乳及乳制品目前一頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)1.乳品業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展勢頭，每年以35%的速度遞增。中國奶業(yè)經(jīng)過10年超常規(guī)發(fā)展，總量翻了兩番液態(tài)乳增長速度最快，達(dá)到47.3%，液態(tài)乳中主要是UHT乳、ESL乳和酸奶。酸奶的增長速度最快。我國的人均消費(fèi)乳量也在不斷增加。我國乳品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r目前二頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)2.我國乳粉的產(chǎn)量呈穩(wěn)定上升的趨勢，年增長率為11.5%。全脂加糖奶粉的產(chǎn)量下降。脫脂奶粉和各種配方奶粉呈增長的勢頭目前三頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)三聚氰胺事件目前四頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)3.干酪的生產(chǎn)在國內(nèi)剛剛起步，而且品種極少。但干酪是今后的發(fā)展方向。目前五頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)4.我國的乳品生產(chǎn)企業(yè)總體來說設(shè)備還比較落后，但一些大型的乳品企業(yè)引進(jìn)國外的先進(jìn)設(shè)備，生產(chǎn)規(guī)模和廠房的建設(shè)都達(dá)到了國際先進(jìn)水平。目前六頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

目前我國人均消費(fèi)乳量為21.7Kg/年，而世界人均消費(fèi)乳量為100Kg/年。我國的乳品消費(fèi)不均勻，主要集中在大中城市，而農(nóng)村的乳品消費(fèi)水平很低。我國乳制品的品種比較少專業(yè)技術(shù)人員缺乏。我國奶業(yè)的劣勢目前七頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳的物理化學(xué)性質(zhì)

1.乳的定義：乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的全價(jià)食物。2.乳的化學(xué)組成

牛乳中的化學(xué)成分主要包括：水分、乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、酶類、維生素、其他成分。目前八頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳脂肪3.4％（2.8～4.0）水分88（87.5～88.5）％乳的主要成分表牛乳干物質(zhì)12（11.5～12.5）％氣體7（5～8）ml/100ml蛋白質(zhì)3.2％（2.8～4.0）酶類乳糖4.6％（4.6～4.9）維生素灰分0.7％（0.6～0.8）檸檬酸0.15％（0.1～0.2）酪蛋白（2.0～3.2）白蛋白（0.5～0.7）球蛋白（0.1）其他蛋白（0.02～0.1）磷酸（0.18～0.26）氯化鈣（0.15～0.20）其他無機(jī)鹽（0.1～0.3）目前九頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)一、水分

水是牛乳的主要成分之一，一般含87%～89%。由于有分散介質(zhì)水的存在，才使得牛乳成為均勻而穩(wěn)定的流體。乳成分的化學(xué)性質(zhì)目前十頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)二、氣體牛乳中含有微量氣體，主要為CO2

、O2和N2

，且在乳的各個(gè)時(shí)期含量在變化。剛擠出的新鮮牛乳中以CO2為最多，N2次之，O2最少。牛乳處理時(shí)與空氣接觸后，因空氣中的O2和N2溶于牛乳中，使O2

、N2的含量增加而CO2的量減少。所以乳品生產(chǎn)中的原料乳不能用剛擠出的乳檢驗(yàn)其密度和酸度。目前十一頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳干物質(zhì)將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物叫做乳的干物質(zhì)。正常乳中含有11％～13％的干物質(zhì)。目前十二頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳脂肪在牛乳中的含量平均為3.5%-4.5%，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪中主要是中性脂肪，還含有約1％的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。乳脂肪目前十三頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳脂肪的存在形式

乳中脂肪是以微小脂肪球的狀態(tài)分散在乳中。呈一種水包油型的乳濁液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹著，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的狀態(tài)，并使各個(gè)脂肪球獨(dú)立地分散于乳中。目前十四頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳脂肪的組分乳脂肪的剖視圖目前十五頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)實(shí)際生產(chǎn)中生產(chǎn)奶油和測定乳中含脂率的原理：在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球相互聚結(jié)在一起。目前十六頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

稀奶油層：乳脂肪的比重為0.93，將牛乳放在一容器中靜置一段時(shí)間后，乳脂肪球逐漸上浮，形成一個(gè)脂肪層，稱為稀奶油層。目前十七頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)牛乳呈微甜是因?yàn)槠渲腥苡腥樘恰ＥＨ橹腥樘呛繛?.6%～4.7%，占牛乳總碳水化合物的99.8%。乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)，它是由α-D-葡萄糖和β-D-半乳糖以β-1，4鍵結(jié)合的雙糖，在乳糖酶的作用下乳糖可以被分解成單糖乳糖乳糖不耐受癥目前十八頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳蛋白質(zhì)是乳中最有價(jià)值的成分，蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為3.0%~3.5％。乳中所含的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，其次為乳清蛋白、脂肪球膜蛋白以及其他多肽等。乳蛋白質(zhì)目前十九頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

酪蛋白：是牛乳蛋白質(zhì)中，在pH4.6時(shí)沉淀的部分,約占乳蛋白質(zhì)的80%以上。酪蛋白以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合物的形式存在于乳中，呈膠體狀態(tài)。在酸、凝乳酶、鈣的作用下酪蛋白會(huì)產(chǎn)生凝固。酪蛋白目前二十頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)牛乳中含有能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，維持人體正常生理功能，人類所必需的各種維生素。具體可分為脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）及水溶性維生素（如維生素B1、B2、B6、B12、C、尼克酸等）兩大類。維生素目前二十一頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)1.無機(jī)物

無機(jī)物也稱為礦物質(zhì)。乳中的無機(jī)物主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。2.鹽類

牛乳中的鹽類含量很少，但對(duì)乳品加工，特別是對(duì)熱穩(wěn)定性起重要作用。乳中的無機(jī)物和鹽類目前二十二頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

常乳：通常為產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始兩周之前所產(chǎn)的乳。常乳的成分及性質(zhì)基本趨于穩(wěn)定,為乳制品的加工原料乳.常乳必須符合下列九條要求：由健康牛擠出的新鮮乳干奶期前15天的末乳及產(chǎn)犢后的初乳不得算作常乳不得含有肉眼可以看到的機(jī)械雜質(zhì)目前二十三頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)色澤應(yīng)呈白色或稍帶黃色，不得呈紅色、綠色脂肪不低于3.2%,無脂干物質(zhì)不低于8.5%不得加入防腐劑形狀為均勻無沉淀的流體酸度不超過18oT具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味目前二十四頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)異常乳的分類異常乳生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳化學(xué)異常乳：酒精陽性乳、高酸度乳、低成分乳病理異常乳：乳房炎乳微生物污染乳：定義:凡不適于飲用或用作生產(chǎn)乳制品的乳都稱為異常乳

目前二十五頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)1.生理異常乳成分組成上：總干物質(zhì)高出常乳1倍多；脂肪、蛋白質(zhì)含量高；乳糖含量低；灰分高(鐵含量為常乳的4-5倍,銅含量為常乳的6倍)；

理化性質(zhì)上：相對(duì)密度高于常乳，達(dá)1.060，常乳是1.030；呈酸性；冰點(diǎn)低于常乳。初乳是牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳汁，特別是3d之內(nèi)的初乳，其特征更為顯著。

在感官上：呈黃褐色，有異臭，味苦，黏度大。目前二十六頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)初乳中含有豐富的維生素含有多量的免疫球蛋白，為幼兒生長所必需。目前利用初乳的免疫活性物質(zhì)生產(chǎn)保健乳制品得到廣泛的應(yīng)用。

由于初乳的成分與常乳顯著不同,因而其物理性質(zhì)也與常乳差別很大,故不適于做乳制品生產(chǎn)用的原料乳。目前二十七頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

末乳干乳期前兩周所產(chǎn)的乳。

牛乳的化學(xué)成分有顯著異常。除脂肪外，別的成分均較常乳高，有苦且微咸的味道，含解脂酶多，常有油脂氧化味。營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁。皺胃酶對(duì)其幾乎不凝固，這種乳不能用于生產(chǎn)干酪。當(dāng)喂以充足的飼料以后，牛乳質(zhì)量與性質(zhì)即可恢復(fù)正常。目前二十八頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)低成分乳由于遺傳和飼養(yǎng)管理等因素的影響，使乳的成分發(fā)生異常變化而產(chǎn)生干物質(zhì)含量過低的乳。如由于牛的品種、個(gè)體原因而造成的乳成分不同，是屬遺傳因素的影響，這通過加強(qiáng)育種改良可以解決。低酸度酒精陽性乳乳的酸度并不高(16°T以下)，但酒精試驗(yàn)也呈陽性。這種情況往往給生產(chǎn)上造成很大的損失。

2.化學(xué)異常乳

酒精陽性乳一般用68%或72%的酒精與等量乳混合?；旌虾蠓渤霈F(xiàn)凝塊的都稱為酒精陽性乳。

目前二十九頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)3.病理異常乳

其它病牛乳乳房炎乳乳糖含量降低，氯含量增加，球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，體細(xì)胞數(shù)增多，無脂干物質(zhì)含量較常乳少。除乳房炎以外，乳?；加衅渌膊r(shí)也可以導(dǎo)致乳的理化性質(zhì)及成分發(fā)生變化。患有口蹄疫、布氏桿菌等病的乳牛所產(chǎn)的乳質(zhì)量變化大體上與乳房炎乳相類似。4微生物污染乳：原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化，以致不能用作生產(chǎn)原料。目前三十頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳是從母牛乳房中分泌出來的。母牛的乳房是一個(gè)由縱隔分成左右兩部分的半球狀器官；每半部分又由一條較淺的橫隔一分為二，每四分之一的乳房有一個(gè)乳頭和單獨(dú)的乳腺，從理論上講，每一頭乳?？梢援a(chǎn)生四種不同質(zhì)量的牛乳。下圖所示為乳房的剖面圖。目前三十一頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

乳的物理、化學(xué)成分真溶液

凡粒子直徑在lnm以下，以分子或離子狀態(tài)存在的分散系稱為真溶液。牛乳中以分子或離子狀態(tài)存在的溶質(zhì)有乳糖和水溶性鹽類、水溶性維生素等。乳的化學(xué)成分極其復(fù)雜,經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明,乳中的成分至少有一百種以上,其中主要成分有水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類、氣體等。其中，分散劑是水，分散質(zhì)種類繁多分散度差異很大，所以，乳不是單純的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過渡狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。目前三十二頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳濁液乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑在100－10000nm粒子不能透過普通的濾紙，呈顯微結(jié)構(gòu)，用靜置或離心的方法可以分離出來。膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣－磷酸鈣復(fù)合體膠粒，為膠體懸浮液，膠粒直徑平均為100nm乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑為15－50nm高分子溶液

目前三十三頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳的分散體系

牛乳并不是一種簡單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過渡狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級(jí)分散體系。分子或離子分子或離子乳白蛋白乳球蛋白大分子態(tài)高分子溶液氣體目前三十四頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳的光學(xué)性質(zhì)新鮮正常的乳呈不透明的白色或稍帶淡黃色，稱之為乳白色。這是乳的基本色調(diào)。脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。目前三十五頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

乳的熱學(xué)性質(zhì)主要包括冰點(diǎn)、沸點(diǎn)及比熱。按照拉烏爾定律，牛乳在溶質(zhì)的影響下，表現(xiàn)出冰點(diǎn)下降與沸點(diǎn)上升的特性。1、冰點(diǎn)牛乳的冰點(diǎn)平均為-0.542℃作為溶質(zhì)的乳糖和鹽類是冰點(diǎn)下降的主要原因。由于它們的含量較穩(wěn)定，所以正常新鮮牛乳的冰點(diǎn)是物理性質(zhì)中較穩(wěn)定的一項(xiàng)。如果在牛乳中摻水，可導(dǎo)致冰點(diǎn)回升。乳的熱學(xué)性質(zhì)目前三十六頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)2、沸點(diǎn)牛乳在一個(gè)大氣壓下沸點(diǎn)約為100.55℃左右。但沸點(diǎn)受乳中干物質(zhì)含量影響，因此當(dāng)濃縮一倍時(shí)沸點(diǎn)上升0.5℃，即濃縮到原來容積的一半時(shí)，沸點(diǎn)約為101.05℃。目前三十七頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳帶有特殊的香味，經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。新鮮純凈的乳稍帶甜味，這是因?yàn)槿橹泻腥樘堑木壒省Ｒ蚱渲泻蠧l－，所以也稍帶咸味。乳的氣味易受外界因素的影響，很容易吸收外界的氣味。所以每一個(gè)處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔及各種因素的影響。乳的滋味與氣味目前三十八頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

1、乳的相對(duì)密度是指乳在15℃時(shí)的質(zhì)量與同體積水在在15℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常乳的相對(duì)密度以15℃為標(biāo)準(zhǔn)，平均為d1515＝1.032。2、乳的密度是指乳在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為d204＝1.030。乳的密度較相對(duì)密度小0.002。

乳的密度與相對(duì)密度（比重）目前三十九頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳中含有較多的酸性物質(zhì),故乳是偏酸性的。正常新鮮牛乳的pH為6.4-6.8為了衡量乳的酸度，常用滴定酸度來表示。滴定酸度的表示方式：吉爾涅爾度（Thorner)(oT）正常的酸度為16-18°T乳的酸度與pH目前四十頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)物理特性在加工方面的應(yīng)用

一、過濾所謂過濾，就是將液體微粒的混合物通過多孔質(zhì)的材料（過濾材料）將其分開的操作過濾多用濾孔比較粗的紗布、濾紙、金屬網(wǎng)或和人造纖維等作過濾材料目前四十一頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)離心分離乳分離是把乳分成稀奶油和脫脂乳的過程。乳分離的方法有：靜置法和離心分離法目前四十二頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

牛乳的氣泡

在收乳、儲(chǔ)乳和保溫殺菌階段，牛乳受到機(jī)械攪拌或振蕩，以致產(chǎn)生氣泡，甚至產(chǎn)生塊狀脂肪。目前四十三頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)乳的標(biāo)準(zhǔn)化為了使產(chǎn)品符合要求，必須調(diào)整原料乳中脂肪(F)和無脂干物質(zhì)(SNF)之間的比例，使其符合制品的要求，一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。如果原料乳中脂肪含量不足,應(yīng)添加稀奶油或分離一部分脫脂乳,當(dāng)原料中脂肪含量過高時(shí),則可添加一部分脫脂乳或提取一部分稀奶油.目前四十四頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)均質(zhì)定義：在強(qiáng)力的機(jī)械作用下（15～20MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質(zhì)。均質(zhì)目前四十五頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)操作原理：在一個(gè)合適的均質(zhì)壓力下，料液通過窄小的均質(zhì)閥而獲得很高的速度，導(dǎo)致激烈湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動(dòng)，這會(huì)打散許多顆粒，尤其是液滴。目前四十六頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)目前四十七頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)目前四十八頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)牛乳由于均質(zhì)處理，能使直徑3um左右的脂肪球變成1um以下，而且隨著均質(zhì)壓力的提高，脂肪球變小。均質(zhì)后能防止乳靜置時(shí)脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀，并使添加成分均勻分布。目前四十九頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)原料乳的貯存與運(yùn)輸（一）乳的貯存

1、乳的貯存性與冷卻溫度的關(guān)系若冷卻到13℃，則可貯存12h以上2、貯乳槽的要求：貯乳槽的隔熱設(shè)施尤為重要。要求被貯存的乳，在貯存24h后，乳溫升高不得超過2～3℃，貯乳槽(罐)應(yīng)配以攪拌器目前五十頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)目前五十一頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)目前五十二頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)（二）乳的運(yùn)輸1、防止乳在途中溫度升高2、保持清潔3、防止震蕩4、長距離運(yùn)送牛乳時(shí)應(yīng)有降溫設(shè)施

目前五十三頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)目前五十四頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)消毒牛乳的加工

消毒牛乳的概念消毒牛乳又稱殺菌鮮牛乳，系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈乳、殺菌、均質(zhì)、裝瓶或用其它形式進(jìn)行無菌包裝后，直接供消費(fèi)者飲用的商品牛乳。目前五十五頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)消毒乳的類型1、全脂消毒乳以合格的鮮乳為原料，不加任何添加劑，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、裝瓶后供應(yīng)消費(fèi)者。2、強(qiáng)化消毒乳在鮮乳中添加各種維生素或鈣、磷、鐵鹽等成分，以增加和補(bǔ)充乳的營養(yǎng)成分，這種液體乳的風(fēng)味與外觀和全脂消毒乳基本無區(qū)別。3、花式消毒乳：在鮮乳中添加咖啡、可可或各種果汁加工而成。這種液體乳的風(fēng)味及外觀與全脂消毒乳截然不同目前五十六頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)二、牛乳的殺菌和滅菌

（一）牛乳殺菌的方法利用加熱的方法，將牛乳中的微生物全部殺死的過程，稱為滅菌。僅殺死大部分微生物稱為殺菌。目前五十七頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)1、低溫長時(shí)間殺菌法（LTLT）或稱保溫殺菌：加熱條件為62～65℃30min2、高溫短時(shí)間的殺菌法（HTST）通常利用管式或片式熱交換器進(jìn)行殺菌。處理?xiàng)l件為：72～75℃15～20秒或80～85℃10～15秒，優(yōu)點(diǎn)是能連續(xù)處理大量的牛乳。3、超高溫滅菌法（UHT）處理?xiàng)l件為：135～140℃2～4秒?？墒古Ｈ橹腥课⑸锉粴⑺?，是理想的加熱滅菌法。牛乳殺菌的種類目前五十八頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)消毒乳的加工工藝

消毒乳工藝流程:原料乳的驗(yàn)收→過濾及凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→封蓋→裝箱→冷藏目前五十九頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)發(fā)酵乳制品定義通過乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開菲爾）制成的乳制品叫做發(fā)酵乳制品。發(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱，包括酸奶、開菲爾，發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒等。發(fā)酵乳制品目前六十頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)根據(jù)對(duì)微生物的利用情況，大致可分為：

1、采用純?nèi)樗峋l(fā)酵制成的制品包括：(1)活乳酸菌制品，如酸牛乳、酸酪乳、活性乳酸菌飲料等。(2)滅菌酸乳制品，如乳酸菌素、乳酸飲料等。2、采用乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵的制品，如開菲爾、馬乳酒、干酪制品等。目前六十一頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)傳統(tǒng)馬奶酒是用馬奶制作的，發(fā)酵過程中生成的酸促使乳蛋白沉淀，這些沉淀物一直保持懸浮狀態(tài)。最終產(chǎn)品是酸性的，有酵母味，且有類似于酸乳的香味。目前六十二頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)開菲爾是最古老的發(fā)酵乳制品之一，它起源于高加索地區(qū)，原料為山羊乳、綿羊乳或牛乳。俄羅斯消費(fèi)量最大，每人每年大約消費(fèi)量為5L，其它許多國家也生產(chǎn)開菲爾。開菲爾是粘稠、均勻、表面光澤的發(fā)酵產(chǎn)品，口味新鮮酸甜，略帶一些酵母味。開菲爾目前六十三頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)酸奶制品營養(yǎng)豐富

由于在發(fā)酵過程中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料乳中部分蛋白質(zhì)水解，故而酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人體所需的必需氨基酸，從而使酸乳中的蛋白質(zhì)更易被機(jī)體所利用，另外發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸使乳蛋白質(zhì)形成微細(xì)的凝塊，而易被人體消化吸收，所以酸乳蛋白質(zhì)具有更高的生理價(jià)值。發(fā)酵乳營養(yǎng)價(jià)值和保健作用目前六十四頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

含有更多易于吸收的礦質(zhì)元素

發(fā)酵后，乳酸還可以與乳中Ca、P、Fe等礦物質(zhì)形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了Ca、P、Fe的吸收利用率。含有大量維生素

酸乳中含有大量的B族維生素（維生素B1、B2、B6）和少量脂溶性維生素。目前六十五頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長酸乳中的某些乳酸菌株可以活著到達(dá)大腸，并在腸道中定殖下來，從而在腸道中營造了一種酸性環(huán)境，有利于腸道內(nèi)有益菌的繁殖，而對(duì)一些致病菌和腐敗菌的生長有顯著的抑制作用，從而起到協(xié)調(diào)人體腸道中微生物菌群平衡的作用。目前六十六頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)緩解“乳糖不耐受癥”酸乳中一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，葡萄糖再被轉(zhuǎn)化為乳酸，因此酸乳中的乳糖比鮮牛乳中要少，可以減緩乳糖不耐受癥。目前六十七頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

降低膽固醇水平研究表明，長期進(jìn)食酸乳可以降低人體膽固醇水平，據(jù)研究表明，一周可降低15－20％的膽固醇。

合成某些抗菌素，提高人體抗病能力在生長繁殖過程中，乳酸鏈球菌能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素，這些抗菌素能抑制和消滅多種病原菌，從而提高人體對(duì)疾病的抵抗能力。目前六十八頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)

酸乳與白內(nèi)障研究表明，酸乳可以預(yù)防白內(nèi)障的形成。與牛乳相比，人體對(duì)酸乳中半乳糖的吸收雖然慢，但酸乳中游離的半乳糖能激活空腸或肝中的半乳糖激酶。半乳糖激酶的活化是減少白內(nèi)障形成的一個(gè)重要因素。目前六十九頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)常飲酸乳還有美容、明目、固齒和健發(fā)等作用酸乳中含有豐富的鈣，有益于牙齒、骨骼；酸乳中還有一定的維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸乳中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；由于酸乳能改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因此能防止細(xì)胞老化，使皮膚白皙而健美。目前七十頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)酸乳制品的發(fā)展趨勢酸乳制品的種類越來越多，新型酸奶不斷涌現(xiàn)，如長貨架期酸奶、冷凍酸奶和濃縮酸奶等，大大豐富和擴(kuò)展了傳統(tǒng)意義上的酸奶的概念內(nèi)涵。酸奶的品種已由原味淡酸奶向調(diào)味酸奶（添加各類香精）、果粒酸奶（添加各類水果果料）和功能性酸奶（添加維生素和礦物元素、特殊有益菌）轉(zhuǎn)化。目前七十一頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)近年來，益生菌酸奶成為新的發(fā)展趨勢。益生菌是一種活的微生物，主要是作為腸道內(nèi)固有菌群的補(bǔ)充，以幫助機(jī)體消化和防止有害微生物的過度生長，起到促進(jìn)機(jī)體健康的作用。目前七十二頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)發(fā)酵劑常用菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，下圖為其顯微結(jié)構(gòu)發(fā)酵劑中微生物群的共生現(xiàn)象目前七十三頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織(WHO)與國際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）于1977年對(duì)酸乳作出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。酸乳目前七十四頁\總數(shù)八十一頁\編于二十一點(diǎn)按成品的組織狀態(tài)分類

凝固型酸乳（setyoghurt）其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其均勻一致的凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳(stirredyoghurt)

成品先發(fā)酵后灌裝而得。發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成粘稠而均勻的半流動(dòng)狀態(tài)。

飲用型酸乳（drinkin