2022餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識提升訓練試題附解析

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、對檢驗結論有異議的，應當自收到檢驗結果告知書日起（）日內，餐飲企業(yè)有權向

組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請

A、10

B、5

C、15

D、半年

2、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（）。

A.留存每筆供應清單

B.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照

C.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產品合格證明文件

D.以上都是

3、原輔料、成品等物料應分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通

道。

A.離地存放

B.靠墻堆放

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C.離墻存放

D.離地、離墻存放

4、下列對飲料現榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（）。

A、從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

B、制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證

下次使用時的新鮮。

C、用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或

煮沸冷卻后的飲用水。

D、用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用

后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

5、食品檢驗報告應當加蓋（）。

A.食品檢驗機構公章，并有檢驗人簽名或者蓋章

B.食品檢驗機構公章即可，無須有檢驗人簽名或者蓋章

C.食品檢驗機構公章，或者由檢驗人簽名或者蓋章

D.食品檢驗機構公章，并由其上級主管部門蓋章

6、申請餐飲服務許可證時，還應當提供關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以

及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是（）。

A.中型餐館

B.學校食堂

C.供餐人數300人以上的機關、企事業(yè)單位食堂

D.快餐店

7、食品（）對其生產經營食品的安全負責。

A.企業(yè)

B.生產者

C.生產經營者

D.從業(yè)者

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8、尚不構成犯罪，經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產

經營其制品，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（）以上（）以下罰款。

A.5萬元，10萬元

B.10萬元，20萬元

C.10倍，20倍

D.15倍，30倍

9、以下說法，正確的有（）。

A、抽樣時，如果被抽檢產品執(zhí)行企業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準

B、抽樣時，如果被抽檢產品執(zhí)行行業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準

C、抽樣時，如果被抽檢產品執(zhí)行國家標準，應向被抽樣單位索取標準

D、抽樣時，不管企業(yè)執(zhí)行什么標準，都應向向被抽樣單位索取

10、企業(yè)應（）組織生產人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案。

A.每季度

B.每半年

C.每年

D.每兩年

11、對生產經營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的，

應當依法向公安機關移送。

A、二

B、三

C、四

D、五

12、廠區(qū)應（）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚

集和滋生。

A.不定期

B.定期

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C.定期或在必要

D.必要

13、（）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據。

A.食品安全監(jiān)督抽檢結果

B.食品安全風險監(jiān)測結果

C.食品安全監(jiān)督檢查結果

D.食品安全風險評估結果

14、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，

應當查驗其經營資質，并索取（）。

A、每筆購物清單

B、衛(wèi)生許可證復印件

C、消毒合格憑證

D、生產許可證復印件

15、（）級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據法律規(guī)定的職責，對食品生產者的許可

事項進行監(jiān)督檢查。

A.國家

B.省

C.市

D.縣

16、涼菜間內紫外線燈應分布均勻，高度為（）。

A、距離地面1.5m以內

B、距離地面2m以內

C、距離臺面1m以內

D、距離臺面1.5m以內

17、生鮮乳應冷藏。超過（）小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。

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A.1

B.2

C.4

D.6

18、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（）。

A、含有皂素

B、含有秋水仙堿

C、含有龍葵素

D、含有亞硝酸鹽

19、餐飲服務單位需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿

（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。

A、15

B、30

C、45

D、60

20、大多數細菌都能在（）范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。

A、0℃~15℃

B、10℃~60℃

C、-15℃~0℃

D、60℃~100℃

21、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（）

年內不得從事餐飲服務管理工作。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

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22、企業(yè)應配備經（）的檢驗人員從事檢驗工作。檢驗人員應熟悉（），能獨立履

行職責，尊重科學，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數據和結論客觀、公正，不得出具虛假

的檢驗報告，并對出具的食品檢驗報告負責。

A.內部培訓檢驗規(guī)程

B.專業(yè)培訓產品標準、儀器操作

C.專業(yè)培訓、考核合格產品標準、檢驗規(guī)程

D.內部培訓、考核合格產品標準

23、《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括

（）。

A.食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度

B.食品安全突發(fā)事件應急處置方案

C.食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度

D.以上都是

24、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，

在冷藏條件下存放多少小時以上：（）。

A、12

B、24

C、36

D、48

25、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當

向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（）手續(xù)。

A、新申請

B、補發(fā)

C、注銷

D、變更

26、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，

并建立使用臺賬。

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A、庫房貨架上

B、前臺柜臺中

C、專用櫥柜中

D、公用櫥柜中

27、食品企業(yè)的給排水系統應能適應生產需要，設施應合理有效，能（）。

A.經常保持暢通

B.有防止污染水源潛入車間的有效措施

C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

D.經常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

28、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（）。

A、生產許可

B、食品流通許可

C、餐飲服務許可

D、食品衛(wèi)生許可

29、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，

給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）

A、處一千元以下罰款

B、處五千元以上二萬元以下罰款

C、處二千元以上五萬元以下罰款

D、處五萬元以上十倍以下罰款

30、檸檬黃可以在（）。

A.所有食品品種中使用

B.限定的食品品種中任意使用

C.限定的食品品種中按限量使用

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D.所有食品品種中按標準規(guī)定的最低限量使用

31、食品處理區(qū)應設置在室內，按照（）的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、

操作中發(fā)生交叉污染。

A.成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入

B.原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應

C.半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應

D.原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應

32、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）

及個人生活用品。

A.有毒、有害物品

B.食品原料

C.食品添加劑

D.以上都是

33、食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（），未經充分加熱的食品不得供應和食用。

A、70度

B、65度

C、60度

D、55度

34、餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（）。

A.食品安全狀況良好

B.食品安全狀況中等

C.食品安全狀況一般

D.食品安全狀況較差

35、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障（）。

A.公眾身體健康

B.公眾生命安全

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C.公眾身體健康和生命安全

D.社會穩(wěn)定

36、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓

合格證明有效期()年。

A、2

B、3

C、5

D、10

37、食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合什么標準：（）。

A.對嬰幼兒無害

B.對成人無害

C.對人體安全無害

D.對環(huán)境無害

38、根據《廣東省餐飲服務監(jiān)管部門日常檢查制度(試行)》的規(guī)定，對食品安全有重大影響

的項目，其違法行為性質嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（）。

A.關鍵項

B.重點項

C.一般項

D.以上都是

39、食品安全管理員必須具備的條件（）。

A.身體健康

B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明

C.具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗

D.以上都是

40、食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性

危害，是（）。

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A、食品安全

B、食品的絕對安全

C、食品的相對安全

D、食品衛(wèi)生

41、對發(fā)現可能存在不安全的食品，企業(yè)應組織相關人員進行分析評估，同時填寫《食品安

全風險分析記錄表》，書面報告（）。

A.企業(yè)負責人

B.監(jiān)督部門

C.鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道

D.食安辦

42、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（）。

A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C、無所謂流向

D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)

43、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食

物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質所引起的疾病。下列

哪種措施不可用于預防食源性疾病？()。

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱長時間儲存食物

D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開

44、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品

安全集中培訓。

A、20

B、30

第10頁共20頁

C、40

D、50

45、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度？（）

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)

1、亞硝酸鹽的保管方法（）。

A、專人保管

B、與食品添加劑一起保管

C、與調味品一起保管

D、單獨存放

2、食物中毒診斷標準主要有以下哪些內容？()。

A、血常規(guī)檢驗數據

B、中毒食物檢驗結果

C、流行病學調查資料

D、吃剩下的食物

3、餐飲服務經營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務許可證》查處。（）。

A、擅自改變備注項目

B、經營超過保質期食品

C、使用轉讓的《餐飲服務許可證》

D、添加藥品

4、下列哪些屬于食品安全標準內容：（）。

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A.食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒

素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；

B.對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；

C.與食品安全有關的質量要求；

D.與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程。

5、餐用具的食品安全要求：（）。

A、不得重復使用一次性餐用具

B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒

C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放

D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其它物品

6、食品安全管理員的任職條件是()。

A、具備初中以上學歷

B、身體健康并持有有效健康證明

C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷

D、持有有效培訓合格證明

7、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（）。

A、過早地烹調食物，或過早切配冷菜等

B、熟食物儲存在不適宜的溫度下

C、冷藏前食物充分冷卻

D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用

8、食品安全評估結果得出食品不安全結論時，食品安全監(jiān)管部門應當立即（）。

A、采取措施確保該食品停止生產經營業(yè)

B、通過各種途徑通知消費者停止食用

C、銷毀相關食品

D、研究改進生產工藝方法

第12頁共20頁

9、下列哪項加工制作必須在專間內進行（）。

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

10、預包裝食品的包裝上應當有標簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應

當標明（）。

A.主要營養(yǎng)成分

B.使用效果

C.主要營養(yǎng)成分的含量

D.治療功能

11、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。

A.原料腐敗變質

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

12、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）。

A.采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或專用場所內加工直接入口食品

13、預防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。

A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；

B、牛奶要加熱消毒后食用；

C、防止生熟交叉污染；

第13頁共20頁

D、注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物

14、預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（）。

A、防止食品受細菌污染

B、加強索證工作

C、控制細菌繁殖

D、殺滅病原菌

15、行政復議期間具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：

（）。

A.被申請人認為需要停止執(zhí)行的；

B.行政復議機關認為需要停止執(zhí)行的；

C.申請人申請停止執(zhí)行，行政復議機關認為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；

D.法律規(guī)定停止執(zhí)行的。

16、食品企業(yè)應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內容主要包括（）。

A.質量安全穩(wěn)定性

B.物資交付及時性

C.服務情況

D.相關資質證明文件的有效性

17、省級以上人民政府（）等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯

總，并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。

A.工商行政管理

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.質量監(jiān)督

D.農業(yè)行政

18、下列哪些是禁止生產經營的食品：（）。

A、農藥殘留的食品

B、營養(yǎng)成份不符標準的嬰兒食品

第14頁共20頁

C、超過保質期的食品

D、腐敗、生蟲的食品

19、正確清洗餐用具的方法包括（）。

A．直接用流水沖洗后用干布擦干備用

B．刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣

C．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面

D．最后用清水沖去殘留的洗滌劑

20、食品用消毒劑必須符合下列要求()。

A、對人體要安全

B、在一定濃度與時間內洗消效果符合標準要求

C、質量穩(wěn)定

D、具有消毒的作用與效果

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）現榨果汁、制作食用冰等可以使用自來水。

2、（）廢棄物容器應配有蓋子，并且應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。

3、（）縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門以及食品檢驗機構、食

品行業(yè)協會在特定情況下可以以廣告或其他形式向消費者推薦食品。

4、（）餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。

5、（）餐飲服務從業(yè)人員工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或淺色布料制作。

6、（）任何組織或個人有權舉報食品生產經營中違反《食品安全法》的行為，有權向有

關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

7、（）餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的

乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。

8、（）食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少

于二年。

第15頁共20頁

9、（）加工海產品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中

毒。

10、（）面粉內所含的蛋白質屬于不完全蛋白質，所以制作面包時可在配方中添加脫脂

牛奶以提高營養(yǎng)價值。

11、（）食品經營者不得經營病死、毒死或