營(yíng)養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)

緒論

1,牛期中委白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)含量：2.95g/100ml

2、豆類(lèi)：大豆：黃豆、黑豆、青豆

雜豆：赤豆、綠豆、跪豆。。。

3、營(yíng)養(yǎng)：是指人體攝取、靖化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和利用發(fā)物中營(yíng)養(yǎng)物

質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要并挑除廢物的生物學(xué)過(guò)程。

爸養(yǎng)學(xué)就是研究鹿?含、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)東的科學(xué)。

4、合理營(yíng)養(yǎng)：又稱營(yíng)養(yǎng)平衡。是指通過(guò)合理的脂含和科學(xué)的烹調(diào)

加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持個(gè)營(yíng)養(yǎng)素

之間的平衡，以滿足人體的正常需要、維持人體健康的爸養(yǎng)。

5、平衡膈?余：通過(guò)各種李物的合理搭酩達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求的磨余。

6,營(yíng)養(yǎng)素：是相余物中可給人體提供能量，構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織

以及調(diào)節(jié)生理功能的化學(xué)成分。人體必需的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋€質(zhì)、

脂肪、碳水化合物、獷物質(zhì)、維生素和水。

7、獷物質(zhì)又歙無(wú)機(jī)鹽或灰分。

第一章、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)、人體構(gòu)成

1,人體內(nèi)的蛋白質(zhì)12kg、脂肪12kg、水42kg。

2,脂肪的密度：0.9g/cm3.

3、非脂肪組織（皮體組織）平均密度為1.1g/cm3,主要在肌由、

皆、心肝腎等臟器。

4、水的功能：

①、人的組成成分；

②、調(diào)節(jié)體溫；

③、生好漆劑；

④、俄化劑；

⑤、潤(rùn)滑劑；

⑥、其他。

5,膏嗷度（BMD入用單住體積的膏量來(lái)表示。膏密度通,常在30

歲左右達(dá)到景大峰值。

6、肌肉：膏骼肌r體重的40%人平滑肌rio%人心肌r形成心

腔各勝重）。

7,正常人體內(nèi)大約有4-5L的血液，其中55%為血漿，45%為壓

積紅細(xì)胞。血循環(huán)中99%的紅細(xì)胞是成熟期，結(jié)合在紅細(xì)胞壁

上的血紅蛋€可4由攜帶氧，100ml血液中攜帶20ml氧氣。

第二節(jié)、蛋白質(zhì)

1、10個(gè)以上氨基酸或基的肽稱為多肽，10個(gè)以下稱為索肽。

2、構(gòu)成人體蚤白質(zhì)的氨基峻有20種。

3,必需氨基晚CEAAJ：指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需

要，必須從篌暢中直接獲得的氨基酸。

成人8種：賴色笨蛋、蘇亮異頰。嬰兒另有組氫唆。

5、條件必需氨基酸CNEAAJ：可喊少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量

的氨基酸。

如：率胱氨酸CNEAAJ——妥氨酸CEAAJ

略氨唆CNEAAJ——象丙氨酸CEAAJ

6、非必需氨基酸（NAA）：才旨人體可以自身合成，不一定需要從企

物中直接供給的氨基酸。

7、氨基酸模式：就是蛋€質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

8、優(yōu)質(zhì)蛋白：又稱完金蛋€。才旨不僅可維持成人的健康，也可候此

兒童生長(zhǎng)、發(fā)育的蛋6質(zhì)。如動(dòng)物性蛋€質(zhì)。

▲雞蛋蛋€質(zhì)為參考蛋€,與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式景接近。

9、F艮制氨基酸CLAAJ：含量相對(duì)較低的必需氨基酸，其中含量最低

的成為第一限制氨基酸。

▲兩股類(lèi)第一LAA是賴氨酸。大豆類(lèi)第一LAA是蛋氨酸。

10、蛋€質(zhì)互補(bǔ)作用：不同余物間相互補(bǔ)充其必?需氨基酸不足的作用。

如：肉類(lèi)和大豆蛋白可彌補(bǔ)米、面蛋白質(zhì)中賴氨晚的不足。

11,蛋€質(zhì)的作用：

①、人體組織的構(gòu)成成分；

②、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)：

設(shè)的俄化作用、激素的穩(wěn)定作用、運(yùn)輸交換作用等。

③、供小能量。1g篌物蛋€質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7KJ能量。

12,氮平衡（BJ：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋€質(zhì)的量和挑除的量之間的關(guān)東。

B=0,攝入氮=挑出氮，健康成人應(yīng)維持在零氮平衡并禽給5%；

B>0,攝入氮>挑出氮，兒童、孕婦;

BvO,攝入氮〈挑出氮，老人、病人

13,微量凱氏定氮法：事務(wù)中粗蛋白含量=食物含氮量X6.25

14,蛋白質(zhì)含量最高的是：大豆

15.蛋€質(zhì)靖化率：反映了蛋白質(zhì)在詩(shī)化道內(nèi)被分斛的程度以及詩(shī)化

后的氨基酸和股被吸收的程度。

表現(xiàn)而化率v真請(qǐng)化率

16,生物價(jià)CBVJ越高，表明其機(jī)體利用程度越高（最大值為100）。

委白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是：雞蛋。

17,蛋€質(zhì)功效比值CPERJ：該招標(biāo)被廣泛用來(lái)作為嬰幼兒食品中

蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。

18、血請(qǐng)妥白質(zhì)常用于評(píng)估人體譽(yù)養(yǎng)水平。

第三節(jié)、脂類(lèi)

1、甘油三暗的功能：

①、儲(chǔ)存和提供能量；體外1g脂肪產(chǎn)生39.7KJ能量，體外1g

產(chǎn)37.56KJ

②、維持體溫正?希；

③、保護(hù)作用；

④、內(nèi)分泌'作用；

⑤、利用碳水化合物和節(jié)約蛋右質(zhì)作用

節(jié)約要由質(zhì)作用：充足的脂肪還可以保護(hù)體內(nèi)妥白質(zhì)（包括食物

要由質(zhì)J不被用來(lái)作為能源物質(zhì)。

⑥、集體重要的構(gòu)成成分；

⑦、增加飽腹感；

⑧、次4■食物的感光性狀，達(dá)到美食和促選含欲的作用；

⑨、提供器溶性維生素。

2、脂肪酸樓長(zhǎng)度分：

<6琰：短鏈脂肪酸

8—12碳：中鏈脂肪酸；

14—24碳：長(zhǎng)鏈脂肪酸。

3、脂肪酸按飽和程度分

有一個(gè)不飽和灰鍵的單不飽和力旨肪破，如油收；

2個(gè)以上不飽和脂肪酸的多不飽和脂肪唆，如亞油酸和亞麻酸。

膈?金中最主要的多不飽和脂肪酸：及原酸和及油酸-?具有冷血脂、降

展固薄作用，預(yù)防心血管疾病。

3、脂肪酸核無(wú)間轉(zhuǎn)構(gòu)分；

氫化：不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵與氫結(jié)合變成飽和徒，陵看飽和程

度的增加，油油類(lèi)可有液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。

▲氫化過(guò)程中，一些未被飽和的不飽和脂肪馥有順式-?反式。

▲反式脂肪酸可升高LDL,降低HDL,與心臟疾病有相關(guān)性。

4,油酸越多，橄欖油純度越高。

5,反油酸存在于橄欖油、茶油中。

6,人體的必需脂肪酸是及油馥和a-亞麻酸，其他可以通過(guò)亞油酸和

a-亞麻酸來(lái)合成。

7,必需脂肪酸的功能：

①、磷脂的重要組成成分；

②、合成前列腺的前提；

③、與與摩國(guó)醇代謝有關(guān)；

④、參與生物合成類(lèi)二十烷酸物質(zhì)。

8、等天機(jī)體必需脂肪酸的攝入量》總能量的3%。

9、n-6多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四埼酸，主要是植物油。

10,n-3多不飽和脂粉酸：亞麻酸是n-3脂肪酸的母體。

11,舍中鏈脂肪酸油脂的管系學(xué)特點(diǎn)：

①、水溶性較好，可直接被小腸吸收；

②、由門(mén)靜脈直接進(jìn)入肝臟；

③、極少再合成甘油三酯、膽囤醉，不不在體內(nèi)蓄積合提高血建

圍尊水平；

④、在細(xì)胞體內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量。

12、人體內(nèi)短鏈脂肪唆主要來(lái)娠于含物中膊含纖維、抗性淀粉、低

聚糖和魁醇等在結(jié)場(chǎng)被腸道微生物發(fā)錯(cuò)的產(chǎn)物。

13、新健脂肪酸的生理功能：

①、提供機(jī)體能量；

②、促進(jìn)細(xì)胞膜之類(lèi)物質(zhì)合成；

③、可能預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎；

④、可預(yù)防結(jié)腸腫瘤；

⑤、對(duì)內(nèi)圓形的膽固薛的合版有抑制作用。

14、類(lèi)脂包括璘脂和犀國(guó)萼。

15、磷脂分為兩類(lèi)；

①、磷脂甘油酯：卵磷脂、腦磷脂，肌肌磷醇磷器；

②、神經(jīng)鞘脂。

16,磷脂的功能：

①、提供能量，細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分；

②、乳化劑，如人造奶油、蛋黃卷和巧克力生產(chǎn)中常以磷脂r如

卵磷脂）作為乳化制；

③、防止雄固醇在血管內(nèi)加畚、降低血液的粘度、促進(jìn)血液循環(huán)，

同時(shí)女總脂肪的吸收和利用；

④、食物中的磷脂被機(jī)體靖化吸收后救出朋誠(chéng)，進(jìn)而合成神經(jīng)遹

質(zhì)乙乳犀堿。

17、磷脂較多的發(fā)物：鳴妥、肝臟、大豆、花生和麥勝。

18、人體合成爛圍萼最旺盛的組織是肝臟和腸壁細(xì)胞。

19、每天摩同醇攝入量v300mg。

20、舍動(dòng)物摩固薄的含物：由類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、乳豁篌品等。

21、有見(jiàn)的植物網(wǎng)醉有6-谷固尊、茶圍薄和豆固醇:。機(jī)體對(duì)植物固

靜的吸收能力很低。

22、植物固醇的作用：

⑦、降低人和動(dòng)物血清雄固醇；

②、干擾腸道對(duì)脂盒中感用醇和犀汁中雄固醇的吸收；

③、對(duì)HDL和甘油三醋并無(wú)影響。

23、植物團(tuán)呼景主要來(lái)源：植物油、種籽和堅(jiān)果等食品。

24、之類(lèi)的靖化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

長(zhǎng)錢(qián)甘油三醋中斐甘油三酯

（唳脂降）;r乳化）;r乳化）

力旨肪酸、甘油一酯吸收

（腸黏膜吸收（脂肪酶）;

甘油三酯中鏈脂肪酸

r乳糜微拉）;r我脂蛋白一確力旨、蛋令質(zhì)）

淋巴門(mén)麻血液

;r脂肪酸j;（白委白）

血液肝臟

r分解）;（脂肪酸j

組織

25、脂類(lèi)腸道吸收的途往

脂委令種類(lèi)合成部分主要功能

乳糜微粒CCMJ小腸黏膜細(xì)胞運(yùn)輸外源性甘油三酯

—?血循環(huán)

板低密度脂蛋由肝細(xì)胞運(yùn)輸內(nèi)源性甘油三酯

CVLDLJ-?全身

低密度脂蛋由fLDUVLDL降努物轉(zhuǎn)運(yùn)建固尊一?

全身組綱被利用

高密度脂蛋&CHDLJ肝、腸壁，CM的或體轉(zhuǎn)運(yùn)外周組織展固醇

f價(jià)代謝和排出

▲植物固障是動(dòng)物固靜轉(zhuǎn)運(yùn)能力的千分之一。

26,飽和脂肪收：?jiǎn)尾伙柡椭舅簦憾嗖伙柡椭舅?1:1:1

27,脂溶性維生素的含量：正常人20%—30%

28,n-6：n-3=4~6:1

29,必需脂肪酸占總能量的3%。

30,食用脂肪的主要來(lái)源

飽和脂肪酸CSFAJ動(dòng)物油、棕桐油、液油

單不施和脂肪酸fMUFAJ橄欖油、茶油

多不飽和力旨肪酸CPUFAJ深誨魚(yú)油、大多數(shù)楨物油

31,油脂中爰麻油含量最嵩。

32、不飽和脂肪破：油峻、亞油味，亞麻酸，花生心神酸。

第四節(jié)、碳水化合物

、碳水化合物的分類(lèi)、食物來(lái)源

1、人體不能利用L型，所以用L型葡萄箱做甜味劑，可以達(dá)到增

加食品的甜味而又不增加能量攝入的雙重目的。

2、果糖的甜度景高。

3、誨流糖：存在與真菌及細(xì)菌中，如食用彥老中含量較多。

4,寡糖存在與豆類(lèi)食品中的棉子攜和水源糖。

5、低聚果綠：存在與水果、筑菜中，尤以譯蔥、蘆筍中含量較高。

6、異麥茅低聚糖：存在于某些發(fā)薛食品中，如酒、普油中。

7、淀砂：存在于谷類(lèi)、根莖類(lèi)核場(chǎng)中。

8、可吸收波扮分為直鏈波橋（易使食物老化）和支鏈波松f使含

物糊化，蔣尿病人少吃）。

9、纖維：指存在與植物體重不能被人體消化吸收的多航。

不溶性纖維纖維素：植物細(xì)胞壁的主要成分

光纖維素：谷類(lèi)纖維的主要成分

木質(zhì)素：立要存在于魏菜的木質(zhì)

化部分和種籽

可溶性纖維果膠：水果、藁萊中

樹(shù)膚和枯膝

、碳水化合物的功能

(1)、體內(nèi)功能

1、儲(chǔ)存和提供能量；

2,機(jī)體的構(gòu)成成分；

3、節(jié)約妥白質(zhì)作用：板入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和磨

食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)檐魈烟牵?/p>

4,抗生酮作用：若碳水化合物不足，草貌乙酸則不足，脂肪酸不能

祓徹底氧化而產(chǎn)生酮體，但過(guò)多的胴體可以引起酮血癥。

▲酮體：乙能乙酸、6-經(jīng)丁酸、丙酮。

▲人體每天至少需要50~100g碳水化合物才可防止酮血癥的產(chǎn)生。

r二人含物碳水化合物的功能

1、主要的能量管養(yǎng)素；

2、改變食物的色、香、味、型；

3、提供騰余纖維

。人席?金纖維：是指植物性食物或原料中糖首鍵大于3個(gè)，不能被

人體小腸消化和吸收，但對(duì)人體有健康意義的碳水化合物。

(2),最好的梟源是天然的植物性含物，如豆類(lèi)、谷類(lèi)、新等的水果

和就菜等0

(3)脯余纖維的生理功能：

①、增強(qiáng)腸道功能，有利羹便挑出；

②、控制體重和減肥；

⑶、中低血獗和血的固醇；

④，預(yù)防結(jié)腸癥；

⑤、可溶性纖維可在大腸發(fā)靜，維持腸道正靠苗群，有利于生菌

生長(zhǎng)。

三、碳水化合物的靖化、吸收

1、乳箱不時(shí)受：大量的乳攜因未被吸收而比入大腸，在腸道細(xì)菌

作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)毛、引起胃腸不適、脹專(zhuān)、痙攣和腹瀉等。

2、乳糖不耐受較多原因：由于年齡增加，乳糖薛水平降低。

3,血糖相救CGU：50g琰水化合物的篌物血犍應(yīng)答曲線下面積于

同一個(gè)體攝入50g碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物r葡萄提或面包)血

牖應(yīng)答曲線下面積之比。

4、食物血黯才旨數(shù)的應(yīng)用：

門(mén)人知道合理席?含有敕控制血攜；

(2)、幫助控制體重；

C3J,改善胃腸功能。

四、琰水化合物的參考攝入量

1.蛋?質(zhì)10%^15%/d,脂肪20%—30%/&碳水化合物55%^

65%/d.

2、琰水化合物食物來(lái)源

淀粉：粒谷類(lèi)、薯類(lèi)

膈?余：就菜、水果

第五節(jié)、能量

-＞、概述

k1KJ=0.239kcal1kcal=4.184KJ

2、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)燃燒熱能

琰水化合物：4kcal(16.81KJ)

脂肪：9kcal(37.56KJ)

蛋€質(zhì)：4kcal(16.74KJ)

3、生熱余數(shù)r產(chǎn)能能量?入每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的

能量值。

4,乙霹：1g=29.3KJ=7kcal

盛■篌纖維：1g=8.37KJ=2kcal

5、基礎(chǔ)代謝：捐維持生命的最低能量請(qǐng)拍。即人體在安靜和恒溫

條件下(一般18~25℃),禁食12h后，將臥、放松而又清醒

時(shí)的能量請(qǐng)耗。

6,影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：體表面積與體型、年齡、激素，溫

度、如啡因。

7,基礎(chǔ)代謝率：捐人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體

表面積(或每千克體重)的能量消耗。

8,食暢想效應(yīng)：又稱篌物特殊動(dòng)力作用。是翡人體在攝食過(guò)程中

所引起的額外能量請(qǐng)耗。進(jìn)余后不久出現(xiàn)，2h后達(dá)到最高點(diǎn)。

影響因素:食物管未成分、此含量和進(jìn)食頻率。

9、蛋白質(zhì)的食物任曉英作用豪大，為本身產(chǎn)生能量的

30%?40%。

10.能量供給

碳水化合物：55%~65%

脂肪：20%~30%

蛋白質(zhì)：10%~15%

1k評(píng)價(jià)展?發(fā)中熱能攝入量適當(dāng)?shù)闹匾种臼牵后w重。'

第六節(jié)、礦物質(zhì)和維生素

1、影響Ca、Fe吸收的機(jī)體因素和胞含因素

機(jī)體因素：妊娠期、年齡、維生素D攝入量及紫外線照射量、機(jī)體

需求量。

臍食因素：促進(jìn)——維生素D、乳獗、氨基酸

抑制——植枝,草酸、脂肪峻、膊食纖維。

2、鋅主要來(lái)源：貝夫類(lèi)

3、維生素C有利于血紅素鐵的吸收。

4,維生素D是具有激素性的維生素。

5、維生素E具有保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞免?更自由及旗窖功能。

6、維生素C能阻新致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成。

7、畢脫疵與維生素A缺乏有關(guān)。

8、當(dāng)血漿維生素A水平在正常范圍時(shí)，不能肯定，有可能是亞臨

9,維生素D可以在體內(nèi)合成。

10,以玉米為主食的地區(qū)場(chǎng)發(fā)生癩皮病。

第二章、植物化學(xué)物

1、植物化學(xué)物：屬于非學(xué)養(yǎng)素成分。指植物性食品中旅舍必需譽(yù)養(yǎng)

成分外是植物代謝產(chǎn)生的多種低分子量的末端產(chǎn)物，通過(guò)講解或合成

產(chǎn)生不再對(duì)代謝過(guò)程起作用的化合物。是植物代謝的次級(jí)產(chǎn)物。

2、對(duì)植物本身的功能：

C1J,保護(hù)其不受雜草、昆幺微生物侵害；

C2J,作為植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑；

(3),形成植物色素；

C4J.維東杭物與其生長(zhǎng)環(huán)境之間的相互作用。

第三章、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、中國(guó)譽(yù)素學(xué)會(huì)把我國(guó)食揚(yáng)分五類(lèi)：

。人猴谷類(lèi)及薯類(lèi)；

(2),豆類(lèi)及其制品；

(3)鼠菜水果類(lèi)；

(4)動(dòng)物性余物；

(5)絕熱能含暢：糖果、巧克力、油、酒。

2,食品樓代謝產(chǎn)物的性質(zhì)分為三類(lèi)

C1J,呈酸性食品f如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、谷類(lèi)、核桃、花生等S,P.

Q等元素含量,；

(2),呈堿性食品一如疏菜、水果，豆類(lèi)、奶類(lèi)、杏仁、栗子等鉀、

鈉、鎂、鈣元素含量高；

(3),中性食品一食用油、黃油、食糖、液粉。

3,食品的^養(yǎng)價(jià)優(yōu)：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體^

養(yǎng)需要的程度。

第一節(jié)、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義

一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

L種類(lèi)+含量-越接近人體—營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越禹。

2,精確-?化學(xué)分析法、儀器分析法,微生物法，酶分析法。

3,目寶-?食物成分表-?初步確定。

4,質(zhì)的優(yōu)劣取決于普系素可根靖化吸收和利用的程度。如蛋€質(zhì)。

5、普素質(zhì)量，旨數(shù)CINQJ：作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

▲INQ=1,表示該食物的普素素供給與能量供小達(dá)到平衡。

第二節(jié)、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷美

1.谷類(lèi)

細(xì)糧/主含：水稻r大米人小麥

粗粒/雜版：玉米、小米、高粱，菜麥、燕麥等。

2、特點(diǎn)

。入我國(guó)人群主會(huì)主要供熬能的50%?60%,蛋白質(zhì)50%?55%;

（2）,提供無(wú)機(jī)it、B族維生素、礦物質(zhì)、脂湊纖維；

C3J,加工方法影響著系價(jià)值。

3、玉米里的煙酸為結(jié)合型，需煮使之成為游禽型。

4、油面笳、素腸是面松類(lèi)食品，有小麥做成。

5,谷類(lèi)易發(fā)生霉變。

6、谷類(lèi)蛋白質(zhì)7.5%?15%,脂肪1%?2%,碳水化合物70%~80%o

7、谷類(lèi)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，缺少賴氨酸。

二、五類(lèi)及其制品

1,大豆蛋白質(zhì)含量35%~40%,脂肪（不飽和脂肪酸J15%~20%,

碳水化合物（一般是不能被機(jī)體吸收的樣子精和水蘇精）23%?30%。

★蛋氨酸少，勉強(qiáng)屬于優(yōu)質(zhì)蛋€。

2、蛋€質(zhì)靖化率的女變

干炒大豆50%~?煮熟大豆65%-?豆?jié){85%-豆腐92%~96%

3、大豆發(fā)靜有利于蛋白質(zhì)而化吸收。

4,大豆發(fā)茅成豆芽可明顯增加維生素C含量。

5,抗?fàn)I養(yǎng)因子如蛋&質(zhì)抑制劑、豆腥味、脹卷因子、植酸、植物紅

細(xì)胞凝血素等大多可通過(guò)加熱、制版其制品請(qǐng)除。

三、奧果類(lèi)

1,分類(lèi)

C1J,油脂類(lèi)：核桃，花生、杏仁、膜黑、松子等；

(2),流粉類(lèi)：栗子、銀杏、蓮子、關(guān)實(shí)。

2、營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和特點(diǎn)

C1J,妥?質(zhì)12%~22%,西瓜子達(dá)30%以上；

必需氨基酸齊全，結(jié)構(gòu)合理；

開(kāi)心果含賴氨酸需，合成內(nèi)堿的重要成分；

瓜子仁合一定膠原蛋&,皮膚生長(zhǎng)。

(2),脂肪30%~78%,單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸高。

C3J,碳水化合物＜15%,淀粉類(lèi)＞40%。

C4J,獷物質(zhì)：K、Mg.Ca,Fe、Zn,Ca,Se含量豐富。

(5),維生素：E和B族維生素鼠好來(lái)源。

0、髭菜、水果類(lèi)

1、共同特點(diǎn)

門(mén)人碳水化合物

糖、淀橋、纖維素、果朕物質(zhì)；

精含量：水果,彘菜；

水果舍攜種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)。

<2J,維生素

維生素C、胡蘿卜素、維生素B2、葉酸的重要來(lái)源。

C3J,礦物質(zhì)（葉酸阻礙其吸收）

Ca,P,Fe,K,Na,Mg、Cu等膨食中無(wú)機(jī)it的主要來(lái)源。

C4J,其他（如草頭，蛋白質(zhì)豐富，不用加調(diào)料）

蛋白質(zhì)，脂肪含量低，是低熱能盒品。

C5J,芳香物質(zhì)，有機(jī)枝、色素及其他生物活性物質(zhì)

①、賦予盍菜、水果葭好的感官性狀、香味.色澤；

②、促進(jìn)食欲，有利于靖化；

③、其他生物活性物質(zhì)。

r一人藕菜的普養(yǎng)價(jià)值

1、分類(lèi)

葉菜類(lèi)：威萊、€萊、青菜

根莖類(lèi)：蘿卜、芋芥、土豆

豆莢類(lèi)：扁豆、紅豆、斑豆

花卉類(lèi)：菜花、黃花菜、豆茅

瓜茄類(lèi)：冬瓜、黃瓜、茄子、西紅柿、西葫蘆

菌藻類(lèi)：博熹、紫菜、誨流

2、筑菜的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與特點(diǎn)

C1J,蛋白質(zhì)1%~2%

（2）,脂肪vl%

C3J,碳水化合物，一般為4%左右，根莖類(lèi)可達(dá)20%以上

包括單糖,雙髓和淀扮以及不能被人體吸收酒化的磨食纖維。

藁菜所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等不緣性纖維是人們脂湊纖維的

主要含量，1%~3%。

(4),礦物質(zhì)：鉀景多，鈣、娛其次。

武菜中存在的草酸不僅影響本身所含Ca和Fe的吸收，而且還影響

其他食物中Ca和Fe的吸收。

(5),維生素：新綿髭菜是維生素C,胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重

要來(lái)源0

胡蘿卜素：綠色、黃色或紅色就菜中

核黃素和葉酸：綠葉菜。

3、就萊的普系保健作用

“人蘿卜中的淀粉醮，生會(huì)有助于請(qǐng)化；

(2),大藕中的植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血講

取圖薛作用；

C3J,渾惹、甘藍(lán)、西紅柿中含有的類(lèi)黃酮物質(zhì)，能保護(hù)維生素C、

A、E；

C4J,南瓜、苦瓜有降低血犍作用。

(二人食用菌類(lèi)

1.蛋白質(zhì)：37%,為優(yōu)質(zhì)蛋€,靖化吸收率高；

2,脂肪：含量低，2%左右，多為不飽和脂肪唆；

3,碳水化合物：干品75%,絳品較低；

4,維生素：維生素Bl,B2,B12；

5、獷物質(zhì)：鐵、鋅、硒；

6、高血壓病人每天至少一種痣類(lèi)；

7、香勒：缺鐵性貧血，佝僂病、需血脂

斐苓：抑制肝瘡生長(zhǎng)

靈泡：提高免疫

r三人水果的譽(yù)養(yǎng)價(jià)值

1,蛋&質(zhì)、脂肪含量4i%。

2、水果中的碳水化合物6%~28%o主要是果掂，葡萄糖和暴犍，

還有纖維素,半纖維素和果膠。

3,考物質(zhì)：鉀、鈣、娛、磷含量最多

4,維生素：維生素C和胡蘿卜素最多

維生素C：絳棗、草莓、精、猱猴桃

胡蘿卜素：若果、柑橘、杏

5、水果的普系保健作用

(1人芳香物質(zhì)、有機(jī)收和色素：賦于水果感育性狀；

(2),生物活性物質(zhì)如類(lèi)黃酮、右藜蘆薛，有抗氧化,抗炎、抗衰老、

抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降低血脂、保護(hù)心血管等作用。

五、雷、禽、魚(yú)類(lèi)

(一人寄由類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1,蛋6質(zhì)：10%~20%,為優(yōu)質(zhì)蛋&。

分為肌象中的120%~30%人肌原纖維＜40%~60%；,間質(zhì)蛋白

CO%?20%）

間質(zhì)蛋&（肌腱），含一些水常性非蛋后含氮淡出物，如噪令、肌酸

-?由湯絳味。

2、畜由類(lèi)脂肪已飽和脂肪唆為主，年固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)勝。

3、琰水化合物以攜原形式存在于肌由和肝臟中，1%~3%o

4,就物質(zhì)：0.8%?1.2%

鐵較多，5mg/100g,其次是鈣，鐵主要以血紅素紫的形式。

（二人禽肉類(lèi)

1、蛋€質(zhì)20%

2、脂肪含量少，且炒點(diǎn)低C23-40TJ,因?yàn)楹幸恍┎伙柡椭?/p>

酸，并含有20%的亞油酸。

（三人魚(yú)類(lèi)

1,蛋&質(zhì)：15%~25%。色氨酸含量偏低。

膚原蛋&和枯要€是魚(yú)湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。

2,力旨肪：多有不飽和脂肪酸組成。

3、碳水化合物：1.5%,主要以糖原形式。

4,獷物質(zhì)：鈣、鈉、氯、娛含量豐富，誨魚(yú)舍碘豐富。

5,維生素：維生素A、D,B2O

6,一些生魚(yú)中含有硫胺素酶，當(dāng)生魚(yú)存放或生吃時(shí)可破壞維生素D,

但加熱可破壞此醮。

六、物及奶制品

(1)、如

1,委6質(zhì)：3%,是優(yōu)質(zhì)蛋€。

牛奶中的蛋白質(zhì)中略至白和乳清蛋€的構(gòu)成比與人乳恰好相反。

2、脂肪：3%~5%,吸收率達(dá)97%。此外，還有少量卵磷脂和型困

醇O

3、碳水化合物：3.4F-7.4%,主要形式為乳糖1雙犍Co

功能：調(diào)節(jié)胃酸；

促此胃腸螭動(dòng)和請(qǐng)化液分泌；

促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)屈道乳枝桿菌繁璉，抑制腐敗菌生長(zhǎng)。

4、獷物質(zhì)：0.7%~0.75%

▲100ml牛乳中含鈣110mg,且吸收率高；

▲如中鐵缺乏。

5、維生素：與飼素方式和季節(jié)有關(guān)，但維生素D含量少。

(二)、期制品

1,請(qǐng)秦牛奶：越高溫睇時(shí)滅菌法137.8'C,2抄。

2、助松

。入全脂如橋：采用噴霧干燥法；

(2)、脫力旨助粉；

C3J.調(diào)赳如松：是各種聾養(yǎng)素的含量、種類(lèi)和比例接近母乳，更適

合嬰幼兒生理特點(diǎn)和普養(yǎng)需要。

3、酸奶：更易靖化吸收，還可剌激胃酸分泌。

4、煉乳

。人甜煉乳：不適合長(zhǎng)期喂茶嬰兒；

C2J,淡煉乳：適合啜系嬰兒。

5,復(fù)合期

6,加油:含脂肪■80%~83%。

7,助珞：發(fā)酵乳制品，蛋白質(zhì)靖化率高達(dá)98%。

七、蛋類(lèi)

1,蛋&質(zhì)：一般10%以上，金鳴蛋12.8%。

2、脂肪：98%在蛋黃，蛋黃是磷脂的最好食物來(lái)源。

▲卵磷脂的作用：降低血膽囤靜，促進(jìn)脂溶性維生素吸收。

3、碳水化合物：主要是甘露精和半乳攜，存在于委清中，

蛋黃是葡萄糖。

4、獷物質(zhì)：磷、鈣，鉀、鈉。

5、維生素：維生素A、D,BLB12等，種類(lèi)較齊全。

6、生蛋清中存在抗生物素和抗唳蛋€醮，故不能生吃。

第四章、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

第一節(jié)、孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食

一、孕婦

r一八妊娠期的生理特點(diǎn)

1、內(nèi)分泌1

CU人級(jí)毛膜促性朦激素CHCGJ：在好娠第8—9周分泌達(dá)到最高

峰，第10周后開(kāi)始下降。

生理作用：①、剌激母體黃體孕酮分淞；

②、通過(guò)降低淋巴細(xì)胞的活力，防止母體對(duì)腔體挑斥。

(2).人成電膜生長(zhǎng)素

(3),雌激素

C4J,孕酮

2,血液

⑴、血家量

姐娘第6—8周時(shí)，好短期婦女血參量開(kāi)始增加，第32—34周達(dá)

到頂峰，血參量比始嫩前約增加35%?40%。紅細(xì)胞數(shù)量值增加為

15%~20%,使血液相對(duì)林種，袞易導(dǎo)畋生理性貧血。

(2),血漿總委召

(3人腎臟：腎臟負(fù)擔(dān)加重，尿中可能出現(xiàn)葡萄精，不過(guò)與血精濃度

無(wú)關(guān)。

4,前化

孕酮分泌增加可引起.胃腸平滑肌張力下降八費(fèi)口括約肌松弛、請(qǐng)

化液分泌量減少、胃挑變時(shí)間延長(zhǎng)、腸螭動(dòng)減弱等，易出現(xiàn)惡心、嘔

吐、反酸，請(qǐng)化不前，便秘等妊蛛反應(yīng)。

5、體重：平均增重約12kg

（二人娃娠期的營(yíng)養(yǎng)需要

1,能量：領(lǐng)外能量需要8000kcal（311.85MJ）

孕早期孕婦基礎(chǔ)代謝并無(wú)明顯增加，中期開(kāi)始逐漸升高，至孕脫

期約增加15%~20%o

中、脫期婦女磨食能量RNI在原有基礎(chǔ)上每日增加200kcal（一

份助、一份由）。

2、蛋€質(zhì)

增長(zhǎng)需要約910g蛋白質(zhì)：胎兒440g+胎盤(pán)100g+子啻、乳房

230g+血液量1400go

早期：5g中期：15g脫期：20g

優(yōu)質(zhì)蛋6質(zhì)至少二分之一

3,脂類(lèi)：平均需儲(chǔ)存2—4g脂肪，娃娠中期維生素E和血脂會(huì)升需。

孕婦席?會(huì)中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和

脂胸酸。

4^琰水化合物

葡萄攜是爛兒代謝所必需，母血中5%以上為始兒利用，攝入量

占55%~60%,攝入不足易發(fā)生蝌癥酸中案。

5、獷物質(zhì)

⑴、鈣

AI：平期800mg中期lOOOmg脫期1200mg

(2)鐵

①、姑娘期母體生理性貧血，需領(lǐng)外補(bǔ)充鐵；

②、儲(chǔ)備鐵以補(bǔ)樓分始時(shí)由于失血造成的鐵損失；

③、始兒肝臟內(nèi)也需要幡存一部分鐵，一共出生后6個(gè)月內(nèi)嬰兒對(duì)鐵

的需要。

妊娠期如女后注意攝入一定量動(dòng)物肝臟、血、及由

A1：早期15mg/d中23mg/d脫35mg/d

(3)鋅

有利于46兒發(fā)育和預(yù)防先天性疾病。

RNI：早期11.5mg/d中、晚期16.5mg/d

(44碘

影響中樞神經(jīng)余統(tǒng)

RNI：200mg/d

5,維生素：從好短中期到嘀乳結(jié)束都要補(bǔ)充制赳、舍片

CU維生素A：攝取舍胡蘿卜素的食物

RNI：早期8OOug/d中、脫期9OOugRE/d

UL：2400ugRE/d

(2)維生素D

RNI：早期5ug/d中、脫期10ug/d

UL：20ug/d

(3)B族維生素：Bl,B2、葉酸與能量代謝有關(guān)

RNIBh1.5mg/d

B2:1.7mg/d

AlB6:1.9mg/d

B12:2.6mg/d

C4J,葉峻：孕前1個(gè)月和孕早期每天補(bǔ)充400mg可有效地預(yù)防大

多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生。

RNI：600ugDFE/d

UL:lOOOugDFE/d

r三人妊娠期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體和脛兒的影響

1,妊娠期普素不最對(duì)母體的影響

。入善系性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素B12引起的

巨幼紅細(xì)胞貧血；

(2人骨質(zhì)軟化癥：維生素D缺乏；

(3),普系不M性水腫：妊娠期蛋白質(zhì)嚴(yán)重?cái)z入不足；

C4J,始嫉合并癥

(5),維生素A、D缺乏會(huì)引起兒發(fā)育異常。

2,妊娠期營(yíng)養(yǎng)不左對(duì)胎兒和嬰兒健康的影響

。人胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩：中、晚期能量、蛋白質(zhì)、管養(yǎng)素?cái)z入不足；

(2),先天性喳形：維生素?cái)z入不足；

C3J,腦發(fā)育受.損；

（4J,低出生體重；

C5J,巨大兒：能量、譽(yù)養(yǎng)素過(guò)盛。

（四人妊娠期的合理糜■含原則

1、4妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量；

2、妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)；

3、增加由.蛋、奶、以及其他誨產(chǎn)品的攝入。

二、乳母

（一人嘀乳期的生理特點(diǎn)

1,兩個(gè)反射控制：①、產(chǎn)物反射；②、下期反射。

2,母乳分為三期

①、產(chǎn)后第一周為初乳，富舍免疫球蛋白和乳鐵蛋6;

②、第二周為過(guò)波乳，乳箱和脂肪含量增多；

③,第二周以后為成熟乳，富含蛋白質(zhì)、乳攜、脂肪。

3、母乳的詈養(yǎng)狀況可影響泌?乳量，產(chǎn)后1周內(nèi)不能吃油膩的東西。

r二人哺乳對(duì)乳母健康的影響

1,近期影響

“人促進(jìn)產(chǎn)后子含恢復(fù)；

C2J,避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎；

(3),延長(zhǎng)恢復(fù)排卵的時(shí)間間隔。

2、運(yùn)期影響

C1J嘀乳與肥碎的關(guān)余；

(2).預(yù)防皆質(zhì)疏松；

C3J,降低乳腺癟、卵巢庭的危險(xiǎn)性。

(三人哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需求

L能量：哺乳期婦女每月增加500kcal能量

2、蛋白質(zhì)：多吃蛋類(lèi)、乳類(lèi)、瘦內(nèi)、肝、腎、豆類(lèi)及其制品。

RNI：每日增加20g

3、力旨類(lèi)：每目脂肪的攝入量占總能量的20%~25%。

4,獷物質(zhì)

鈣Al：1200mg/d

鐵25mg/d

琪RNI：200ug/d

鋅21.5mg/d

5,維生素

RNI維生素Bl：1.8mg/d

B2:1.7mg/d

煙酸：18mg/d

C：130mg/d

第二節(jié)、特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食

一、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膊食

(一人嬰幼兒的生理特點(diǎn)

1,生長(zhǎng)發(fā)育

CU，嬰兒期是指從出生到1周歲。嬰兒期是人類(lèi)生命生長(zhǎng)發(fā)育

的第一高峰期，尤其是出生后6個(gè)月的生長(zhǎng)景快。

(2),嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育首先表現(xiàn)為體重的增加，出生5?6個(gè)

月時(shí)體重可增至出生時(shí)的2倍，1周歲時(shí)增加至3僖。

C3J,身長(zhǎng)是反映骨格京統(tǒng)生長(zhǎng)的指標(biāo)，嬰兒期內(nèi)身長(zhǎng)平均增長(zhǎng)

25cm,1周歲時(shí)將增至75cm。

C4J,頭圈的大小反映腦及顱膏的發(fā)育狀忠，出生時(shí)頭尾平均為

34cm,1歲時(shí)增至46Vm。

2.旃化吸收

CU，口腔：新生兒的唾液腺發(fā)育不完善，唾液分泌量少，唾液

中淀橋蘸的含量低，不利于詩(shī)化波扮。

C2J,嬰幼兒由于與責(zé)門(mén)括約肌發(fā)育不葭，加之自主神經(jīng)調(diào)節(jié)功

能差，故易引起幽門(mén)痙事而出現(xiàn)溢軋和嘔吐。

C3J,嬰幼兒只分泌少量胰液物酶和唳脂酶，故不宜攝入過(guò)于油

膩的食物。但胰蛋€酶和唳凝乳蘸在出生時(shí)已很充足。

(二人嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要

1、能量C100kcal/kgJ

門(mén)人基礎(chǔ)代謝：嬰兒期的基礎(chǔ)代謝所需能量約占總能量的

60%o

(2),食物特殊動(dòng)力作用：嬰兒期約占能量靖耗5%?10%。

(3),落動(dòng)：平均為62.8?82.7KJ/(kg?①。

C4J,生長(zhǎng)發(fā)育靖耗能量：每增加1g新組織需要能量4?6kcal。

(5人挑泄靖耗：部分不能被嬰兒機(jī)體吸收的食物跑出體外素蕓

失的能量，約占基礎(chǔ)代謝的10%。

▲推薦嬰幼兒每用能量攝入量：初生至1歲為每M100kcal；

1?2歲為4602KJ/d(男)，4393KJ/d(*力

2~3歲為5O2OKJ/d(男J,4812KJ/d(女人

2,蛋6質(zhì)

門(mén)人9種必需氨基酸；

(2人膳金蛋&質(zhì)供給不足時(shí)，嬰幼兒可表現(xiàn)出生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或

停滯等癥狀；

C3J,嬰幼兒腎臟及靖化器含尚未發(fā)育完全，過(guò)高的蛋白質(zhì)會(huì)增

加腎臟負(fù)擔(dān)、鈣缺失增加，佝僂病發(fā)生率增嵩。

(4),RNI：嬰兒1.5?3.0g/(kg?d)；

1~2歲幼兒35g/d；

2~3歲幼兒40g。

3,脂類(lèi)

C1J,脂肪是體內(nèi)能量和必需脂肪酸的重要來(lái)源；

C2J,脂肪攝入過(guò)多，會(huì)影響蛋€質(zhì)和碳水化合物的攝入并影響

鈣的吸收；

C3J,脂肪攝入過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致處需脂肪酸缺乏以及過(guò)量的蛋€質(zhì)

和碳水化合物攝入；

C4J,6月除以內(nèi)：45%~50%

6月齡~2歲：35%~40%

2歲以上：30%?35%。

C5J,亞油酸促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持生理功能和度膚健康；

C6J,亞麻峻促進(jìn)大腦發(fā)育和維持視覺(jué)功能；

(7)、關(guān)鍵：①、對(duì)必需脂肪酸缺乏敏感；

②、缺史DHA。

4,碳水化合物：主要功能營(yíng)養(yǎng)素。

5,獷物質(zhì)

C1J,鈣：嬰兒出生時(shí)體內(nèi)鈣含量占體重的0.8%

維生素D：6個(gè)月內(nèi)400mg；7—12個(gè)月700mg

(2),鐵：嬰兒在4~6個(gè)月后需要從肺食中補(bǔ)充鐵，供給量

10mg,未扮、肝臟。

C3J,鋅