

葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污染的機會很多。1．季節(jié)分布多見于夏秋季節(jié)。

2．中毒食品

種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。奶油糕點(奶油蛋糕等）冰淇淋最為常見。剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報道。第49頁/共107頁

3．來源及腸毒素形成的條件

1)人的鼻腔、咽、消化道帶菌對各種食物的污染。2)奶?；蓟撔匀橄傺讜r，乳汁中可能帶有葡萄球菌。3)畜、禽肉體局部患化膿性感染時，球菌對肉體其它部位的污染。

第50頁/共107頁(2)腸毒素形成的條件：

1)食物受污染的程度：

2)食物存放的溫度：在37℃的范圍內(nèi)存放溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時間越短。

3)食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良氧分壓降低時，腸毒素易于形成。

4)食品的種類及性狀：含蛋白質(zhì)豐富，水分較多，含一定淀粉的食物，如奶油糕點、冰淇淋、剩飯等，易形成毒素。第51頁/共107頁(三)發(fā)病機制

葡萄球菌腸毒素以完整的分子經(jīng)消化道吸收入血，到達中樞神經(jīng)系統(tǒng)后刺激嘔吐中樞而導(dǎo)致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。

第52頁/共107頁（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期短，一般2~4小時．主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短．預(yù)后良好。第53頁/共107頁

(五)診斷1．流行病學(xué)特點中毒食品；潛伏期短，病程短。2．臨床表現(xiàn)劇烈反復(fù)地嘔吐、腹痛、腹瀉等。3．實驗室診斷

以毒素鑒定為主。(1)從中毒食品中直接提取腸毒素；(2)從中毒食品、患者吐、瀉物中培養(yǎng)、分離出同一型別金葡菌，腸毒素為同一型別。(3)從不同患者嘔吐物中檢測出金葡菌，腸毒素為同一型別。凡符合三項之一者即可判定為葡萄球菌食物中毒。第54頁/共107頁

治療

根據(jù)一般急救處理的原則，以補水及維持電解質(zhì)平衡等對癥治療為主，一般不需用抗生素。

第55頁/共107頁

(六)預(yù)防措施

1．防止污染

(1)防止帶菌人群對各種食物的污染；

(2)防止奶的污染：

(3)患局部化膿性感染的畜、禽肉按病畜、禽肉處理，將病變部位除去后，按條件可食肉經(jīng)高溫處理以熟制品出售。

2．防止腸毒素的形成低溫、通風(fēng)，放置時間不應(yīng)超過6小時；食前還應(yīng)徹底加熱。第56頁/共107頁五、副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原

副溶血性弧菌(V．Parahemolyticusl）一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。第57頁/共107頁1．病原菌

1）最適生長溫度37℃；2）在含3.5％NaCl的培養(yǎng)基中生長最佳；3）56℃加熱5分鐘，或90℃加熱1分鐘；4）稀釋一倍的食醋處理1分鐘可將其殺滅。

第58頁/共107頁2．耐熱性溶血毒素

該毒素在100℃加熱10分鐘仍不被破壞，除有溶血作用外，還具有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒和致腹瀉作用。給大鼠靜靜脈注射25ug耐熱性溶血毒素1分鐘后,大鼠死亡。

第59頁/共107頁

(二)流行病學(xué)特點

1．流行的地區(qū)和季節(jié)分布沿海地區(qū)；夏秋季節(jié)。

2.引起中毒的食物主要是海產(chǎn)品、咸肉、禽、蛋類,以及咸菜或涼拌菜等

第60頁/共107頁

(四)臨床表現(xiàn)

潛伏期一般為11~18小時，最短者4~6小時，長者可達32小時。主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，每天5～10次。很少有里急后重癥。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。體溫一般37．7～39．5℃病程一般1~3日，預(yù)后良好。重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙。

第61頁/共107頁(五)診斷和治療1．流行病學(xué)特點

2．臨床表現(xiàn)3．實驗室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗：從中毒食品、工具、患者吐瀉物采樣，分離出型別一致的弧菌。

(2)血清學(xué)檢驗：發(fā)病早期(1一2天)病人血清與細(xì)菌學(xué)檢驗分離的菌株凝集價通常增高至1：40～1：320之間。(3)動物試驗：給小鼠腹腔注射，觀察毒性。第62頁/共107頁4．臨床鑒別診斷副溶血性弧菌食物中毒：1）集體爆發(fā)；2）特定可疑食物，如海產(chǎn)食品；3）臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重；細(xì)菌性痢疾

1）腹痛多在左下腹臍周圍，里急后重明顯。有明顯的膿血便。

第63頁/共107頁(五）治療對癥治療為主(六)預(yù)防措施防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。第64頁/共107頁六、變形桿菌食物中毒

(一)病原變形桿菌(Proteus)為革蘭氏陰性腸桿菌科。是我國常見的食物中毒之一。屬腐敗菌，一般不致病，對熱抵抗力亦不強，加熱55℃持續(xù)1小時即可殺滅。

(二)流行病學(xué)特點．引起中毒的食品主要是動物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制品，且無感官變化。第65頁/共107頁(三)發(fā)病機制及臨床表現(xiàn)

主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。潛伏期一般12～16小時，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐，發(fā)冷、發(fā)熱．頭暈、頭痛、乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛(絞痛)、腹瀉水樣便，常伴有粘液，一日數(shù)次至10余次。發(fā)病率較高，為50％～80％。病程較短，為1~3日，多數(shù)24小時內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。第66頁/共107頁

4．判定原則具有本菌的流行病學(xué)與臨床表現(xiàn)；實驗室檢驗各項指標(biāo)檢測結(jié)果與變形桿菌特點相符。變形桿菌屬食物中毒呈自愈性。治療以對癥為主。第67頁/共107頁七、肉毒梭菌食物中毒

(一)病原

1、病原菌肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、短粗桿菌,在20～25℃形成芽胞。芽胞抵抗力強，需經(jīng)高壓蒸氣121℃30分鐘、或干熱180℃5～15分鐘，或濕熱100℃5小時才能將其殺死。第68頁/共107頁

2．肉毒毒素

是一種強烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強一萬倍，對人的致死量約為0．1ug。毒素并非由活的細(xì)菌釋放，而是在活的肉毒梭菌胞漿中先產(chǎn)生無毒的毒素前體物，當(dāng)細(xì)菌死亡自溶后，前體物才釋放出來，這種前體物對熱不穩(wěn)定。75~85℃加熱5～15分鐘，或100℃加熱1分鐘即被破壞。第69頁/共107頁(二)流行病學(xué)肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動物糞便中。糧谷、豆類等食品受其污染的機會很多。1．季節(jié)性及地區(qū)分布肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4～5月。

2．引起中毒的食品

絕大多數(shù)為家庭自制低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保存的肉類制品。第70頁/共107頁

(三)發(fā)病機制

隨食物進入腸道的肉毒毒素在小腸內(nèi)被胰蛋白酶活化并釋放出神經(jīng)毒素，吸收入血，作用于外周神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及腦神經(jīng)核，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動傳遞受阻，終致肌肉的麻痹和癱瘓。重癥病例可見腦神經(jīng)核及脊髓前角產(chǎn)生退行性改變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。嬰兒肉毒中毒其可疑食物為蜂蜜，引起中毒的菌型多為E型。第71頁/共107頁(四)臨床表現(xiàn)

以運動神經(jīng)麻痹的癥狀為主，主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，前驅(qū)癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)，眼肌及調(diào)節(jié)功能麻痹，視力模糊、眼瞼下垂、繼之咽部肌肉麻痹，吞咽困難、頸肌無力、頭下垂等發(fā)展可致呼吸肌麻痹，出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭，死亡?；颊叨嗌裰厩宄话l(fā)熱但脈搏加快。病死率30—70％，多發(fā)生在中毒后的4～8天。嬰兒中毒癥狀為便秘，頭頸軟弱。吞咽困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退。重癥者可因呼吸麻痹致嬰兒猝死。第72頁/共107頁

（五)診斷和治療

1．診斷

(1)流行病學(xué)特點中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類制品，其次為肉類和罐頭食品；冬春季，潛伏期為1—7天，病死率高。

(2)臨床表現(xiàn)特有的對稱性腦神經(jīng)受損癥狀。

(3)實驗室診斷肉毒毒素檢驗

第73頁/共107頁2．治療

早期使用多價抗肉毒毒素血清，及時應(yīng)用支持療法及有效的護理，預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需靜臥休息，靜脈點滴葡萄糖和維生素C及鉀鹽，必要時需吸痰、作氣管切開、進行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。

第74頁/共107頁(六)預(yù)防措施

1、徹底清洗食品原料

2、罐頭食品徹底滅菌在罐頭保藏過程中當(dāng)發(fā)生胖聽或破裂時不能食用。

3、防止毒素產(chǎn)生4、食前加熱以滅活毒素毒素不耐熱，對可疑食物進行徹底加熱；5．衛(wèi)生宣教6．防止嬰兒肉毒中毒。第75頁/共107頁第四節(jié)動植物性與化學(xué)性食物中毒一、動植物性食物中毒是指將天然含有毒成分或動物的某一部分當(dāng)作食品（河豚魚）；在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食食品（魚類組胺、發(fā)芽馬鈴薯等）；將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)做食品(如桐油、大麻油等)；在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食用后引起的中毒。第76頁/共107頁(一)河豚魚中毒

河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質(zhì)的魚類?！稗账莱院与唷?，可見該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險。第77頁/共107頁1、有毒成分和毒素分布：

1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）

2）毒素分布：部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大

3）毒素性質(zhì)穩(wěn)定

煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，lOO℃加熱7小時，200℃以上加熱10分鐘才被破壞.第78頁/共107頁2．中毒機制

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)?？勺钄嗌窠?jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹，同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡。第79頁/共107頁2、臨床特征

1）潛伏期：0.5-3小時，嚴(yán)重者10分鐘

2）首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀：末梢神經(jīng)麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無力，嚴(yán)重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。第80頁/共107頁3、急救治療

1）主要是對癥治療：催吐、導(dǎo)瀉、洗胃

2）無特殊解毒劑第81頁/共107頁

4．預(yù)防

將河豚魚集中處理，禁止出售。大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識別其形狀，以防誤食中毒。

第82頁/共107頁如何辨別河豚與其它魚類？

河豚如豚形，有美麗多變的色澤、斑點和條紋，腹部有皮刺。脹腹、鉆沙、閉眼、咬尾是河豚的特性，袋狀的胃部在河豚魚受威嚇時會吸水和空氣而膨脹如球，河豚牙齒呈鳥喙?fàn)睿壑苡衅ぐ?，眨眼緩慢。這些外部特征可用以和其它魚類相區(qū)分。第83頁/共107頁(四)毒蕈中毒

蕈類又稱蘑菇。

第84頁/共107頁

我國目前可食用蕈近300種，有毒蕈類約100多種；其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。第85頁/共107頁1、毒素及中毒特點

1）胃腸毒及胃腸炎型中毒：毒紅菇、虎斑菇，潛伏期短，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。2）神經(jīng)毒及神經(jīng)精神型中毒：毒蠅菌等，潛伏期1-6小時，臨床癥狀較多。預(yù)后良好，精神癥狀很快恢復(fù)。3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破壞紅細(xì)胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏期6-12小時，除胃腸炎癥狀外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象。第86頁/共107頁

4)臟器損害型：

（毒肽類、毒傘肽類）

①潛伏期（6～7h）。②胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛腹瀉③假愈期：④臟器損害期：⑥恢復(fù)期。2～3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器損害⑤精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。第87頁/共107頁5)光過敏性皮炎型：中毒時身體露出部分，如顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛。

第88頁/共107頁

2．急救治療原則

發(fā)生毒蕈中毒后，應(yīng)及時采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物質(zhì)，應(yīng)根據(jù)不同癥狀和毒素情況進行治療。3．預(yù)防

切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用。

第89頁/共107頁化學(xué)性食物中毒(一)亞硝酸鹽食物中毒

誤食中毒；食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜；散發(fā)和兒童發(fā)病居多。第90頁/共107頁1．流行病學(xué)特點

1）貯存過久蔬菜、原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽2）暴腌菜含有大量亞硝酸鹽，(加鹽量少于12％、氣溫高于20℃).腌后20天消失。3）苦井水含較多硝酸鹽，還原成亞硝酸鹽。4）食用蔬菜過多，腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，若形成的過多過快，進入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。5）腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。6）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。第91頁/共107頁

2．中毒機制亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，短期內(nèi)可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去輸送氧的功能,致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5g，致死量為1～3g。第92頁/共107頁臨床表現(xiàn)潛伏期一般1~3小時；表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指(趾)甲輕度紫紺，血中高鐵血紅蛋白含量在10％—30％。重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難．血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過50％。嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。第93頁/共107頁

3．判定原則

按WS／T86—1996《食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》執(zhí)行。①符合流行病學(xué)特點，確認(rèn)中毒由亞硝酸鹽引起；②臨床表現(xiàn)符合亞硝酸鹽中毒；3）剩余食物或嘔吐物中檢出超過限量的亞硝酸鹽；④血液中高鐵血紅蛋白含量超過10％。

第94頁/共107頁4．急救治療及預(yù)防

重癥迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(亞甲藍)小劑量口服或緩慢靜脈注射。美藍(強氧化劑)還原型輔酶Ⅱ白色美藍(還原劑)HbTe3+HbTe2+(恢復(fù)送氧)

治療應(yīng)用小劑量，1％美藍,以25％~50％葡萄糖液20ml稀釋后，靜脈緩慢注射，用量為1～2mg/Kg體重，1小時后不見好轉(zhuǎn)可重復(fù)注射1次。大劑量維生素C可直接將血紅蛋白還原，故此美藍、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。第95頁/共107頁預(yù)防措施①保持蔬菜的新鮮，勿食變質(zhì)蔬菜、暴腌菜；食