第一節(jié)乳用家畜種類及品種一、乳牛1．黑白花乳牛也簡稱荷斯坦牛。因其毛色為黑白花片，故通稱黑白花牛。黑白花牛是目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量最多，分布最廣的乳用品種。分乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。乳制品加工技術(shù)（1）乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛體格高大，結(jié)構(gòu)勻稱，乳房特別碩大，有典型的乳用型外貌。乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛品種之冠。一般年平均產(chǎn)乳量為6500～7500kg，乳脂率為3.6％～3.7％。（2）乳肉兼用型黑白花牛毛色與乳用型黑白花牛相同。其特點(diǎn)是體格偏小，頭寬頸粗，乳房發(fā)育良好，全身肌肉較乳用型豐滿，有較好的產(chǎn)肉性能，但體格較矮，體重較乳用型小，故在我國習(xí)慣上稱為小荷蘭牛。乳肉兼用型黑白花牛年產(chǎn)乳量一般平均為5000～6500kg，乳脂率3.8％～4.1％。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達(dá)55％～60％。（3）中國黑白花牛中國黑白花乳牛（ChineseB1ankandWhiteDairyCattle）又稱中國荷斯坦牛,系純種黑白花公牛與本地黃牛雜交，其后代經(jīng)過長期相互交配選育而成。3.瑞士褐牛（BrownSwiss）為乳肉役兼用品種。產(chǎn)乳量為3900-5800kg，乳脂率為3.8%。

4.中國草原紅牛被毛具光澤，多為深紅色，乳房發(fā)育較好。泌乳期平均為220天，平均產(chǎn)乳量為1662kg，乳脂率為4.02%，最高個體產(chǎn)乳量為4507kg。

二、水牛

水牛（Bubffalo）分沼澤型和江河型兩種類型。我國和東南亞一帶的水牛屬于沼澤型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛屬于江河型。兩種類型在體型外貌、生活習(xí)性等方面均有著明顯差別。

1.么拉水牛（Murrah）么拉水牛是世界上著名的乳用水牛品種。用以生產(chǎn)鮮乳和奶油。么拉水牛素以產(chǎn)乳性能高而著稱，在原產(chǎn)地的產(chǎn)乳量一般為1400～2000kg，優(yōu)秀者達(dá)4500kg，乳脂率約為7.0％～7.5％，泌乳期8～10個月。

2.尼里一瑞菲水牛（Nili-Ravi）簡稱尼里水牛，泌乳期305d，平均產(chǎn)乳量2000～2700kg，最高達(dá)3200～4000kg，乳脂率為6.9%。

3.溫州水牛溫州水牛是比較好的役乳兼用水牛，溫州水牛具有較好的泌乳性能，耐粗飼，抗病力強(qiáng)。一個泌乳期最高可產(chǎn)1250kg，乳脂率為9%，干物質(zhì)為21.0%。

第二節(jié)乳的生成機(jī)制及影響產(chǎn)乳性能的因素

影響乳牛產(chǎn)乳性能的因素很多，在一般情況下，主要有以下因素：品種、個體、年齡（胎次）、泌乳期、擠乳技術(shù)以及飼養(yǎng)與營養(yǎng)、季節(jié)、疾病等。

品種是經(jīng)過人類長期選擇培育而形成，在產(chǎn)乳性能方面品種之間差異很大見表4-1。乳牛中荷蘭牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最濃厚。我國的水牛、牦牛所產(chǎn)的乳干物質(zhì)含量比其它品種要高的多1.品種2．個體同一品種的不同個體，由于個體間遺傳因素的不同，即使在同樣環(huán)境條件下，產(chǎn)乳量及其乳的成分、性質(zhì)也有很大差異，甚至高于品種間差異。例如，乳脂率變動范圍，黑白花奶牛為2.6%～6％，娟柵牛為3.3%～8.4%；而產(chǎn)乳量變動則更大，由2000kg～12000kg。3．年齡與胎次產(chǎn)乳量隨有機(jī)體生長發(fā)育的進(jìn)程而逐漸增加，以后隨有機(jī)體的逐漸衰老而下降。一般第7胎次時達(dá)到高峰，而含脂率和非脂乳固體在初產(chǎn)期最高。年齡對產(chǎn)乳性能的影響不是遺傳因素，而是生理因素。乳牛的年齡、胎次不同，乳牛產(chǎn)乳性能也不同。4．體型大小同一品種、同一年齡的乳用牛，在一般情況下，體型大，由于消化器官容積大，采食量多，產(chǎn)乳量較高。5．飼養(yǎng)管理正常的飼養(yǎng)管理不僅能提高產(chǎn)乳量，而且可以增加乳中的干物質(zhì)。飼料中蛋白質(zhì)含量不足時，不但會引起擠乳量下降，而且會導(dǎo)致乳中蛋白質(zhì)含量降低。飼料中維生素含量不足時，不但使產(chǎn)乳量降低，而且使乳中維生素含量減少。飼料中無機(jī)物不足時，不但減少產(chǎn)乳量，而且消耗體內(nèi)貯存的無機(jī)鹽。6．?dāng)D乳方法乳牛產(chǎn)乳量高低，與擠乳技術(shù)有密切關(guān)系。擠乳技術(shù)包括擠乳次數(shù)、擠乳時間、擠乳順序、乳房按摩等。（1）母牛通常每天擠乳2次，若每天擠乳3次，則產(chǎn)乳量增加10％～25％。（2）大多數(shù)牛的擠乳時間5～6min可得到最大的泌乳量。（3）擠乳順序以交叉擠乳效果較好，即先同時擠右側(cè)前乳頭和左側(cè)后乳頭，然后再擠左側(cè)前乳頭和右側(cè)后乳頭，交替進(jìn)行。（4）乳房按摩是提高乳牛產(chǎn)乳能力，保證乳房正常泌乳的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)榕湃椴⒉粌H是牛乳從乳房中排出的簡單的機(jī)械作用，而是在神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌的共同作用下完成的排乳反射過程，所以擠乳前按摩乳房，對提高產(chǎn)乳量和乳脂率是十分必要的。擠乳前用熱水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性擴(kuò)張，進(jìn)入乳房的血流量加大，促進(jìn)乳脂的合成；同時，可使乳房迅速膨脹，內(nèi)壓增高，產(chǎn)生排乳。

7．季節(jié)乳牛在一般情況下，氣溫由10℃升至40.5℃，呼吸次數(shù)增加5倍。當(dāng)氣溫升高，母牛為減少體熱產(chǎn)生，乳量與飼料消耗量自動減少。因而，產(chǎn)乳量下降，尤其是高產(chǎn)?；蛎谌楦叻迤谌榕Ｏ陆捣雀?。8．疾病與藥物乳牛的健康狀況對乳的產(chǎn)量和成分均有影響，患有一般消化道疾病或足以影響產(chǎn)乳量的其他疾病時，乳的成分也會發(fā)生變化，如乳糖含量減少，氯化物和灰分增加。乳?；加腥榉垦讜r，除產(chǎn)量明顯下降外，非脂乳固體也有下降，通常乳房炎乳中鈉、氯、非酪蛋白態(tài)氮、過氧化氫、白細(xì)胞數(shù)、pH值均比正常乳增加，而鈣、磷、鎂、乳精、脂肪、酸度均有減少，且維生素含量也有很大變化。這些異常變化是由于侵入乳房的細(xì)菌引起的乳腺細(xì)胞的通透性增加，影響乳汁的正常生成所致。包括殺菌劑、抗菌素在內(nèi)的許多用于治療牛病的藥物都可能進(jìn)入乳中而改變?nèi)榈恼＝M成，母牛服用藥后多久的乳才能作為食品加工原料乳因藥物的種類而異，一般應(yīng)向獸醫(yī)詢問。

乳的概念及乳的形成

乳的概念及分類；常乳的特性；異常乳的概念及分類；異常乳產(chǎn)生的原因；乳中主要成分的形成機(jī)理。

乳的概念

乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不適明液體。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。包括初乳、末乳、常乳和異常乳。一、乳的概念牛乳水分88%（87.5~88.5）干物質(zhì)12%（11.5~12.5）氣體7（5~8）mL/100mL乳脂肪3.4（2.8~4.0）%含氮物3.2（2.8~4.0）%乳糖4.6（4.6~4.9）%灰分0.7（0.6~0.8）%檸檬酸0.1%~0.2%維生素酶類

第二節(jié)牛乳中各種成分的含量一、一些國家牛乳的組成二、不同品種牛乳組成的差異三、正常牛乳的主要成分及含量四、牛乳加工處理后的名稱，牛乳經(jīng)加工處理后就有不同的名稱四、牛乳加工處理后的名稱在良好的噴霧或滾筒干燥條件下，還保留3％左右的水分,要想除去這多余的水分，只有借助于加熱到150一160℃瞬時或者長時間保持在100一105℃的恒溫時才能達(dá)到目的。但是奶粉受長時間高溫處理后，乳成分受到破壞，乳糖焦化．蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化，因此此種奶粉就不能食用。(三)結(jié)晶水結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。當(dāng)生產(chǎn)奶粉、煉乳以及乳糖等產(chǎn)品，而使乳糖結(jié)晶時，我們就可以發(fā)現(xiàn)含結(jié)晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的結(jié)晶水（C12H22O11.H2O）

（四）游離水：存在于各種分散質(zhì)間隙，占水的決大部分，是乳汁的分散媒，其可以用濃縮蒸發(fā)、噴霧等除去

二、乳蛋白質(zhì)

酪蛋白2.63%

白蛋白0.5%

乳蛋白質(zhì)2.8～4.0%球蛋白0.11%

腙胨(一)乳蛋白的現(xiàn)代命名（1）酪蛋白αs-casein

κ-caseinβ-caseinγ-casein(2)乳清蛋白α-乳白蛋白β-乳球蛋白血清白蛋白

(一)乳蛋白的現(xiàn)代命名（3）免疫球蛋白：IgA、IgG1、IgG2、IgM（4）微量蛋白質(zhì)：血清轉(zhuǎn)鐵蛋白、糖蛋白等（5）酶類（6）其他多肽(二)酪蛋白（casein)1.概念：在20℃調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，傳統(tǒng)上稱為酪蛋白，其約占乳蛋白質(zhì)的80%以上。2.性質(zhì)：比重1.25～1.31，白色，無臭，無味，不溶于水、醇或有機(jī)溶劑，而溶于堿溶液。3.酪蛋白膠束的結(jié)構(gòu)Payens(佩恩斯）設(shè)想Waugh設(shè)想3.酪蛋白膠束的結(jié)構(gòu)（1）酪蛋白的酸凝固性

酪蛋白酸鈣Ca3(PO4)2+2HCl2Ca(H2PO4)2+

CaCl2+[酪蛋白]4.酪蛋白的凝固性(2)酪蛋白的皺胃酶凝固性κ－酪蛋白凝乳酶副κ－酪蛋白＋糖肽n副κ－酪蛋白+Ca2+n[副κ－酪蛋白](3)酪蛋白的鈣凝固性(三)乳清蛋白1.概念用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀后，將沉淀除去，剩余的液體就是乳清，其中的蛋白質(zhì)便為乳清蛋白，若將乳清加熱，則乳清中含有的熱凝固性乳蛋白凝固，而熱穩(wěn)定性乳清蛋白（如，月示、胨）仍存在于乳清中。2.利用（四）免疫球蛋白（Ig）

Ig是因外源大分子抗原刺激而產(chǎn)生的一種抗體，以單體或多聚體形式存在，在牛乳中有4中，即IgA、IgG1、IgG2、IgM，其中IgG1是主要的免疫球蛋白，還有少量IgA和IgG2（五）乳鐵蛋白（lactoferrin)抗菌和調(diào)整病原微生物類群；刺激和加強(qiáng)腸道中鐵的吸收；參與機(jī)體免疫系統(tǒng)功能，調(diào)節(jié)骨髓細(xì)胞生成，減輕炎癥；刺激溶菌酶活性再生；抗病毒；Lf可以淬滅自由基，避免潛在的過氧化；刺激雙歧桿菌生長；

（六）其他蛋白主要是蛋白酶、淀粉酶、黃嘌呤氧化酶等。（七）含氮非蛋白質(zhì)如氨基酸、尿酸、尿素、肌酸、嘌呤、葉綠素等（八）

抗菌物質(zhì)阻礙微生物生長繁殖，初乳中含量高，經(jīng)加熱則被破壞，故新鮮牛奶在低溫下不易腐敗。（九）乳中的生物活性肽1.上皮生長因子（EGF)和類胰島素生長因子（IGF)；2.嗎啡樣活性肽；3.免疫調(diào)節(jié)肽；4.抗血栓肽；5.促進(jìn)鈣吸收的酪蛋白磷酸肽；6.促進(jìn)DNA合成和細(xì)胞生長的肽；7.抗癌細(xì)胞肽；8.促進(jìn)雙岐桿菌生長的肽；9.胃腸調(diào)節(jié)肽；10.下丘腦垂體激素。三、乳脂類乳脂類乳脂肪97%~99%磷脂0.1%少量脂肪酸固醇（一）乳脂肪

牛乳的脂肪球大小通常是0.1~10μm，平均3μm，數(shù)量為20億~40億個/ml，脂肪球的大小隨乳牛的品種、泌乳期、飼料及健康狀況等有異。一般來說，（1）脂肪含量高的品種要比脂肪含量低的脂肪球大；（2）隨著泌乳期的延長，脂肪球變小。1乳脂肪的組成液體部分65%固體部分14%半固體部分21%（1）乳脂肪與其他動植物脂肪的差異A牛乳脂肪中脂肪酸的種類與其他動植物脂肪的差異，牛乳脂肪酸60種，現(xiàn)已檢驗(yàn)出的有20種，動植物5~7種；B牛乳脂肪中含有低級（14C以下）揮發(fā)性脂肪酸達(dá)14%，其中水溶性達(dá)8%；C乳中不飽和脂肪酸含量約44%。（2）乳中脂肪酸的生理功能A營養(yǎng)上，亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸堪稱VitF；B一些長鏈不飽和脂肪酸（LCP）在嬰兒營養(yǎng)上具有特殊作用；C一些不飽和脂肪酸在治療心血管疾病上起到一定作用；D抗腫癌作用。乳脂肪球?yàn)閳A球形或橢圓球形表面被一層5～l0nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、磷脂、甘油三酯、膽甾醇、維生素A、金屬及一些酶類構(gòu)成，同時還有鹽類和少量結(jié)合水。由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酯結(jié)合形成膜的內(nèi)層，磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層。脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)，在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，脂肪球才會互相聚結(jié)在一起。因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳的含脂率。

2脂肪球的構(gòu)造及其存在狀態(tài)2脂肪球的構(gòu)造及其存在狀態(tài)3乳脂肪的理化常數(shù)（1）比重：乳脂肪的比重，在15℃時與同溫度同體積水之比約為0.935~0.943，100℃時0.865~0.870；（2）熔點(diǎn)：根據(jù)所含甘油酯的種類與數(shù)量不同而異，一般為28~33℃；（3）皂化值：將1g油脂完全皂化所需NaOH（KOH）的mg數(shù)，皂化值與FA的分子量成反比，故根據(jù)皂化值可以估計(jì)脂肪酸的種類。牛乳脂220~240（約226），牛脂豬脂190~200；（4）碘值：其表示不飽和脂肪酸的數(shù)量，即以100g油脂所能吸收碘的g數(shù)來表示，乳脂肪26~38（30左右）；（5）水溶性揮發(fā)性脂肪酸值：指中和5g脂肪蒸發(fā)出的揮發(fā)性脂肪酸所消耗的0.1N堿溶液的ml數(shù)，乳脂肪為24~30，動植物油脂大約為1；（6）波連斯克值：指脂肪中所含非水溶性揮發(fā)性脂肪酸的數(shù)量，即中和5g脂肪中所含非水溶性揮發(fā)性脂肪酸所消耗的0.1N堿溶液的ml數(shù)，牛乳脂肪為1.3~3.5；（7）酸值：指中和油脂中所含游離脂肪酸的量，即存在于1g油脂中的游離脂肪酸用堿中和時所消耗的mg數(shù)，一般乳脂肪的酸值為0.4~3.5，陳舊的奶油酸值可達(dá)30以上，要求10以下。（二）磷脂乳中的磷脂類近0.1%，一般為0.072%~0.086%，包括三種，卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂，其中意義最大為卵磷脂，量為0.036%~0.049%，它是構(gòu)成脂肪球膜蛋白質(zhì)絡(luò)合物的主要成分。（三）膽固醇麥角固醇紫外線VD27-脫氫膽固醇紫外線VD3（1）乳清酸（Oroticacid），73~122mg/L（2）3-羥基-3-甲基戊二酸（HMC）（3）乳糖（4）鈣（5）不飽和脂肪酸（6）磷脂乳中含有多種降低膽固醇的成分四、糖類主要是乳糖，少量的葡萄糖，果糖，半乳糖等。牛乳4.6%，兔乳1.8%，馬乳7.6%，人乳6%~8%。（一）乳糖的分類乳糖異構(gòu)體的性狀比較項(xiàng)目α-乳糖水合物α-乳糖無水物β-乳糖制法乳糖濃縮液在93.5℃以下結(jié)晶α-乳糖水合物減壓加熱或無水乙醇處理乳糖濃縮液在93.5℃以上結(jié)晶熔點(diǎn)（℃）202222.8252.2溶解度（g/100ml，20℃）8—55甜味較弱—較強(qiáng)晶型單斜晶三棱形針狀三棱形金剛石形、針狀三棱形比旋光度[α]20D89.486.035.51α-乳糖水合物2α-乳糖無水物初溶解度：將乳糖加入水中振蕩，部分乳糖即溶于水，形成飽和溶液，此時的溶解度為初溶解度。終溶解度：初溶解度是暫時的，隨著α-乳糖轉(zhuǎn)化為β-乳糖，從而使α-乳糖減少，直到α-乳糖和β-乳糖達(dá)到平衡為止，此時α-乳糖已飽和，此時的溶解度為終溶解度。過溶解度：將乳糖的飽和溶液冷卻，在沒有晶核的情況下，一般不會形成晶核，而溶液可在較長時間內(nèi)保持飽和狀態(tài)，也稱為過飽和溶液。3β-乳糖（二）乳糖的性質(zhì)及作用1乳糖遠(yuǎn)叫較麥芽糖難溶解于水，其飽和溶液15℃時14.5%，25℃時17.8%；2乳糖的甜度較蔗糖弱，為蔗糖的1/6~1/5；3乳糖對酸的作用較蔗糖和麥芽糖穩(wěn)定；4只有乳糖酶可以分解乳糖；5乳糖主要存在于脫脂乳中乳清中（干酪）少量存在于稀奶油中酪乳中（奶油）6乳糖與鈣的代謝有密切關(guān)系；7乳糖分解后生成的半乳糖是形成腦神經(jīng)中重要成分（糖脂質(zhì)）；8乳糖可以防止肝臟脂肪沉積。（三）乳中其他糖類1葡萄糖：量很少，4.08~7.58mg/100ml2半乳糖：量很少，2mg/100ml3其它：低聚糖、果糖、己糖胺等五乳中的酶類（一）來源1乳腺細(xì)胞自身分泌的酶類；2一部分來自乳腺細(xì)胞白細(xì)胞在泌乳時崩解，進(jìn)入乳中；3一部分由于乳中微生物生長繁殖所產(chǎn)生。（二）種類1水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶2氧化還原酶：過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶、醛縮酶、還原酶、氧化酶（三）牛乳中主要酶類的特性及作用1解脂酶（1）種類：a膜脂酶b乳漿脂酶，最適溫度37℃，鈍化溫度至少80~85℃，最適pH8.0~9.0。（2）作用：（3）來源：微生物污染2磷酸酶（1）種類酸性磷酸酶堿性磷酸酶最適pH4.0~4.27.6鈍化溫度耐熱性強(qiáng)，73℃50min仍保持活力，95℃5min完全鈍化不耐熱性，63℃30min或71~75℃15~30s即被破壞位置主要存在于乳清中吸附于脂肪球膜上（2）特性經(jīng)高溫短時間殺菌已失活的堿性磷酸酶在貯存過程中可以復(fù)活，據(jù)此可以檢驗(yàn)牛乳的殺菌程度或殺菌后貯存時間長短。3蛋白酶非細(xì)菌性細(xì)菌性來源存在于脫脂乳中，乳本身具有微生物產(chǎn)生，細(xì)菌死亡而分解出最適pH8弱堿性鈍化溫度80℃10min高于75~80℃即被破壞作用類似胰蛋白酶作用使蛋白質(zhì)分解形成蛋白胨、多肽、Aa，是干酪成熟的主要因素4過氧化物酶（1）來源：來自白細(xì)胞的細(xì)胞成分，屬于乳中原有的酶，其數(shù)量與細(xì)菌無關(guān)，最適pH4~6，最適溫度25℃，鈍化溫度76℃20min或77~78℃5min破壞。（2）作用：a具有抑制某些乳酸菌生長發(fā)育的作用，即為Lactenin，b鑒定是否為巴殺乳。5還原酶（主要是脫氫酶）（1）來源：來自微生物代謝產(chǎn)物，故酶的數(shù)量與微生物污染程度直接有關(guān)。最適條件：pH5.5~8.5，T

40~45℃（2）作用：可以使美蘭還原成無色，據(jù)此可以測定乳的質(zhì)量。（3）鈍化條件：69~70℃30min或75℃5min完全破壞。乳的等級褪色時間（h）1ml乳中細(xì)菌數(shù)乳的質(zhì)量Ⅰ超過5.550萬以下良好Ⅱ2~5.550萬~400萬及格Ⅲ不足2400萬以上劣美蘭的褪色時間與乳中細(xì)菌數(shù)目的關(guān)系六乳中的維生素1牛乳中含有目前已知的所有維生素。2牛乳中維生素分為脂溶性：如VA、D、E、K；水溶性；VB1、B2、B6、煙酸、B12、C等。3泌乳期對乳中維生素含量有直接影響，如初乳中VA、β-胡蘿卜素含量多于常乳。4放牧季節(jié)吃青草較舍飼維生素高。5乳中維生素來源，有的來自飼料如VE，有的靠奶牛自身合成，VB群可靠瘤胃中的微生物合成。6牛乳中的維生素?zé)岱€(wěn)定性不同，有的熱穩(wěn)定，如VA、D、B2等，但也有的熱敏感性特強(qiáng)，如Vc。維生素殺菌乳滅菌乳淡煉乳甜煉乳噴霧干燥乳粉酸乳制品干酪奶油保溫式殺菌高溫短時殺菌瓶裝滅菌（A）UHT（B）A+BVA00000000+3300VB110<1035<1045401010+339097VB200000000+4~508599生物素00000101010———尼克酸0000？？0？—90—VB600500506000———VB1210？<10>9020>90903030———VC20105010>50601520609499VD00000000———VE32—————020307030維生素在牛乳加工中的破壞率1乳的礦物質(zhì)含量

每升牛奶中約含7.0克礦物質(zhì)，主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等。20％的鈣和磷與酪蛋白結(jié)合形成酪蛋白酸—磷酸鈣復(fù)合體，大約1／3的鎂也與酪蛋白結(jié)合，50％多的鈣是以膠體無機(jī)鈣存在，剩余30％是以鈣離子形式溶解在乳中。乳中的礦物質(zhì)含量比較穩(wěn)定，受季節(jié)和飼料的影響較小。初乳中礦物質(zhì)總量和每種礦物質(zhì)元素含量都比較高，有些礦物質(zhì)如；鈣、磷、鈉和氯等，在泌乳末期又會升高。

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乳的微量元素

乳中的微量元素主要有碘、銅、錳、硅、鋁、氟、溴、鋅、鈷、鉛等，大部分是以有機(jī)化合物的形式存在的，如：一些銅、鋅、鎂和鐵都是在脂肪球膜中，60％～70％的鐵與酪蛋白膠粒結(jié)合，80％的鋅與酪蛋白結(jié)合，20％是與免疫球蛋白結(jié)合。

七、乳中的礦物質(zhì)和微量元素八、乳中氣體主要是CO2、O2、N2等，細(xì)菌繁殖后是氫氣、甲烷等存在。九、乳中其它成分（一）有機(jī)酸1種類：主要是檸檬酸，此外還有微量乳酸、馬尿酸、丙酮酸等。2含量：檸檬酸0.07%~0.4%，平均0.18%，在酸敗乳或發(fā)酵乳中，由于乳酸菌的作用，乳酸含量增高。3乳中檸檬酸的作用：檸檬酸對乳的鹽類平衡、牛乳對熱、冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作用，同時它還是發(fā)酵乳制品的芳香成分丁二酮的前身。4存在狀態(tài)：在乳中檸檬酸是以鹽類狀態(tài)存在，檸檬酸鹽除了是酪蛋白膠粒的成分外，還有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽（主要是檸檬酸鹽）。1種類：主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球。2細(xì)胞數(shù)：牛乳中細(xì)胞數(shù)含量多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常牛乳中細(xì)胞數(shù)50萬個/ml，平均為26萬個/ml。（二）細(xì)胞成分（一）初乳的化學(xué)成分產(chǎn)犢后1周內(nèi)所分泌的乳稱之為初乳，呈黃褐色、有異臭、味苦、粘度大，特別是泌乳前3d，初乳特征更為顯著。脂肪、蛋白質(zhì)特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脫落的上皮細(xì)胞，或白細(xì)胞吸附