第五章 蛋白質(zhì)

Chapter5Proteins本章主要內(nèi)容變性的原因；變性的結(jié)果；變性影響因素水合性質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)表面性質(zhì)感官性質(zhì)加工對蛋白質(zhì)的影響蛋白質(zhì)的介紹蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布蛋白質(zhì)的變性第一節(jié)蛋白質(zhì)介紹

一、蛋白質(zhì)的組成組成元素C、H、O、N、S、P、I，某些金屬元素等。

長鏈蛋白質(zhì)有幾百甚至上千aa組成，分子量達(dá)到幾百萬。

二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類

1．結(jié)構(gòu)2.分類按側(cè)鏈極性可分為四類：簡單蛋白質(zhì)清球谷組硬魚精醇溶結(jié)合蛋白質(zhì)糖蛋白、脂蛋白、核蛋白按組成分類：2.分類三、加工中的意義蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，是開發(fā)功能性食品原料之一一些蛋白質(zhì)及短肽具有有害性，對食品安全的影響營養(yǎng)功能感觀品質(zhì)生物活性食品安全四、來源動物中蛋白質(zhì)：如豬肉、魚肉、雞肉、乳植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物微生物中蛋白質(zhì)：酵母五、必需氨基酸

1、概念：在20多種氨基酸中，有一些在人體內(nèi)不能合成但具有特殊生理功能，只能由食物供給的氨基酸，被稱為必需氨基酸。包括8種:賴氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。第二節(jié)蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布

一、酸堿性質(zhì)氨基酸為兩性電解質(zhì)，既表現(xiàn)出酸性，又表現(xiàn)出堿的性質(zhì)。

HHH｜+H｜+H｜R--C--COO-===R--C--COO-===R--C--COOH｜｜｜NH2NH3+NH3+

在酸性介質(zhì)中，氨基酸主要以正離子狀態(tài)存在，電解時即移向陰極。而在堿性介質(zhì)中，氨基酸主要以負(fù)離子態(tài)存在，電解時移向陽極。二、光活性質(zhì)：在紫外區(qū)280nm處有最大吸收，用之來測定蛋白質(zhì)含量。第二節(jié)蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布

三、疏水性:

兩個非極性基團(tuán)為了避開水相而聚集在一起的作用力——疏水鍵。非極性基團(tuán)所具有的性質(zhì)—疏水性。氨基酸側(cè)鏈具有一定的疏水性。四、化學(xué)性質(zhì)：pro的活躍基團(tuán)可參與很多反應(yīng)。第二節(jié)蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布五、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其作用力1、結(jié)構(gòu)——空間四級結(jié)構(gòu)五、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其作用力

1、結(jié)構(gòu)一級結(jié)構(gòu)：多肽鏈中氨基酸的排列順序。第二節(jié)蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布1、結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)：主鏈上原子的局部空間排列（構(gòu)象）。

其排列方式有：α—螺旋結(jié)構(gòu)β—折疊結(jié)構(gòu)β—彎曲結(jié)構(gòu)膠元螺旋

五、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其作用力α-螺旋

二級效結(jié)構(gòu)Be棕ta健s呈he裝et五、鳥蛋白局質(zhì)的背結(jié)構(gòu)阿及其浩作用疊力三級棄結(jié)構(gòu)二級認(rèn)結(jié)構(gòu)洲形成榮一定替構(gòu)象戰(zhàn)，在蛙此基存礎(chǔ)上銅進(jìn)一啦步“章螺旋正之螺躍旋”蹄，“芒折疊仆再折額疊”濁，三松維結(jié)僻構(gòu)。四級國結(jié)構(gòu)n條多井肽鏈池在三院級結(jié)席構(gòu)的閱基礎(chǔ)湯締合棄聚集政，構(gòu)手成四塌級結(jié)講構(gòu)。每條勤多肽宰鏈稱噴為一遮個亞眾基（su蜂bu均ni怨t)。第二謠節(jié)耀蛋他白質(zhì)蠢的物起化性亮質(zhì)及賽分布蛋白再質(zhì)結(jié)屆構(gòu)——空間愉四級水結(jié)構(gòu)超二筐級結(jié)錫構(gòu)高級耽結(jié)構(gòu)款的作以用？想一槽想：2、止作用柴力和身鍵（1留）空蓬間張雄力;（2裳）靜虹電作鋸用力;（3僵）氫矛鍵;（4剝）二煮硫鍵（5莊）疏駛水鍵;（6勒）范嫂德華閣力五、始蛋白奶質(zhì)的扒結(jié)構(gòu)秋及其畝作用串力二、后三、菌四級掛結(jié)構(gòu)胡的作叉用力六、算食品情中的箱蛋白傾質(zhì)1．辛膠原膠原苦是皮略、骨魄、結(jié)吉締組紅織中龍的主詳要蛋剖白質(zhì)你。1．血膠原組成隙特點(diǎn)脯、騙羥脯得、甘匯較集多蛋音少胱、每色看無分子倉結(jié)構(gòu)清特點(diǎn)分子獲由三發(fā)股螺留旋組誓成，陵外形顆為棒推狀。分子音間橫壟向結(jié)鑒合交菊聯(lián)成津膠原棒纖維。2、鴿明膠來源賞明森膠是鈴膠原繪分子毅熱解剪產(chǎn)物結(jié)構(gòu)綿1毒×1濤05無定燦形形討式特點(diǎn)摟明膠氧溶于特?zé)崴?、冷糠卻時屯凝固轉(zhuǎn)成富踏有彈序性的晌凝膠叛且具糟有熱出可逆渾性。初（1察.5價%）作用明膠陪凝膠乎由于盤加熱比時熔印化，范冷卻沾時凝茶固，柄應(yīng)用命于糖菌果加酷工。露可作宮為乳導(dǎo)化劑次、泡顏沫穩(wěn)蠟定劑遷、增停稠劑澇、膠谷凝劑脆。六、油食品耐中的悅蛋白窮質(zhì)3、組肉類約蛋白灣質(zhì)分為退：肌郵原纖農(nóng)維蛋諒白、宣肌漿掉蛋白妙、基渣質(zhì)蛋呼白。肌原良纖維鳳蛋白包括芒：肌佳球蛋貴白，鼠肌動開蛋白飾，肌旦動球測蛋白避，肌腐原球翠蛋白攻。肌漿練蛋白形狀狐：肌恰漿蛋典白為淺球狀Pr茶o組成軋：酶仗、肌爬紅蛋勤白、計血紅尋蛋白溶解章性：張可溶韻性蛋盟白質(zhì)丸,占辛25虧-3槍0%P總,，秧60容℃變頑性，杰凝固逼。基質(zhì)植蛋白為結(jié)胃締組塌織部螺分，魂不溶廟于水蒙及濃捕鹽溶鐮液基券質(zhì)蛋溫白為湊硬添蛋白探，含桂膠原最、彈必性蛋索白。六、藝食品烏中的斯蛋白嘩質(zhì)肉的溫成熟種類寧肌原囑纖維巖蛋白水占1商/2；肌漿影、基礎(chǔ)質(zhì)因序動物告不同例而異愿，在訂28逐：2裝0重～稿16樸：3性6范妹圍內(nèi)據(jù)變化膜；死后上僵硬慚不同黃動物土最大謙僵硬睡時間垂不同籮，魚桃1-御4h，雞怒6-幫12h，牛1腳2-隱24h只，豬3d；肉的漁成熟諒（酶拌的作膀用）僵硬救的肉蠢經(jīng)數(shù)浙日冷腐藏，秧逐漸純變軟姿，肉庭的持綿水性業(yè)得到臥恢復(fù)紛。六、礙食品炮中的歐蛋白姿質(zhì)由酪類蛋白鹿構(gòu)成璃的微犯細(xì)膠戲粒矩(酪澆蛋白劫)分散駐脂肪限球絹(鍛球膜P)連續(xù)習(xí)水溶活液辟(劉乳清P)六、朵食品敢中的逗蛋白疾質(zhì)4、乳蛋爆白質(zhì)一般工乳由疏三個醫(yī)不同播相組梯成、徐三相懸中均工存在漲蛋白唱質(zhì)。4、乳蛋吩白質(zhì)下面敵以牛蝦乳為糖例：1、黎酪蛋夸白酪蛋躺白約微占8沙0-丹82抽%P總酪蛋搞白含爹胱、替蛋；猶含蘇幟、絲烈氨基叼酸的疾磷酸覽酯鍵享的磷飛蛋白偉。2、府乳清槍蛋白乳清之蛋白嘆，主才要是β-乳球敏蛋白濃和α-乳清凡蛋白僻，還份有血清微清蛋桑白、貌免疫悔球蛋般白、糟酶等百。3、棒脂肪呼球膜界蛋白為磷吊脂蛋魯白質(zhì)六、俯食品稈中的瓣蛋白毀質(zhì)5、雞蛋哨蛋白糟質(zhì)六、灑食品劑中的漁蛋白知質(zhì)組分固形物%蛋白%脂類%蛋清11.19.7-10.60.03蛋黃52.3-53.515.7-16.631.8-35.5全蛋25-26.512.8-13.410.5-11.85、雞蛋俯蛋白倡質(zhì)蛋黃殺的乳累化能圓力起乳涌化作偏用的幟組分私：磷項脂、達(dá)脂蛋外白應(yīng)用掏：蛋伯黃醬繩、蛋悉糕、萬色拉宣調(diào)味默料蛋清法的起夠泡能滲力蛋清瓜中可器溶性騙蛋白撿質(zhì)(欣如球綁蛋白G1撕、G草2、典G3壤…)是一蹄種表拴面活每性劑架。應(yīng)用詠：制察蛋糕陣、蛋忌卷、餡蛋白神酥皮擔(dān)卷。六、筋食品拉中的公蛋白吵質(zhì)6、大裁豆蛋仆白質(zhì)大豆貿(mào)含蛋菠白質(zhì)劉40優(yōu)%，貞是優(yōu)橡良的孩植物拌蛋白喝質(zhì)。按溶揭解性杏，分虹為：清蛋薯白（夾10拋%）球蛋決白（奧90沒%）pH庫=究4丘.2潑--鑼4.蛛8時沉永淀六、暖食品育中的共蛋白習(xí)質(zhì)第三貓節(jié)傻蛋白爽質(zhì)的針變性一、蜘概念天然辛蛋白添質(zhì)分校子在傳酸、叔堿、束熱、諷鹽等彈情況胳下發(fā)賤生次辟級鍵筋的斷獎裂或腔重組溉，引腔起pr麻o構(gòu)象飛改變豆。這堪一過債程稱剪為變糖性。暫變性粱涉及命二、愛三、惰四級寸結(jié)構(gòu)膚的變拜化。變性毛對性她質(zhì)的峽影響（1損）生睜物活它性喪貨失（紙酶、覽激素蝴、毒謝素、素抗體衰…）（2搜）溶京解度燈降低既（疏妙水基民團(tuán)暴壘露）（3擁）改且變水柱合性概質(zhì)（4派）易取被酶裙水解（5窗）粘胡度增獻(xiàn)大（6渴）不柳能結(jié)止晶二、徐變性掌因素（一今）物藥理變坑性加熱抱：最閑為常煮見，愚45蹤蝶-5奏0℃各開始呀變性尿，5功5℃制進(jìn)行快較快叨；低日溫的背變性茫在次淹級鍵貼上發(fā)株生，沿高溫忘（7凳0-粥80生℃以求上）卻二硫們鍵斷尋裂，糞不可睛逆。Pr百o對熱秒變性筋的敏蔽感性箭取決雨于許燙多因?yàn)I素：pr急o性質(zhì)貧、濃度絹、水飾分活探度、pH值、炒離子喊強(qiáng)度鴉、種芬類等佛。（一夾）物蹄理變玻性干燥擠：pr學(xué)o大量煙脫水得可變蔬性，斯風(fēng)干稼易氧勇化。低溫覽：使層某些pr言o發(fā)生踏凍結(jié)載變性賠。二、跳變性綿因素因其僅保護(hù)懼性水源膜脫使去，遼分子屢間相紙互連犯接。蛋白姐質(zhì)與傾水的臣結(jié)合酬狀態(tài)值改變杜，改興變維僅持蛋顛白質(zhì)諸構(gòu)象食的力怨；水宿保護(hù)和層被剩破壞痛；水胸結(jié)冰曾使鹽邪濃度識升高覆。（一差）物肯理變興性機(jī)械賊處理輛：加坑工中仆機(jī)械菠處理墨如揉鬧捏或畫滾壓炊，攪焦拌等危產(chǎn)生剪切屬力——足可使耍蛋白幕質(zhì)變玩性。液壓思：可脖產(chǎn)生蹤蝶變性白效應(yīng)起。二、翻變性丟因素主要拖是反腦復(fù)拉握伸使pr勝o的α—螺旋眼破壞藏，導(dǎo)坊致網(wǎng)銷狀結(jié)記構(gòu)改折變。一般榮在25耕℃下要嗓求10符0～12妨00財MP患a。因?yàn)閜r竿o分子彈有一領(lǐng)定結(jié)丹構(gòu)上愉的空爺間，臺空間副大的室球蛋遞白易宴被壓稻縮而帆變性雁，而太空間蘆小的封纖維嚇蛋白盆不易沖因液賽壓而挨變性缸。（一融）物瞧理變岔性輻射肆：紫風(fēng)外線賺、γ-射線梢、其洞他電糟離射描線輻跨射。界面笑：在撿蛋白店質(zhì)與而水和行空氣緊、水至和非就水溶弦液、朋水和等固相丹界面趟上吸圍附作攜用時繞，可概以發(fā)皆生不倘可逆梯變性度。引起侮的變節(jié)化有壘構(gòu)象仔上的路，也刻有氨楊基酸憑鏈間脊二硫擔(dān)鍵的曾。前糠者可捕逆，訂后者帖不可垃逆。遠(yuǎn)界夫面分蓮子的涌擴(kuò)散挖引起忌，導(dǎo)拌致氫榜鍵斷談裂，典微結(jié)掙構(gòu)伸尤展等度。（二皂）化主學(xué)變者性酸或乎堿:在pH搭4-乘10范圍楚內(nèi)多遷數(shù)pr勾o穩(wěn)定啞，但模酸或柴堿都導(dǎo)引起pr答o分子楊變性換。在極訊端pH值時危，蛋匹白質(zhì)標(biāo)分子曾內(nèi)的充離子霸基團(tuán)擔(dān)產(chǎn)生遺強(qiáng)靜竭電排按斥作塑用，舊促使腦蛋白鏈質(zhì)分覺子的是構(gòu)象雄發(fā)生鎮(zhèn)變化零。金屬腹或鹽:鹽離掏子在較低濃叛度時泛對pr廢o有穩(wěn)喊定作湖用，急高濃蒸度時暗鹽對pr煙o有變投性作阿用。過渡田金屬案如Cu勵、F每e、枯Ag等易秘與pr顫o發(fā)生撈作用絹。通過著改變砍蛋白摧分子平的表素面性悔質(zhì)、群改變否蛋白睛分子盞自身剃的結(jié)影構(gòu)狀版態(tài)而簽使蛋澇白變柿性。有機(jī)逼化合梅物:某些判有機(jī)甜物使pr蠢o變性跨，斷蹦裂pr壟o的氫賄鍵，采如尿適素、傅胍基艷。（二匙）化蛇學(xué)變擠性有機(jī)葵溶劑極性首溶劑厚：改手變介穴質(zhì)（構(gòu)水）曬的介喚電常傭數(shù)改兆變靜灘電力份。非極紅性溶白劑：怕穿透墾疏水筒區(qū)，悟打斷煙疏水阻作用御。表面岸活性遣劑：衣打斷卸疏水葛相互第作用捷，導(dǎo)踩致蛋催白質(zhì)劍展開尋。如表降面活站性劑款十二勻烷基助硫酸守鈉（SD瘡S）第四埋節(jié)暫蛋興白質(zhì)扛的功減能性今質(zhì)蛋白濁質(zhì)的遷功能妙性質(zhì)頂：在食融品加骨工、盜貯藏店、制版?zhèn)浜突窒M(fèi)壘期間善影響貨蛋白漆質(zhì)在快食品更體系掏中性淘能的吐那些雪蛋白蘭質(zhì)的戲物理腰、化悟?qū)W性古質(zhì)。水化押性質(zhì)走、表寬面性服質(zhì)、拐結(jié)構(gòu)蠢性質(zhì)鬧、感疫觀性逼質(zhì)其他塑成分蛋白慨質(zhì)相互睬作用食品貝色澤食品蓮風(fēng)味食品代外形食品丑質(zhì)構(gòu)糖脂肪構(gòu)成食品品質(zhì)貢獻(xiàn)遍多大？蛋白壩質(zhì)功嶺能性茄質(zhì)Fu商nc別ti另on押al五P企ro毯pe隸rt雀ie鐵s連of預(yù)P柿ro嶼te烘in戴s蛋白骨質(zhì)功賭能性光質(zhì)一、鏡水化豬性質(zhì)二、洪結(jié)構(gòu)鼓性質(zhì)三、僵表面驅(qū)性質(zhì)一、騎水化住性質(zhì)蛋白往質(zhì)與H2O的作潛用（P-彩H2O）與水顧可形燥成氫黎鍵及姥疏水朽作用，離子兇—偶戶極作祝用結(jié)合幼過程化合處水和耳鄰近早水多分昌子層羊水進(jìn)一眉步水嶄化A.非水因合蛋跨白質(zhì)B.帶電恩基團(tuán)牧的最真初水鬼合C.在接壯近極豈性和血帶電熟部位雄形成扮水簇D.在極稿性表終面完柴成水垂合E.非極誰性小擠區(qū)域鍋的水昏合完搏成單禿分子侍層覆山蓋F.在與架蛋白耍質(zhì)締孕合的林水和綿體相肉水之綁間架屯橋G.完成礦流體勵動力信學(xué)水框合影響神因素濃度忙：濃叮度高之水合勿力強(qiáng)布。pH值：橫在等陳電點(diǎn)騎時，驅(qū)蛋白題質(zhì)之細(xì)間作朗用力揉強(qiáng)，妹水合必力小廊、反噴之強(qiáng)司些。溫度堤：溫性度上句升水沿合力告降低飛。因顏為氫崖鍵作振用力情減弱約，離倒子基伍團(tuán)水叔合力哭也減腥弱。離子累種類注、濃犧度：童高濃腐度（劃當(dāng)C>上1m扛ol層/L扔）時則手鹽析罪，低慈濃度橫（中奧性鹽模0悲.5墊～1mo篇l/連L）鹽溶俗。對包于不扎同種法類離頑子作搶用機(jī)局理不掀同(P職16生9)。各種錘蛋白芝質(zhì)的虛水合降能力蛋白質(zhì)水合能力/(gH2O/g蛋白質(zhì)）肌紅蛋白0.44血清清蛋白0.33血紅蛋白0.62膠原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白0.30乳清濃縮蛋白0.45-0.52大豆蛋白0.33帶電挽的氨芒基酸追殘基打數(shù)目趟越大掀，水合送能力爹越大魂。溶解點(diǎn)度（1銳）溶解黃度：迷是蛋鳴白質(zhì)奮之間臉、蛋漏白質(zhì)光與溶些劑之粉間作刃用達(dá)研到平焦衡。水中貢光氨某酸、瀉酪氨由酸、揚(yáng)天冬般氨酸退，谷崗氨酸嚇溶解旬度小沉，精董氨酸統(tǒng)和賴蝴氨酸籃易溶宣。蛋白妨質(zhì)在凳水中葛的溶膚解度家不僅夸與自尸身組擋成和挺結(jié)構(gòu)沒有關(guān)需，也武與溶嚼液pH、離批子強(qiáng)那度、辛溫度東和蛋石白質(zhì)樣濃度絞有關(guān)衡。(1失)蛋耗白質(zhì)暮的溶才解度蛋白丸質(zhì)-秒--儲蛋白純質(zhì)溶劑藏--元-溶粉劑蛋白頂質(zhì)-擇--縣-溶筒劑+實(shí)質(zhì)離子戀相互作敢用+蛋白肯質(zhì)的魯溶解蛋度大眼小疏水欲相互作客用(2)溶解忌度影端響因乎素氨基貪酸的麻平均妹疏水色性氨基弦酸的巾電荷時頻率溫度有機(jī)擁溶劑決定院因素T<深40群℃，T與溶肯解度感正比擾；T>充40河℃，胡T與溶長解度南反比導(dǎo)致但蛋白課質(zhì)溶光解度席下降走或沉窮淀(2)溶解別度影齊響因陜素pH值mi頸nma奮x(3押)溶柔解度乏影響郊因素離子凈濃度陰離真子提僚高蛋昆白質(zhì)貫溶解探度；陽離冬子降參低蛋虧白質(zhì)她溶解寨度二、渾結(jié)構(gòu)餓性質(zhì)沉淀凝膠織構(gòu)化面團(tuán)形成1、間沉淀結(jié)構(gòu)希性質(zhì)沉淀時的方孩法A、鹽析B、有機(jī)添溶劑圣沉淀蔥反應(yīng)C、重金蠶屬鹽享沉淀疲反應(yīng)D、生物爸堿沉申淀劑隸的沉方淀反棟應(yīng)2、膠凝概念變性祖的pr端o聚集湊并形火成有沸序的pr像o網(wǎng)狀貌結(jié)構(gòu)峽的過繼程。結(jié)構(gòu)胸性質(zhì)有一膠定形料狀、盟彈性蜂，半喉固體膠凝證形成爛方法熱處袍理后燙冷卻加酸添加收鹽類酶水摟解先堿濃化、疤再恢新復(fù)至及中性騰或pI點(diǎn)與多肚糖膠鏟凝劑朽作用膠凝判的影項響加熱pH的離工子金屬彩離子pr發(fā)o濃度pI摸—凝結(jié)夢塊類酒凝膠飯；極胞端pH書—弱凝株膠，校半透鉆明；睡形成包凝膠激的最蓋適pH約7邀～8Ca2+強(qiáng)化班凝膠柿結(jié)構(gòu);過量圖鈣橋害產(chǎn)生肚凝結(jié)佛塊有利彼于凝脊膠形園成,因可逃使蛋爪白質(zhì)幅變性,側(cè)鏈彈暴露濃度碎越大養(yǎng)，越砍易形掌成凝堵膠3、移織構(gòu)陽化將蛋志白質(zhì)甚通過別組織亂化處勁理，壤產(chǎn)生涉具有站咀嚼攀性和役良好萌的持河水特黃性的飾膜狀躺或纖國維狀敘產(chǎn)品——組織口化蛋蠻白質(zhì)鍵。熱凝視結(jié)膜紡絲禾纖維啟形成熱塑床擠壓結(jié)構(gòu)炮性質(zhì)常見予織構(gòu)娛化食麗品面筋脾蛋白（占Pr導(dǎo)o剪80壤％）麥谷考蛋白秤：分子之質(zhì)量叨大，煙二硫鋪鍵（貸鏈內(nèi)續(xù)、鏈金間）慶，決敗定面液團(tuán)的樂彈性夠、粘您合性潔和抗梅張強(qiáng)阿度麥醇叢溶蛋斧白：鏈內(nèi)器二硫脖鍵，句促進(jìn)株面團(tuán)悼的流鏟動性士、伸阿展性舌和膨雕脹性嚼。過度掉粘結(jié)過度引延展4、能面團(tuán)包的形查成結(jié)構(gòu)臟性質(zhì)面團(tuán)嗎形成磨過程當(dāng)面妨粉在概室溫裝下與澆水一豈起混仁合和為揉搓釘后形疫成粘才稠，屋有彈聽性和恩可塑赴性面麻團(tuán)。漏面粉營加水佩搓和羅時，見面筋普蛋白宜開始扯水化奮，定楊向排輔列和絮部分翅開展賠。促逐進(jìn)了京分子嗽內(nèi)和唯分子灰間二范硫鍵秘的交五換反繭應(yīng)及逝增強(qiáng)計疏水博相互桿作用翁。面筋悠蛋白雅質(zhì)中盈含有伙的化景學(xué)鍵氫鍵：水吸擋收能靠力強(qiáng)傍，有叨粘性零。谷氨彈酰胺昆、脯吼氨酸饒和絲端氨酸品、蘇引氨酸非極她性氨遭基酸：使蛋按白相鍵互聚賊集、程有粘氧彈性,與脂慣肪有傷效結(jié)顫合。二硫它鍵：使面砍團(tuán)堅勤韌。三、稍表面棄性質(zhì)1、沈乳化浴性質(zhì)Em凱ul掏si役fy很in呼g扣Pr陪op曲er顆ti燙es2、起榜泡性凈質(zhì)Fo艱am辰in詳g磨Pr迎op瓣er駱ti閃es3、蛋災(zāi)白質(zhì)悼與風(fēng)仔味物幣質(zhì)結(jié)饑合表面械性質(zhì)1、賀乳化喉性質(zhì)Em蛋ul止si德fy鞏in攻g蹦Pr嚷op惑er某ti么esPr梨o同水泳和脂宇都能貌夠相港互作恨用，貞在油/水體埋系中舉，自皇發(fā)遷移到駐油水艘界面互或氣凡水界絲式面，受在界優(yōu)面形拔成蛋可白質(zhì)要的吸辟附層疊。食品倉乳狀夾液牛乳魔，奶氧油，披冰淇圈淋，蛋黃泳醬，寇肉餡逮等。乳化搬性質(zhì)Em水ul勤si項fy別in井g任Pr止op管er券ti刻es牛乳渡脂肪負(fù)的穩(wěn)瞞定脂肪欠球膜三?；视土字蝗苄灾鞍卓扇苄缘鞍祝?尤）蛋濫白質(zhì)拖的表嘉面活投性一般驢而言猶，Pr纖o的疏集水性挑越強(qiáng)大，Pr滴o在界王面的鳥濃度通越大茫，表吹面張慢力愈椅低，未則乳留狀液窄愈穩(wěn)季定。疏水頃值↑賄，表知面張迅力↓刊，乳蛾化活膀力↑表面沃性質(zhì)（2槳）影省響因男素蛋白聽質(zhì)的防溶解止度（乳訊化能妖力）溶解:乳化妨能力馳↑；不溶霜解:乳化貝穩(wěn)定興性↑鹽效祝應(yīng)（離化子強(qiáng)截度）存在監(jiān)鹽析假效應(yīng)塵和鹽碼溶效艘應(yīng)加熱加熱忌使乳可化能處力↓添加厘小分斥子表公面活貫性劑使蛋衰白質(zhì)晚保留只界面昨能力絹↓，效乳化蘿能力裹↓蛋白哈質(zhì)起匙始濃赴度一般竭為0吼.5椒%乳化略性質(zhì)表面鵝性質(zhì)2、喊起泡辛性質(zhì)Fo模am液in燈g曠Pr提op遷er坑ti栗es概念腥：指蛋飼白質(zhì)勇在氣傘--裁液界范面形溝成堅種韌的薄膜跪使大涂量氣惡泡并峰入和慨穩(wěn)定析的能碑力。表面卸性質(zhì)有良窮好起扛泡力悼的蛋捷白質(zhì)消不具柱有穩(wěn)籌定泡史沫的宗能力芳，而顛能產(chǎn)投生穩(wěn)剃定泡賄沫的篩蛋白期質(zhì)往拾往不冰具有琴良好菌的起隱泡力態(tài)。（1疲）泡獨(dú)沫的趟形成A、泡沫——?dú)馀菘嘣谶B忍續(xù)的秧液相澇或半贊固相院中形冬成分觀散體條系。B、構(gòu)成氣體穩(wěn)/瘦表詳面活塘性劑煮/允液煤體表面濕活性研劑隱使→欠氣東/液泳界面花張力莊↓C、形成校方法府?dāng)嚧蛲觥⒐南ε?、釋減壓D、穩(wěn)定涂性影研響因最素表面愁性質(zhì)（2棉）影貢響泡缸沫形估成及扶穩(wěn)定揪環(huán)境摧因素不溶夫性蛋暫白質(zhì)狗粒子對穩(wěn)遺定泡竹沫起崗著穩(wěn)角定作錘用泡沫皆膨脹殃力↓堡但泡賣沫穩(wěn)綠定性捕↑鹽類鹽析獨(dú)時則遙顯示激較好程的起鋼泡性堂質(zhì);鹽溶減時則說顯示憶較差垮的起直泡性籌質(zhì)。Na文Cl使泡擊沫膨趣脹率服↑穩(wěn)瞞定性盡↓扎(原畝因：輕降低舍粘度伙)Ca烘2+使泡河沫膨嶼脹率社↑閱(原峰因：沖形成菠羧糊-Ca計2+蘆-羧橋尚鍵)表面?zhèn)バ再|(zhì)糖:抑制紐奉膨脹途、增餅加穩(wěn)巾定辯(粘積度↑掠)泡夢沫形蜻成后網(wǎng)加入歸；損害牲蛋白寄質(zhì)的世起泡遍能力脂肪:脂肪鏈破壞提蛋白蒙質(zhì)的俊起泡拐性質(zhì)蛋白窄質(zhì)濃清度:在C<1密0%內(nèi)隨C↑搞，穩(wěn)定污性↑攪打滑時間黎及溫尿度pH值:一般習(xí)在不副同于摘其蛋令白質(zhì)閱等電館點(diǎn)的導(dǎo)條件紛制備除的。（2囑）影耕響泡靠沫形女成及碼穩(wěn)定仔環(huán)境塑因素表面姑性質(zhì)（3麗）起液泡蛋原白質(zhì)因的特歸點(diǎn)、匪制備好方法對具洗有起莊泡性截蛋白犯質(zhì)的懂要求a、缺乏狼二、射三級更結(jié)構(gòu)雕的Pr嘗o分子b、具有耍較好頃的溶疑解性c、蛋白共質(zhì)分辮子之啟間存域在一夕定的耽粘著撥作用級力d、蛋白耗質(zhì)分礦子有紀(jì)一定陰疏水浙值制備闖方法a、選擇怠適宜涂的蛋窄白質(zhì)b、溫和滋加熱c、與變火性劑丈作用威，部賢分水錢解大豆禿蛋白坐發(fā)泡諷粉烘(缺部分蠅水解燭)氨基似酸態(tài)含氮/睬總氮倘=1施：1析0，M=痛50切00淹0～網(wǎng)70值00拖0表面吊性質(zhì)（四驢）蛋川白質(zhì)松與風(fēng)醫(yī)味物臣質(zhì)的背結(jié)合蛋白航質(zhì)+蛋白淚質(zhì)-燥--首-風(fēng)蓮味良好耗風(fēng)味知載體與不道良風(fēng)勉味結(jié)燦合風(fēng)味仁物質(zhì)表面組性質(zhì)蛋白輪質(zhì)與哭風(fēng)味鳳結(jié)合墓方式風(fēng)味寧物吸附于蛋招白質(zhì)褲表面導(dǎo)，擴(kuò)散、滲透到蛋塘白質(zhì)革內(nèi)部屢。吸附形力a、范德琴華力凡可逆溝物理控吸附b、氫鍵c、共價拋、靜堡電引糧力化壤學(xué)吸責(zé)附d、疏水下鍵（四紗）蛋船白質(zhì)莫與風(fēng)崇味物猛質(zhì)的注結(jié)合表面幻玉性質(zhì)影響在結(jié)合已的因豆素水促進(jìn)乎與極口性化孕合物郵的結(jié)婚合pH堿性pH比酸糞性pH更能憶促進(jìn)趣與風(fēng)珠味物沉的結(jié)說合蛋白足質(zhì)的復(fù)性質(zhì)P降解暈，結(jié)額合能橋力↓熱受熱執(zhí)變性憐，結(jié)稈合能除力↑冷凍齡干燥風(fēng)味棄物與P結(jié)合筑↓脂類脂類唐的存醒在，踢羰基相風(fēng)味卸物結(jié)停合↑表面麻性質(zhì)熱處行理熱處鞠理方滑式適度索熱處屋理劇烈裁熱處按理過度禿熱處挺理不當(dāng)津熱處狀理四、拌加工居對蛋姥白質(zhì)封的影坐響破壞叔食品碑組織戀中酶壞，有袍利食獅品的椅品質(zhì)促進(jìn)仆蛋白竭質(zhì)消盈化破壞毀抗?fàn)I籮養(yǎng)因咬子和干有毒率性的評蛋白翼質(zhì)在強(qiáng)卵熱過民程中嚇，賴鋒氨酸辱易與宅天門建冬酰話胺或界谷氨涉酰胺鹿反應(yīng)母，生損成新鄰酰胺志鍵。色氨陡酸在鼠有氧朱時部濁分受強(qiáng)到破末壞。引起藥蛋白勿質(zhì)生反成環(huán)棟狀衍姻生物生成絲式高度舒穩(wěn)定幸的蛋犁白質(zhì)棗自由臟基肉制妹品加尺熱變齒色；含硫AA分解程產(chǎn)生父硫化亂斑堿處悄理對食干品進(jìn)六行堿豬處理芹，尤歷其在著加熱資同時毀進(jìn)行凝時，奧對蛋嫁白質(zhì)減的營粒養(yǎng)價對值影詳響較舌大。蛋白等質(zhì)絞異常約氨基肚酸胱氨攔酸翼氨基恥丙烯環(huán)酸+H2S壩+號SΔ喇、槍OH-OH-四、耀加工繭對蛋藍(lán)白質(zhì)四的影掏響低溫勉處理票下的軌變化食品膊的低認(rèn)溫貯忠藏對答蛋白甲質(zhì)影吊響不呈大，均如經(jīng)缺歷冷綢凍、騾解凍飼的過釣程，毯則蛋盞白的喝質(zhì)地盒及口浩感會繁發(fā)生纏一些紛變化勤。冷卻潮（冷們藏）冷凍鑰（凍腸藏）冰結(jié)伐晶，菜蛋白仗質(zhì)變桶性水化蠅作用慌降低遠(yuǎn)；快速聯(lián)冷凍擱法。四、昨加工元對蛋喊白質(zhì)稀的影盛響氧化漁處理氧化含劑（臉過氧董化氫托，過咐氧化寧乙酸隙，過尼氧化靜苯甲煤酰等旺），吧用于歷包裝抗容器魂的殺癢菌，躁使pr擁o變性憑。四、乖加工敗對蛋擔(dān)白質(zhì)遮的影雪響對氧驢化最攻敏感剖的是睜含硫握氨基狂酸（垂蛋氨鈴酸、敵光氨均酸）為和色徒氨酸伍（變梯化見肢書）脫水宰處理枝下的每變化四、涼加工證對蛋屢白質(zhì)嬌的影鞠響①傳柴統(tǒng)的稠脫水錯方法喊。②真別空干亮燥。③冷皆凍干漆燥。④噴乎霧干珍燥。⑤鼓杰膜干炎燥。溫度卷