專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作

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方法突破欄目鏈接腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，腐乳當然不是“腐爛的食品”。腐乳是豆腐在對人體無害的毛霉菌絲的作用下分解其中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和B族維生素，再經(jīng)搓毛處理，最后再鹽漬制成的。腐乳品味大多鮮美，有除腥解膩的作用，營養(yǎng)高于豆腐，適于佐餐。所以很多人都說腐乳是中國的奶酪。請思考：1．腐乳是如何制作的？2．不同風味的腐乳制作的區(qū)別是什么？

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方法突破欄目鏈接一、腐乳制作的原理真菌白色菌絲孢子異養(yǎng)需氧型青霉曲霉

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方法突破欄目鏈接小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸

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方法突破欄目鏈接二、腐乳制作的流程

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方法突破欄目鏈接一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機理1．腐乳制作的實驗流程

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方法突破欄目鏈接2．發(fā)酵機理以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。(1)前期發(fā)酵：①主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。②條件：發(fā)酵溫度為15～18℃。③作用：

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方法突破欄目鏈接a．使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。b．毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽，圖解為：

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方法突破欄目鏈接(2)后期發(fā)酵：①實質(zhì)：酶參與生化反應(yīng)的過程。②結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。

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方法突破欄目鏈接3．傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別方式項目傳統(tǒng)腐乳制作現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是否滅菌不需滅菌嚴格無菌條件接種方式菌種來自空氣中的毛霉孢子將經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，直接接種在豆腐上

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方法突破欄目鏈接特別提醒發(fā)酵過程中的三點提醒①初期發(fā)酵時不需要接種，菌種來源于空氣中的毛霉孢子。②前期發(fā)酵溫度控制在15～18℃，該溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉生長，而適于毛霉生長。③前期發(fā)酵后，加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制，進行后期發(fā)酵，食鹽用量、鹵湯中酒精含量以及香辛料釀制都是影響發(fā)酵和腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

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方法突破欄目鏈接例1在腐乳的制作過程中，加鹽腌制的目的不包括(

)A．調(diào)味B．調(diào)節(jié)pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生長

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方法突破欄目鏈接解析：加鹽不能調(diào)節(jié)pH。答案：B

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方法突破欄目鏈接1．在腐乳制作的過程中，不需要嚴格滅菌的步驟是(

)①讓豆腐上長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①②

B．②③

C．③④

D．①④變式訓練

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方法突破欄目鏈接解析：在腐乳制作的第一個環(huán)節(jié)中，用空氣中或粽葉等上面的天然毛霉孢子，使豆腐塊上長滿毛霉菌絲，在該過程中，由于毛霉的最適生長溫度是15～18℃，不適于其他雜菌的生長，即使不嚴格滅菌，其他雜菌生長也很緩慢。在第二個環(huán)節(jié)腌制時，因為要加入比較多的食鹽，并且加入的量會逐層增多，食鹽對微生物生長也有抑制作用，所以也不需要嚴格滅菌。而在后期制作的兩個環(huán)節(jié)中，因為要加工成商品進入市場，所以要嚴格防止雜菌污染：玻璃瓶刷干凈后，要用沸水消毒；加鹵湯裝瓶時，要將豆腐迅速小心地擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口在酒精燈火焰上滅菌，并且用膠條密封。答案：A變式訓練二、腐乳制作的注意事項1．材料的選擇用來制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分過多則腐乳不易成形，含水量不當還會影響毛霉菌絲的深入程度。

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方法突破欄目鏈接2．用鹽腌制的目的(1)調(diào)味：一定咸度能刺激人的味覺。(2)防腐：防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。正如日常生活中，一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌會脫水死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。(4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。

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方法突破欄目鏈接3．制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素(1)菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。(2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3)溫度：嚴格控制在15～18℃。溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。

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方法突破欄目鏈接(4)發(fā)酵時間：時間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會變硬；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。(5)酒的用量：鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。①酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的時間將延長。②酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

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方法突破欄目鏈接(6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質(zhì)量。腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越嚴重，故豆腐加鹽時，越接近瓶口處鹽用量越多。

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方法突破欄目鏈接例2以下關(guān)于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是(

)A．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B．將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度15～18℃，并保持一定的濕度C．裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系

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方法突破欄目鏈接解析：腐乳制作過程中，鹵湯的特點決定了腐乳的風味，但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精的含量都需要保持在12%左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15～18℃，裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營養(yǎng)需求相同，二者的關(guān)系是競爭。答案：D

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方法突破欄目鏈接2．下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是(

)A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當?shù)木嚯xB．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C．裝瓶時，瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛