中華飲食文化課件1中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。俗話說(shuō)就是填飽肚子，就是一個(gè)“吃”字。形式比較原始，只解決人的最基本的生理需要。中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的2在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。

在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中3飲食民俗、成因、形成階段飲食結(jié)構(gòu)和類型飲食的慣制八大菜系主要內(nèi)容中華飲食文化飲食民俗、成因、形成階段主要內(nèi)容中華飲食文化41、飲食民俗指有關(guān)飲料和食物在加工、制作和食用的過(guò)程中所形成的習(xí)俗。一、飲食民俗、成因、形成階段中華飲食文化1、飲食民俗一、飲食民俗、成因、形成階段中華飲食文化52、成因（1）經(jīng)濟(jì)原因——東種西牧；北方面食、雜糧，南方稻米為主（2）自然條件——東南待客重水鮮，西北迎賓多羊饌（zhuàn）（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教一、飲食民俗、成因、形成階段中華飲食文化2、成因一、飲食民俗、成因、形成階段中華飲食文化63、形成階段追溯歷史，人類飲食民俗文化經(jīng)歷了三個(gè)階段生食——生食、演變（腌制生魚(yú)、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹調(diào)——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麥、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉類等）飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。一、飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段一、飲食民俗、成因、形成階段73、形成階段

利用自然火人類飲食發(fā)展史上第一次突破：180萬(wàn)年前保留傳播火

人工取火人類飲食發(fā)展史上第二次突破：以鹽為標(biāo)志一、飲食民俗、成因、形成階段中華飲食文化3、形成階段一、飲食民俗、成因、形成階段中華飲食文化8時(shí)期標(biāo)志時(shí)間炊具特點(diǎn)萌芽期火烹期50萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代無(wú)火烹法：食物直接在火上加熱包烹法：用草涂泥包裝食物，用火燒烤石烹法：用石板、石子傳熱，制熟食物形成期陶烹期1萬(wàn)年前的新石器時(shí)代陶器加熱陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶缽、陶碗、陶盆、陶盤(pán)切割陶器：陶刀、陶斧發(fā)展期銅烹期4千年前的夏商時(shí)代銅器烹調(diào)銅器：鼎、釜、鬲、盤(pán)烹調(diào)方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品種類：增加了八珍、凍飲、粉餌等繁榮期鐵烹期自秦漢以來(lái)鐵器烹調(diào)器具：齊備烹調(diào)方法：完備中國(guó)飲食發(fā)展演變——四個(gè)階段中華飲食文化時(shí)期標(biāo)志時(shí)間炊具特點(diǎn)萌芽期火烹期50萬(wàn)年前的無(wú)火烹法：食物直9飲食結(jié)構(gòu)——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配制方式。特色——地區(qū)特色和民族特色主食——在我國(guó)，主要指糧食作物菜肴——素菜和葷菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的魚(yú)。我國(guó)配制菜肴的原料有四類：蔬菜、魚(yú)肉、禽蛋、調(diào)味品飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。中華飲食文化二、飲食結(jié)構(gòu)和類型飲食結(jié)構(gòu)——中華飲食文化二、飲食結(jié)構(gòu)和類型101、日常生活的飲食慣制2、歲時(shí)節(jié)日的飲食慣制3、禮儀飲食慣制4、信仰飲食慣制5、私宴飲食慣制6、健身飲食慣制中華飲食文化三、飲食的慣制1、日常生活的飲食慣制中華飲食文化三、飲食的慣制111、日常生活的飲食慣制（以漢族為例）南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油條、饅頭等午餐、晚餐：吃大米飯，副食為蔬菜、葷菜和飲料北方——一日兩餐（農(nóng)閑季節(jié)），一日四餐（農(nóng)忙季節(jié)）結(jié)論：有科學(xué)性。既有利于生產(chǎn)，又有利于生活。中華飲食文化南方飲食1、日常生活的飲食慣制（以漢族為例）南方——一日三餐中華飲食12如：餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、粽子、月餅、重陽(yáng)糕、馕、手把肉、抓飯、酥油茶等這些食品供應(yīng)相應(yīng)的節(jié)日與不同的民族食用。2、歲時(shí)節(jié)日的飲食慣制如：餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、粽子、月餅、重陽(yáng)糕、馕13中華飲食文化重陽(yáng)糕手把肉抓飯酥油茶中華飲食文化重陽(yáng)糕手把肉抓飯酥油茶14生日蛋糕（生日）；長(zhǎng)壽面（祝壽）；交杯酒、同心蓮（婚禮）；豆腐飯、不可吃葷菜（葬禮）等中華飲食文化3、禮儀飲食慣制生日蛋糕（生日）；中華飲食文化3、禮儀飲食慣制15

供奉祭祀后為活人所享用的食品（據(jù)說(shuō)吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五滿盛一碗米飯，供奉后再倒進(jìn)飯盆里由家里人享用；——節(jié)日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午節(jié)喝雄黃酒；中華飲食文化4、信仰飲食慣制

供奉祭祀后為活人所享用的食品（據(jù)說(shuō)吃了不瞌睡，眼睛更有精神16

結(jié)婚、兒女滿月、接風(fēng)、餞行、拜師、謝師等中華飲食文化5、私宴飲食慣制（社交、聯(lián)絡(luò)感情）

結(jié)婚、兒女滿月、接風(fēng)、餞行、拜師、謝師等中華飲食文化5、私17酒釀蛋紅棗杞子酒蓮子粥中華飲食文化5、健身飲食慣制酒釀蛋中華飲食文化5、健身飲食慣制18中華飲食文化四、八大菜系菜系口味魯菜咸、鮮川菜麻辣蘇菜甜、黃酒味粵菜原汁原味、鮮、清淡閩菜咸甜(南部)、香辣(北部)徽菜重油味、重鹽湘菜重油、重鹽、重辣、腌制臘味浙菜醬香味濃中華飲食文化四、八大菜系菜系口味魯菜咸、鮮川菜麻辣蘇菜甜、黃19中國(guó)八大菜系的形成歷程和背景1、形成過(guò)程魯、蘇、粵、川四大菜系形成八大菜系最終形成春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期共餐制南北風(fēng)味唐代清代初期清代末期中國(guó)八大菜系的形成歷程和背景1、形成過(guò)程魯、蘇、粵、川四大菜20中國(guó)菜系形成背景地理環(huán)境和氣候差異生產(chǎn)水平力低宗教迷信和民族習(xí)慣歷史文化原因心理和生理的排外性中國(guó)菜系形成背景地理環(huán)境和氣候差異生產(chǎn)水平力低宗教迷信和民族21最早的地方菜：北方菜與南方菜秦漢巴蜀和閩粵開(kāi)發(fā)，菜系增多；兩宋時(shí)，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類；清康熙乾隆六下江南，“淮揚(yáng)菜”出名；鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，受西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出；

清末民初，中國(guó)菜系才大致形成眉目。周代八珍楚宮名食菜系的形成最早的地方菜：北方菜與南方菜周代八珍楚宮名食菜系的形22

《清稗類鈔·各省特色之肴饌》云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！?/p>

現(xiàn)在，中國(guó)菜系到底有多少呢？具備什么特征才能稱為菜系？

23流域與菜系黃河水孕育出魯菜長(zhǎng)江的上游有川菜中下游則有淮揚(yáng)菜珠江流造就了粵菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河錢(qián)塘江邊有浙菜閩江水捧出閩菜流域與菜系黃河水孕育出魯菜24八大菜系特點(diǎn)——魯菜八大菜系特點(diǎn)——魯菜25山東位于東部沿海，黃河下游，面積15萬(wàn)km2。人口8785萬(wàn)，人口密度每平方公里586人。

境內(nèi)大部為平原、洼地，余為魯中南、膠東低山丘陵。平原多在海拔50米以下。

氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。

山東位于東部沿海，黃河下游，面積15萬(wàn)km2。人口8785萬(wàn)26魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。魯菜對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此為八大菜系之首。

(1)齊魯風(fēng)味，以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜清香、鮮嫩、味純，尤重制湯，用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。糖醋鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜27

(2)膠遼風(fēng)味，亦稱膠東風(fēng)味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。

膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚(yú)、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚(yú)、酸辣魚(yú)丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚(yú)燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚(yú)、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚(yú)水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。肉末海參家常燒牙片魚(yú)(2)膠遼風(fēng)味，亦稱膠東風(fēng)味，以青島菜為代表。流行于膠東28

(3)孔府風(fēng)味：以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。

有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過(guò)去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為"國(guó)菜"?？赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。

翡翠蝦環(huán)一品壽桃海米珍珠筍菊花蝦包拔絲金棗(3)孔府風(fēng)味：以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地29糖醋鯉魚(yú)清蒸清吉魚(yú)九轉(zhuǎn)大腸火靠大蝦糖醋鯉魚(yú)清蒸清吉魚(yú)九轉(zhuǎn)大腸火靠大蝦30八大菜系特點(diǎn)——川菜八大菜系特點(diǎn)——川菜31

川菜：以成都菜為代表，各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館，是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。主要特點(diǎn)在于味型多樣，“一菜一格”、“百菜百味”，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。名菜：魚(yú)香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉

魚(yú)香肉絲宮爆雞丁回鍋肉川菜：以成都菜為代表，各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)32川菜不等同于麻辣菜、火鍋。川菜樣式眾多，其中約一半都不是以麻辣見(jiàn)長(zhǎng)。川菜的5個(gè)系列既各具特色，又互相滲透配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外都有廣泛的適應(yīng)性。

精美筵席菜烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時(shí)令鮮蔬，名菜有大蒜干貝、清蒸竹雞、如意竹蓀、樟茶鴨子等。品種豐富，調(diào)味清新，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。三蒸九扣菜這是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，重肥美，講實(shí)惠，絕大多數(shù)都是“吃”咸鮮本味，如粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等。

川菜不等同于麻辣菜、火鍋。川菜樣式眾多，其中約一半都不是以麻33燈影牛肉五香豆干大眾便餐菜麻辣味與其他味的菜各半。以烹制快速、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味多變、能適應(yīng)各種層次的消費(fèi)者需要為特點(diǎn)，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、鍋巴肉片、燒什錦、口袋豆腐、香酥鴨等。家常風(fēng)味菜以居家常用的調(diào)料為主，在巴渝很多家庭都愛(ài)制泡辣椒或家釀豆瓣，用它來(lái)烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣魚(yú)、家常豆腐、魚(yú)香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、肉末豌豆等。民間小吃湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、查渣面、燈影牛肉、五香豆干等。

燈影牛肉五香豆干大眾便餐菜麻辣味與其他味的菜各半。以烹制快34菜肴中的傳說(shuō)故事——宮保雞丁丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說(shuō)在山東任職時(shí)，他就命家廚制作“醬爆雞丁”及類似菜肴，很合胃口，但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來(lái)由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子太保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。所謂“宮保”，其實(shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜。據(jù)《中國(guó)歷代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級(jí)官員都有“虛銜”。最高級(jí)的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。菜肴中的傳說(shuō)故事——宮保雞丁丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，35菜肴中的傳說(shuō)故事——麻婆豆腐麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開(kāi)創(chuàng)于成都外北萬(wàn)福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)，女老板面上微麻，人稱“陳麻婆”，當(dāng)年的萬(wàn)福橋麻婆豆腐是一道橫跨府河，不長(zhǎng)卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚(yú)，繪有金碧彩畫(huà)的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐、牛肉，再?gòu)挠秃t子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長(zhǎng)，陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。烹制豆腐色香味俱全。深得人們喜愛(ài)，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。清末有詩(shī)為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來(lái)味最精，萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”菜肴中的傳說(shuō)故事——麻婆豆腐麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1836八大菜系特點(diǎn)——粵菜八大菜系特點(diǎn)——粵菜37粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在國(guó)內(nèi)、海外影響極大，是國(guó)內(nèi)民間第二大菜系。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系。(1)廣府風(fēng)味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門(mén)、廣西東部。

口味比較清淡，而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，有“食在廣州”的美譽(yù)。代表菜：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。龍虎斗香芋扣肉白灼蝦粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在國(guó)內(nèi)、海外38(2)客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)，與福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。

客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用禽類、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。

(3)潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，口味偏重香、濃、鮮、甜。甜菜較多。代表品種有：潮州鹵鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等。

潮州鹵鵝什錦烏石參蔥姜炒蟹干炸蝦棗(2)客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、39此菜是潮州湯菜中之上品，但用油較重。上席時(shí)湯里仍是滾燙的，因有一封油質(zhì)封面，故不見(jiàn)熱氣升騰。所以，要小心燙嘴。食用時(shí)要用湯匙先將油層撥開(kāi)才舀，并要淺嘗即止。操之過(guò)急者必上其當(dāng)，成為席中取笑對(duì)象。護(hù)國(guó)菜是用甘薯葉，先除筋絡(luò)洗凈，再用堿水浸后壓干，以清除苦澀味;然后切過(guò)橫刀，爆炒于油鍋，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上湯煨制。此菜是潮州湯菜中之上品，但用油較重。上席時(shí)湯里仍是滾燙的，因40脆皮乳豬脆皮乳豬41

八大菜系特點(diǎn)——蘇菜八大菜系特點(diǎn)——蘇菜42

即江蘇菜系。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，在清代的時(shí)候，蘇菜流行于全國(guó)，相當(dāng)于現(xiàn)在川菜、粵菜的地位。蘇菜中的一支——淮揚(yáng)菜系曾為宮廷菜，目前國(guó)宴中的大多數(shù)菜肴仍屬于淮揚(yáng)菜。因此，淮揚(yáng)菜亦稱國(guó)菜。

（1）徐海風(fēng)味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近，曾屬于魯菜口味。徐海菜鮮咸適度，清而不淡、濃而不濁。其菜無(wú)論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。多用大蟹和狗肉是另一顯著特點(diǎn)，全狗席甚為著名。風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚(yú)丸，地鍋雞等。

霸王別姬沛公狗肉彭城魚(yú)丸地鍋雞即江蘇菜系。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，在清代的43（2）淮揚(yáng)風(fēng)味：以揚(yáng)州、淮安為代表，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國(guó)菜”。

淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。（2）淮揚(yáng)風(fēng)味：以揚(yáng)州、淮安為代表，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮44（3）金陵風(fēng)味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。滋味平和，醇正適口。（4）蘇南風(fēng)味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。（3）金陵風(fēng)味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。滋45八大菜系特點(diǎn)——閩菜八大菜系特點(diǎn)——閩菜46長(zhǎng)于紅糟調(diào)味、長(zhǎng)于制湯、長(zhǎng)于使用糖醋（1）閩東風(fēng)味：以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。

四大特征：一為刀工巧妙，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)；二為湯菜眾多，變化無(wú)窮，素有“一湯十變”之說(shuō)，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等；（2）閩南風(fēng)味：以廈門(mén)菜為代表，主要流行于閩南、臺(tái)灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風(fēng)味較近。使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。以海鮮制作藥膳。

佛跳墻荔枝肉醉排骨長(zhǎng)于紅糟調(diào)味、長(zhǎng)于制湯、長(zhǎng)于使用糖醋佛跳墻荔枝肉醉排骨47佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年(1899年)，福州官錢(qián)局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，贊不絕口。后來(lái)，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，到鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，即以此菜轟動(dòng)榕城。有一次，一批文人墨客來(lái)嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩(shī)興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。從此即改名為佛跳墻。佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年(1899年)，福州官錢(qián)局一官48（3）閩西風(fēng)味：以長(zhǎng)汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，為客家風(fēng)味。以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有多湯、清淡、滋補(bǔ)的特點(diǎn)。（4）閩北風(fēng)味：以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。閩北盛產(chǎn)各種山珍（3）閩西風(fēng)味：以長(zhǎng)汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，為客家風(fēng)49(5)閩中風(fēng)味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。沙縣小吃共有162個(gè)品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、泥鰍粉干、魚(yú)丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。

(6)莆仙風(fēng)味：以莆田菜為代表，以鄉(xiāng)野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚(yú)湯。炒泗粉扁食酸辣魷魚(yú)湯(5)閩中風(fēng)味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。沙50沙縣小吃沙縣小吃51淡糟鮮竹蟶淡糟鮮竹蟶52荔枝肉荔枝肉53八大菜系特點(diǎn)——浙菜八大菜系特點(diǎn)——浙菜54即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風(fēng)味、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味較近。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚(yú)、蝦、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等。龍井蝦仁西湖醋魚(yú)即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流55蘇軾與佛印是好朋友，又是一對(duì)歡喜寃家，常?；ハ嗾{(diào)侃、取笑、捉弄，留下不少風(fēng)趣軼事。一天，蘇軾用膳，廚師捧出一碟香噴噴的西湖醋魚(yú)，放在枱上。正要舉筷，忽然仆人來(lái)報(bào):佛印和尚到訪。蘇知道佛印喜歡吃魚(yú)，有意不讓他吃，便把那碟魚(yú)，藏了在書(shū)架上。佛印一進(jìn)來(lái)，就看見(jiàn)書(shū)架上的魚(yú)，卻佯裝不知。蘇軾問(wèn):大師光臨，有何貴干?佛印說(shuō):有一個(gè)字，要向大學(xué)士請(qǐng)教。蘇軾說(shuō):是個(gè)什么字，請(qǐng)說(shuō)出來(lái)!佛印說(shuō):大學(xué)士姓蘇，不知這個(gè)蘇字有多少種寫(xiě)法呢?蘇軾說(shuō):蘇字上面是一個(gè)草頭，下面左邊是一個(gè)魚(yú)字，右邊是一個(gè)禾字。還沒(méi)有說(shuō)完，佛便插嘴:那個(gè)魚(yú)字可以移動(dòng)的嗎?蘇軾說(shuō):可以的，魚(yú)字和禾字可以互相調(diào)動(dòng);魚(yú)字放在右邊，禾字放在左邊。這樣，也是蘇字。佛印再問(wèn):那個(gè)魚(yú)字可以移到草頭的上面嗎?蘇軾說(shuō):不行，不能這樣寫(xiě)!佛印聽(tīng)了，哈哈大笑起來(lái)，說(shuō):不能把魚(yú)字放在上面，你怎么又把那碟魚(yú)，放在書(shū)架上呢?蘇軾把那碟魚(yú)拿下來(lái)，和他一起分享。菜肴中的傳說(shuō)故事——西湖醋魚(yú)蘇軾與佛印是好朋友，又是一對(duì)歡喜寃家，常?；ハ嗾{(diào)侃、取笑、捉56幾天后，佛印想一報(bào)蘇藏魚(yú)之仇，也烹了一碟西湖醋魚(yú)，請(qǐng)?zhí)K來(lái)吃飯。當(dāng)蘇軾來(lái)到的時(shí)候，佛印把這碟魚(yú)，藏在身邊的一個(gè)磬里。蘇軾心里想:怎么說(shuō)請(qǐng)我吃魚(yú)，桌上為什么又沒(méi)有魚(yú)呢?但又不好意思開(kāi)口問(wèn)，卻發(fā)現(xiàn)佛印身邊的磬冒出熱氣，便知道魚(yú)是藏在磬里。自己又不能動(dòng)手去把磬里的魚(yú)拿出來(lái)，怎樣才能使佛印心甘情愿，讓他吃到魚(yú)呢?他皺起眉頭，裝出在苦思的樣子。佛印問(wèn)他是什么緣故?蘇軾說(shuō):有一副對(duì)聯(lián)，我擬了上聯(lián)，但好幾天還未能把下聯(lián)想出來(lái)，現(xiàn)在還在苦思。這引起了佛印的興趣，連忙問(wèn):那上聯(lián)是怎樣的?說(shuō)出來(lái)，讓我來(lái)看看，能不能替你想出下聯(lián)來(lái)?蘇軾說(shuō):上聯(lián)是"向陽(yáng)門(mén)第春常在"。佛印大笑起來(lái)，說(shuō)：你出了什么事?這是一副很流行的對(duì)聯(lián)，你怎么忘記了下聯(lián)?那是"積善人家慶有余"。蘇軾說(shuō):你自己也說(shuō)"磬有魚(yú)"，怎么不拿出來(lái)，大家一同吃呢?被揭穿了，佛印只好就把磬里的魚(yú)拿出來(lái)。幾天后，佛印想一報(bào)蘇藏魚(yú)之仇，也烹了一碟西湖醋魚(yú)，請(qǐng)?zhí)K來(lái)吃飯57八大菜系特點(diǎn)——湘菜八大菜系特點(diǎn)——湘菜58湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。各地風(fēng)味統(tǒng)一，主要流行于湖南地區(qū)。在中國(guó)大部分地區(qū)都有湘菜館，是民間第三大菜系。油重色濃，講求實(shí)惠，一是辣，二是臘。著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚(yú)翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

冰糖湘蓮發(fā)絲牛百頁(yè)火宮殿臭豆腐換心蛋湖南菜系，以長(zhǎng)沙菜為代表。各地風(fēng)味統(tǒng)一，主要流行于湖南地區(qū)。59八大菜系特點(diǎn)——徽菜八大菜系特點(diǎn)——徽菜60徽菜是指徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來(lái)，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。

徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功?；詹税l(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國(guó)間繼續(xù)發(fā)展，建國(guó)后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國(guó)10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。哪里有徽商，哪里就有徽菜館?；罩萑?，"十三在邑"守家園，"十七在外"闖天下。在這種形勢(shì)下，徽菜也就作為菜系在全國(guó)出現(xiàn)了。

徽菜是指徽州菜，起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來(lái)，由于新61黃山筍燒肉紅燒臭鱖魚(yú)蜂窩豆腐無(wú)為熏鴨黃山筍燒肉紅燒臭鱖魚(yú)蜂窩豆腐無(wú)為熏鴨62菜肴中的傳說(shuō)故事

川菜：宮保雞丁、麻婆豆腐江蘇菜：叫化雞浙江菜：西湖醋