職工食堂指導(dǎo)書目錄一、目的和范圍二、職工食堂工作概述三、一體化管理體系目標(biāo)、內(nèi)容四、組織結(jié)構(gòu)五、工藝流程圖六、崗位任職條件七、崗位平安職責(zé)八、崗位操作規(guī)九、崗位風(fēng)險識別及削減措施十、應(yīng)急處置程序11目的和范圍為了保證一體化管理體系在本公司各崗位能夠持續(xù)有效地運行，確保本公司一體化程序、管理、質(zhì)量體系的實行，保障各項方針、目標(biāo)和指標(biāo)的順當(dāng)實現(xiàn)，特制定《職工食堂作業(yè)指導(dǎo)書》。2職工食堂工作概述職工食堂，負(fù)責(zé)全體干部、員工的就餐，人員專業(yè)、設(shè)備齊全。依據(jù)本行業(yè)的特點和工作標(biāo)準(zhǔn)，以《HSE管理手冊》為基礎(chǔ)，形成一整套完善的質(zhì)量、平安、環(huán)保、健康管理機制。3一體化管理體系的目標(biāo)、內(nèi)容3.1一體化管理體系職工食堂的健康平安環(huán)境方針、承諾、目標(biāo)上下貫穿，保持一樣，各項專業(yè)指標(biāo)按本行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。職工食堂HSE限制指標(biāo)如下●人員持證上崗率100％；●職工HSE培訓(xùn)率100％；●職工健康體檢率100％；●有毒有害職工健康體檢率100％；●工業(yè)生產(chǎn)事故員工千人死亡率為0；●工業(yè)生產(chǎn)事故員工千人重傷率為0；●杜絕火災(zāi)、食物中毒；●廢水、廢氣達標(biāo)排放；●廢棄物有效處置率達到100％4.組織結(jié)構(gòu)4.1組織結(jié)構(gòu)圖主服采副食堂管理員食2食購務(wù)班班員班4.2食堂HSE管理網(wǎng)絡(luò)圖平安管理人員食堂管理員保采廚劃服管購務(wù)員員師卡員4.3食堂的主要設(shè)備見《設(shè)備臺賬》5工藝流程圖工工下組入崗餐清作作達織庫位具洗準(zhǔn)例伙采出檢消工備會購庫查毒作食標(biāo)準(zhǔn)分開啟液烹開清清班餐類化氣和飪洗理后電源會投過餐衛(wèi)入具生程35.1食堂危急點源分布圖危險點源風(fēng)險名稱負(fù)責(zé)崗位庫房火災(zāi)、環(huán)境影響保管員餐廳中毒、火災(zāi)、環(huán)境影響服務(wù)員液化氣間火災(zāi)、爆炸專業(yè)廚師廚房廢水、廢氣排放廚師6.崗位任職條件6.1食堂管理員崗位任職條件（1）具有企業(yè)職工食堂管理經(jīng)驗，必需具備本行業(yè)崗位規(guī)范和企業(yè)崗位規(guī)范的各項要求。（2）持有本行業(yè)本企業(yè)的有效證件和HSE培訓(xùn)合格證。（3）具有較強的綜合分析實力和預(yù)見實力，依據(jù)有關(guān)部門規(guī)定，能夠依據(jù)不同時間、不同季節(jié)等各種因素，找出問題，制定出切實有效的管理方法和有效措施。（4）了解和駕馭國家、部門、本單位的各項方針、政策、法律法規(guī)和各項規(guī)章制度。（5）身體健康，具有較強的組織協(xié)調(diào)實力，能夠擔(dān)當(dāng)本崗位各項工作任務(wù)。（6）對本行業(yè)的相關(guān)學(xué)問，有關(guān)要求了如執(zhí)掌。46.2食堂選購 員崗位任職條件（1）具備較強的工作責(zé)任心和事業(yè)心，廉潔奉公遵紀(jì)遵守法律。（2）具備相關(guān)部門的專業(yè)學(xué)問和業(yè)務(wù)水平。（3）具備肯定的組織協(xié)調(diào)實力和市場分析實力。（4）具備本行業(yè)、本崗位嚴(yán)格的規(guī)范要求。持有健康證上崗證。（5）身體健康，精力充足，能擔(dān)當(dāng)繁重工作。（6）具備計算實力和選購 閱歷。6.3食堂服務(wù)員崗位任職條件（1）具備初中以上文化程度，熟識和駕馭本崗位相關(guān)的各項工作技能。（2）經(jīng)過培訓(xùn)，持證上崗。（3）經(jīng)過本行業(yè)嚴(yán)格的健康體檢，方可持證上崗。（4）熟識本行業(yè)、本公司相關(guān)規(guī)定。（5）身體健康，能從事一般體力勞動。6.4食堂廚師崗崗位任職條件（1）必需經(jīng)過嚴(yán)格的專業(yè)培育，持有廚師的專業(yè)證書。（2）具有蔬菜、食物是否腐蝕的辨別實力。（3）具備廚房管理三年以上的經(jīng)驗。（4）熟識并駕馭本行業(yè)用火、用電、用氣的有關(guān)學(xué)問和規(guī)章制度。（5）身體健康，無傳染性疾病，并持有健康證方可上崗。（6）熟識并駕馭各種烹調(diào)技術(shù)，提高業(yè)務(wù)水平。56.5食堂保管員崗位任職條件（1）具備食品管理相關(guān)學(xué)問和技能。（2）駕馭食品抗腐蝕周期的專業(yè)學(xué)問。（3）具有肯定的協(xié)調(diào)工作實力（4）具備較強的工作責(zé)任心和事業(yè)心，出入庫分類帳目清晰。（5）身體健康，持有健康證方可上崗。7.崗位平安職責(zé)7.1食堂管理員崗位平安職責(zé)（1）駕馭就餐人員數(shù)量，伙食盈虧?；锸痴{(diào)劑，做好食堂突發(fā)事務(wù)的疏散和救援。（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理條例和上級有關(guān)文件，防止食物中毒。（3）嚴(yán)格人員和衛(wèi)生管理，杜絕傳染病的發(fā)生。（4）嚴(yán)格用火、用電的管理，禁止違章用火、用電。（5）主動組織食堂人員進行平安教化和考核，提高平安素養(yǎng)和自我防護實力。（6）完成本隊及上級主管部門平安管理和平安生產(chǎn)的各項工作目標(biāo)。（7）遵守各項規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行本崗位責(zé)任制工作目標(biāo)。（8）負(fù)責(zé)食堂HSE一體化管理工作，對食堂平安工作負(fù)全面責(zé)任，熟識并駕馭《職工食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案》和《職工食堂火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案》67.2食堂選購 員崗位平安職責(zé)（1）在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，做好各項平安工作。（2）把好選購 關(guān)，對質(zhì)量不合格的食品嚴(yán)禁選購 。（3）協(xié)作管理員，做好食堂的其它平安工作。（4）遵守各項平安規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行本崗位工作責(zé)任制。（5）主動參與各項平安活動、平安教化和考核。7.3食堂服務(wù)員崗位平安職責(zé)（1）嚴(yán)格執(zhí)行HSE的規(guī)定，遵守勞動紀(jì)律和職業(yè)規(guī)范。（2）做好個人衛(wèi)生健康和環(huán)境衛(wèi)生，防止傳染病的發(fā)生。（3）主動參與各項平安活動，平安教化和考核，提高平安水平和防范意識。（4）全面執(zhí)行本崗位職責(zé)，嚴(yán)禁違章操作。7.4食堂廚師崗崗位平安職責(zé)（1）仔細學(xué)習(xí)和嚴(yán)格遵守本單位平安生產(chǎn)規(guī)章制度和崗位操作規(guī)程，聽從指揮。（2）熟識和駕馭本崗位平安操作學(xué)問和操作技能，杜絕違章用火、用電。（3）杜絕變質(zhì)食品的加工。（4）正確運用和佩帶勞動防護用品，防止?fàn)C傷、燒傷。（5）駕馭了解作業(yè)現(xiàn)場，工作崗位存在的危害因素，主動參與平安活動、平安教化和應(yīng)急處理實力。77.5食堂服務(wù)班班長職責(zé)（1）檢查和指導(dǎo)服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量。（2）嚴(yán)格執(zhí)行上級平安部門及本隊對平安工作的有關(guān)規(guī)定。（3）加強對住宿人員的管理，嚴(yán)禁住宿人員運用電器。（4）嚴(yán)禁實施各項平安規(guī)章制度，駕馭本部門的平安責(zé)任，常常檢查。（5）定期組織人員進行平安教化。8.崗位操作規(guī)程與指南8.1食堂管理員崗位操作規(guī)程與指南a、工作前的打算，下達月工作支配，監(jiān)督檢查各崗位打算工作的完成狀況，是否符合HSE管理工作程序的要求，發(fā)覺問題剛好整改。b、對食品、肉類、魚類等嚴(yán)格出入庫，對不合格的堅決不進廚房。c、對食堂設(shè)備運行狀態(tài)進行檢查，督促操作人員按程序操作。d、對食堂要害部位，危急點源進行檢查，有專人看管和操作。e、餐具消毒，各崗穿戴工作服和防護用品。f、檢查廢水、廢氣、廢物的排放和處置。8.2食堂選購 員崗位操作規(guī)程與指南8a、接到選購 任務(wù)后，搜集選購 信息，駕馭選購 標(biāo)準(zhǔn)。b、嚴(yán)格執(zhí)行食品肉類、魚類的選購 質(zhì)量。c、剛好辦理入庫手續(xù)，按規(guī)定報銷。d、了解駕馭食堂工作、工藝和技術(shù)。8.3食堂保管員崗位操作規(guī)程與指南a、每日盤點庫存量、出庫量。b、剛好辦理入庫、出庫標(biāo)準(zhǔn)，剛好下帳，達到帳目清晰。c、對酒類易燃品進行單項管理和擺放，達到放火標(biāo)準(zhǔn)。d、整理日消耗標(biāo)準(zhǔn)單，日對帳，達到平衡。e、幫助管理員做好其他平安工作。8.4食堂服務(wù)員崗位操作規(guī)程與指南a、上崗打算，穿戴好工作服和防護用品。b、打掃食堂衛(wèi)生。c、做好餐具消毒。d、對防火、食物、危害點源和要害部位剛好看管，發(fā)覺問題剛好報告。e、就餐前做好一切工作打算，按標(biāo)準(zhǔn)打飯、打菜，餐后清理衛(wèi)生和消毒，檢查空調(diào)、洗具、飲具和消毒設(shè)備運行是否正常。f、工作完成后，向管理員匯報工作狀況。8.5食堂廚師崗位操作規(guī)程與指南a、工作前打算，穿戴好個人工作服和防護用品，檢查用具，灶9具是否完好。b、依據(jù)廚師工藝和技術(shù)、技能進行食品、蔬菜的加工，發(fā)覺不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品、蔬菜等嚴(yán)禁加工制作。c、起灶、點火、用電按規(guī)定操作。d、剛好清理廚房雜物，限制廢水、廢氣的排放標(biāo)準(zhǔn)。e、隨時視察火源、電源、氣源的平安運用狀況，發(fā)覺問題剛好報告。f、嚴(yán)格執(zhí)行本行業(yè)各項管理制度和HSE各項規(guī)章制度。g、收灶后，剛好關(guān)閉電源、火源、氣源。h、幫助管理員做好其它支配工作。9.崗位風(fēng)險識別及削減限制措施9.1崗位風(fēng)險識別食堂管理員崗位主要風(fēng)險a、火災(zāi)、爆炸：食堂是用火、用電、用燃氣單位，易造成火災(zāi)，氣罐破損失修或違章操作，造成損害?；馂?zāi)、爆炸危害程度和頻率◆火災(zāi)、爆炸在油田系統(tǒng)食堂中發(fā)生過?！鬮、環(huán)境因素：廢水、廢氣、廢物腐爛，造成的損害。環(huán)境因素危害的程度和頻率◆環(huán)境因素的稍微損害也簡單出現(xiàn)?！羰程眠x購 員崗位主要風(fēng)險10a、環(huán)境因素：出行購物，天氣、氣候等因素造成摔傷、車輛事故所造成的損害。環(huán)境因素危害的程度和頻率◆環(huán)境因素的影響簡單發(fā)生◆b、火災(zāi)、爆炸：火災(zāi)引起燃氣罐爆炸火災(zāi)、爆炸危害程度和頻率◆火災(zāi)、爆炸在石油系統(tǒng)發(fā)生過?！羰程帽９軉T崗位主要風(fēng)險a、中毒：食品過期、腐爛、細菌傳染。中毒危害程度和頻率◆中毒影響在食堂系統(tǒng)發(fā)生過◆b、環(huán)境因素：火災(zāi)、廢棄食物、廢水、廢氣間接影響。環(huán)境因素危害的程度和頻率◆在油田企業(yè)職工食堂簡單發(fā)生◆食堂服務(wù)員崗位風(fēng)險a、火災(zāi)可造成間接和干脆影響火災(zāi)的危害程度和頻率◆火災(zāi)在食堂內(nèi)發(fā)生過◆b、環(huán)境因素：食物中毒、疾病傳染、細菌傳染所受到的干脆影響環(huán)境因素危害的程度和頻率◆11由于飲食公共場所，最易發(fā)生中毒、疾病傳染和細菌傳染?！魪N師崗位風(fēng)險a、火災(zāi)、爆炸干脆接觸火源，燃氣罐造成影響火災(zāi)爆炸危害程度及頻率◆液化氣罐年久失檢、破損、違章操作易發(fā)生爆炸，在中油系◆統(tǒng)職工食堂發(fā)生過?；馂?zāi)：油于常常用火，在油田系統(tǒng)職工食堂發(fā)生過?！鬮、觸電，由于蒸汽電源、電路造成潮濕觸電危害程度和頻率◆觸電損害發(fā)生過◆c、中毒：液化氣霧化不好，有毒氣體造成影響。中毒危害程度和頻率◆中毒事故簡單發(fā)生◆d、燙傷、創(chuàng)傷、醬油、沸水外溢造成的損害，菜刀、砍斧的運用易造成損害。燙傷、創(chuàng)傷危害程度和頻率◆燙傷和損害程度稍微，但時有發(fā)生◆創(chuàng)傷稍微損害時有發(fā)生◆9.2風(fēng)險削減限制措施削減與限制措施一體化管理文件一覽表12崗位危害和風(fēng)險名稱風(fēng)險削減限制措施管理對應(yīng)文件《HSE管理手冊》及《危害因素與環(huán)境因素管理程序》（）《法律法規(guī)及其它要求管理程序》（）《平安管理程序》（）《水污染防治管理程序》管理員火災(zāi)、爆炸（）《污染限制與治理管理程序》（）《消防平安管理方法》（）（班長）環(huán)境因素《平安操作規(guī)程匯編》生活服務(wù)隊《應(yīng)急預(yù)案》《食堂火災(zāi)、中毒專項應(yīng)急預(yù)案》《HSE事故管理方法》（）《食品平安法》生活服務(wù)隊《消防各項規(guī)章制度》選購 員摔傷、車輛事故《選購 管理程序》（HSE/ZCJ/5.5-4）其它同上環(huán)境因素保管員疾病與細菌傳染《員工實力評價和培育管理程序》（HSE5.-27）其它同上環(huán)境因素服務(wù)員火災(zāi)同上環(huán)境因素火災(zāi)、爆炸、同上廚師觸電、中毒、燙傷、創(chuàng)傷風(fēng)險削減限制措施詳細方法a、火災(zāi)與爆炸風(fēng)險削減限制措施◆對員工進行必要的防火、爆炸學(xué)問的培訓(xùn)和教化；13◆對火源、電源、燃氣罐進行專項、專業(yè)、專人管理；◆嚴(yán)格執(zhí)行中油《反違章禁令》；◆做好液化氣專業(yè)培訓(xùn)；◆落實防火、爆炸資源配置。風(fēng)險削減限制措施b、中毒和傳染◆對員工常常進行防毒學(xué)問的培訓(xùn)和教化；◆穿戴防毒口罩和其它防護用品；◆做好消毒工作，建立健全規(guī)章制度；◆增加通風(fēng)設(shè)施，削減氣體濃度，達到工作間、餐廳空氣標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)險削減限制措施c、環(huán)境因素◆實施環(huán)境愛護，對員工進行系統(tǒng)培訓(xùn)和教化，增加環(huán)境愛護意識；◆落實一體化管理相關(guān)文件和程序；◆按國家有關(guān)法律、法規(guī)為標(biāo)準(zhǔn)◆現(xiàn)場檢查，削減廢水、廢氣、腐爛物品，做到有效處置風(fēng)險削減限制措施d、燙傷、創(chuàng)傷◆對員工進行本專業(yè)的培訓(xùn)、進修，提高專業(yè)學(xué)問和技能；◆穿戴好防護用品；◆嚴(yán)格執(zhí)行工藝流程和操作規(guī)程。10.應(yīng)急處置程序10.1執(zhí)行總體應(yīng)急預(yù)案10.2執(zhí)行生活服務(wù)隊《應(yīng)急預(yù)案》1410.3執(zhí)行生活服務(wù)隊《食堂專項應(yīng)急預(yù)案》10.4監(jiān)測與檢