蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定生物技術(shù)第三組蛋白質(zhì)存在于一切生物的原生質(zhì)中,是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分,是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。凡是有生命的物體,無(wú)論是動(dòng)植物還是微生物,都還有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)代謝、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、酶、激素、病毒、免疫、物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)和遺傳等密切相關(guān),缺乏蛋白質(zhì)生物就不能維持生命。人及動(dòng)物只能從食物中得到蛋白質(zhì)及其分解代謝產(chǎn)物來(lái)構(gòu)成自身蛋白質(zhì),故蛋白質(zhì)是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),也是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分。表7-2常見食品的蛋白質(zhì)含量白質(zhì)量以基計(jì)/食品種類蛋白質(zhì)含量以濕基7.9豆腐(生、堅(jiān)硬)15.6小麥粉(整粒)13.718.5玉米淀粉0.3牛肉(頸肉、烤前腿)牛乳(全脂、液體)3.3雞(可供煎炸的雞胸肉、生)23牛乳(脫脂、干)36.2雞蛋(生、全蛋)12.5酸奶(普通的、低脂)牛肉(腌制、干牛肉)29.1蘋栗(生、帶皮魚(太平洋鱈魚、生)17.9草莓(生)0.6火腿(切片、普通的17.6蛋白質(zhì)是由多種氨基酸結(jié)合而成的復(fù)雜的高分子化合物。其中含有的主要化學(xué)元素為碳、氫、氧、氮等,大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫,某些蛋白質(zhì)中還含有微量的磷、銅、鐵、碘、鋅等元素,但含氮?jiǎng)t是蛋白質(zhì)區(qū)分其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志。測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的方法有多種,一般可分為間接方法和直接方法ν間接方法是通過(guò)測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)的總氮量,再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)系數(shù)而求出蛋白質(zhì)含量直接方法是根據(jù)蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì),直接測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法。測(cè)定蛋白質(zhì)最常用的方法是凱氏定氮法。它是測(cè)定總有機(jī)氮的最準(zhǔn)確和操作較簡(jiǎn)便的方法之,應(yīng)用廣泛。此外,雙縮脲法、紫外吸收法考馬斯亮藍(lán)G-250法、福林-酚法等也常用于蛋白質(zhì)含量測(cè)定。蛋白質(zhì)的測(cè)定方法:凱氏定氮法雙縮脲法紫外分光光度法福林-酚比色法考馬斯亮藍(lán)染料比色法凱氏定氮法由19世紀(jì)丹麥化學(xué)家Kieldah首先提出?！に菧y(cè)定蛋白質(zhì)最常用的方法,也是測(cè)定總有機(jī)氮最準(zhǔn)確和操作簡(jiǎn)單的方法之一。適用范圍:此法只限于測(cè)定總氮量,然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù),可得蛋白質(zhì)含量,由于樣品中常含有非蛋白質(zhì)的含氮化合物,因此常將測(cè)定的結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)含量常量凱氏定氮法微量凱氏定氮法半微量凱氏定氮法自動(dòng)定氮儀法常量凱氏定氮法適用范圍:適用于各類食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定,也是測(cè)定蛋白質(zhì)含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。原理·有機(jī)含氮化合物與濃硫酸和催化劑共熱消化,氮轉(zhuǎn)化為氨,再與硫酸結(jié)合成硫酸銨。硫酸銨與強(qiáng)堿反應(yīng),放岀氨。將氨蒸餾到過(guò)量的標(biāo)準(zhǔn)無(wú)杋溶液中,再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液進(jìn)行滴定。根據(jù)測(cè)得的氨量,計(jì)算樣品的總氮量。2HCLH:SO,+化劑NaOH0結(jié)果處樣品(2N)NH)S落餾2NHH田￥Na)2B吸收滴定消化A.樣品消化濃硫酸對(duì)含氮有機(jī)物的消化作用主要是氧化還原作用,使有機(jī)物碳化的同時(shí)在高溫下又有強(qiáng)氧化性,能將有機(jī)物氧化分解成水和二氧化碳,使氮還原為氨,氨與硫酸作用生成硫酸銨留在溶液中B蒸餾在消化完全的樣品中加入濃氫氧化鈉溶液,加熱蒸餾,生成氣態(tài)氨。C吸收用硼酸吸收蒸餾所放出的氨氣。D滴定標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定完全吸收后的溶液·為了加速反應(yīng)進(jìn)行,我們常需加入一定量加速劑。按其效果不同可分為:增溫劑、催化劑和氧化劑。1.增溫劑·當(dāng)溫度低于360°C時(shí),消化不完全,尤其是雜環(huán)氮化物,會(huì)導(dǎo)致分析結(jié)果偏低。當(dāng)溫度高于410°C時(shí),銨鹽就會(huì)分解,故消化溫度最好控制在二者之間。純硫酸的沸點(diǎn)是340°C附近,因其溫度達(dá)不到最適,則需要添加增溫劑,常用的増溫劑有: