烹調(diào)工藝學(xué)專升本試題及答案湖北1、()是以煮制大件料為主的方法[單選題]A、熱熗法B、白煮法(正確答案)C、刷燙法D、汆制法2、蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的()和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能[單選題]A、抗胰蛋白酶B、類卵黏蛋白(正確答案)C、卵清蛋白D、卵白蛋白3、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，既()或收銀員擔(dān)任[單選題]A、廚師B、餐廳服務(wù)員(正確答案)C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理4、()是人體的能量最重要的來源[單選題]A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物(正確答案)D、脂肪酸5、熱熗菜味型一般由()和()兩類組成[單選題]A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香幸料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香幸料(正確答案)6、豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、()、吸水量大的特點(diǎn)[單選題]A、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊(正確答案)D、肉質(zhì)松7、若損耗率為20%，加工中的耗損質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為()千克[單選題]A、10(正確答案)B、1C、100D、48火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，()的原料多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制[單選題]A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊(正確答案)9、可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是()[單選題]A、維生素AB、維生素D(正確答案)DDC、脂肪D、鐵10、鮑魚屬于()動(dòng)物[單選題]A、腹足類(正確答案)B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類11、菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱調(diào)味以后表現(xiàn)出來的()[單選題]A、視覺風(fēng)味B、味覺風(fēng)味C、嗅覺風(fēng)味(正確答案)D、觸覺風(fēng)味12、()中以鐮刀菌及其毒素污染為主[單選題]A、小麥(正確答案)B、大豆C、蔬菜D、肉類13、把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()[單選題]A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)(正確答案)14、面烤法是在()基礎(chǔ)上的演進(jìn)[單選題]A、泥烤法(正確答案)B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤15、烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，再烹調(diào)過程中的()加入相應(yīng)的調(diào)味品[單選題]A、一次性的B、分批次的C、臨出鍋前D、適當(dāng)時(shí)機(jī)(正確答案)16、不屬于大豆的原料是()[單選題]A、黑豆B、蠶斗(正確答案)C、青豆D、黃豆17、豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、()、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)[單選題]A、雜夾筋膜B、吸水量很大C、結(jié)締組織少(正確答案)D、結(jié)締組織多18、小火和微火，適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如()類菜品等[單選題]A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉(正確答案)19、貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法[單選題]A、二層：菱形狀B、三層：圓形狀C、二層：扁平形狀D、三層：扁平形狀(正確答案)20、新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素[單選題]A、肌肉B、卵巢C、血液(正確答案)D、鰓21、蛋泡糊調(diào)制后，必須()使用，以達(dá)到飽滿的效果[單選題]A、2小時(shí)后B、1小時(shí)后C、30分鐘后D、立即(正確答案)22、細(xì)菌性食物中毒不包括()[單選題]A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒(正確答案)23、制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額[單選題]A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測(cè)銷售量(正確答案)D、制訂科學(xué)采購程序24、根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，。分為()調(diào)味和確定調(diào)味兩種[單選題]A、正式B、基本C、補(bǔ)充(正確答案)D、淋汁25、豬的硬五花肉，()相間形成五層[單選題]A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉(正確答案)26、人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用[單選題]A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒(正確答案)27、嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5—6克，加少量清水?dāng)嚢瑁o置()分鐘后即可[單選題]A、60B、45C、30D、15(正確答案)28、職業(yè)道德與()關(guān)系最親密，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧[單選題]A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活(正確答案)29、高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳[單選題]A、原材料成本B、人工費(fèi)用(正確答案)C、采購費(fèi)用D、庫存費(fèi)用30、()的色、香、味主要是由()決定的[單選題]A、白煮：香料B、鹵菜：原料C、白煮：湯鹵D、鹵菜：湯鹵(正確答案)31、下列說法正確的是()[單選題]A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正確答案)32、不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()[單選題]A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長(zhǎng)(正確答案)D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色33、下列原料中屬于礦物性原料的是()[單選題]A、色素B、香精C、食鹽(正確答案)D、瓊脂34、下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()[單選題]A、豆薯B、馬蹄(正確答案)C、胡蘿卜D、蕪箐35、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和[單選題]A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值(正確答案)36.哈密瓜是()特產(chǎn)[單選題]A。、甘肅B、新疆(正確答案)C、寧夏D、內(nèi)蒙37、在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與()的關(guān)系極為密切[單選題]A、火候(正確答案)B、時(shí)間C、設(shè)備D、調(diào)味38、堿嫩肉類原料，損失最大的為各類()和()[單選題]A、蛋白質(zhì)：維生素CCCB、碳水化合物：B族維生素C、礦物質(zhì)：脂肪D、礦物質(zhì)：B族維生素(正確答案)39.、道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的[單選題]A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益(正確答案)40、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的()，刀距約2.5mm[單選題]A、1/4B、1/2C、3/4(正確答案)D、1/341、食源性疾病不包括()[單選題]A、已知的腸道傳染病(正確答案)B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒42、肉類原料的致嫩反法有堿致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類[單選題]A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C、無花果蛋白酶D、嫩肉粉、(正確答案)43、對(duì)()而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度[單選題]A、火力：溫度B、火力：成熟度C、熱源：成熟度D、原料：溫度(正確答案)44、根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)為()[單選題]A、W=C＋V—mB、W=C+V+m(正確答案)C、W=CV+mD、W=CV—m45、熱熗腰片的主料切片后必須經(jīng)過()處理[單選題]A、腌制B、浸泡(正確答案)C、掛糊D、拍粉46、西紅柿屬于()蔬菜[單選題]A、？果類B、漿果類(正確答案)C、莢果類D、假果類47、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和[單選題]A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范(正確答案)C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神、48、燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工放法[單選題]A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火(正確答案)49、菜原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)()的菜肴[單選題]A、立體成形B、具象圖形C、幾何圖形D、特定性狀(正確答案)50、大豆的原產(chǎn)地是()[單選題]A、中國(guó)(正確答案)B印度C、希臘D、埃及51、碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用[單選題]A、咸味B、堿味(正確答案)C。、鮮味D、腥味52、冷菜正常的食用溫度是()味覺最敏感溫度[單選題]A、高于B、等于C、低于D、不同于(正確答案)53、白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()[單選題]A、醬油B、白糖(正確答案)C、香料D、紅曲米54、葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的()的斜向平行刀剞[單選題]A、1/4B、1/2C、3/4(正確答案)D、1/355、體內(nèi)為9種必須氨基酸的人群是()[單選題]A、成年男性B、成年女性C、嬰幼兒(正確答案)D、老年人56、廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須安裝的消防設(shè)備[單選題]A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)(正確答案)57、芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料[單選題]A、芥菜(正確答案)B、蘿卜C、芫萘D胡椒58、豬肋條肉是斬去大排，割去奶哺，帶全部夾層肌肉并()的部分[單選題]A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨(正確答案)59、牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過()處理[單選題]A、浸泡、腌制、綽水B、腌制、綽水、浸泡C、腌制、浸泡、綽水(正確答案)D、綽水、腌制、浸泡60、菜肴的色調(diào)。即菜肴的主要色彩，又稱為()[單選題]A、主調(diào)你或色澤B、主調(diào)或基調(diào)(正確答案)C、色相或基調(diào)D、亮度或明度61、關(guān)于調(diào)味品單價(jià)成本的核算，表述不正確的是()[單選題]A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單價(jià)產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實(shí)際上就是平均成本(正確答案)62、長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()[單選題]A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素BI(正確答案)63、冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外[單選題]A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用(正確答案)64、剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形[單選題]A、用于烹飪B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形(正確答案)65、食糖的主要成分是()[單選題]A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖(正確答案)D、燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格66、燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格[單選題]A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜(正確答案)D、無湯有菜67、紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香作用[單選題]A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋(正確答案)68、豬腸的清洗加工步驟為；灌水沖洗—鹽醋搓洗—()—初步熟處理—冷水沖洗[單選題]A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗(正確答案)D、清水漂洗69、扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法[單選題]A、隨意地：復(fù)入B、有規(guī)則地：舀入C、隨意地：倒入D、有規(guī)則地復(fù)入(正確答案)70、白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌[單選題]A、辣醬油B、醬料C、味碟(正確答案)D、椒鹽71、烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于()、營(yíng)養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面[單選題]A、價(jià)格性B、安全性(正確答案)C、季節(jié)性D、地區(qū)性72、要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫()加熱原料[單選題]A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)的D、多次(正確答案)73、生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚粘液的去除，這樣可保持原料的()[單選題]A、外形完整B、酥爛口感C、脆嫩口感(正確答案)D、酥脆質(zhì)感74、產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、()、和衰退期四個(gè)不同階段[單選題]A、穩(wěn)定期B、成熟期(正確答案)C、滯漲期D、緩沖期75、不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()[單選題]A燉B、燒C、燜D、炒(正確答案)76、食鹽中所含的主要呈味成分是()[單選題]A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉(正確答案)D、氯化鉀77、飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()[單選題]A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素(正確答案)D、費(fèi)用復(fù)雜78、廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個(gè)方面[單選題]A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況(正確答案)C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)79、醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動(dòng)原料1-2次，以使原料()，成熟一致[單選題]A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻(正確答案)D、老嫩一致80、幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一()、次序有別等[單選題]A、象形為主B、饅形為主C、構(gòu)圖均衡(正確答案)D、構(gòu)圖對(duì)稱81、油爆法的原料必須加工成()，或在原料表面剞上花刀[單選題]A、絲狀料B、小件碎料(正確答案)C、小塊狀料D、丁狀料82、牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉[單選題]A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間(正確答案)D、瘦肉為主83、維生素C含量最低的食物是()[單選題]A、山藥(正確答案)B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒84、象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜[單選題]A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形(正確答案)85、四季豆中的毒性成分是()[單選題]A、植物紅細(xì)胞凝血素B、亞麻苦搟C、苦杏仁苷D、龍葵堿(正確答案)86、職業(yè)道德有范圍上的()、內(nèi)容上的穩(wěn)定性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征[單選題]A、有限性(正確答案)B、無限性C、超前性D、時(shí)效性87、熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下。使原料表面凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風(fēng)味[單選題]A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤(rùn)C(jī)、潤(rùn)濕松軟D、干脆焦香(正確答案)88、適于作蔬菜的玉米類型是()[單選題]A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型(正確答案)89、色彩是反映菜肴質(zhì)量的中要方面。并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。[單選題]A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理(正確答案)90、鋅含量最高的食物是()[單選題]A、牡蠣(正確答案)B、鱸魚C、甲魚D、黃魚91、廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起()[單選題]A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本(正確答案)92、肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右[單選題]A、15B、25(正確答案)C、35D、4593、熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知[單選題]A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼(正確答案)94、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高()的能力[單選題]A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)(正確答案)95、儲(chǔ)藏冷菜時(shí)，()將其暴露在空氣中[單選題]A、有的不能B、有的可以C、不能(正確答案)D、可以96、能體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()[單選題]A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配置菜點(diǎn)D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配置菜點(diǎn)(正確答案)97、菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為()燒煮菜類為1.5%-2.0%[單選題]A、0.6%B、0.9%C、1.2%(正確答案)D、1.5%98、醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度()的原料一起烹制[單選題]A、體大豐滿B、體小肌腱C、大小相近(正確答案)D、完整無缺99、蝦蟹屬于()[單選題]A、甲殼類動(dòng)物(正確答案)B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物100、制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的推動(dòng)力就大，浸出()就高[單選題]A、物質(zhì)B、時(shí)間C、速率(正確答案)D、速度101.老鹵最好盛入木制或()容器中，置于陰涼處保存[單選題]A.塑料B.鐵質(zhì)C.陶器(正確答案)D。鋁質(zhì)102.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入白糖使之()，以改善咖喱的辣味[單選題]A。以甜為主B。略帶微甜(正確答案)C。以甜壓咸D。甜咸并重103、道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()[單選題]A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范(正確答案)104、熱熗工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。[單選題]A、泡透B、燜爛C、燙熟(正確答案)D/、煮透105、被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()[單選題]A。、青蒜B、大蔥C、韭菜(正確答案)D、芫()106、在超過()時(shí)，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性[單選題]A、140°CC(正確答案)CB、130°CC、120°CD、110°C107、在肝臟中儲(chǔ)存量最多的礦物質(zhì)是()[單選題]A、鐵(正確答案)B、磷C、硒D、鋅108、畜肉中所含的脂肪主要為()[單選題]A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸(正確答案)109、醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()[單選題]A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅、(正確答案)110、明醋是指在原料()，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸[單選題]A、入鍋前B、出鍋前(正確答案)C、加熱中D、未成熟時(shí)111、下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()[單選題]A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞(正確答案)112、食用()可引起含氰()類食物中毒[單選題]A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁(正確答案)113、菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料形統(tǒng)一，注重菜肴()等具體內(nèi)容[單選題]A、藝術(shù)形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果(正確答案)114、制湯時(shí)若過早的加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)的()，從而影響湯汁的滋味[單選題]A、分解增鮮B、氧化作用C、變性凝固(正確答案)D、乳化增鮮115、梭形魚的尾部皮厚筋多，肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于()[單選題]A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒(正確答案)116、食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染、[單選題]A、微生物(正確答案)B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾117、籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名[單選題]A、散線B、十字C、一字D、藍(lán)格(正確答案)118、宴會(huì)成本核算使用的《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》，主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，以()為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量[單選題]A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)C、宴會(huì)價(jià)格D、宴會(huì)檔次119、過量能夠引起中毒的維生素是()[單選題]A/尼克酸B、維生素CC、維生素BD、維生素A(正確答案)120、可以直接被人體吸收利用的是()[單選題]A．、單糖(正確答案)B、雙糖C、寡糖D、多糖、121、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()、否則鮮蛋會(huì)被凍壞[單選題]A、0°CB、-2°C(正確答案)C、－4°CD、－6°C122、麥穗花刀的剞法是，先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊[單選題]A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞(正確答案)D、斜剞123、觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都用直接的關(guān)系[單選題]A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時(shí)間長(zhǎng)短(正確答案)D、觸電形式124、魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位是()在軀干兩側(cè)的()[單選題]A、主要分布、大側(cè)肌B、全部分布、各部位C、主要集中、脊背部(正確答案)D、全部集中、脊背部125、利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率[單選題]A、減去B、加上C、除以(正確答案)D、乘以126、油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法[單選題]A、油溫高B、油介質(zhì)(正確答案)C、油滑膩D、油質(zhì)輕127、糊具有保護(hù)保護(hù)原料成分的能力，其中()的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，()最差[單選題]A、蛋泡糊，蛋清糊B、水粉糊、蛋黃糊C、蛋泡糊、水粉糊(正確答案)D、水粉糊、蛋泡糊128、以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱[單選題]A、溫?zé)?、長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰、短時(shí)間C、微沸、短時(shí)間D、微沸、長(zhǎng)時(shí)間(正確答案)129、低溫油焐制干豬蹄筋的時(shí)間，約以()分鐘為宜[單選題]A、10-20B、20-30C、50-60(正確答案)D、70-90130、對(duì)()而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少[單選題]A、熱介質(zhì)(正確答案)B、熱源C、原料D、火力131、干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水[單選題]A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水(正確答案)D、蒸餾水132、鹵汁原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火至原料()[單選題]A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛、(正確答案)133、以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征的食品是()[單選題]A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉(正確答案)134、對(duì)于()等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味就越多，香氣味越濃郁[單選題]A、茴香、丁香、草果(正確答案)B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉135、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、()及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全[單選題]A、崗位安排B、人員設(shè)備(正確答案)C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)136、下列例子中采用速蒸熟處理法的是()[單選題]A、清蒸雞、清正豬蹄B、清蒸雞、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品(正確答案)137、眉毛刀花是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°C，角切或斜批成()[單選題]A、菱形片B、長(zhǎng)方形C、連刀片(正確答案)D、單刀片138、樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求[單選題]A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)、C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)(正確答案)139、產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()[單選題]A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)(正確答案)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)、140、廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()[單選題]A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防意識(shí)D、加強(qiáng)火源管理(正確答案)141、烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上()的味汁，是原料入味的方法[單選題]A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉(正確答案)D、加入淀粉142、()適用于體壁寬而肉厚的魚類[單選題]A、牡丹花刀(正確答案)B、瓦楞花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀143、動(dòng)物脂肪中()含量較多[單選題]A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸(正確答案)D、必需脂肪酸144、白切肉在煮制肉料時(shí)，是不能加入()[單選題]A、紹酒B、姜塊C、精鹽(正確答案)D、蔥段145、豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、()質(zhì)地細(xì)膩的特點(diǎn)[單選題]A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少(正確答案)D、結(jié)締組織多146、原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()[單選題]A、一料一檔的計(jì)算法B、一料多檔的計(jì)算法C、多料多檔的計(jì)算法D、不同采購渠道的成本計(jì)算法(正確答案)147、不屬于世界四大干果的是()[單選題]A、核桃B、腰果C、榛子D、花生(正確答案)148、久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行()加熱，使原料酥爛的方法、[單選題]A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間(正確答案)C。分階段D、不帶水、149、不屬于酸調(diào)味料的是()[單選題]A、食醋B、醬油(正確答案)C、番茄醬D、檸檬酸150、剞刀有利于美化()[單選題]A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形(正確答案)151、家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、()灌水沖洗法和清水漂洗法等、[單選題]A、去除內(nèi)臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法(正確答案)D、去除粘液法152、中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用[單選題]A、油焐法B、熱油封面(正確答案)C、熱鍋冷油D、劃油法153、要形成外脆里嫩的菜肴。應(yīng)先用中油溫短時(shí)間加熱原料，后再用約()的高溫短時(shí)間加熱原料[單選題]A、120°CB、140°CC、160°CD、180°C(正確答案)154、湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類[單選題]A、肉湯B、雞湯C、葷湯(正確答案)D、鴨湯155、油的沸點(diǎn)可達(dá)200°C以上，如豬油為()，豆油為230°C，牛油208°C[單選題]A、200°CB、210°CC、221°C(正確答案)D、231°C156、白鹵水如需調(diào)色應(yīng)使用()[單選題]A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油(正確答案)157、下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()[單選題]A、鹵、醉、熱熗和水煮、B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮(正確答案)158、同質(zhì)組配是指將()的原料配在一起[單選題]A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地(正確答案)C、同類D、不同類159、用0.2%的()溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡[單選題]A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉(正確答案)C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣160、若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為()千克[單選題]A、10(正確答案)B、1C、100D、4161.()鱗毛花刀斜劑的深度比直劑要深、刀距比直劑的要大，刀紋交叉為60度角。[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)162.()宴會(huì)菜點(diǎn)可溶成本等于宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)銷售額乘以宴會(huì)毛利率。[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)163.()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)設(shè)備。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)164.()麻辣味是以麻、辣、酸、甜、等調(diào)料為主，于其他調(diào)料有機(jī)結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生的一種味型[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)165.()人畜糞便澆灌菜地可以使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)166.()生食雞蛋營(yíng)養(yǎng)好[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)167．()糟溜三白是將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)168.()調(diào)味品用量甚小，無需單獨(dú)核算[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)169.()蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)170.()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)171.()粗加工間的各類食品機(jī)械用完應(yīng)及時(shí)清潔以防污染[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)172.()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具進(jìn)行“四過關(guān)”既一洗、二刷、三沖、四消毒[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)173.()生產(chǎn)計(jì)劃的制定可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購沒有影響[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)174.()調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的滲透壓和標(biāo)準(zhǔn)化[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)175.()制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳