食品營養(yǎng)與安全蛋白質和氨基酸第1頁/共99頁問題:物質基礎?食物(營養(yǎng)素)

人類攝取食物的最終目的是從中獲得維持生命活動所需要的營養(yǎng)成分.第2頁/共99頁哪些元素參與生物體的組成？

參與生物體組成的元素總共約二、三十種，主要包括C、H、O、N、P、S、Ca等，以上7種元素約占生物體的99.35%，其中C、H、O、N4種元素占96%。他們在元素周期表中的分布如圖所示生命的基本化學元素第3頁/共99頁第4頁/共99頁以人體為例，各種元素在人體中含量見表常量元素————在人體中含量較大。微量元素————在人體中含量很少。第5頁/共99頁人體元素成分常量元素微量元素第6頁/共99頁生物體都是由蛋白質、核酸、脂類、糖、無機鹽和水組成。哪一種分子含量最高？構成生命的化合物不同的生物體，其分子組成也大體相同蛋白質、核酸、脂類和多糖是組成生物體最重要的生物大分子，水是生物體內所占比例最大的化學成分。第7頁/共99頁人一生80歲要吃掉的多少食物？第8頁/共99頁人一生要吃掉的多少食物

WHO：食物人一生吃進去的食物大約為20-60噸,飲用的水約為60噸，食物中的營養(yǎng)成分被人體消化吸收后,不僅用來建造和維護人的身體,還用來維持我們每時每刻都在進行的生命活動.第9頁/共99頁概念1：營養(yǎng)素是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質，可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。食物中能夠為人體所利用的有效成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、無機鹽、維生素和水6類。（膳食纖維--第七大營養(yǎng)元素）碳水化合物、脂肪和蛋白質稱“三大營養(yǎng)素”。第10頁/共99頁概念2：營養(yǎng)(nutrition)

有機體從外界吸取養(yǎng)料來維持生命是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。食物中的營養(yǎng)素和其他物質間的相互作用與平衡對健康和疾病的關系，以及機體攝食、消化、吸收、轉運、利用和排泄物質的過程。

吸收某種營養(yǎng)，身體就會獲益嗎?第11頁/共99頁生命是蛋白質存在的一種形式恩格斯第12頁/共99頁一塊塊磚頭壘成了萬里長城氨基酸就是構成蛋白質這個“萬里長城”的基石走進蛋白質精彩的世界第13頁/共99頁生老病死，萬物輪回(蛋白質層次)生（誕生、生長）：在蛋白質（酶）控制（催化）下的老細胞計劃性凋亡和新細胞的再生（細胞新陳代謝）、活細胞物質的代謝。老？-蛋白質功能的普遍衰退。病-個別蛋白質的功能障礙。死？-蛋白質功能的全部停止,分解。第14頁/共99頁植物的種子抗體動物的肌肉、皮膚、毛發(fā)等酶血紅蛋白激素感知生活舉例說說你身邊的蛋白質嗎？你對蛋白質知多少？蛋白質第15頁/共99頁身邊的蛋白質第16頁/共99頁

蛋白質的元素組成

蛋白質基本單位是氨基酸。構成蛋白質的氨基酸有20多種，不同的氨基酸按不同數(shù)量、比例組成千變萬化的蛋白質。蛋白質：其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。

多數(shù)蛋白質的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質含量。第17頁/共99頁食品工業(yè)中常常需要測定食品的

蛋白質含量，由於直接測量蛋白

質技術上比較復雜，所以常用一

種叫做凱氏定氮法，通過測定氮

原子的含量來間接推算食品中蛋

白質的含量。由于三聚氰胺（含

氮量66%)與蛋白質（平均含氮量

16%）相比含有更高比例的氮原

子，所以被一些造假者利用，添

加在食品中以造成食品蛋白質含

量較高的假象第18頁/共99頁三聚氰胺化學式：C3N6H6，分子量：126含氮量達66%，加入假奶粉后，會使假奶粉總體含氮量升高，達到國家標準。毒奶粉事件震撼全國——22家企業(yè)遭到質疑第19頁/共99頁感知生活你對蛋白質知多少？你知道如何鑒定豆腐富含蛋白質嗎?濃硝酸呈黃色第20頁/共99頁我的是毛線是棉線？是毛線？蛋白質灼燒時，會有燒焦羽毛的氣味。感知生活你對蛋白質知多少？你知道怎么鑒別嗎?第21頁/共99頁你是如何理解氨基酸與蛋白質關系的？蛋白質在一定條件下水解生成氨基酸；氨基酸通過肽鍵相互連接成蛋白質。羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。第22頁/共99頁氨基酸物理性質：結構分析R–CH–COOHNH2氨基典型反應相互影響的特性官能團分析：羧基典型反應

無色晶體，有特殊香甜味，熔點較高（200℃），能溶于強酸或強堿溶液中，一般能溶于水，（難溶于乙醇、乙醚）。第23頁/共99頁CH2－COOH—NH2甘氨酸CH3－CH2－COOH—NH2丙氨酸HOOC－(CH2)2－CH－COOH—NH2谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC幾種簡單的氨基酸：

第24頁/共99頁氨基酸的通式R1－C－COOHH—NH2—羧基——酸性COOHNH2氨基——堿性∴氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性。是兩性化合物氨基：NH3失去一個氫原子剩余的部分。第25頁/共99頁H2OH2OH2O蛋白質多肽水解水解

兩個氨基酸可以結合成為一個二肽分子。結合中失去一個H2O分子，得到一個肽鍵。這樣由于可以結合無數(shù)的氨基酸分子，所以蛋白質分子很大。氨基酸的成肽反應第26頁/共99頁（一）蛋白質的概念

蛋白質是由氨基酸通過肽鍵等相互連接而形成的一類具有特定結構和一定生物學功能的生物大分子。（二）蛋白質的存在主要的存在于生物體內，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命。思考：蛋白質與多肽的區(qū)別？第27頁/共99頁

α－螺旋(α－h(huán)elix)---------二級結構元件.美國科學家鮑林提出——氫鍵理論與蛋白質分子的螺旋結構模型第28頁/共99頁下列物質中既能與鹽酸反應，又能與NaOH溶液反應的是①NaHCO3;②(NH4)2S;③Al(OH)3;④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH;⑥CH3-COOHA.①②③B.①②④⑤C.⑤⑥D.①②③⑤●【小結】既能與酸反應又能與堿反應的物質(1)多元弱酸的酸式鹽；(2)弱酸的銨鹽；(3)具兩性的物質；(4)氨基酸和蛋白質；D性質1:具有兩性第29頁/共99頁水解原理：注意：不同的蛋白質水解最終生成各種氨基酸，

但只有天然蛋白質水解均生成α-氨基酸OHH—N—CH2—C—OH—N—CH2—C—OHHOH(結構中含有肽鍵)性質2:能夠水解第30頁/共99頁●實驗：雞蛋白溶液蛋白質凝聚蛋白質重新溶解●結論：1、蛋白質溶液中加濃的無機鹽溶液〔如Na2SO4、(NH4)2SO4等〕,可使蛋白質的溶解度減小,破壞了蛋白質溶解形成的膠體結構，使蛋白質轉變?yōu)槌恋矶鴱娜芤褐形龀?---鹽析。2、鹽析是一個可逆的過程，故不影響蛋白質的性質●應用：利用多次鹽析的方法分離、提純蛋白質。濃無機鹽水性質3:鹽析什么樣的鹽？這是為什么？第31頁/共99頁●實驗：雞蛋白溶液加熱蛋白質凝結加水不再溶解雞蛋白溶液蛋白質凝結加水不再溶解●結論：

在熱、強酸、強堿、重金屬鹽、甲醛、酒精、苯酚溶液、紫外線等作用下，蛋白質失去原有的可溶性而凝結，同時喪失了生理活性。這種過程是不可逆的。●應用：消毒原理乙酸鉛性質4:變性第32頁/共99頁鹽析變性變化條件變化性質變化過程用途濃的無機鹽溶液受熱、紫外線、酸、堿、重金屬鹽和某些有機物

物理變化(溶解度降低)

化學變化(蛋白質性質改變)可逆不可逆分離提純殺菌消毒概念對比第33頁/共99頁●實驗：（1）雞蛋白溶液濃硝酸變成黃色●結論：

蛋白質可以跟許多試劑發(fā)生特殊的顏色反應?！駪茫河糜阼b別蛋白質的存在性質5:顏色反應（2）雞蛋白溶液10%NaOH1%CuSO4紫玫瑰色溶液（3）雞蛋白溶液0.1%茚三酮藍紫色溶液雙縮脲試劑第34頁/共99頁●用于區(qū)別合成纖維與蛋白質(如真絲、蠶絲、純毛、毛線等)●歸納：檢驗蛋白質的方法

(1)燃燒；(2)顏色反應。

●鑒別織物成分是蠶絲還是“人造絲”，在如下各方法中正確的是()①滴加濃HNO3,

②滴加濃硫酸,③滴加酒精,④灼燒

A.①③B.②④C.①④D.③④C性質6:燃燒產生燒焦羽毛氣味第35頁/共99頁顏色反應與金屬的焰色反應

●顏色反應:

一般在溶液中指有明顯顏色變化的化學反應,如苯酚與FeCl3溶液呈紫色;碘與淀粉呈藍色；某些蛋白質與濃硝酸呈黃色。

●焰色反應:

是指某些金屬及其化合物在灼燒時能使火焰體現(xiàn)出一定的顏色。●顏色反應和焰色反應都可用于物質的檢驗概念對比第36頁/共99頁1965年我國科技工作者成功合成了具有生物學活性的蛋白質—結晶牛胰島素。第37頁/共99頁2、為什么在農業(yè)上用波爾多液（由硫酸銅、生石灰和水制成）來消滅病蟲害？1、為什么生物實驗室用甲醛溶液(福爾馬林)保存動物標本?3、應用生活誤服重金屬鹽使人中毒，可采用下列哪種措施急救？A喝大量開水B喝大量氯化鈉溶液C喝大量牛奶D喝大量葡萄糖水C第38頁/共99頁2.波爾多液本身并沒有殺菌作用，當它噴灑在植物表面時，由于其粘著性而被吸附在作物表面。而植物在新陳代謝過程中會分泌出酸性液體，加上細菌在入侵植物細胞時分泌的酸性物質，使波爾多液中少量的堿式硫酸銅轉化為可溶的硫酸銅，從而產生少量銅離子（Cu2+)。Cu2+進入病菌細胞后，使細胞中的蛋白質凝固。同時Cu2+還能破壞其細胞中某種酶，因而使細菌體中代謝作用不能正常進行。在這兩種作用的影響下，既能使細菌中毒死亡。1.甲醛溶液使動物中的蛋白質凝結，喪失了原有的可溶性和活性，不易腐爛。第39頁/共99頁蛋白質的功能一、構成機體和生命的重要物質基礎

二、建造新組織和修補更新組織

三、供能

四、賦予食品重要的功能特性結構決定功能第40頁/共99頁蛋白質的一級結構蛋白質的二級結構蛋白質的三級結構蛋白質的四級結構1.一級結構是空間構象和功能的基礎，空間構象遭破壞的多肽鏈只要其肽鍵未斷，一級結構未被破壞，就能恢復到原來的三級結構，功能依然存在。2.即使是不同物種之間的多肽和蛋白質，只要其一級結構相似，其空間構象及功能也越相似。3.物種越接近，其同類蛋白質一級結構越相似，功能也相似。結構決定功能第41頁/共99頁蛋白質結構變異與分子病

（1）分子病—指蛋白質分子中由于AA排列順序與正常蛋白質不同而發(fā)生的一種遺傳病(基因突變造成的)。鐮刀狀細胞貧血病：病人體內血紅蛋白的含量乃至紅細胞的量都較正常人少，且紅細胞的形狀為新月形，即鐮刀狀。此種細胞壁薄，而且脆性大，極易漲破而發(fā)生溶血；再者，發(fā)生鐮變的細胞粘滯加大，易栓塞血管；由于流速較慢，輸氧機能降低，使臟器官供血出現(xiàn)障礙，從而引起頭昏、胸悶而導致死亡。病因：血紅蛋白AA順序的細微變化

正常人HbA—N6Glu

病人HbS—N6Val第42頁/共99頁HbAH2NVal-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Glu-Lys-COOH

HbSH2NVal-His-Leu-Thr-Pro-Val-Glu-Lys-COOH形成分子表面的疏水小區(qū)鐮刀形紅細胞正常紅細胞第43頁/共99頁案例瘋牛病異常的蛋白質空間結構很可能導致其生物活性的降低、喪失，甚至會導致疾病，瘋牛病是由于蛋白質折疊異常引起的疾病。瘋牛病是由牛神經系統(tǒng)中的朊蛋白發(fā)生病變引起的，瘋牛病是一種嚴重損害牛中樞神經系統(tǒng)的傳染性疾病，染上這種病的牛的腦神經會逐漸變成海綿狀。隨著大腦功能的退化，病牛會神經錯亂，行動失控，最終死亡。誤食此類病牛的肉可能導致人患上新型克雅氏癥，使患者腦部出現(xiàn)海綿狀空洞，并出現(xiàn)腦功能退化、記憶喪失和精神錯亂等癥狀，最終可能導致患者死亡。第44頁/共99頁蛋白質的結構也決定了蛋白質的營養(yǎng)價值蛋白質是食品中三大營養(yǎng)素之一蛋白質對食品的色、香、味及組織結構等具有重要意義一些蛋白質具有生物活性功能，是開發(fā)功能性食品原料之一第45頁/共99頁一、蛋白質是構成機體和生命的重要物質基礎

構成人體成分：人體內蛋白質占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質被更新。 人體的所有組織器官都會有蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎。蛋白質是人體的主要“建筑材料”。沒有蛋白質的供給，人就不可能從3～4千克的新生兒長成50～60千克重的成年人。年輕人的表皮28天更新一次調節(jié)生理功能：蛋白質構成各類生命活性物質。第46頁/共99頁案例：節(jié)食減肥易顯“衰老”現(xiàn)象，其中很大原因，是在減肥過程中對蛋白質的攝入量過少造成的。第47頁/共99頁蛋白質是構成頭發(fā)、皮膚及人體組織等重要的‘建筑材料’，不可缺少。脂肪、糖類人體攝入過多時可以貯存，但人體不能貯存蛋白質。彈性蛋白決定人體肌肉的彈性，膠原蛋白是構成人體的皮膚的主要成分，所以，無論是在美容、減肥時，還是在日常生活中，攝入足量的蛋白質有助于增加肌肉的彈性和皮膚的光澤第48頁/共99頁1．催化作用生命的基本特征之一是進行新陳代謝。借助于酶的催化作用迅速進行。酶催化效率極高。酶催化機體內成千上萬種不同的化學反應。酶就是蛋白質。活化能

第49頁/共99頁2．調節(jié)生理機能

激素是機體內分泌細胞制造的一類化學物質。這些激素中有許多就是蛋白質或肽。保持電解質平衡（親水性、運輸）維持酸堿平衡胰島素就是由51個氨基酸分子組成的分子量較小的蛋白質。胃腸道能分泌十余種肋類激素，用以調節(jié)胃、腸、肝、膽管和胰臟的生理活動。此外，蛋白質對維護神經系統(tǒng)的功能和智力發(fā)育也有重要作用。第50頁/共99頁3．氧的運輸生物從不需氧轉變成需氧以獲得能量是進化過程的一大飛躍。它從環(huán)境中攝取氧、在細胞內氧化能源物質(碳水化合物、脂肪和蛋白質)，產生二氧化碳和水。這種供能代謝使生物能夠更多地獲取貯存于能源物質中的能量。例如，葡萄糖有氧氧化所獲得的能量為無氧酵解的18倍。這種由外界攝取氧并且將其輸送到全身組織細胞的作用是由血紅蛋白完成的。

第51頁/共99頁4．肌肉收縮

肌肉是占人體百分比最大的組織。通常為體重的40％一45％。機體的一切機械運動及各種臟器的重要生理功能。例如肢體的運動、心臟的搏動、血管的舒縮、胃腸的蠕動、肺的呼吸，以及泌尿、生殖過程都是通過肌肉的收縮與松弛來實現(xiàn)的。這種肌肉的收縮活動是由肌動球蛋白來完成的。第52頁/共99頁5．支架作用

結締組織分布廣泛，組成各器官包膜及組織間隔，散布于細胞之間。正是它們維持各器官的一定形態(tài)，并將機體的各部分聯(lián)成一個統(tǒng)一的整體。這種作用主要是由膠原蛋白來實現(xiàn)的。

如：皮膚中如支架和“彈簧”支撐著皮膚，一旦“彈簧”斷了，真皮組織會塌陷，出現(xiàn)皺紋;皮膚會松弛、下垂;皮膚出油后，撐大的毛孔由于彈性下降不能回縮復塬，毛孔就會變得粗大;自由基、黑色素會在肌膚的空洞和縫隙里堆積，形成色斑……

豬蹄、肉皮，牛蹄筋、雞腳、雞翅、雞皮、魚皮、魚翅以及軟骨等，補充具有抗氧化功能的食物

第53頁/共99頁6．免疫作用機體對外界某些有害因素具有一定的抵抗力。例如，機體對流行性感冒、麻疹、傳染性肝炎、傷寒、白喉、百日咳等細菌、病毒的侵入(抗原)，可產生一定的抗體，從而阻斷抗原對人體的有害作用，此即機體的免疫作用。這種免疫作用則是由免疫球蛋白’’(一種由血液漿細胞產生的一類具有免疫作用的球狀蛋白質)來完成的。

第54頁/共99頁7．遺傳調控遺傳是生物的重要生理功能。核蛋白及其相應的核酸是基因的物質基礎，蛋白質是基因表達的重要調控者。此外，體內酸堿平衡的維持、水分的正常分布，以及許多重要物質的轉運等都與蛋白質有關。由此可見，蛋白質是生命的物質基礎。第55頁/共99頁二、建造新組織和修補更新組織

食物蛋白質最重要的作用是供給人體合成蛋白質所需要的氨基酸。由于碳水化合物和脂肪中只含有碳、氫和氧，不含氮。因此，蛋白質是人體中惟一的氮的來源。這是碳水化合物和脂肪不能代替的作用。食物蛋白質必須經過消化、分解成氫基酸后方能被吸收、利用。

體內蛋白質的總量卻維持動態(tài)平衡。一般認為成人體內全部蛋白質每天約有3％更新。這些體內蛋白質分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白質，此即蛋白質的周轉率，只有一小部分分解成為尿素及其它代謝產物排出體外。因此，成人的食物蛋白質只需要補充被分解并排出的那部分蛋白質即可。機體蛋白質的轉換率很高。通常，它比氨基酸的攝取大七倍。第56頁/共99頁案例豆腐西施

“豆腐西施”的故事，說的是有個姑娘家里開豆腐坊，經常吃豆腐，日久天長變得像西施那樣美麗。因為豆腐確實是營養(yǎng)豐富，有“植物制品營養(yǎng)狀元”的美稱。它含有豐富的蛋白質、脂肪、糖，還有鈣、磷、鐵等礦物質以及多種維生素，特別是有人體自身不能合成的8種必需的氨基酸，是理想的食品，豆腐西施是吃出來的。第57頁/共99頁三、供能

供給能量：1克食物蛋白質在體內被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。蛋白質在體內的主要功能并非供給能量，但它也是一種能源物質。即供能是蛋白質的次要作用。碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質的作用。人體每天消耗的能量約有14％來自蛋白質。蛋白質已組織的結構的形式存在（不同），調動有一定的次序。第58頁/共99頁四、賦予食品重要的功能特性

蛋白質的吸水性和保水性：

吸水性是指干燥蛋白質在一定濕度達到水分平衡時的水分含量。保水性是指離心分離后，蛋白質中殘留的水分含量。蛋白質的乳化性：

蛋白質的乳化性是指將油和水混合在一起成乳狀液的性能。蛋白質的吸油性：

蛋白質的吸油性是指促進脂肪吸收和脂肪結合的能力。加工影響：加熱冷藏等的影響

良好的感官性狀。第59頁/共99頁食品中的蛋白質動物蛋白第60頁/共99頁禽流感病毒禽流感病毒正在侵蝕健康的肌體

(藍色的為禽流感病毒)第61頁/共99頁案例：火腿腸第62頁/共99頁原料

以禽類，淀粉、植物蛋白粉等填充劑，為主要原料，再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調味品，并添加品質改良劑和維生素C，以及護色劑、保護劑、防腐劑等物質。第63頁/共99頁生產設備

絞肉機、絞碎機、斬拌機、連續(xù)真空灌腸機高速電動長城卡封口機、滾揉機、提升機、手動V型打卡機、鐵架、解凍室、膠盆、殺菌鍋、殺菌藍、溫度計、表。第64頁/共99頁生產工藝及其對產品營養(yǎng)物質的影響1、工藝：原料禽肉---解凍---絞碎---攪拌---腌制斬拌---灌腸---蒸煮殺菌---冷卻---成品---檢驗貼標---入庫保存原料禽肉、解凍---原料肉拆去外包裝用腳盆盛裝置于解凍室的鐵架上，自然解凍24小時，解凍溫度0~4攝氏度。采用該方法解凍，凍肉能較好的回復凍前的狀態(tài)，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可保證產品組織緊密，不易析出脂肪。絞碎---絞肉時，應特別注意控制好肉溫不高于10攝氏度，否則肉餡持水力、粘合力就會下降。

第65頁/共99頁

工藝關鍵：

腌制

通過鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白與肌動球蛋白，他們的含量是影響制品持水性與粘合性的重要因素。加入各種材料后攪拌5~10分鐘，攪拌的關鍵是控制肉溫不超過10攝度，腌制間溫度0~4攝氏度，濕度為85%~90%，腌制24小時。腌制中添加亞硝酸鈉的目的起發(fā)色作用，而添加異抗壞血酸納是起發(fā)色助劑作用。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調均勻，富有彈性與粘性，同時攪制過程中可提高制品的持水性。

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斬拌---斬拌好壞直接影響產品質量；斬拌時先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10攝氏度左右，斬拌時間一般在5~8分鐘，經斬拌后的肉餡應色澤乳白、粘性好、油光好。

灌腸---官場的料斗常用冰水降溫，并排除機中空氣;灌腸后用鋁線結扎；灌制的肉餡要緊密而無間隙，脹度要適中。

蒸煮殺菌---工序分為升溫、恒溫、降溫。經蒸煮后會產生特有香味，而且還可殺菌，延長制品的貨架期。煮制過程中會使蛋白質凝固變性。在加熱過程中會使膠原蛋白溶解為可溶性明膠造成脂肪積聚。

第67頁/共99頁工藝進行改進1、出于口感與健康方面考慮，腌制過程中食鹽含量應控制在≤2.5%，這樣對肉的保水性與粘合性有一定的影響，應添加保水劑和粘合劑（磷酸鹽等）2、斬拌時應添加玉米淀粉作為填充劑，因為玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分離蛋白除了可增加火腿腸蛋白質含量以外還具有較好的乳化性、保水性和黏著性以及膠凝性等功能。第68頁/共99頁案例面粉蛋白面粉的分類

高筋面粉HighGlutenFlour

高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。第69頁/共99頁低筋面粉LowGlutenFlour

低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。第70頁/共99頁中筋面粉MiddleGlutenFlour中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。第71頁/共99頁“高筋面粉＝高精面粉”？？？？“高精”的意思簡單說就是高級精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業(yè)標準用語，所以，建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精制”。第72頁/共99頁食品加工中重要的蛋白質-酶

食品工業(yè)中重要的酶主要是水解酶及氧化還原酶一、水解酶

第73頁/共99頁1.α-淀粉酶

也稱液化型淀粉酶，能使淀粉不規(guī)則地水解。它存在于動物的唾液、胰臟及植物的麥芽中。此外，霉菌和細菌也產生此酶。鈣對其有活化作用，其最適PH為5-7，最適溫度約40℃，一些細菌淀粉酶則達70℃。此酶在啤酒制造及面包品質改良上很重要，終產物為麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖。第74頁/共99頁-淀粉酶

能將淀粉從非還原端起，每次水解下一個麥芽糖單位。在各種植物組織中均可見，尤以大麥芽中為多，其熱穩(wěn)定性低于α-淀粉酶。

第75頁/共99頁3.葡萄糖淀粉酶

從淀粉的非還原端起，每次水解下一個葡萄糖單位，終產物為葡萄糖和糊精，用于制糖等。最適PH=4-5，最適溫度50-60℃。

淀粉酶對天然存在的完整淀粉粒作用較困難，應將淀粉粒糊化，破壞其結構后，對淀粉酶的作用才比較敏感。現(xiàn)通過α-淀粉酶、糖化酶和固定化葡萄糖異構酶，將玉米粉轉化成含葡萄糖50％、果糖42％、其它糖8％的反應物，稱為高果糖漿或果葡糖漿。它的甜度與蔗糖相當，在飲料、食品生產中大量應用。一些發(fā)達國家高果糖漿的年產量已達幾百萬噸。第76頁/共99頁4.果膠酯酶

能把果膠酯酸分解為果膠酸和甲醇，它存在于霉菌、細菌和植物中，以柑桔類水果和蕃茄中含量為多。第77頁/共99頁

5.果膠酶

能把多聚半乳糖醛酸（果膠酸）的α-1，4-苷鍵水解。許多微生物及成熟水果中均有存在。此酶與水果、蔬菜的軟化有關，它對果汁和果酒有澄清作用。第78頁/共99頁

6.脂肪酶

能把油脂（甘油三酸脂）水解為甘油和脂肪酸的酶。最適PH值為5.0—8.6。許多含脂食品如牛奶、奶油等的變質常常是由于其中所含脂肪酶的作用使游離脂肪酸增加所致。第79頁/共99頁

7.轉化酶

能把蔗糖水解為α-D-葡萄糖和β-D-果糖，其產物稱轉化糖，最適PH為4.5-5.0。轉化糖比蔗糖難結晶，常用于糖漿、人工蜂蜜等制造業(yè)。第80頁/共99頁

8.蛋白酶

能把蛋白質的肽鏈切斷。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的軟化和防止啤酒混濁等，霉菌蛋白酶用于面包工業(yè)以改良面筋性質。第81頁/共99頁不同蛋白酶切斷的肽鍵部分不相同，如胃蛋白酶切斷芳香族氨基酸，胰蛋白酶切斷堿性氨基酸。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解則產生強烈苦味，這是因生成物為胰島素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，則無苦味。奶酪的品種多，味微苦，就與不同的酶解產物有關。

第82頁/共99頁嫩肉粉中的蛋白酶制劑，含木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶肌肉組織中含有膠原蛋白（纖維蛋白），該蛋白質分子中存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯(lián)鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵較多，一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽烹調后很易軟化。年老畜禽肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵較多，經加熱不易斷裂，所以，年老畜禽烹調后不易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽肉（通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊），可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調。第83頁/共99頁二、氧化還原酶

1.葡萄糖氧化酶

使葡萄糖和O2作用生成葡萄糖酸，由霉菌產生，用于除去蛋白中的微量葡萄糖和果汁等中的溶解O2。第84頁/共99頁2.兒茶酚氧化酶

使酚類與O2作用，是水果，蔬菜等褐變的主要原因。廣泛分布于植物界。

第85頁/共99頁

3.抗壞血酸氧化酶

能把抗壞血酸分解為脫氧抗壞血酸。廣泛存在于植物中。

第86頁/共99頁4.脂氧化酶

能使亞油酸等不飽和脂肪酸和O2作用生成不飽和脂肪酸的過氧化物，最適PH約為6.3，與油脂的氧化酸敗和胡蘿卜素的破壞有關。第87頁/共99頁每日貼士：雞蛋怎么吃最好

雞蛋含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、膽固醇、維生素、鈣、鉀等營養(yǎng)素。突出特點是，雞蛋含有自然界中最優(yōu)良的蛋白質，僅次于母乳，被稱為“完全蛋白質模式”。每百克雞蛋含12.7克蛋白質，兩只雞蛋所含的蛋白質大致相當于3兩魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。

第88頁/共99頁雞蛋吃法多種多樣就營養(yǎng)的吸收和消化率來講煮蛋為100%炒蛋為97%嫩炸為98%老炸為81.1%開水、牛奶沖蛋為92.5%生吃為30%～50%。煮雞蛋是最佳的吃法對兒童來說，蒸蛋羹、蛋花湯最適合，使蛋白質松解第89頁/共99頁蛋白好還是蛋黃好

？第90頁/共99頁應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，蛋白以卵清蛋白為主；而其他營養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多，蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和鐵、磷以及維生素A、D、E和B族

1歲以內、4個月以