第1頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月主要內(nèi)容第一節(jié)食用香料與香精概述第二節(jié)調(diào)香第三節(jié)辨香與評(píng)香技術(shù)第四節(jié)食品香精的制造方法第2頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月一、香料的基本概念

香料——又稱香原料，是能被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的物質(zhì)，是調(diào)制香精的原料，可以是單體也可以是混合物。第一節(jié)食用香料與香精概述第3頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月丁香迷迭香第4頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月二、香精的基本概念香精——是指由兩種或兩種以上香料和某些輔料（載體、溶劑、色素、抗氧化劑等）按照一定的配比和調(diào)配工藝所制成的香料混合物，又稱調(diào)和香料。調(diào)香——調(diào)配香精的過程。單體香料和天然香料香味比較單調(diào)，除極個(gè)別品種外，一般不能單獨(dú)使用，須調(diào)配成香精后，才能用于加香產(chǎn)品中。

——香精＋酒精等＋固定劑，產(chǎn)生持久且悅?cè)说臍馕丁Ｏ闼?頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食用香料與香精加香精香料圖片第6頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月

三、香精香料分類第7頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月四、香料香精的發(fā)展香料的應(yīng)用可以追溯到公元前3世紀(jì)。中國、印度、埃及、希臘等都是最早應(yīng)用香料的國家。8~10世紀(jì)人們用蒸餾法分離香料。13世紀(jì)第一次從精油里分離香料化合物。15世紀(jì)成為許多國家統(tǒng)治階層奢華的象征。19世紀(jì)合成香料工業(yè)逐漸發(fā)展起來。20世紀(jì)以來香精工業(yè)快速發(fā)展。第8頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品香精香料第9頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）天然香料（NaturalFlavors）動(dòng)物性的天然香料——從動(dòng)物的生殖腺分泌物中獲得的有香物質(zhì)。如麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。植物性天然香料——以植物的花、葉、根、莖或果實(shí)等提制的精油、浸膏、樹脂油等物質(zhì)。第10頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月常用的天然香料植物性香料：植物性天然香料稱為精油。由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。由木材提?。禾聪隳尽⒚倒迥?、羊齒木。由樹皮提?。汗鹌?、肉桂。由樹脂提?。喊蚕⑾?、吐魯番香脂等。由種子提?。汉谙愣埂④钕?、香子蘭等。第11頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月萜類化合物芳香族化合物脂肪族化合物迄今為止，從植物性天然香料中分離出來的有機(jī)化合物5000多種，結(jié)構(gòu)極其復(fù)雜，大體分為4大類：第12頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）合成香料第13頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月1、概述隨著人們生活水平的提高，需要提供種類更多、產(chǎn)量和質(zhì)量更高的香料，而天然香料的生產(chǎn)受自然條件及加工因素的制約。于是，人們開始研究用有機(jī)合成的方法，采用化工生產(chǎn)手段，生產(chǎn)物美、價(jià)廉、產(chǎn)量大的合成香料。用以解決天然香料的不足，又可降低成本，還可以合成出新的發(fā)香物質(zhì)，使香型豐富，因而具有廣闊的前途。第14頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月單離香料

指用物理或化學(xué)的方法，從香料中（一般是精油）分離出來而得到的比較純粹的單一有機(jī)化合物。物理方法：天然香料：薄荷腦、大茴香腦化學(xué)方法：人造香料：芳樟醇第15頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月是指利用化學(xué)原料（或天然精油及其它化工原料）通過有機(jī)合成原理，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制得的單一有機(jī)化合物。天然等同香料（IdenticalFlavor）化學(xué)合成香料（ArtificilFlavor）合成香料第16頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月*天然香料第17頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月*天然等同香料第18頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月*人造香料第19頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月作為香料的條件（1）具有一定的香氣或香味質(zhì)量（2）具有一定的理化常數(shù)和規(guī)格（3）符合一定的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）對(duì)相應(yīng)的加香介質(zhì)有較好的適應(yīng)性與穩(wěn)定性第20頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月食品香精的特殊性1、與化妝品香精的區(qū)別2、食品香精必須考慮香味和味覺的和諧統(tǒng)一，不可用苦味太重的香料。3、人類對(duì)食品香精的感覺比對(duì)香氣更敏感4、必須考量香精對(duì)人體的安全性。5、食品香精的顏色比香氣更富有想象力。第21頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月可從不同角度分類*按香型分：分為花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具體還可進(jìn)一步細(xì)分，如肉香型又可分為豬肉香型、牛肉香型和雞肉香型等。*按劑型分：可分為液體（包括乳化和漿狀）和固體（包括粉末和塊狀）。*按用途分：分為飲料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、調(diào)味料用、方便食品用、糖料用等。*按性能分：分為水溶性香精、耐熱性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精、微膠囊香精等。(三)香精的分類第22頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月1、水溶性香精以蒸餾水、乙醇等水溶性溶劑為稀釋劑的香精，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以水為介質(zhì)的食品。例如：蘋果香精：蘋果香基10%，乙醇55%，蘋果回收食用香料30%，丙二醇5%；菠蘿香精：菠蘿香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，檸檬香精10%；草莓香精：麥芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%；第23頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月第24頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月（耐熱型香精）以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑的香精。特點(diǎn)是香味濃郁，相對(duì)不易揮發(fā)。主要用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等需要高溫作業(yè)的食品加香。例如：橙香精的組成檸檬油63g，橙油24.8g，

肉桂油10.6g，其他1.6g。2、油溶性香精第25頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月是親油性香精基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。特點(diǎn)是加入水溶液中能迅速分散并使之呈渾濁狀態(tài)。多用于需要混濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。例如：橙子乳化香精的組成-乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯膠340g，檸檬油55g3、乳化香精第26頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月

-乳化香精最廣泛的應(yīng)用是飲料工業(yè)，已廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、功能性飲料及任何需要產(chǎn)生濁度的飲料。-作用：除提供最終產(chǎn)品以良好的風(fēng)味外，還產(chǎn)生類似于天然果汁樣的濁度，使最終消費(fèi)者產(chǎn)生“內(nèi)容物豐富”的感覺。乳化香精的應(yīng)用第27頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月4、粉末香精

以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體（載體），將香精基混合后附在擔(dān)體上制成。特點(diǎn)是香味物質(zhì)吸附在載體的表面，所以香氣濃郁，且可防止香味成分的揮發(fā)，貯運(yùn)方便，但易吸濕結(jié)塊和氧化變質(zhì)。常用于熟肉食品、罐頭食品、方便食品或餅干、糕點(diǎn)等食品中。第28頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月5、微膠囊香精

是主要的一種粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再經(jīng)噴霧干燥而成。

特點(diǎn)：香料被賦形劑包圍覆蓋，因此，穩(wěn)定性、分散性較好；對(duì)香精中易氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)可起到很好的保護(hù)作用。

適用于：粉末狀食品如固體飲料、果凍粉等。第29頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月a、乙醇：EthylAlcoholCH3CH2OH來源：淀粉、糖的發(fā)酵。淀粉→葡萄糖→乙醇性狀：無色澄清的液體，易流動(dòng)，有輕微的獨(dú)特氣息，味熾烈，易揮發(fā)，易燃，與水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸點(diǎn)：78℃，國內(nèi)屬一級(jí)危險(xiǎn)品，含量95%最佳，往往含酮、醛及雜醇油而帶有異味。（四）食用香精所用的溶劑第30頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月b、丙二醇：PropyleneGlycol（PG）性狀：無色無嗅，微有溫暖的口感，外觀粘稠，暴露于空氣中易吸水，可與水、乙醇、甘油互溶。沸點(diǎn)：185-189℃。優(yōu)點(diǎn)：完全無香，不影響香氣香味。與水、乙醇互溶，所以可以作為水溶性香精的溶劑。沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，所以亦可作為耐熱性香精。無毒，對(duì)人體無害。長期放置不變質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，低價(jià)。第31頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月c、甘油：Glycerin來源：制皂工業(yè)的副產(chǎn)品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性狀：無色透明漿狀液體，無嗅，味甜，與水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，長期低溫不會(huì)固化。沸點(diǎn)：290℃。d、水——蒸餾水要求：去離子水，符合食用標(biāo)準(zhǔn)第32頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月e、色拉油來源：食用植物油，經(jīng)脫嗅、脫酸、脫色工藝而制的。性狀：無色至微黃色澄清液體。無嗅或有輕微的油脂氣。低溫下凝固，長期存放與空氣接觸→酸敗→油脂氣。與水、丙二醇、乙醇互不相溶，與苧烯可以互溶。對(duì)香料中心團(tuán)體香料溶解度較小，如香蘭素等。第33頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月1、糖果甜食類：硬軟糖、巧克力、果脯等；2、軟飲料類：汽水、果汁，各種營養(yǎng)飲料等；3、冰凍食品：棒冰、冰激凌等；（五）食用香精的應(yīng)用第34頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月4、酒類、煙類：白酒、紅酒、葡萄酒、卷煙產(chǎn)品等；5、植物蛋白類：豆?jié){；6、藥品類：止咳糖漿、風(fēng)油精等；7、動(dòng)物飼料類：雞、豬飼料；以上香精用量大約在：0.1—1%之間。第35頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)調(diào)香第36頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月我國香料分類法：將香氣分為花香和非花香兩大類：花香類8個(gè)香韻清香梅花、山楂花、薰衣草花等清甜香石竹、丁香花等甜香玫瑰花、月季花等鮮香茉莉花、橙花、白蘭花等鮮幽香紫丁香、荷花、鈴蘭花等幽香水仙花、黃水仙花、晚香玉花等幽清香紫羅蘭花、桂花等一、香氣的分類第37頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月青滋香大茴香醛醇木香檀香酒香（釀香）己酸庚酸乙酯膏香（樹脂香）豆香型（粉香）香蘭素，香豆素辛香（焦香樣草香）草香（芳草香及藥草香）香茅醛果香（堅(jiān)果，漿果與瓜果）桃醛椰子醛甜橙油檸檬油蜜甜香紫羅蘭藍(lán)酮瑰瑰醇脂蘭香（醛香）辛醛，庚，壬，葵琥珀香香紫蘇油水楊酸芐酯動(dòng)物香其中，青滋香，蜜甜香和果香是最急要的香韻。

非花香類12個(gè)香韻第38頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月是指根據(jù)一定的要求，選擇適當(dāng)?shù)南懔掀贩N并確定恰當(dāng)?shù)谋壤凑找欢ǖ恼{(diào)配工藝將其調(diào)制成香精的技藝即為調(diào)香。它是科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合?；緱l件：了解、熟悉并掌握各種單體香料的香氣特征及作用，具有靈活的頭腦+創(chuàng)意。要求做到：辨香→仿香→創(chuàng)香二、調(diào)香概述第39頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月調(diào)香師第40頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月現(xiàn)狀目前，我國從事香料香精生產(chǎn)的企業(yè)近千家，調(diào)香人員約5萬人左右。隨著人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增加很快。這導(dǎo)致對(duì)調(diào)香人員的需求也逐年增多，在現(xiàn)有調(diào)香人員的基礎(chǔ)上，以每年15%以上的速度遞增。

第41頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月現(xiàn)狀

“假若調(diào)香師發(fā)明出一個(gè)新配方，這種香味從沒人聞過，且研發(fā)出來后市場(chǎng)認(rèn)可很度高，這個(gè)調(diào)香師可就發(fā)了，獲得幾十萬元報(bào)酬是正常的事?！?/p>

學(xué)校少成本高“修煉”不易。從實(shí)習(xí)生到高級(jí)調(diào)香師的培訓(xùn)過程一般至少需要５年。調(diào)香師要具有豐富的化學(xué)知識(shí)，熟悉各種原材料，要能在一堆原料中將不同的原料嗅辨出來。第42頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月人類三大藝術(shù)作曲繪畫調(diào)香第43頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月三、香精的構(gòu)成按香精各組分的揮發(fā)性和保留香氣的時(shí)間可以分為：

1.頭香或頂香：最初聞到的香氣叫頭香。揮發(fā)程度高，評(píng)香條上2小時(shí)內(nèi)揮發(fā)散盡。

2.體香或中香：揮發(fā)程度中等，頭香過去后，繼之而來的一股豐盈的香氣。持續(xù)2-6小時(shí)。

3.尾香或基香或底香：揮發(fā)程度低而富有保留性，持續(xù)6小時(shí)以上至數(shù)月。第44頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月按各組分在香精中所起的作用，又可分為：主香劑：又稱香基或主劑。構(gòu)成香精香氣的基本原料，起決定作用，主要由中香和底香成分。調(diào)和劑：使幾種香料混合后發(fā)出協(xié)調(diào)一致香氣的香料，可使香氣濃郁、圓潤。矯香劑：又叫修飾劑或變調(diào)劑，用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣。定香劑：是香精中最基本最重要的組成部分，使香精中各成分的揮發(fā)度均勻，防止香料的快速揮發(fā)，保證應(yīng)用時(shí)香型不變有一定的持久性。第45頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月四、調(diào)香常用術(shù)語1）氣息（Odor，Scent）指人們通過嗅覺器官獲得的一種嗅覺上的感覺。愉快、舒適、厭惡2）香氣（Aroma）嗅覺器官感覺到的令人感到愉快舒適的氣息總稱。3）香味（Flavor）嗅覺與味覺感覺到的令人感到愉快舒適的香和味的綜合感覺。4）香韻（Note）

描述某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào).第46頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月5）香型（Type）：描述發(fā)香物質(zhì)或加香產(chǎn)品的整體香氣的類型或格調(diào)。香型：一種香韻或幾種香韻。類型各樣，可用較傳統(tǒng)的香氣表示：如醛香型、青香型、草香型、甜橙香型等；也可用前人創(chuàng)擬的有一定主要香韻組成及統(tǒng)傳迄今的香氣表達(dá)：如古龍香型、素心蘭型、可樂型等。6）頭香（TopNote）：對(duì)香精或加香產(chǎn)品最初嗅辨到得香氣特征。一般是有香氣擴(kuò)散力較好的香料組成。第47頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月7）體香（BodyNote或MiddleNote）香精或加香產(chǎn)品的主體香氣，形成一種香型的主要組成，是由多種香韻相互協(xié)調(diào)和合而形成。8）基香（BaseNote或EndNote）香精或加香產(chǎn)品的后段香氣，由揮發(fā)性較低的香料組成，其中含一定數(shù)量的定香劑，也叫尾香。9）和合（Blend或Blending）與和合劑（Blender）指某種香料與另一種香料合用時(shí)，能產(chǎn)生一種協(xié)調(diào)的香氣，稱此為和合作用，調(diào)香術(shù)中的一種技巧，用作和合的香料稱和合劑。第48頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月10）修飾（Modify）與修飾劑（Modifier）指用某種香料的香氣去改變或補(bǔ)償另一種香料的香氣，從而得到更適宜的香氣，使所調(diào)配的香精具有新奇的香氣效果，而稱修飾作用。調(diào)香中的技巧，用于修飾另一香料香氣的香料統(tǒng)稱Modifier。11）諧香（Accord）由幾種主要香料，在某種配比下所形成的一種既和諧而又有一定特征的香氣組合，是香精體香的組成基礎(chǔ)。第49頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月12）穩(wěn)定性（Stability）一是指香精的香氣或香味或香型的穩(wěn)定程度。變化大，則穩(wěn)定性差；變化小，則穩(wěn)定性好。二是指香精在加香介質(zhì)中的理化性能的穩(wěn)定性。香精→加香介質(zhì)→加香介質(zhì)的性能？色澤、澄清度？香氣或香味特征？第50頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月13）擴(kuò)散性（Diffusivity）指香氣的透發(fā)和飄逸的性能。14）閾值（ThresholdValue）指剛剛能夠嗅到香味物質(zhì)的最低濃度，其大小表示香味強(qiáng)弱程度。閾值小，香味強(qiáng)度高；閾值大，香味強(qiáng)度弱。第51頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月五、調(diào)香的基本階段

辨香——仿香——?jiǎng)?chuàng)香

循序漸進(jìn)，不斷深入。第52頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月1、辨香能夠區(qū)辨別出各類或各種香氣或香味，能評(píng)定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級(jí)。如辨別一種香料混合物或加香產(chǎn)品還要求能夠指出其中香氣或香味大體來自哪些香料，能辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味來自何處。第53頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月2、仿香運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所需要模仿的香氣或香味。一種是模仿天然香料。因?yàn)槟承┨烊幌懔舷∩侔嘿F。另外一種是對(duì)某些國內(nèi)外成功的加香產(chǎn)品和成品香精的模仿。難度較大。第54頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月仿香

樣品沾在聞香紙上以后分段嗅聞，2小時(shí)內(nèi)聞到的是頭香；2-6小時(shí)聞到的是體香；6小時(shí)后聞到的是基香。每一段都可猜出幾種香料，估計(jì)用量多少，寫在紙上，全部寫好后開始調(diào)配，經(jīng)幾十次變動(dòng)配方后香氣接近原樣。第55頁，課件共61頁，創(chuàng)作于2023年2月有了氣相色譜分析方法以后，先打色譜，根據(jù)“百分歸一法”得到的數(shù)據(jù)，對(duì)照“各種香料的保留時(shí)間表”或質(zhì)譜數(shù)據(jù)猜每一個(gè)峰可能是什么香料，猜完后試配。待試配的樣品溶解均勻后打色譜，對(duì)照被仿樣色譜圖和數(shù)據(jù)表，找出差距，增減各個(gè)香料的用量，直至配出的樣品與被仿樣接近。一般都是兩種方法同時(shí)采用，仿香效率可以提高。借助儀