第三章一般成分分析第1頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月本章內(nèi)容第一節(jié)食品相對密度的測定第二節(jié)食品中水分的測定第三節(jié)食品中灰分的測定第四節(jié)食品中蛋白質(zhì)的測定第五節(jié)食品中脂肪的測定第六節(jié)食品中糖類的測定第七節(jié)食品中維生素的測定第2頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品相對密度的測定相對密度的測定（determinationofrelativedensity）屬于物理檢驗法。物理檢驗法根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測的方法稱為物理檢驗法。物理檢驗法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。第3頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月一、密度與相對密度的關(guān)系密度ρ——物質(zhì)在一定溫度下，單位體積的質(zhì)量。［g/cm3

］相對密度d——某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。*密度與相對密度的關(guān)系。第4頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月二、相對密度的測定意義

（一）正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定的范圍內(nèi)。食品的相對密度，可反映食品的純度和濃度，液體食品出現(xiàn)摻雜，固形物改變、濃度改變、品種改變時均可出現(xiàn)相對密度的變化。因此，測定食品相對密度可初步判斷食品的濃度以及是否純雜。例如：全脂牛奶為≥1.028

植物油（壓榨法）為0.9090～0.9295

（二）測定出液態(tài)食品的相對密度以后，通過查表可求出其固形物的含量。第5頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月三、液態(tài)食品相對密度的測定方法1.密度瓶法（普通密度瓶、帶溫度計密度瓶）

2.相對密度天平（韋氏相對密度天平）法

3.密度計法（普通密度計、糖錘度密度計、波美密度計、乳稠計、酒精密度計、）

第6頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）密度瓶法

1.原理：在20?C時分別測定充滿同一密度瓶的水及試樣的質(zhì)量即可計算出相對密度，由水的質(zhì)量可確定密度瓶的容積即試樣的體積，根據(jù)試樣的質(zhì)量及體積即可計算密度。2.分析步驟：取潔凈、干燥準(zhǔn)確稱量的密度瓶，裝滿試樣后，置20?C水浴中浸0.5h，使內(nèi)容物的溫度達(dá)到20℃，蓋上瓶蓋，并用細(xì)濾紙條吸去支管標(biāo)線上的試樣，蓋好小帽后取出，用濾紙將密度瓶外擦干，置天平室內(nèi)0.5h，稱量。再將試樣傾出，洗凈密度瓶，裝滿水，按上述方法操作。密度瓶內(nèi)不能有氣泡，天平室內(nèi)溫度不能超過20℃，否則不能用此法。第7頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月3.注意事項（1）本法適用于樣品量較少的液體食品，對揮發(fā)性食品也適用，結(jié)果較準(zhǔn)確。（2）取出時不得用手直接接觸密度瓶，最好戴隔熱手套，拿取密度瓶的頸部或用工具夾取。（3）水浴中的水必須保持清潔無油污，防止瓶外壁污染。（4）溫度超過20℃，會有液體外溢現(xiàn)象，再者影響相對密度的測定。第8頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）密度計法在食品檢驗中常用此法測定鮮乳、酒類和禽蛋等的相對密度。1.分析步驟：將相對密度計洗凈擦干，緩緩放入盛有待測液體試樣的適當(dāng)量筒中，勿使碰及容器四周及底部，保持試樣溫度在20℃，待其靜置后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜置并無氣泡冒出后，從水平位置觀察與液面相交處的刻度，即為試樣的相對密度。第9頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月一個封口的玻璃管，內(nèi)有空氣，中間略粗，下部有重錘，能浮在一定密度的液體中。

(1)(2)(3)(4)

（1）普通密度計，（2）附有溫度計的糖錘度密度計，（3）、（4）波美密度計根據(jù)阿基米德原理設(shè)計而成。密度計第10頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

普通密度計

直接以20℃時的密度值為刻度的。

小于1.000為輕表，用來測量比水輕的液體；

1.000～2.000為重表，用來測量比水重的液體。密度計第11頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月2.注意事項（1）本法操作簡便迅速，但準(zhǔn)確性差，在有大量樣品而不要求十分精確的測定結(jié)果時，可采用此方法，不適用于極易揮發(fā)的樣品。（2）取樣時，須將樣品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免產(chǎn)生氣泡。（3）要求液體溫度為20℃，若不是20℃，可根據(jù)液體的溫度進(jìn)行校正。（4）讀取密度值時，相對密度計不可與量筒接觸，示數(shù)應(yīng)以相對密度計與液體形成彎月面下緣為準(zhǔn)。（三）其它方法:折光法、旋光法第12頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品中水分的測定一、水分測定的意義水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段。（一）水分的含量高低，影響食品的穩(wěn)定性。對微生物的生長繁殖有密切的關(guān)系。可加速污染物質(zhì)的擴(kuò)散，不利于食品的貯存，并縮短食品的可食用期限。第13頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）水分是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。食品中水分含量的多少，直接影響食品的感官性狀，并可改變食品的組織比例，改變營養(yǎng)素及有害物質(zhì)的濃度。（三）水分是一項重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。水分測定對于計算生產(chǎn)中的物料平衡和實行工藝監(jiān)督等方面有很重要的意義。（四）水分是摻偽的一個檢測指標(biāo)。由此可見，測定水分的重要性。第14頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中水分存在的狀態(tài)結(jié)合水（束縛水）⒈化合水⒉鄰近水⒊多層水自由水（體相水、游離水）⒈滯化水⒉毛細(xì)管水⒊自由流動水第15頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品中水分的測定方法直接測定法和間接測定法。直接測定法：利用水分本身的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)去掉樣品中的水分，再對其進(jìn)行定量的方法；如烘干法、化學(xué)干燥法、蒸餾法和卡爾—費休法；直接測定法優(yōu)點：精確度高、重復(fù)性好；缺點：花費時間較多，且主要靠人工操作。廣泛應(yīng)用于實驗室內(nèi)。間接測定法：利用食品的密度、折射率、電導(dǎo)率、介電常數(shù)等物理性質(zhì)測定水分的方法，間接測定法不需要除去樣品中的水分。間接測定法優(yōu)點：測定速度快，能夠自動連續(xù)測量，可用于食品工業(yè)生產(chǎn)過程中水分含量的自動控制。缺點：所得結(jié)果的準(zhǔn)確度一般比直接法低，而且往往需要進(jìn)行較正。第16頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

①常壓干燥法（此法應(yīng)用廣泛）1.干燥法②真空干燥法（有的樣品加熱分解時用）

③紅外線干燥法

④干燥器干燥法（干燥劑法）

2.蒸餾法

3.卡爾-費休法

4.水分活度AW的測定第17頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）直接干燥法1.原理：食品中的水分一般是指在100?C左右直接干燥的情況下，所失去的物質(zhì)的總量。

以原樣質(zhì)量-干燥后質(zhì)量=水分質(zhì)量2.干燥法的前提條件樣品本身要符合三項條件①水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。第18頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月②水分的排除很完全，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因為常壓很難把結(jié)合水除去，只好用真空干燥除去結(jié)合水。③食品中其他組分在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化非常小，可忽略不計，對熱穩(wěn)定的食品。第19頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月3.操作條件的選擇（1）稱量瓶的選擇（鋁制、玻璃）玻璃稱量皿——能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限制，常用于常壓干燥法。鋁制稱量盒——質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強(qiáng)，但

對酸性食品不適宜，常用于減壓干燥法或原糧水分的測定。選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品≤1/3高度。稱量瓶第20頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

稱量皿放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)該打開，斜放在旁邊，取出時先蓋好蓋子，用紙條取，放入干燥器內(nèi)，冷卻后稱量。稱量瓶第21頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月⑵稱樣量樣品一般控制在干燥后的殘留物為1.5～3g；固態(tài)、濃稠態(tài)樣品控制在3～5g；含水分較高的樣品控制在15～20g。⑶干燥設(shè)備烘箱

電熱烘箱有各種形式，對流式、強(qiáng)力循環(huán)通風(fēng)式。

①普通；②真空第22頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月干燥器⑷干燥條件干燥溫度：一般是95～105℃；對含還原糖較多的食品應(yīng)先（50～60℃）干燥然后再105℃加熱。2.對熱穩(wěn)定的谷物可用120～130℃干燥。3.對于脂肪高的樣品，后一次質(zhì)量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)用前一次的數(shù)據(jù)計算。干燥器第23頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月(5)干燥時間恒量——最后兩次稱量相差≤2mg?；颈ＷC水分蒸發(fā)完全。規(guī)定時間——根據(jù)經(jīng)驗，準(zhǔn)確度要求不高的。對于易結(jié)塊或形成硬皮的樣品要加入定量的海砂。海砂作用：防止表面硬皮形成；使樣品分散增大受熱與蒸發(fā)面積。海砂可用硅藻土替代。第24頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月4.樣品的預(yù)處理（對分析結(jié)果影響較大）a.采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的揮發(fā)損失或吸濕。b.固體樣品要磨碎（粉碎），谷類達(dá)18目，其他30～40目。c.液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后放入干燥箱中。第25頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月d.濃稠液體（糖漿、煉乳等）：加水稀釋，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂與玻璃棒在水浴上干燥后放入干燥箱，兩者要知重量。e.含水量﹥16%的谷類食品，采用兩步干燥法。如面包，切成薄片，自然風(fēng)干15~20h，再稱量，磨碎，過篩，烘干。第26頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月5.分析步驟

烘箱預(yù)熱稱量皿恒量m3

準(zhǔn)確稱樣+稱量皿重m1干燥1h冷卻30min稱量干燥1h冷卻30min稱量反復(fù)至恒量準(zhǔn)確稱樣+稱量皿質(zhì)量m2。水分的計算：水分%=(m1-m2)/(m1-m3)×100%第27頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）減壓干燥法1.原理：食品中水分在一定的溫度及減壓的情況下失去物質(zhì)的總量，適用于膠狀樣品，高溫易分解的樣品及含水分較多而揮發(fā)較慢的樣品中水分的測定，如含糖、味精等易分解的食品。2.操作：將準(zhǔn)確稱好的樣品放入真空干燥箱內(nèi)，打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需的壓力。第28頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）蒸餾法1.原理：基于兩種互不相容的液體二元體系的沸點低于各組分的沸點這一基本原理，把不溶于水的有機(jī)溶劑和試樣共同放入蒸餾式水分測定裝置中加熱蒸餾，試樣中的水分與有機(jī)溶劑一同蒸發(fā)，冷凝并收集溜出液于接收管內(nèi)，由于密度不同，溜出液在接收管內(nèi)分層，根據(jù)液體中水的體積計算水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)體積計算含量。適用于含水分較多又有較多其它揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等。第29頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月2.儀器：水分測定器水分測定儀1—錐形瓶；2—水分接收管，有刻度；3—冷凝管第30頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月3.操作方法：準(zhǔn)確稱2.00～5.00g樣品→于250mL水分測定蒸餾瓶中→加入約50～75mL有機(jī)溶劑→接蒸餾裝置→徐徐加熱蒸餾→至水分大部分蒸出后→再加快蒸餾速度→至刻度管水量不在增加→讀數(shù)。4.注意事項：（1）甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進(jìn)行蒸餾，收集餾出液備用。（2）對熱不穩(wěn)定的食品，應(yīng)選用低沸點的溶劑。第31頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）、卡爾-費休法卡爾－費休法是（Karl.Fischer）在1935年提出的一種利用容量分析測定水分的方法，是一種迅速而準(zhǔn)確的水分測定法，它屬于碘量法，被廣泛應(yīng)用于多種水分的測定，此法快速準(zhǔn)確不需要加熱，很多場合用于微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。食品分析中，凡是用常壓干燥法得到異常結(jié)果的樣品，或是用減壓干燥法測定結(jié)果的樣品，都可采用本標(biāo)準(zhǔn)法測定。第32頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月⒈原理基于水分存在時，碘和二氧化硫的氧化還原反應(yīng)：2H2O+SO2+I2→2HI+H2SO4上述反應(yīng)是可逆的，當(dāng)硫酸的濃度高于0.05%時，發(fā)生可逆反應(yīng)。要使反應(yīng)順利的進(jìn)行，需要在體系中加入適當(dāng)?shù)膲A性物質(zhì)如吡啶和甲醇，中和反應(yīng)過程中生成的酸。H2O+SO2+I2+3C5H5N→2C5H5N·HI+C5H5N·SO3C5H5N·SO3+CH3OH→C5H5N·HSO4CH3第33頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月在測定中，如果沒有甲醇共存，水或其它任何含活潑氫的化合物都能夠代替甲醇與中間化合物反應(yīng)，干擾該化學(xué)計量的關(guān)系。從上述反應(yīng)可知，1mol的水需要與1mol的碘、二氧化硫、甲醇和3mol的吡啶反應(yīng)，生成2mol氫碘酸吡啶和1mol甲基硫酸吡啶，反應(yīng)完畢后，多余的碘游離出來，溶液呈棕黃色或紅棕色，即可確定達(dá)到終點；現(xiàn)在所用的卡爾－費休水分測定儀采用“時間滯留”法作為終點判斷的準(zhǔn)則。根由碘、二氧化硫、吡啶和甲醇組成的混合液，稱作費休試劑。據(jù)上述關(guān)系，可以根據(jù)消耗卡爾－費休試劑的量來計算試樣中水分的含量。適用范圍：含有1％或更多水分的樣品，如砂糖、可可粉、茶葉、乳粉、煉乳及香料等。測定的準(zhǔn)確度比直接干燥法要高，它也是測定脂肪和油類物品中微量水分的理想方法。第34頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月2.說明⑴若要萃取完全，樣品的顆粒大小非常重要。通常樣品細(xì)度約為40目，最好用粉碎機(jī)處理，不要用研磨機(jī)一方止水分損失；另外，樣品粉碎時保持含水量的均勻性。⑵空氣濕度對測定影響很大，外界的空氣不允許進(jìn)入反應(yīng)室中。滴定操作過程中，可以借通入的惰性氣體（氮氣或二氧化碳）驅(qū)除空氣。⑶所用的玻璃器皿必須充分干燥；第35頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月⑷食品中含有氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等都會與卡爾－費休試劑發(fā)生反應(yīng)，干擾測定。含有強(qiáng)還原物的物料如抗壞血酸可以與卡爾－費休試劑反應(yīng)，使水分含量測定值偏高；羰基化合物與甲醇發(fā)生縮醛反應(yīng)生成水，從而使水分含量測定值偏高，（而且這個反應(yīng)會使終點消失）；不飽和脂肪酸和碘反應(yīng)也會使水分含量測定值偏高。⑸卡爾－費休試劑的有效濃度取決于碘的濃度，但有效濃度會不斷降低。試劑本身含有水分，此外還有一些副反應(yīng)消耗了部分碘。為此，新鮮配制的卡爾－費休試劑混合后應(yīng)放置一定的時間（24h）后才能使用，同時每次臨用前均應(yīng)標(biāo)定。第36頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）幾種方法的優(yōu)缺點

（1）設(shè)備簡單，操作方便1.直接干燥法優(yōu)點（2）適合多數(shù)樣品，特別是了較干食品的水分測定（3）結(jié)果準(zhǔn)確（1）時間較長缺點（2）有些食品不適應(yīng)：膠體、高脂肪、

為高糖、含有較多高溫下易氧化易揮發(fā)的了解到食品。第37頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）時間短：能使水分迅速離開物料表面，加快蒸發(fā)速度（2）溫度較低：防止含糖高的樣品高溫下脫水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）適應(yīng)范圍廣：膠狀、高溫易分解、水分較多揮發(fā)較慢的樣品（4）結(jié)果較準(zhǔn)確2.減壓干燥法優(yōu)點蒸餾法與干燥法有較大差別，干燥法是以烘烤后減失的質(zhì)量為依據(jù)，而蒸餾法是以蒸餾收集到的水量為準(zhǔn)，避免了揮發(fā)性物質(zhì)減失的質(zhì)量對水分測定的誤差。第38頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）熱交換充分（2）受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少（3）設(shè)備簡單，操作方便，便于管理（4）時間短。含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品

（1）水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象（2）樣品中水分可能沒有完全揮發(fā)出來（3）水分有時附著在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差（4）精確度差：最小刻度為0.1mL，100mg以下質(zhì)量為估計值3.蒸餾法優(yōu)點

缺點

第39頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（六）其它方法

⒈微波干燥法內(nèi)部加熱，避免一般加熱過程出現(xiàn)的表面硬化和內(nèi)外干燥不均的現(xiàn)象。干燥速度快、干燥時間短。⒉化學(xué)干燥法利用某種對水蒸氣具有強(qiáng)烈吸附作用的化學(xué)藥品與含水樣品放入同一個干燥器內(nèi)，通過等溫擴(kuò)散以及吸附作用使樣品達(dá)到干燥恒重，然后根據(jù)失重計算水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。第40頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月⒊紅外吸收光譜法紅外線0.75~1000μm波長的光，分為三部分：近紅外區(qū)，0.75~2.5μm；中紅外區(qū)，2.5~25μm；遠(yuǎn)紅外區(qū)，25~1000μm。水分對三個區(qū)域的光波均有選擇吸收作用，根據(jù)水分對某一光波的吸收強(qiáng)度與其在樣品中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在一定的關(guān)系，建立了水分的紅外光譜測定方法。⒋介電容量法依據(jù)樣品中水分含量與含水率的關(guān)系，以含水食品作為測量電極間的充填介質(zhì)，通過電容的變化達(dá)到對食品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定。⒌氣相色譜法第41頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品中灰分的測定一、食品中灰分的測定意義（一）食品的總灰分含量是控制食品成品或半成品質(zhì)量的重要依據(jù)?？偦曳质鞘称返囊豁椨行Э刂浦笜?biāo)，各種食品具有不同范圍的灰分。例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級時要用灰分指標(biāo)，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高20倍。富強(qiáng)粉應(yīng)為0.3~0.5%，標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為0.6~0.9%，

第42頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）評定食品是否衛(wèi)生、污染，判斷食品是否摻假。如果原料中有雜質(zhì)或加工過程中混入了一些泥沙，則測定灰分時可檢出。生產(chǎn)明膠、果膠類膠制品，灰分是它膠凍性能的標(biāo)志。（三）評價營養(yǎng)的參考指標(biāo)（可通過測各種元素）從營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)角度出發(fā)均有必要，測定灰分對食品生產(chǎn)和加工具有指導(dǎo)意義。（四）測定植物性原料的灰分可以反映植物生長的成熟度和自然條件對其的影響，測定動物性原料的灰分可以反映動物品種、飼料組分對其的影響。

第43頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月二、灰分的概念食品中除含有大量有機(jī)物質(zhì)外，還含有豐富的無機(jī)成分，這些無機(jī)成分在維持人體的正常生理功能，構(gòu)成人體組織有著十分重要的作用。它包括人體的無機(jī)鹽等。其中含量較多的有Ca、Mg、Na、S、P、Cl等七種，約占總灰分的80%；此外，還含有少量的微量元素如Fe、Cu、Zn、Mn、I、Fe、Co和Se等。食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機(jī)物質(zhì)稱為灰分。一般食品中的灰分是指總灰分而言。第44頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

食品的組成不同，灼燒條件不同，殘留物亦各不相同。殘留物與食品中原有的無機(jī)物不完全相同，因此，灰分不完全或不確切地代表無機(jī)物的總量。嚴(yán)格地說應(yīng)該把灼燒后的殘留物稱為粗灰分。如某些金屬氧化物會吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的CO2而形成碳酸鹽，有些成分揮發(fā)（如Cl、I、Pb為易揮發(fā)元素。P、S等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）。從這個觀點出發(fā)通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為——粗灰分（總灰分）。酸溶性灰分酸不溶性灰分總灰分水溶性灰分水不溶性灰分第45頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月三、總灰分的測定（一）原理：食品樣品經(jīng)過炭化后置于500－600℃的高溫爐內(nèi)燃燒，食品中的水分以及揮發(fā)物質(zhì)以氣態(tài)放出，有機(jī)物質(zhì)中的碳、氫、氮等元素與有機(jī)物質(zhì)本身的氧以及空氣中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散去，無機(jī)物以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的質(zhì)量即可計算出樣品中總灰份的含量。第46頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）灰化條件的選擇

1.灰化容器——坩堝。坩堝蓋子與堝要配套。坩堝材質(zhì)有多種：

(1)素瓷

(2)鉑

(3)黃金

(4)石英

(5)鐵

(6)鎳等個別情況也可使用蒸發(fā)皿。坩堝第47頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

取樣量

根據(jù)試樣種類和性狀來定，一般控制灼燒后灰分為10～100mg。通常：乳粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、水產(chǎn)品等取1～2g。谷物及制品、肉及制品、糕點、牛乳等取3～5g。蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取5～10g。水果及制品取20g、油脂取50g。第48頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月3.灰化溫度灰化溫度的高低對灰分測定結(jié)果影響很大。由于各種食品中無機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也應(yīng)有所不同，一般為525~600℃，谷類的飼料達(dá)600℃以上。

700℃僅適合于添加乙酸鎂的快速法。

溫度太高，將引起K、Na、Cl等元素的揮發(fā)損失，磷酸鹽、硅酸鹽也會熔融，將碳粒包藏起來，無法氧化。第49頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月溫度太低，則灰化速度慢，時間長，不宜灰化完全，也不利于除去過剩的堿性食物吸收的CO2。所以要在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無機(jī)成分的揮發(fā)損失、縮短灰化時間。加熱速度不可太快，防急劇干餾時灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣體，而使微粒飛失、易燃。第50頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月4.灰化時間一般不規(guī)定灰化時間，而是觀察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色。應(yīng)指出，對某些樣品即使灰化完全，殘灰也不一定呈白色或淺灰色，如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色。錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍(lán)綠色。內(nèi)部無殘留的碳塊，并達(dá)到恒量為止。兩次結(jié)果相差≤0.5mg。對于已做過多次測定的樣品，可根據(jù)經(jīng)驗限定時間?？偟臅r間一般為2~5h，個別樣品規(guī)定溫度、時間。第51頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月1.瓷坩堝的準(zhǔn)備

根據(jù)取樣量的大小、樣品的性質(zhì)（如易膨脹等）選取坩堝的大小。有時樣品太多，宜選素瓷蒸發(fā)皿。使用容器大會使稱量的誤差增大（有的蒸發(fā)皿在光電天平中放不下）。

(1)將坩堝用（1+4）的HCl煮沸1~2h，洗凈涼干。

第52頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)在坩堝外壁及蓋子上編號。

(3)坩堝灼燒打開馬福爐，用坩堝鉗夾住，先放在爐口預(yù)熱，因爐內(nèi)各部位的溫度不一致，假如設(shè)定600℃，爐內(nèi)熱電偶附近為600±10℃，中間部位為590±10℃，前面部分560±10℃，不論爐子大小，門口部分溫度最低。第53頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月2.高溫爐（馬福爐、馬弗爐）的準(zhǔn)備箱式電阻爐、溫度控制儀。接通電源，調(diào)好要使用的溫度，電線容量要大，因為功率為2000-4000W，不然會失火。如室內(nèi)配電容量小，其他電器都不得與它同時使用。電加熱管式（分1、2、3段），少量樣品方便。箱式（有不同體積），要預(yù)熱，用電量大。第54頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月(四)灰化

炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度的高溫爐口，稍停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，以下操作同坩堝恒量時一樣，至恒量。

式中：m1—坩堝質(zhì)量，gm2—樣品+坩堝質(zhì)量，gm3—殘灰+坩堝質(zhì)量，gB—空白試驗殘灰重，g。(五)結(jié)果×100%灰分=×100%如有空白試驗為第55頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

有的樣品如面粉等糧食樣品是以干物質(zhì)的灰分來計算的，從總質(zhì)量中減去水分。（六）注意事項

1.樣品灰化前要先進(jìn)行炭化處理，以防溫度過高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚，防止易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡而溢出，減少炭粒被包裹的可能性。

炭化時應(yīng)先用小火，避免樣品濺出。炭化操作一般在電爐上進(jìn)行，半蓋坩堝蓋，小心加熱使樣品在通氣情況下逐漸炭化，直至無煙。對易膨脹、發(fā)泡的如含糖多的，含蛋白多的樣品，可在樣品上加數(shù)滴辛醇或橄欖油，再進(jìn)行炭化。第56頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月2.加速灰化的方法對于難以灰化的樣品，可改變操作方法來加速灰化。①樣品經(jīng)初步灼燒后，取出冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入(不可直接灑在殘灰上，以防殘灰飛揚)少量無離子水，使水溶性鹽類溶解，被包住的碳粒暴露出來，在水浴上蒸發(fā)至于，置于120。130℃烘箱中充分干燥，再灼燒致恒重。②添加硝酸、乙醇、碳酸銨、雙氧水，這些物質(zhì)經(jīng)灼燒后完全消失不至于增加殘灰的質(zhì)量。樣品經(jīng)初步灼燒后，加入上述物質(zhì)如硝酸(1：1)或雙氧水，蒸干后再灼燒到恒重，利用它們的氧化作用來加速碳?；一?，也可加人10％碳酸銨等疏松劑，在灼燒時分解為氣體逸出，使灰分呈現(xiàn)松散狀態(tài)，促進(jìn)未灰化的碳?；一５?7頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月③硫酸灰化法：對于糖類制品如白糖、綿白糖、葡萄糖、始糖等制品，以鉀等為主的陽離子過剩，灰化后的殘灰為碳酸鹽，通過添加硫酸使陽離子全部以硫酸鹽形式成為一定組分。采用硫酸的強(qiáng)氧化性加速灰化，結(jié)果用硫酸灰分來表示。

④加入乙酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑。谷物及其制品中，磷酸一般過剩于陽離子，隨著灰化進(jìn)行，磷酸將以磷酸二氫鉀的形式存在，容易形成在比較低的溫度下熔融的無機(jī)物，因而包住未灰化的碳造成供氧不足，難以完全灰化。因此采用添加灰化輔助劑，如乙酸鎂或硝酸鎂(通常用醇溶液)等，使灰化容易進(jìn)行。這些鎂鹽隨著灰化進(jìn)行而分解，與過剩的磷酸結(jié)合，殘灰不熔融，成白色松散狀態(tài)，避免碳粒被包裹，可大大縮短灰化時間。此法應(yīng)做空白實驗，以校正加入的鎂鹽灼燒后分解產(chǎn)生MgO的量。

3.灰化后的殘渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。

4.用過的坩堝，應(yīng)把殘灰及時倒掉，初步洗刷后，用粗HCl(廢）浸泡10~20min，再用水沖刷洗凈。第58頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定向測定總灰分所得殘留物中加入25mL。無離子水，加熱至沸，用無灰濾紙過濾，用25mL熱的無離子水分多次洗滌坩堝、濾紙及殘渣，將殘渣連同濾紙移回原坩堝中，在水浴上蒸發(fā)至于涸，放入干燥箱中干燥，再進(jìn)行灼燒，冷卻，稱重，直至恒重。計算水不溶性灰分=（m4-m1)/(m2-m1)×100%式中：m4——不溶性灰分和坩堝的質(zhì)量，g；其他符號同總灰分的計算。水溶性灰分(％)＝總灰分(％)—水不溶性灰分(％)五、酸不溶性灰分的測定向總灰分或水不溶性灰分中加入25rnL濃度為0.1mol/L的鹽酸，以下操作同水不溶性灰分的測定，計算。第59頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月六、灰分的快速測定

(一)微波快速灰化法⒈原理及特點微波加熱是利用樣品內(nèi)部分子間產(chǎn)生強(qiáng)烈的振動和碰撞，導(dǎo)致加熱物體內(nèi)部溫度急劇升高。無論在密閉環(huán)境或開放環(huán)境內(nèi)，用微波濕法消化器與馬福爐相比較縮短了灰化的時間，同時可以控制真空度和溫度，如面粉的灰化只需要10－20min。同時，在一個密閉系統(tǒng)中微波消化是安全的。微波灰化40min，馬福爐達(dá)到同樣的效果至少要4h。微波灰化的處理的樣品數(shù)量有限。第60頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月⒉微波快速灰化系統(tǒng)（微波馬福爐）美國CEM公司和我國上海屹堯公司均生產(chǎn)出了微波馬福爐，介紹一些設(shè)備特點：⑴最大8階段獨立升溫，幾分鐘內(nèi)可以由室溫升至1000－1200℃，升溫快速且易控制；⑵無需炭化直接灰化；⑶大部分樣品可以在10min之內(nèi)可以完全灰化，馬福爐需要數(shù)小時甚至幾十個小時；⑷灰化完成后只需要幾十秒即可冷卻，傳統(tǒng)方法需要1h甚至更長時間；⑸兼容各種坩堝；⑹內(nèi)部的安全鎖定機(jī)制可在發(fā)生意外時，自動停止儀器運作，精確、安全。第61頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）其它⒈近紅外分析儀灰分測定近紅外技術(shù)在30年代得到不斷改進(jìn)和發(fā)展，80年代中期，成為測定谷物成分的標(biāo)準(zhǔn)方法。優(yōu)點：需要樣品量少、重復(fù)性好、不用化學(xué)試劑、整個過程20s。⒉電導(dǎo)法測定面粉中的灰份第62頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)食品中蛋白質(zhì)的測定一、食品中蛋白質(zhì)測定的意義（一）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。如果缺乏蛋白質(zhì)，生物就不能維持其生命活力。（二）食品中蛋白質(zhì)含量的多少關(guān)系著人體的健康。

蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，人和動物只能從食物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)。所以食品中蛋白質(zhì)的含量是評價其營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。（三）蛋白質(zhì)是食品最重要的質(zhì)量指標(biāo)，其含量與分解產(chǎn)物直接影響食品的色、香、味。第63頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品中蛋白質(zhì)的測定方法蛋白質(zhì)的測定方法分兩大類：

一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測定蛋白質(zhì)含量；

另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、酸性和堿性基團(tuán)以及芳香基團(tuán)等測定蛋白質(zhì)含量。具體測定方法：凱氏定氮法——最常用的，國內(nèi)外應(yīng)用普遍。雙縮脲反應(yīng)、染料結(jié)合法、Folin-酚試劑法、紫外吸收法國外：紅外分析儀第64頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

氨基酸總量——酸堿滴定法測定。各種氨基酸的分離與定量——色譜技術(shù)。有多種氨基酸分析儀。第65頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）凱氏定氮法蛋白質(zhì)的測定通常采用凱氏定氮法。凱氏定氮法是測定蛋白質(zhì)的經(jīng)典方法，具有應(yīng)用范圍廣、靈敏度較高、回收率較好等優(yōu)點。凱氏定氮法是測定總有機(jī)氮的最準(zhǔn)確、最簡單和最基本的方法。本法最低可測出0.05mg的氮，約相當(dāng)于0.3mg的蛋白質(zhì)，可用于所有動植物食品的分析，因國內(nèi)應(yīng)用較普遍，迄今被定為法定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法。第66頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中蛋白質(zhì)的含氮量

一般為15%~17.6%，有的上下浮動

可以測出總氮N

凱氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。這里只介紹前三種。=N×6.25=蛋白質(zhì)含量第67頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月1.常量凱氏定氮法(1)原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。①用H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計算出蛋白質(zhì)的含量。②也可以用過量的標(biāo)準(zhǔn)H2SO4或標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定過量的酸。第68頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)操作步驟

整個過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定①

消化總反應(yīng)式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（98%）第69頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月要防止爆沸。消化裝置第70頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月②

蒸餾

消化液+40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。

全量法凱氏定氮裝置第71頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月③吸收與滴定a.用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅—溴甲基酚綠混合指示劑）或者用亞甲基蘭+甲基紅。指示劑紅色

綠色

紅色

（酸）（堿）（酸）b.用過量的H2SO4或HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指示劑。吸收滴定第72頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)計算

式中：

X—試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100g或g/100mL；

V1—試樣消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL；

V1—試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL；

c—硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L；0.0140—1.0mL硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000mol/L]或鹽酸[c(HCl)=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)于氮的質(zhì)量，g；

m—試樣的質(zhì)量或體積，g或mL；

F—氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，一般為6.25

。計算結(jié)果保保留三位有效數(shù)字。第73頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月(4)注意事項①所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。②消化時不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附在凱氏瓶內(nèi)壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失。③消化時應(yīng)注意不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下，并促進(jìn)其消化完全。第74頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

④樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，開始消化時小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油等消泡劑，同時注意控制熱源強(qiáng)度。⑤當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過氧化氫2~3mL后繼續(xù)加熱消化。⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g可按每克試樣5mL的比例增加硫酸用量。第75頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

⑦—般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30min即可，但對于含有特別難以氨化的氮化合物樣品。如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時，需適當(dāng)延長消化時間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。⑧蒸餾裝置不能漏氣。⑨蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時需增加氫氧化鈉用量。

氫氧化銅在70～90℃時發(fā)黑。⑩蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1min后關(guān)掉熱源．否則可能造成吸收液倒吸。第76頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月2.微量凱氏定氮法(1)原理及適用范圍同前(2)與常量法不同點：加入硼酸量有50mL10mL,滴定用鹽酸濃度由0.1mol/L0.01mol/L,可用微量滴定管。(3)蒸餾裝置圖3-12。第77頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月1—電爐；2—水蒸氣發(fā)生器（2L平底燒瓶）；3—螺旋夾；4—小玻杯及棒狀玻塞；5—反應(yīng)室；6—反應(yīng)室外層；7—橡皮管及螺旋夾；8—冷凝管；9—蒸餾液接收瓶定氮蒸餾裝置第78頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）自動凱氏定氮法1.原理及適用范圍同前

2.特點：（1）消化裝置用優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶，紅外線加熱的消化爐。（2）快速：一次可同時消化8個樣品，30min可消化完畢。（3）自動：自動加堿蒸餾，自動吸收和滴定，自動數(shù)字顯示裝置。可計算總氮百分含量并記錄，12min完成1個樣。第79頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）雙縮脲法傳統(tǒng)的凱氏定氮法應(yīng)用范圍廣，靈敏度高、準(zhǔn)確，不需要大儀器，但費時間，有環(huán)境污染。雙縮脲與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色地配合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)。由于蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵（－CO-NH-），與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故也能呈現(xiàn)此反應(yīng)而生成紫紅色配合物，在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸光度法來測定蛋白質(zhì)含量，該配合物地最大吸收波長為560nm。本法靈敏度較低，但操作簡單快速，故在生物化新領(lǐng)域中測定蛋白質(zhì)含量時常用此法。第80頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）紫外吸收法1．原理：蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物（胨、肽、氨基酸）的芳香環(huán)殘基【－NH-CH(R)-CO-】在紫外線區(qū)對一定波長的光有選擇吸收。在波長280nm，吸光度與蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度（3－8mg/ml）成直線關(guān)系。因此，通過測定蛋白質(zhì)溶液的吸光度，即可求出樣品的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。│R（—

NH—CH—CO）染料結(jié)合法、水楊酸比色法等。第81頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月三、氨基酸的測定方法（一）定性測定利用各種顯色反應(yīng)（二）氨基酸的一般定量測定

1.甲醛滴定法

原理：氨基酸含有羧基（－COOH）和堿性的氨基（－NH2）它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)堿溶液來滴定-COOH，并用間接方法測定氨基酸總量。方法特點：簡單易行、快速方便。

第82頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月2.茚三酮比色法

原理：氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用，生成藍(lán)紫色化合物（除脯氨酸外均有此反應(yīng)），可用吸光光度法測定。該藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與氨基酸含量成正比，其最大吸收波長為570nm，據(jù)此可以測定樣品中氨基酸含量。

(三）氨基酸自動分析儀法（四）氨基酸的分離與測定薄層色譜法（薄層層析法TLC法）第83頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)脂肪的測定一、概述

脂肪（真脂）

類脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴隨物。大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量第84頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。幾種食物100g中脂肪含量(g)如下：豬肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2檸檬0.9蘋果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂煉乳8以上全脂乳粉25～30這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。第85頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月二、脂肪的測定意義（一）食品中脂肪是人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，具有重要的重要的生理功能。1.富含熱量，是體內(nèi)貯存能量和供給能量的主要物質(zhì)。每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62kJ(9kcal)熱量，比糖類和蛋白質(zhì)高一倍以上。2.是組成人體組織細(xì)胞的重要成分。必須脂肪酸在體內(nèi)參與磷脂的合成，磷脂對人和動物生長發(fā)育非常重要。

3.調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)內(nèi)臟，防止熱能散發(fā)。4.營養(yǎng)作用。提供必需的脂肪酸，是脂溶性維生素的良好溶劑。第86頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）加工方面脂肪能改善食品的感官性狀，增加風(fēng)味。脂肪在食品加工中對色、香、味起著重要作用。（三）測定食品中脂肪含量，可以掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。是食物中能量最高的營養(yǎng)素。脂肪含量高低評價食品質(zhì)量好壞，是否摻假、脫脂，以質(zhì)論價。對衡量食品的營養(yǎng)價值，實行工藝監(jiān)督等方面具有重要的意義。但是攝入過量對人體健康不利！

脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸是食品質(zhì)量管理中的一項重要指標(biāo)。食品中脂肪含量的測定是理化檢驗的必檢項目。第87頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂肪的測定脂肪的測定項目很多，我們只介紹脂類總量的測定。不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以也沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，能溶于脂溶性溶劑中，再根據(jù)相似相溶的原理具體選擇。第88頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）常用測定脂類的有機(jī)溶劑

1.乙醚溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。國標(biāo)中關(guān)于脂肪含量的測定方法都用它作提取劑。

乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。第89頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

2.石油醚石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。有時也采取乙醚+石油醚共用。

但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。第90頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月3.氯仿—甲醇一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。第91頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）樣品的預(yù)處理1.固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥溫度低——酶活力高，脂肪易降解。溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。有的樣品含水量較高，可加入適量無水硫酸鈉，使樣品成粒狀。

較理想的方法是冷凍干燥法。3.酸水解對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。4.有的樣品易結(jié)塊，可加入4—6倍量的海砂。第92頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）脂類的測定方法

索氏提取法、酸分解法、羅茲—哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。

1.索氏提取法（1）原理將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑后所得的物質(zhì)，稱為粗脂肪。粗脂肪——殘留物中除脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟、揮發(fā)油等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。第93頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)適用范圍與特點適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費時長（8~16h）溶劑用量大，需要專門的儀器，索氏提取器。

第94頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）測定方法①濾紙筒的制備②樣品處理

a.固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品

2～5g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。b.半固體或液體樣品：稱取5.0~10.0g于蒸發(fā)皿中，中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。第95頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月③抽提將濾紙筒或濾紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒量的接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚（30~60℃沸程），加量為接受瓶的2/3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6~12h，至抽提完全為止（用濾紙試）。④稱量取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩1~2mL時，在水浴上蒸干，再于100~105℃干燥2h，取出放干燥器內(nèi)冷卻30min，稱量，并重復(fù)操作至恒量。第96頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月(4)計算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100

m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；

ml——接受瓶的質(zhì)量，g；

m——樣品的質(zhì)量(如為測定水分后的樣品質(zhì)量計)，g。第97頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

(5)注意及說明

①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。濾紙筒的高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。第98頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。

第99頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月④乙醚中過氧化物的檢查方法：取6mL乙醚，加2mL10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1min，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。過氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等第100頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月⑤提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6~12次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。⑥在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。第101頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用火直接加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。⑨反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的質(zhì)量作為恒量。⑩因為乙醚是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風(fēng)。第102頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月2.酸水解法

(1）原理試樣經(jīng)酸水解后用乙醚和石油醚提取，除去溶劑即得總脂肪含量。酸水解法測得的為游離及結(jié)合脂肪的總量。（2）適用范圍與特點此法適用于各種狀態(tài)食品中的脂肪測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不適用的樣品，效果更好。第103頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月本法不適于測定含磷脂高的食品，如：魚、貝、蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測定前者時，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測定。GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的測定》1.索氏提取法

2.酸水解法第104頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）注意事項①操作時注意掌握水解時酸的濃度，防止大量水分損失，使酸的濃度升高。②乙醇可以使一切溶于乙醇的物質(zhì)留在溶液內(nèi)，但乙醇既可溶于水也可溶于乙醚，妨礙分層，適量加入石油醚可幫助分層，促使乙醇進(jìn)入水層。③醚水分層后應(yīng)透明清亮，若出現(xiàn)混濁，可記錄醚層體積后，將其取出，加入無水Na2SO4脫水，過濾后，再取出一定體積，放入已恒量的錐形瓶中，烘干稱量。第105頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月3.兩種方法的比較(1)索氏提取法優(yōu)點：經(jīng)典方法，比較準(zhǔn)確。缺點：浪費時間和溶劑，且需專門的抽提器。此法適用于脂類含量較高、結(jié)合脂肪含量少的食品。此法原則上應(yīng)用于風(fēng)干或經(jīng)干燥處理的試樣，但某些濕潤狀態(tài)的食品，添加無水Na2SO4

脫水后，也可用此法測定。此法測得的脂肪是游離脂肪。第106頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)酸水解法適用于各類食品中脂肪的測定。對固體、半固體、液體等均不受限制，特別是加工后的混合食品。結(jié)合脂肪用乙醚提取法不能提取出來，而用此法能使結(jié)合脂肪游離出來，容易用溶劑提取，對于容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，當(dāng)不能用索氏提取法時，用此法效果較好。此法測得的是食品中的總脂肪。第107頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月第七節(jié)食品中糖類的測定一、概述(一）定義和分類碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。糖+蛋白質(zhì)→糖蛋白糖+脂肪→糖脂①碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。②作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。第108頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

③在各種食品中存在形式和含量不一。糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物——人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效碳水化合物——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動。

第109頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）糖類的測定意義1.糖類是食品中的重要成分，具有重要的生理功能。(1)是人和動物體的主要供能物質(zhì)。糖類在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成糖原和脂肪而作為營養(yǎng)儲備。實際上糖原在體內(nèi)經(jīng)常處于合成儲備與分解消耗的動態(tài)平衡之中，如同營養(yǎng)儲備的機(jī)動庫。(2)糖類也是構(gòu)成機(jī)體組織器官的一種重要物質(zhì)，參與許多生命過程。如對體內(nèi)蛋白質(zhì)消化起保護(hù)作用，并與機(jī)體的解毒作用有關(guān)。第110頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月2.加工中的作用。改善食品形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、性狀風(fēng)味或為了適應(yīng)人們的習(xí)慣及提高營養(yǎng)價值的需要而人為加入各種糖。在焙烤食品中，糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。使焙烤制品產(chǎn)生金黃色的顏色。這種顏色可增加人們的食欲感。同時也增加了食品的色、香、味。各種食品原料和各種食品中所含的糖類的品種及數(shù)量上有較大差異。糖類總量反映了食品營養(yǎng)素組成，反映食品質(zhì)量，是食品營養(yǎng)成分分析必須測定的項目之一。第111頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品中糖類的測定（一）糖類的測定方法Ⅰ直接法根據(jù)糖的物理化學(xué)性質(zhì)為分析原理的各種分析方法，包括：物理法、化學(xué)分析法、色譜法、酶法、電泳法、生物傳感器法、儀器分析法。Ⅱ間接法根據(jù)測定的水分、粗脂肪、粗蛋白灰分等含量，利用差減法計算出來，以總碳水化合物或無氮抽提物來表示。⑴物理法：相對密度法（錘度計）；折光率、旋光法、重量法；第112頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

直接滴定法法

(改良的蘭—愛農(nóng)法）高錳酸鉀法薩氏法

3，5—二硝基水楊酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法⑵化學(xué)法還原糖法碘量法比色法第113頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

紙色譜薄層色譜

GCHPLC

β—半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖發(fā)酵法——測不可發(fā)酵糖稱量法——測果膠、纖維素、膳食纖維素⑶色譜法

酶法第114頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）可溶性糖類的提取和澄清食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定。1.提取

(1)常用的提取劑有水及乙醇溶液。水：40～50℃提取效果好；高于50℃，能提取相當(dāng)量的可溶性淀粉、糊精；水還可提取除糖外的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、有機(jī)酸等干擾物質(zhì)。對于水果及其制品，含有很多有機(jī)酸，為防止蔗糖等低聚糖在加熱時被分解，提取液應(yīng)調(diào)為中性。乙醇水溶液：70％－75％；不溶解蛋白質(zhì)、淀粉、糊精等。對于含大量淀粉、糊精的樣品宜用乙醇提取。例如糧食谷物類食品。

第115頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)提取液制備的原則①取樣量與稀釋倍數(shù)的確定(0.5~3.5mg/mL)。②含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提?、酆写罅康矸?、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。④含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2。⑤提取過程如用水提取，還要加入HgCl2，防低聚糖被酶水解。第116頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月2.提取液的澄清

除雜：色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性淀粉、有機(jī)酸、氨基酸、單寧等。使溶液帶顏色、呈現(xiàn)渾濁、影響終點判斷；果膠影響過慮；影響分析結(jié)果的準(zhǔn)確性；加澄清劑除去這些物質(zhì)。

(1)常用澄清劑要符合三點要求①

除去干擾物質(zhì)完全。②過量澄清劑不影響以后的操作，或易于除去。③不吸附或沉淀被測糖分，不改變被測糖類的理化性質(zhì)。第117頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)2·3H2O】乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。（2）常用澄清劑的種類第118頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）澄清劑的用量用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的，太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。一般先向樣液中加入1～3mL

澄清劑，充分混合后靜置。第119頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）還原糖的測定

根據(jù)糖分還原性的測定方法叫還原糖法。

Cu2++還原糖Cu+計算還原糖量有兩種方法：1.用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法。2.通過實驗編制出的還原糖檢索表來計算。在測定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時所規(guī)定的操作條件，如熱源強(qiáng)度(電爐功率)、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等。第120頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月1.直接滴定法（GB）

(1)原理試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液），根據(jù)樣液消耗體積計算還原糖量。將一定量的甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。反應(yīng)式:第121頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

酒石酸鉀鈉銅具有氧化性，在加熱條件下，能將還原糖氧化成醛酸，本身則還原為氧化亞銅沉淀。第122頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月反應(yīng)終點用次甲基藍(lán)指示，它是一種氧化還原指示劑，其氧化型為藍(lán)色，還原型為無色。次甲基藍(lán)的氧化能力比Cu2+弱，待還原糖將二價銅全部還原后，稍過量的還原糖則可把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。

（藍(lán)色氧化態(tài)）（無色還原態(tài)）第123頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點；根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。第124頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

(2)

適用范圍及特點本法又稱快速法，它是在藍(lán)—愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。

本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。第125頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

(3)

測定方法樣品處理取適量樣品，按本章中的原則對樣品進(jìn)行提取，提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸鋅溶液和5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30min。用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，收集濾液備用。第126頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定

準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。第127頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

樣品溶液預(yù)測吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL。加玻璃珠3粒，加熱使其在2min內(nèi)至沸，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。第128頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

樣品溶液測定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。

第129頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月(5)注意事項①乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液為澄清劑。此法測得的是總還原糖量。②在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結(jié)果。③堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，臨用時混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。乙液中使用的氫氧化鈉不應(yīng)含碳酸鹽，以免影響溶液堿度，影響反應(yīng)速度。第130頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月④

滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。⑤滴定時不能隨意搖動錐形瓶，錐形瓶更不能離開熱源，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。第131頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月

⑥樣品溶液預(yù)測的目的:通過預(yù)測可知樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液進(jìn)行滴定，以保證在1min內(nèi)完成滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。第132頁，課件共173頁，創(chuàng)作于2023年2月⑦

影響測定結(jié)果的主要因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行