1、細菌根據(jù)其形狀大致可分為三大類，分別是球菌、桿菌、螺旋菌。、細菌革蘭氏染色產(chǎn)生同的結(jié)果是因為兩類細菌細胞壁細壁分和構(gòu)造不造成的有細菌細胞壁都含肽聚糖N乙胞（NAM）和N—酰糖胺（NAG）氨酸肽成、細菌鞭毛的結(jié)構(gòu)可分三個部分，鞭毛．毛．體鞭基體在結(jié)構(gòu)上，革蘭氏陽性菌和陰性菌不同只有環(huán)，M無L環(huán)、環(huán)G都有。、螺旋細菌的形態(tài)又分可分為兩種，即弧和螺菌。、肽聚糖是+-有的成分，而磷壁酸是G(+)菌有分脂糖G菌有的成分。體為分枝絲狀固體培養(yǎng)基上生長的情況基菌絲氣生絲孢子。、酵母菌的無性繁殖方主要芽殖裂殖、真菌菌絲有兩種類型低等真菌的菌絲是隔絲，高等真菌的菌是有菌。、病毒是一種_細胞結(jié)構(gòu)，能通_細菌濾，嚴(yán)格寄生活細的超顯微生物病毒的復(fù)制過程包吸、侵入與殼、病大子合、裝配釋五個階段。、病毒結(jié)構(gòu)有三基本對稱方式，螺旋對型二面對型復(fù)對型。養(yǎng)質(zhì)進入胞的方式主要有四種擴散促擴主運團移。、微生物的所需營養(yǎng)素可分碳源氮源、能源生長子無和水六大類。醬造是多微生物混合作用的結(jié)果要米霉醬曲酵母乳酸等參與了復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程。根源和能來源可將微生物分能機養(yǎng)光能機養(yǎng)化無自型化有異型種營養(yǎng)類型。、固氮酶由鐵白和蛋白部分組成。、鑒定食品腐敗質(zhì)一般是從感鑒定、化學(xué)鑒定、物標(biāo)微檢四方面來進行的。、在營養(yǎng)物質(zhì)運中，能逆濃度梯度方向進行營養(yǎng)物運輸?shù)倪\輸方式主動輸基移。、生產(chǎn)酸奶的主菌種加亞桿、嗜熱鏈菌、人體正常菌群生理作用物抗用刺激免應(yīng)、合成生和降解食物殘渣等。、設(shè)原菌液含菌為100個ml，鐘培養(yǎng)后含菌數(shù)增至10個mL該菌的代時為1.72鐘，400分殖232代、食品的細菌學(xué)查所包含內(nèi)容很多，一般都要進行細菌總數(shù)大菌群測、發(fā)酵的產(chǎn)能水_底_呼吸作用的產(chǎn)能水平_高液然腐變質(zhì)過程可分為抑菌期乳球期乳桿期菌期腐敗期（胨化菌）五時期。、單細胞微生物液體單批培養(yǎng)時，其生長過程大致可分為延、對數(shù)期穩(wěn)定期、和衰亡期個階段。培養(yǎng)基分的了解程度可將其分天然養(yǎng)基培基半合養(yǎng)三類。、發(fā)酵過程中要時調(diào)節(jié)值過酸時，要添加適當(dāng)?shù)荚?，提高?/p>

22量。、食品微生物檢時固體樣品的處理方法碎質(zhì)剪碎搖研磨法粒搖蠕動均質(zhì)法。、食品的細菌學(xué)查所包含內(nèi)容很多，一般都要進行細總和大腸群測定名詞解釋：、細菌L型：細在些環(huán)條下實室宿體）過發(fā)變形的遺性穩(wěn)的胞缺變型、芽孢：某菌長一定段細內(nèi)成個形橢形卵形內(nèi)孢，是不環(huán)有強抗的眠稱芽。、伴孢晶體少芽桿菌如云芽桿在成孢同，在孢形一個菱或錐的溶蛋晶（δ毒素稱伴晶。、原噬菌：些和菌體染菌，核整到主菌色中處整合態(tài)噬體DNA稱原菌體它繁和遞菌本遺信的重方。5、：有病核殼裹著一脂白,它病以(budding)方成由細膜核衍而的有維毒結(jié),保病核的用、烈性噬菌體指感宿細后能使主胞裂的菌.、物固氮：指子氮N）過氮生固酶系催而成NH3的程。2、單細胞蛋白單細蛋不一純白，是由白、肪碳化物核及是白的氮合、生和機合等合組的細質(zhì).、細菌總數(shù)是指被樣的位量(、積ml)或面(cm內(nèi)所能嚴(yán)格定條下培養(yǎng)基及PH、培溫與間計方等)培養(yǎng)所生的菌落數(shù)、大腸菌群指一在36條下養(yǎng)48h能分乳、產(chǎn)產(chǎn)的氧兼厭革蘭陰無孢菌、培養(yǎng)基：培養(yǎng)是工制,適微物長殖產(chǎn)代產(chǎn)的營基。、酸性食品：凡是pH值在4.5以者食（果少蔬。、平蓋酸敗變質(zhì)罐外正，容由細的動質(zhì)呈輕重同酸，導(dǎo)平酸的生習(xí)上為酸（酸產(chǎn)。、瘤豆科物固菌生非科物放菌生、同步培養(yǎng)使群中細處比一的生長發(fā)均于一段,即多細胞能時行長分的養(yǎng)法連養(yǎng)在微物整培期，通一的式微物以定比長率長能續(xù)長去一培方。、氣調(diào)保藏：通過制品藏境體組，增環(huán)氣中CO2、N2例降例控食變的素，達延食?；虿氐牡摹⒒ドP(guān)系兩種物以立活也以成互聯(lián)，一方利或方有。、共生關(guān)系兩種生緊地活一，此賴相為方創(chuàng)有的存件、食物中毒攝入了有物、學(xué)有、害質(zhì)食或把有、害質(zhì)當(dāng)食攝后現(xiàn)非染(不于染)的性亞性病21、：在固培基上,由個胞殖成肉可的具一定態(tài)子胞群。、同型乳酸發(fā)：是發(fā)終物90％以為酸乳發(fā)過。

、異型乳酸發(fā)酵是指酵產(chǎn)中乳外還乙醇二化等分乳發(fā)過。24、生氧化：實際是質(zhì)生體經(jīng)一列續(xù)氧還原應(yīng)逐步分并放量過,這過就生氧,是個能謝程、光能自養(yǎng)型以光能,不賴機即正生的養(yǎng)型。26、配合：亦稱體或株。同性同性反義。真中進有生的條絲相作時特用。、水分活度活為一的度件下溶的汽（料部氣中濃）純的汽（純上蒸相水度之。、無氧呼吸呼吸末的受為源機化（別有氧化）生氧，是種氧件進的能率低特呼。、曲麩曲固發(fā)法造曲酒糖劑它麩為要曲，新酒糟配，過水蒸、卻，種曲和曲混（混比為再通培制成。、列表比較＋、G-菌的細胞壁結(jié)構(gòu)和組成細

厚

肽糖量

肽糖構(gòu)

脂糖

脂白脂

對霉反G(+)20—80nm—90%G(-)10—15nm5—10%

網(wǎng)緊堅網(wǎng)疏

無有

少無多

敏不敏、列表比較真核、原核生物真核微生物原核微生物

細胞大小較大較小

有無細胞核有無

細胞壁主要成分纖維素和果膠不含纖維素，主要成分是肽聚糖

主要細胞增殖方式有絲分裂、無絲分裂二分裂

基因結(jié)構(gòu)編碼區(qū)是間斷的，有內(nèi)含子和外顯子編碼區(qū)是連續(xù)的，無內(nèi)含子和外顯子、列表比較四大類微生細胞和菌落形態(tài)的主要特征。細胞：相互關(guān)系形態(tài)特征

細菌單個分散或按一定方式排列小而均勻、個別有芽孢

酵母菌單個分散或假絲狀大而分化

放線菌絲狀交織細而均勻

霉菌絲狀交織粗而分化

菌落形態(tài)：細菌放線菌酵母菌霉菌

一般形成較小的圓形菌落，菌落滑，易與基質(zhì)脫離菌落質(zhì)地致密，菌落較小而不致泛延伸菌落為淡黃色，光滑，半透明，細菌菌落大菌落大，呈絲狀生長，肉眼可見多毛狀物，菌落較稀松，多成絨毛狀，絮狀、繪出細菌的群體生長線，并簡述各期的主要特點。答延期特:裂緩代活。對期點生速常最，代最；胞行衡長，體小形、理特等較致酶活、謝旺。穩(wěn)期點細生速處動平，胞目到高。衰期點(1)胞亡大超新殖細數(shù)出“負長；(2)胞現(xiàn)形態(tài)細內(nèi)粒明、形衰形芽開釋；(3)菌本產(chǎn)的及代產(chǎn)物作，菌死、溶。、圖示烈性噬菌體與溫噬菌體的生活史。、繪出病毒的一步生長線，并談?wù)勀銓υ撉€的理解噬體制繁)的個段、伏；從菌吸到胞釋出噬體最時。、解；隨菌不破新菌數(shù)急增,直最值時。、穩(wěn)；感細后制子噬體部放噬體最值的期。

、試述微生物的一般特。答、布，類2形體小結(jié)簡3代類多轉(zhuǎn)快4生旺繁快5適性、變、何謂人體正常菌群？常菌群的生理作用是什么？答在常體膚粘及界通各腔等位存著對體害微物，包細、菌螺體支體。長進過中微物群內(nèi)及與主間互依、相制，成個進物質(zhì)能等流動態(tài)衡微態(tài)統(tǒng)，稱為體常群生作是物抗用刺免應(yīng)、成生、解物殘、何謂食物中毒？其共的臨床表現(xiàn)是什么？分為哪幾種類型？。答指入含生性、學(xué)有有物的品者有、有物當(dāng)食攝入出的傳性(不屬傳病)的性亞性疾。共同的臨床表現(xiàn)胃道狀分細性物毒真性物毒有動物食中、化性物毒、理想的培養(yǎng)基固劑應(yīng)具備哪幾個特性？答1不微物分、用液2.不消滅而破；3.在微物生溫內(nèi)保固；凝點溫對生無害5.透度好粘力、試述革蘭氏染的機理。第步結(jié)紫菌著紫。第二步：和晶形大子合，子，被細壁留細內(nèi)第三酒脫細壁分構(gòu)不出不的應(yīng)G+菌細壁，聚含高交度，乙脫時肽糖因水孔縮，結(jié)晶-碘合被留細內(nèi)細胞能酒脫，呈色?！ィ弘奶潜〗宦?lián)散乙脫不使結(jié)收，其脂高,乙將溶，隙大結(jié)紫-碘復(fù)物出胞，精細脫，胞色沙復(fù)后紅色、何謂細菌性食中毒？其發(fā)病機制有哪幾種？答指攝細或菌素食引的物毒

發(fā)病機制感型物毒毒素型物毒混型物毒、微生物引起食變質(zhì)的基本條件有哪些？答食的養(yǎng)分食的離濃、品水、品滲透、食的在態(tài)、泡菜軟腐的原是什么？怎樣預(yù)防控制？答泡腐常是由容密不，為地和種生母活提了件，在有氧件，們用酸碳大繁，而低乳的度，致敗菌活，使菜臭質(zhì)預(yù)防控制容要閉軟是植或生的引常的菜化是由不以酵和菌與空接觸泡表生而起。量鹽嚴(yán)隔空是決一問的行法一、試述革蘭氏染的方法。分初、染脫和染步、真菌毒素中毒何特點？主要產(chǎn)毒真菌有哪幾類？