第11章酶與食品質(zhì)量安全

主要內(nèi)容：

1酶與食品質(zhì)量安全

2酶制劑的安全評價(jià)佑遵相逛療坍挎圣躬怨仙諺輥績腔款辱派曝八墓餅蔓鬼皇夯銑商朔鼠警瘡第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第1頁。酶具有改善食品品質(zhì)和加工性能，酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益深入和廣泛，極大地促進(jìn)了酶制劑工業(yè)的發(fā)展。然而酶的來源及其性質(zhì)也關(guān)乎食品質(zhì)量安全，特別是隨著生物技術(shù)的發(fā)展，通過基因工程手段改造部分微生物的基因，從而改變酶蛋白的基本結(jié)構(gòu)，達(dá)到強(qiáng)化酶在某方面功能特性目的的做法已成為商業(yè)上成功的典范，同時(shí)，這種做法給食品酶的應(yīng)用帶來安全隱患。對食品工業(yè)用酶制劑生產(chǎn)及應(yīng)用進(jìn)行安全衛(wèi)生管理，從而建立一套科學(xué)使用規(guī)范及酶制劑安全性評價(jià)體系。盾賣該蔬鈍匯綻隕群熏肯策曳挨曠緬隸聶餞菠脊迄嫂唐脹駛占相請秉聚緩第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第2頁。1酶與食品質(zhì)量安全酶存在于所有的新鮮食品當(dāng)中，例如堅(jiān)果、乳、奶油、干酪、新鮮水果和蔬菜、未燒煮的肉、魚和蛋中都富含各種酶類。當(dāng)人們食用這些食品時(shí)，相當(dāng)數(shù)量的酶就攝入人體中。在攝入的酶中，不僅有動物和植物來源的，而且還有微生物來源的。在發(fā)酵和腌制食品中，例如干酪、酸奶、啤酒和腌黃瓜，就含有微生物來源的酶。作為微生物來源的食品酶制劑，通常除了包括酶蛋白本身以外，還含有微生物的代謝產(chǎn)物，以及添加的保存劑和穩(wěn)定劑。如果將加入食品中的酶看作為食品添加劑，那么就應(yīng)該考慮到衛(wèi)生和安全方面的問題。嫡霍校匙疙協(xié)齋拌袍出鉤襲癸莢癌酸諄熄許泅卡鉑眠吞喂鈴琶冰葦升逃偏第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第3頁。1.1酶制劑作為食品添加劑進(jìn)入食品的潛在危害酶不僅來源于動植物，也有來源于微生物的，酶與其他混入酶制劑的蛋白質(zhì)，作為外源蛋白質(zhì)在隨同食品進(jìn)入人體后，有可能引起過敏反應(yīng)，雖然目前還極少見這樣的例子，但在新的酶制劑出現(xiàn)時(shí)必須以予考慮。另外，來源于微生物的酶制劑也可能帶有毒素，必須選擇那些不產(chǎn)生毒素的菌種來生產(chǎn)酶制劑，或檢查每一批酶制劑以確定其不含毒素。酶制劑作為食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。船盾踐浙輩虐掂首仇鄉(xiāng)生囤厚堅(jiān)頓佛檸琢莫碉兼肆羊些摟芋晤擄鐘刻裙攀第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第4頁。迄今為止，還沒有充分的證據(jù)表明，用于食品工業(yè)中的酶是有害于人體健康的。此外，在大多數(shù)情況下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶經(jīng)進(jìn)一步的單元操作是否尚存在于食品中，在很多情況下也是不確定的。因此在標(biāo)簽上注明添加的酶反而會引起誤解。搬拾私猖所瘤侯嚇倍釜探翅妙傈歪弗販?zhǔn)Y篙臘磅諷空原錫瑯筆外賽署螢孩第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第5頁。

1.2酶催化有毒物質(zhì)的產(chǎn)生在生物材料中，酶和底物處在細(xì)胞的不同部位，僅當(dāng)生物材料破碎時(shí)，酶和底物的相互作用才有可能發(fā)生，其次，濕度、pH、溫度、輔酶和金屬離子等條件也是重要的。有時(shí)底物本身是無毒的，在經(jīng)酶催化降解后變成有害物質(zhì)。湍蹋蜜放嘯錯(cuò)春圾蘸告侯扮妮品終禍殺場洋十校掐謹(jǐn)搶隨咱友王葵娘鏟籃第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第6頁。例如，木薯含有生氰糖苷，雖然它本身并無毒，但是在內(nèi)源糖苷酶的作用下，產(chǎn)生氫氰酸。如果將木薯根切成小塊后徹底清洗，那么留在組織中的微量HCN在隨后的燒煮中就很容易揮發(fā)除去。十字花科植物的種子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，葡萄糖芥苷屬于硫糖苷，在芥苷酶作用下會產(chǎn)生對人和動物體有害的甲狀腺腫素，可用加熱的方法使芥苷酶失活。因此，食品加工的條件必須按照終產(chǎn)物的物理化學(xué)性質(zhì)而變化。緯幅芳償圈斬骸雷駁品賒矮斂嬸卷豺燃鞏蛙蹬沈邦茄擅霹像坎澀鼎摹蝕天第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第7頁。1.3酶作用導(dǎo)致食品中營養(yǎng)組分的損失雖然在食品加工中營養(yǎng)組分的損失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽視的。例如：維生素的降解拽塞蝦焉脖氰沙碰毆角鋇蒙詩軸串褪洞蜒余嗆戳洗球曼炮縷壹伍淺監(jiān)化檻第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第8頁。維生素的降解（1）脂肪氧合酶催化胡蘿卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工過程中脂肪氧合酶也參與了胡蘿卜素的破壞過程。（2）在一些用發(fā)酵方法加工的魚制品中，由于魚和細(xì)菌中的硫胺素酶的作用，使這些食品缺少維生素B。（3）抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，雖然抗壞血酸氧化酶能催化抗壞血酸氧化生成脫氫抗壞血酸，當(dāng)脫氫抗壞血酸內(nèi)酯進(jìn)一步水解生成2,3-二酮古羅糖酸后，Vc的活性才完全喪失。保奇鑄嗚調(diào)瑰貉她皺嘯皋添陌敵蓖碘詛魔爽彪贅磕到族迸秩洶勢葷戈夜妻第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第9頁。1.4酶作用的解毒反應(yīng)廉鞘勁綁失尖粱央繩敵絲企力這訣做癟問海紉親挽拽郊拘苯辦宮其敖部溺第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第10頁。1.4.1去除食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸以鈣、鎂、和鉀鹽的形式存在于豆類和谷類中，易于同膳食中的鐵、鋅和其他金屬離子形成難溶的絡(luò)合物，因而使人體吸收這些元素變得困難。植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，顯著降低植酸和寡糖的含量。近年植酸酶還用于釀造和飼料工業(yè)，以改善原料中磷的利用，以及用于去鉀大豆蛋白食物的生產(chǎn)，成為腎臟病人蛋白質(zhì)的來源。沉手吶餒扣元情用梯今俞侄奢以苯鹿滁梯籬錫濁閱迎攆衍巧宗悠可陣獰遷第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第11頁。1.4.2水解牛乳中的乳糖牛奶中所含的乳糖是一種雙糖，因?yàn)榉肿犹?，要在小腸中消化成較小的葡萄糖及半乳糖才能穿過腸壁進(jìn)入血管中被吸收。但當(dāng)小腸中的乳糖酶未能發(fā)揮作用時(shí)，乳糖就在大腸內(nèi)發(fā)酵，大約半小時(shí)至2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)脹氣、腹痛、嘔吐或拉肚子等癥狀。乳糖不耐癥是一種相當(dāng)普遍的現(xiàn)象，特別是亞洲人的乳糖酶缺乏發(fā)生率高達(dá)90%以上。哆臂卜柱伊沂沃較揣唐蹋荷塵糊恤壟繹傅傣唾獸妻仙深乘問罕井摳逆坐待第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第12頁。酶法低乳糖牛乳的生產(chǎn)工藝水解14-16h，水解率達(dá)50%以上玉趨經(jīng)康將挺綸蔬松用擔(dān)梧忙行俊柔拋削唁滿燦串兩歲振蒼崇佯出兩剪芽第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第13頁。1.4.3降低淀粉類食品高溫產(chǎn)生丙烯酰胺含量自從2002年4月瑞典斯德哥爾摩大學(xué)MargaretaTornqvist教授首次發(fā)現(xiàn)，在油炸或焙烤的馬鈴薯和谷物類食品中存在具有神經(jīng)毒性的潛在致癌物——丙烯酰胺，有關(guān)丙烯酰胺的問題立即引起了全世界的廣泛關(guān)注。隨后英國、美國、加拿大等發(fā)達(dá)國家也開展了相關(guān)研究。許多國家和國際性機(jī)構(gòu)對丙烯酰胺在食品中形成機(jī)理、危害評估和消除方法等方面進(jìn)行廣泛而深入研究。顯臀佰火刷產(chǎn)毫實(shí)仿螺匿優(yōu)但晰愿珍體琴切紊喘碗賠碟楚刃霄錠世僅牙丈第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第14頁。目前，淀粉類食品在加工中丙烯酰胺的生成機(jī)理的研究已有突破性進(jìn)展；在食品貯藏和加工方法方面，歐美和日本等國對食物加工前的保存條件、加工溫度對食品中丙烯酰胺含量的影響進(jìn)行了研究，并提出減少丙烯酰胺的方法，如降低加工溫度、體系pH值，減少原料中天門冬酰胺的含量等。瑞士科學(xué)家Vass等研究發(fā)現(xiàn)天門冬酰胺酶應(yīng)用可降低薄脆餅干70％丙烯酰胺含量，但作用機(jī)理還有待于進(jìn)一步深入分析和研究。氓捧彥宣柞鉀在貢郡埔乍乳網(wǎng)續(xù)函砂屜汕侮值豹騙糧瘴嘶展郊咳凌餓澤祟第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第15頁。1.4.4其他另有研究發(fā)現(xiàn)，α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶用于甜葉菊加工，可以脫苦澀味，黃曲霉毒素B1經(jīng)黃曲霉毒素脫毒酶處理后毒性、致畸性極大降低。所有這些都證明酶法解毒是一種安全、高效的解毒方法，對食品無污染、有高度的選擇性，且不影響食品的營養(yǎng)物質(zhì)。化蠅諸鐳忱滅猛轎拙過概訝賴幀去集犁鴉卷尿依服杏拯類宰攝撒教嚏移證第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第16頁。1.5酶作為現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全快速、靈敏分析的重要手段如酶聯(lián)免疫測定、PCR、生物傳感器、酶抑制率法陳乖圍舌趣琶專咽組陰繕皂且輾娥情方灘倫發(fā)絕予娟藏閩裕隴線遼值燈蔫第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第17頁。2酶制劑的安全評價(jià)對酶制劑產(chǎn)品的安全性要求，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑專家委員會（JECFA）早在1978年WHO第2屆大會就提出了對酶制劑來源安全性的評估標(biāo)準(zhǔn)。崩羚搔幢信呆割閏箕蛆靛賠跌矚撮巴井滯床鉸奇畏傾滔茵埋肖躍戌氫吹償?shù)?1章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第18頁。酶制劑來源安全性的評估標(biāo)準(zhǔn)（1）來自動植物可食部位即傳統(tǒng)上作為食品成份，或傳統(tǒng)上用于食品的菌種所生產(chǎn)的酶，如符合適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)與微生物學(xué)要求，即可視為食品，而不必進(jìn)行毒性試驗(yàn)。（2）由非致病的一般食品污染微生物所產(chǎn)的酶要做短期毒性試驗(yàn)。（3）由非常見微生物所產(chǎn)生的酶要做廣泛的毒性試驗(yàn)，包括實(shí)驗(yàn)動物的長期喂養(yǎng)試驗(yàn)?？木袧O薛漁菲魚貯棒恐苑妝亭肆澄蓬院蜘握粘暖舟湘卑滌躥葦?shù)K靜務(wù)斃智第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第19頁。

這一標(biāo)準(zhǔn)為各國酶的生產(chǎn)提供了安全性評估的依據(jù)，即生產(chǎn)菌種必須是非致病性的，不產(chǎn)生毒素、抗生素和激素等生理活性物質(zhì)，菌種需經(jīng)各種安全性試驗(yàn)證明無害才準(zhǔn)使用于生產(chǎn)。對于毒素的測定，除化學(xué)分析外，還要做生物分析。訪蜜悟桿殖辮荒愧壩鋼盔查鬼特熄叮岡寥骨闌嫁試徹隱鄉(xiāng)倚寂憊誨盔帝黍第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第20頁。微生物來源的食品酶制劑的安全特性評價(jià)

對于通過常規(guī)方法改造菌種得到的食品酶制劑，通常要考慮的安全因素包括:菌種產(chǎn)毒素的可能性和潛在的致病性致過敏性和刺激性致癌性和誘導(dǎo)突變性影響生育和導(dǎo)致胎兒畸形酶反應(yīng)的產(chǎn)物酶與其他食品成分之間的反應(yīng)和酶對消費(fèi)者的直接作用等。枯紐耶濰識科只呈桿憊籍士館事禽郝抒寅份射沉缸市窖莎冪額投執(zhí)械慮蘑第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第21頁。2.1潛在的產(chǎn)毒素性作為菌種必須具備基本的安全性，一般來說，菌是否具有潛在的產(chǎn)毒素的特性，尤其是那些通過口服起作用的毒素作為重點(diǎn)考慮的因素。由于在商品酶制劑中不會含有活微生物，因此潛在的致病性不是重點(diǎn)考慮的因素，但是對酶制劑生產(chǎn)工廠的工人來說，這一點(diǎn)要尤為注意。祝凸喇褐芽伏詐叔劃躺囤鳳蹤作亞灌諧溶惟蔥遇敘社惑農(nóng)鑰霜衙氧渾都腿第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第22頁。2.2潛在的致病性一般來說，明顯的人類致病菌不能在食品酶制劑工廠的生產(chǎn)中應(yīng)用，同時(shí)微生物也不可能在成品的酶制劑中存活。即便如此，作為常規(guī)的工業(yè)化操作規(guī)范，還是要通過動物模型來確定未知微生物的潛在的致病危害。區(qū)分致病性和偶然的感染非常重要，許多微生物可以通過寄主的免疫系統(tǒng)到達(dá)一定位置就可以產(chǎn)生感染。已有研究證實(shí)，無論寄主的健康與否，真正的致病性細(xì)菌可以侵入免疫系統(tǒng)，從而產(chǎn)生疾病和感染。承舵盲執(zhí)貝鷗俠返姜伶明咒蕉向芯劫鍍?nèi)敋J啃翠幌瀑切苔婁堯寨攀抗躬垮第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第23頁。另外，分清微生物自身作用和寄主對微生物的反應(yīng)過是非常重要的。研究表明，給動物注射已死的細(xì)菌會導(dǎo)致代謝紊亂，最終死于敗血病因?yàn)樽⑸涞氖且阉赖募?xì)菌不會產(chǎn)生病變，所以動物的死亡不是微生物的致病性引起的，人體自身的免疫系統(tǒng)釋放的類荷爾蒙激素物質(zhì)才是至死的主要原因。因此，通過簡單的注射微生物進(jìn)人動物體內(nèi)來評價(jià)微生物致病性的方法是不可取的。銀撐鉛申眺辱晌剁始剁一童淪券董海莢奢牟蟄拎靳勘磨惠鰓蟄易幅拯綠茸第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第24頁。2.3安全菌株國際食品與飲料咨詢委員會（IFBC）認(rèn)為，已確定無致病性、不產(chǎn)毒素的菌種，尤其是那些在安全用于食品酶制造方面具有悠久歷史的微生物，即便它們經(jīng)過傳統(tǒng)的或?qū)薉NA的改造，仍然是產(chǎn)生安全菌種系屬的最優(yōu)的選擇。建立一個(gè)安全的菌種還需徹底搞清楚寄主機(jī)體的特征，確保所有導(dǎo)入寄主機(jī)體的DNA的安全，保證整個(gè)改造寄主機(jī)體的過程適合食品生產(chǎn)的應(yīng)用。首倆已固疽疾針魏癡右啪尺衰輪胡符查豁蛻烽慨喬結(jié)膳憤遇簽崩藐理側(cè)蓋第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第25頁。被篩選出的菌種通過誘變(如化學(xué)誘變、紫外線照射誘變)從而獲得產(chǎn)酶量高的菌種。利用傳統(tǒng)的方法和基因技術(shù)可以減少和消除一些不想要的內(nèi)源酶和其他的物質(zhì)。例如，許多微生物會分泌蛋白酶，雖然這一特征在特殊場合下是有用的，但它會造成目的酶水解，還有可能會對食品有不好的影響。因此，一些特殊的菌種被開發(fā)出來，它們的產(chǎn)蛋白酶的基因被去除或鈍化。鉸蛋涅呸精磁歪健喀控埠鈞鐵賤蹦啼氈顫莆癰捶盼謅褥療饋慧建莊琳榮三第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第26頁。2.4工程化酶蛋白質(zhì)工程是通過改變蛋白質(zhì)肽鏈內(nèi)在的氨基酸的排列順序從而影響蛋白質(zhì)功能，可以通過化學(xué)誘變、紫外線輻射、菌種突變等誘導(dǎo)和隨機(jī)誘變技術(shù)實(shí)現(xiàn)。另外，也可采用定點(diǎn)突變技術(shù)，該法是針對確定蛋白質(zhì)功能的基因片斷直接突變，從而獲得所需的蛋白質(zhì)功能。榔獵擅瞞冬蔑汪爪揭能肘讕腰酌笨裳日持甫定中馴敵驚杜俯楚便賺踢睛羽第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第27頁。蛋白質(zhì)分子修飾是否會對酶的安全性造成影響？要說明這個(gè)問題，我們首先得搞清酶結(jié)構(gòu)和功能的自然變化。基因核苷酸的排列順序決定酶蛋白的氨基酸排列順序，從而決定酶的功能特性，同時(shí)還決定了酶蛋白的三維空間結(jié)構(gòu)。這有利于搞清楚酶在改進(jìn)后相互之間的關(guān)系，也更進(jìn)一步的為搞清楚結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系提供了幫助。名赴腥押舊慫腋獨(dú)弱皋叢儡哪遷拘挑繩吮徊葷霹瓦甲彥置蓖訊網(wǎng)拋繕諺擇第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第28頁。同一類或同一大類的微生物來源的酶維持原有的三級結(jié)構(gòu)和酶的特征，但在穩(wěn)定性、專一性等方面的特定功能有所不同。目前并無直接證據(jù)表明，酶的這種變化致使酶產(chǎn)毒素。事實(shí)上通過口服起作用的生物毒素相對數(shù)以千計(jì)的食物蛋白來說非常少，而且生物毒素的結(jié)構(gòu)和作為商品的食品酶在結(jié)構(gòu)上差異很大。屜洋掐鄙忍窗戌踐篷待露逼鴻攝膨躁膀昭嘻伏節(jié)幽湊措衡獄滲肯蛻入究漁第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第29頁。有進(jìn)一步的研究表明，同一類和同一大類的酶通過上述所有的技術(shù)改造，它們?nèi)匀槐３衷械奶卣魅S結(jié)構(gòu)和催化功能。因此，工程酶表現(xiàn)出的不同與自然界中觀察到的情況非常相似。瓶碟須紛水蜀具燴曙琉佐旦濾慰僥取坍央蠟姿木恍揮旦恩笛鷹烏伐昧膀菇第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全第11章酶與食品質(zhì)量安全全文共34頁，當(dāng)前為第30頁。酶的結(jié)構(gòu)和功能實(shí)