四川伍益餐飲管理有限公司文件飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點一覽表編號版次V1.0頁碼第3頁共8頁關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點監(jiān)控時機食譜審定0.1、各作業(yè)組將本組食譜叫分店經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時0.2、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食品、敏感原料鶴特殊工藝食譜審定時0.3、經(jīng)理檢查禁用食品的加工工藝和品種范圍是否符合集團批文要求食譜審定時0.4、經(jīng)理按《飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點一覽表》確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施食譜審定時0.5、經(jīng)理及時將預(yù)防措施通知作業(yè)組，并適時跟蹤檢查食譜審定后、烹制過程中蔬菜驗收0.1、檢查是否有未經(jīng)批準采購的禁用蔬菜入庫驗收時0.2、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮番茄入庫驗收時調(diào)料驗收0.1、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠家，是否過期入庫驗收時0.2、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏汽現(xiàn)象入庫驗收時、烹制前0.3、鑒別是否摻假入庫驗收時、烹制前魚類驗收0.1、檢查是否為熟悉魚種，嚴禁食用河豚魚入庫驗收時0.2、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類是否活體，死體禁收入庫驗收時、烹制前0.3、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅入庫驗收時、烹制前0.4、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象入庫驗收時、烹制前0.5、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗收時、烹制前禽類驗收0.1、白條雞、鴨要檢查內(nèi)脹是否清楚干凈入庫驗收時、切配前0.2、色澤、氣味、手感均正常入庫驗收時、切配前豆品驗收0.1、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.2、劣質(zhì)豆腐干深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.3、劣質(zhì)豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，無光澤，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.4、劣質(zhì)量豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等異味，禁收入庫驗收時、烹制前0.5、組織狀態(tài)粗糙松散、觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘的劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.6、豆腐(泡、干)組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢驗彈性和硬度入庫驗收時、烹制前0.7、劣質(zhì)豆腐、豆腐泡結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.8、劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切口擠壓時有水流出，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.9、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后手拉伸檢驗韌性，無韌性，表面發(fā)粘的為劣質(zhì)品，禁收入庫驗收時、烹制前肉類驗收0.1、每半月內(nèi)不定期對肉類供應(yīng)商的加工和貯存現(xiàn)場進行檢查每半月0.2、肉類送貨時，索要檢疫票或查驗肉體檢疫章入庫驗收時0.3、驗收人員驗收要及時，驗收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫驗收時、入庫驗收后0.4、具有正常肉本質(zhì)顏色，無粘液、滲出物，異味，指壓反彈迅速入庫驗收時、烹制前0.5、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點、膿性物、滲出液、異味變色入庫驗收時、烹制前0.6、凍貨要切開檢查有無灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為注水肉入庫驗收時0.7、凍貨完全解凍后再次進行檢驗解凍后奶類驗收0.1、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購時0.2、驗收時檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期入庫驗收時0.3、檢查包裝是否完整無破損、是否漏氣或無氣入庫驗收時、售賣前0.4、變質(zhì)牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團，有酸臭或惡臭味，禁收入庫驗收時、售賣前0.5、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出，禁收或銷毀入庫驗收時、售賣前0.6、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)粘易結(jié)塊，開水沖泡不易溶解，有小顆粒凝塊，禁收或銷毀入庫驗收時、售賣前豆品存放0.1、新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放入庫驗收后、存放過程中0.2、檔餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水入庫驗收后、存放過程中0.3、隔餐使用的浸入清涼水中，置與冰箱冷藏存放入庫驗收后、存放過程中0.4、隔日使用的浸入涼的鹽開水（500克豆腐配50克鹽）中存放入庫驗收后、存放過程中0.5、嚴禁高溫存放、堆積過厚入庫驗收后、存放過程中0.6、隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘存放過程中奶類存放0.1、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即放入0攝氏度至10攝氏度冰箱中在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放入庫驗收后、存放過程中0.2、嚴禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽光或照射燈光下暴曬入庫驗收后、存放過程中0.3、嚴禁將鮮牛奶和酸牛奶冷凍存放過程中豆角制作0.1、使用四季豆（扁豆、蕓豆、刀豆）必須經(jīng)集團考核委員會批準食譜制定、入庫驗收0.2、“四季豆”要燉制，禁止焯水涼拌和炒制食譜制定、烹制中0.3、燉制四季豆要燒熟煮透至顏色變黃、豆腥味消失出鍋前禽蛋加工0.1、嚴禁將生禽蛋清洗后存放存放中0.2、禽蛋加工前要檢查是否有異味、空殼等變質(zhì)現(xiàn)象烹制前0.3、加工前將禽蛋清洗干凈，清洗過程中要勤換水清洗過程中0.4、打蛋盆要與洗蛋盆分開專用烹制中0.5、手打禽蛋前要肥皂流水洗手烹制中0.6、禽蛋要炒熟熟透，嚴禁食用生蛋、半熟蛋（如西式蛋、太陽蛋）食譜審定時、出鍋前0.7、制止蛋花湯時要將蛋汁倒入開水煮沸，禁止在湯桶里漂蛋花烹制中0.8、嚴禁食用毛雞蛋（死胎蛋）、臭雞蛋食譜審定時豆?jié){加工0.1、黃豆浸泡過程中檢查有無發(fā)酸變質(zhì)現(xiàn)象浸泡中、加工前0.2、檢查豆?jié){機內(nèi)部有無殘留酸敗豆渣使用前0.3、用鍋煮沸而不用蒸汽煮沸豆?jié){，避免產(chǎn)生“沸騰）假象使用中0.4、沸騰后繼續(xù)煮沸五至十分鐘煮沸中內(nèi)臟加工0.1、動物內(nèi)臟只允許使用畜類內(nèi)臟和雞珍、雞心，禽類其它內(nèi)臟和魚類內(nèi)臟禁用食譜審定時0.2、動物內(nèi)臟必須采購生鮮產(chǎn)品或凍制品，禁止采購熟制品、半成品和堿發(fā)品入庫驗收時0.3、動物內(nèi)臟的清洗必須按內(nèi)臟加工操作規(guī)范清洗干凈切配或烹制前0.4、生動物內(nèi)臟晾涼后冷藏存放不能超過12小時存放中0.5、動物內(nèi)臟鹵熟或煮熟后兩個小時不加工售賣，要自然冷卻后放入冰箱冷藏存放或回鍋鹵透存放中、加工中0.6、凡隔餐或隔夜的熟內(nèi)臟再次使用前要回鍋充分鹵透或熱透烹制前成品檢驗0.1、成品一定要燒熟煮透，嚴禁夾生出鍋前0.2、成品要確保無異物、異味出鍋后、售賣前0.3、每餐制作的每一個品種出售前都要進行檢驗出鍋前0.4、要檢驗不易燒熟煮透原料中心部位的成熟度，如豬肘、雞腿等出鍋前0.5、對同一品種的不同鍋次產(chǎn)品，分批檢驗出鍋前0.6、衛(wèi)生不達標的產(chǎn)品，立即進行進行，糾正無望的銷毀處理出鍋后、售賣前留樣管理0.1、留樣專用具嚴格消毒，保潔存放留樣前0.2、留樣人操作前必須用肥皂流水洗手留樣時0.3、在食品分發(fā)前在食品中間取樣留樣時0.4、在留取另一樣品時匙須清洗留樣中0.5、留樣足量：固體50克，湯粥100毫升以上留樣后0.6、自然冷卻后在專用冰箱內(nèi)4攝氏度以下冷藏密封保存，冷卻時注意防護冷藏前、冷藏中0.7、做好標識，注明餐別和品種冷藏中0.8、冷藏24小時棄樣時0.9、帶包裝袋的整包取樣，如牛奶冷藏中剩料管理0.1、剩余蔬菜放入鏤空凈菜筐，陰涼通風處存放烹制完畢后0.2、剩余肉類平鋪放入冰箱冷藏或冷凍存放烹制完畢后0.3、剩余豆制品浸入清水并放少量鹽，或冷藏存放烹制完畢后0.4、下餐同樣原料先用完剩料后，再取新原料烹制前0.5、再次使用前嚴格檢驗烹制前開罐原料0.1、檢查是否是“無三”產(chǎn)品使用前0.2、檢查有無胖聽、漏氣現(xiàn)象使用前0.3、開罐后，剩余原料要保潔冷藏存放中0.4、再用前進行聞嘗，檢驗是否油異味、變色、變質(zhì)使用前剩餐處理0.1、剩余嚴禁隔日食用存放中0.2、剩余飯菜冷藏前要自然冷卻存放前0.3、剩餐隔餐或隔夜必須再0攝氏度至4攝氏度條件下存放存放中0.4、剩餐要平鋪與盛具內(nèi)，禁止堆積過厚存放中0.5、剩餐冷藏存放嚴禁超過24小時存放中0.6、冰箱內(nèi)，剩餐要與半成品或原料分格存放存放中0.7、再次食用前必須回鍋充分加熱至74攝氏度以上出鍋前0.8、回鍋加工前要聞嘗，檢驗是否變質(zhì)回鍋后鹵湯保存0.1、過慮盡肉沫、碎骨等殘渣使用后0.2、存放前要煮透存放前0.3、自然冷卻后加蓋防護存放前、存放中0.4、用木蓋防護，避免蒸汽凝結(jié)成水落入湯中存放前、存放中0.5、存放環(huán)節(jié)要陰涼，避免受熱存放前、存放中0.6、存放中禁止加生水或用帶生水的盛用具到湯里攪動使用后、存放中0.7、再次使用前品嘗是否變質(zhì)使用前0.8、再次使用前要充分加熱使用前0.9、每周至少三次煮開消毒存放中禁用食品0.1、食用集團公司規(guī)定的禁用食品食譜審定時0.2、因特殊情況需食用禁用食品的，必須向集團考核委員會提出申請－0.3、管理區(qū)的禁用食品申請，要注明使用單位、注明品種、烹制方法、解禁期限、保障類別－0.4、嚴禁超出禁用食品申請批文中的使用單位、品種范圍、加工方法和使用期限入庫時、烹制時、售賣中0.5、使用禁用食品，要嚴格按相關(guān)關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點進行加工和存放加工過程中0.6、經(jīng)理親自或指定專人對禁用食品的存放、加工等環(huán)節(jié)進行跟蹤檢查－0.7、在有批文前提下，采購部要審核分店申報量，確保采購量合理，無積壓采購審核時、入庫驗收時0.8、分店未出示批文，采購部嚴禁采購禁用食品采購審核時、入庫驗收時0.9、使用外購熟食必須到大型超市采購知名品牌入庫驗收時冰箱管理0.1、冰箱管理員每周對冰箱溫度顯示器進行監(jiān)測一次，確保顯示溫度有效隨時0.2、連接冰箱電源的開關(guān)或匣盒要有明顯標識，防止電源誤關(guān)隨時0.3、冰箱管理員每餐收尾后均要檢查冰箱電源是否開通收尾后0.4、冰箱每周三和周日兩次專人進行清潔和消毒消毒時0.5、冰箱溫度冷藏0攝氏度至10攝氏度，冷凍-20攝氏度至-1攝氏度隨時0.6、存放物品自然冷卻后入冰箱冷凍或冷藏存放存放前0.7、存放物品在葷素生熟分開格存放，避免交叉感染存放中0.8、物品存放不超過冰箱容積的2/3存放中0.9、冰箱內(nèi)物品冷凍不超過七天、冷藏不超過24小時存放中10、使用冰箱物品，遵循“先入先出”原則存放中11、每個品種作好標識存放中標識管理0.1、刀、墩、盆等用具按生葷、生素、熟葷、熟素劃分隨時0.2、菜筐按毛、凈劃分隨時0.3、切配水池按洗菜池、洗肉池劃分隨時0.4、洗消水池按刮、洗、泡、過清劃分隨時0.5、冰箱柜按生葷、生素、熟分格存放中0.6、相關(guān)崗位人員熟知標識規(guī)定隨時0.7、如盛用具等有添置或變更時，標識要及時增補或變更隨時炸制用油0.1、用前檢查有無渾濁、沉淀、懸浮物使用前0.2、用前檢查有無酸臭味使用前0.3、用前檢查有無分層現(xiàn)象使用前0.4、煎制食物時火不要燒得過旺，油溫控制在150攝氏度以下使用中0.5、炸制食品后的食油要馬上過慮，除去分解物質(zhì)使用后0.6、使用