第八章肉制品加工中常用輔料及特性第八章肉制品加工中常用輔料及特性1第一節(jié)輔料的概念、作用及管理1

第二節(jié)調(diào)味料2

第三節(jié)香辛料3

第四節(jié)添加劑4第一節(jié)輔料的概念、作用及管理1第二節(jié)調(diào)味料2第三節(jié)2第一節(jié)輔料的概念、作用及管理一、輔料的概念、種類按照來源分為兩大類：天然化學(xué)合成食品添加劑肉制品加工中常用的輔料可分為三類：調(diào)味料香辛料添加劑二、添加劑的衛(wèi)生管理

第一節(jié)輔料的概念、作用及管理一、輔料的概念、種類3第二節(jié)調(diào)味料

調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。第二節(jié)調(diào)味料調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊4(一)食鹽(1)在肉品加工中食鹽具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。但食鹽能加強(qiáng)脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪較易氧化變質(zhì)。(2)新型食鹽代用品Zyest在國外已配制成功并大量使用。該產(chǎn)品屬酵母型咸味劑。一、咸味料(一)食鹽一、咸味料5(二)醬油

醬油分為有色醬油和無色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油濃度不應(yīng)低于22Be,食鹽含量不超過18%。醬油的作用增鮮增色;改良風(fēng)味;在臘香腸等制品中,還有促進(jìn)其發(fā)酵成熟的作用。

(二)醬油6(一)蔗糖改善產(chǎn)品的滋味;使肉質(zhì)松軟色調(diào)良好一、甜味料(一)蔗糖一、甜味料7(二)葡萄糖有助于膠原蛋白的膨脹和疏松,從而使制品柔軟(2)葡萄糖的保色作用較好,而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定

(二)葡萄糖有助于膠原蛋白的膨脹和疏松,從而使制品柔軟8三、酸味料(二)檸檬酸及其鈉鹽(1)調(diào)味料(2)國外還作為肉制品的改良劑。(一)食醋(1)甜酸味(2)醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,濃醇甜酸。三、酸味料(二)檸檬酸及其鈉鹽(一)食醋9四、增味劑

增味劑亦稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，主要是增強(qiáng)食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。四、增味劑增味劑亦稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物10(二)鳥苷酸二鈉

加熱30～60min幾乎無變化，250℃時(shí)分解。(一)谷氨酸鈉加熱至120℃失去結(jié)晶水，約在270℃發(fā)生分解。增味劑(二)鳥苷酸二鈉(一)谷氨酸鈉增味劑11增味劑(三)肌苷酸二鈉100℃加熱１h無分解現(xiàn)象。230℃左右時(shí)分解.遇動(dòng)植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。肌苷酸二鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強(qiáng)10～20倍。如強(qiáng)力味精就是88%～95％的谷氨酸鈉與12%～5％的肌苷酸鈉的混合使用肌苷酸二鈉時(shí)，應(yīng)先對物料加熱，破壞磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二鈉,以防止肌苷酸鈉因被磷酸酯酶分解而失去鮮味。增味劑(三)肌苷酸二鈉12(四)核糖核苷酸二鈉增味劑(四)核糖核苷酸二鈉增味劑13五、料酒除膻味、腥味和異味有一定的殺菌作用賦予制品特有的醇香味五、料酒除膻味、腥味和異味14第三節(jié)香辛料一、香辛料的概念和種類香辛料是一類能改善和增強(qiáng)食品香味和滋味的食品添加劑，故又叫增香劑。概念第三節(jié)香辛料一、香辛料的概念和種類香辛料是一類能改15分類依具有辛辣和芳香氣味的程度辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等)芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等)依其辛味成分的化學(xué)性質(zhì)酰胺類(無氣味香辛料)含硫類(刺激性香辛料)無氮芳香族類(芳香性香辛料)分類依具有辛辣和芳香氣味的程度辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子16(1)酰胺類(無氣味香辛料):辛味成分是酰胺不揮發(fā)性化合物,食用時(shí)所感到的強(qiáng)烈的辛味刺激的部位僅限于口腔內(nèi)的粘膜,象胡椒、辣椒等。分類(1)酰胺類(無氣味香辛料):辛味成分是酰胺不揮發(fā)性化合物,17(2)含硫類(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的揮發(fā)性化合物。食用時(shí)不僅刺激口腔也剌激鼻腔,如蔥、蒜等。分類(2)含硫類(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含18(3)無氮芳香族類(芳香性香辛料)辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味較弱,香味成分主要來源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。分類(3)無氮芳香族類(芳香性香辛料)辛味成分是不含氮的芳香族化19二、香辛料(一)非提取天然香辛料(Spices)

肉品加工中最常用的天然香辛料主要有蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂葉等。二、香辛料肉品加工中最常用的天然香辛料主要有蔥、姜、蒜、胡椒20茴香茴香21又稱大茴香八角又稱大茴香八角22月桂葉月桂葉23麝香草麝香草24桂皮桂皮25丁香丁香26胡椒胡椒27(三)天然香料提取制品:配制香辛料種類很多,例如咖喱粉、五香粉。(二)配制香辛料:

三、人造香料采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一類天然香料。(三)天然香料提取制品:配制香辛料種類很多,例如咖喱粉、五28第四節(jié)添加劑

肉品加工中使用添加劑,根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種:發(fā)色劑發(fā)色助劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑品質(zhì)改良劑抗氧化劑著色劑防腐劑第四節(jié)添加劑肉品加工中使用添加劑,根據(jù)其目的不同大29一、發(fā)色劑硝酸鹽1.發(fā)色機(jī)理首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質(zhì))的作用下,還原成亞硝酸鹽;然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解作用而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮;氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白),使肉具有鮮艷的攻瑰紅色。2.用量:硝酸鹽使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。一、發(fā)色劑硝酸鹽30亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。對生產(chǎn)過程長或需要長期存放的制品,最好使用硝酸鹽腌制。現(xiàn)在許多國家廣泛采用混合鹽料。用于生產(chǎn)各種灌腸時(shí)混合鹽料的組成是:食鹽98%,硝酸鹽0.83%,亞硝酸鹽0.17%。亞硝酸鈉亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。亞硝酸鈉31亞硝酸鹽毒性強(qiáng),用量要嚴(yán)格控制。1981年我國頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下:肉類罐頭、肉制品最大使用量:亞硝酸鈉0.5×10-3，硝酸鈉0.05×10-3。

最大殘留量(亞硝酸鈉計(jì)):肉類罐頭不得超過0.05×10-3，肉制品不得超過0.03×10-3。亞硝酸鹽毒性強(qiáng),用量要嚴(yán)格控制。1981年我國頒布的《食品添32亞硝酸鹽對細(xì)菌增殖有抑制效果,其中對肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。假定通常的肉制品的食鹽含量為2%,pH為5.8～6.0,則亞硝酸鈉需要0.025～0.30×10-3。亞硝酸鹽對細(xì)菌增殖有抑制效果,其中對肉毒梭狀桿菌的抑制效果受33二、發(fā)色助劑肉制品中常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內(nèi)脂等。其助色機(jī)理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過程緊密相連。二、發(fā)色助劑肉制品中常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其34作用機(jī)理1.KNO3肉中硝酸還原菌+2H→KNC+H2O2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK(亞硝酸鉀+乳酸→亞硝酸+乳酸鉀)3.HNO2不穩(wěn)定分解→H++NO++2NO++H2O4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)作用機(jī)理1.KNO3肉中硝酸還原菌+2H→KNC+H2O35由反應(yīng)(4)可知,NO的量越多,則呈紅色的物質(zhì)越多,肉色則越紅。但由反應(yīng)式(3)可知,亞硝酸經(jīng)自身氧化反應(yīng),只有一部分轉(zhuǎn)化成了NO,而另一部分則轉(zhuǎn)化成了硝酸。硝酸具有很強(qiáng)氧化性,使紅色素中的還原型鐵離子(Fe++)被氧化成氧化型鐵離子(Fe+++),而使肉的色澤變褐。同時(shí),生成的NO可以被空氣中的氧氧化成亞硝基(NO2),進(jìn)而與水生成硝酸和亞硝酸:2NO+O2→2NO2

2NO2+H2O→HNO3+HNO2由反應(yīng)(4)可知,NO的量越多,則呈紅色的物質(zhì)越多,肉色則越36反應(yīng)結(jié)果不僅減少了NO的量,而且又生成了氧化性很強(qiáng)的硝酸。發(fā)色助劑具有較強(qiáng)還原性,其助色作用通過促進(jìn)NO生成,防止NO及亞鐵離子的氧化。以Vc為例:

2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2(6)

Vc脫氫Vc反應(yīng)結(jié)果不僅減少了NO的量,而且又生成了氧化性很強(qiáng)的硝酸。37比較反應(yīng)式(3)和(6)可知,在Vc的還原作用下,亞硝酸與Vc反應(yīng)生成較多的NO,且在生成物中無氧化性很強(qiáng)的硝酸,使最終產(chǎn)品中亞硝酸鈉的殘留量減少同時(shí),Vc不僅能防止NO及Fc++被空氣中的氧所氧化,還能使已氧化的高價(jià)鐵離子還原成二價(jià)鐵離子。因此,Vc還具有護(hù)色作用。

比較反應(yīng)式(3)和(6)可知,在Vc的還原作用下,亞硝酸與V38δ葡萄糖醛內(nèi)脂能緩慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制時(shí)的酸性還原環(huán)境,促進(jìn)亞硝酸鹽向亞硝酸轉(zhuǎn)化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。腌制液中復(fù)合磷酸鹽會(huì)改變鹽水的pH值,這會(huì)影響Vc的助色效果。因此往往加Vc的同時(shí)加入助色劑煙酰胺。δ葡萄糖醛內(nèi)脂能緩慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制時(shí)的酸性39煙酰胺也能形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白,使肉呈紅色,且煙酰胺對pH值的變化不敏感。據(jù)研究,同時(shí)使用Vc和煙酰胺助色效果好,且成品的顏色對光的穩(wěn)定性要好的多。葡萄糖的保色效果也很好。目前世界各國在生產(chǎn)肉制品時(shí),都非常重視抗壞血酸的使用,其最大使用量為10-3,一般為0.02%～0.05%

煙酰胺煙酰胺也能形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白,使肉呈紅色,且煙酰胺對p40三、著色劑著色劑亦稱食用色素,系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤,改善感觀性狀以增進(jìn)食欲而加入的物質(zhì)。食用色素按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。目前世界上常用的食用色素總數(shù)近60種。我國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760－86》(包括1988年、1989年增補(bǔ)品種)規(guī)定允許使用的食用色素主要有紅曲米、紫膠色素、焦糖、姜黃、辣椒紅素和甜菜紅等。三、著色劑著色劑亦稱食用色素,系指為使食品具有鮮艷而美麗的色41(一)磷酸鹽四、品質(zhì)改良劑目前多聚磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品中,以改善肉的保水性能。肉制品生產(chǎn)中使用的磷酸鹽有20余種,但我國《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊》中規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。(一)磷酸鹽四、品質(zhì)改良劑目前多聚磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品42多聚磷酸鹽作用的機(jī)理多聚磷酸鹽作用的機(jī)理迄今仍不十分肯定,但對鮮肉或者腌制肉的加熱過程中增加保水能力的作用是肯定的。在肉制品中使用磷酸鹽,一般是以提高保水性、增加出品率為主要目的,但實(shí)際上磷酸鹽對提高結(jié)著力、彈性和賦形性均有作用盡管其作用機(jī)理還不完全清楚,但一般認(rèn)為是通過以下途徑發(fā)揮其作用:多聚磷酸鹽作用的機(jī)理多聚磷酸鹽作用的機(jī)理迄今仍不十分肯定431.提高pH值

成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等電點(diǎn),因此肉的保水性極差。1%的焦磷酸鈉(Na4P2O7)溶液pH值為10.0～10.2,而1%的三聚磷酸鈉(Na5P3O10)溶液pH值為9.5～9.8,1%六偏磷酸鈉(NaPO3)6溶液pH值為6.4～6.6。因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點(diǎn).

1.提高pH值442.增加離子強(qiáng)度,提高蛋白的溶解性肉的保水性肌原纖維蛋白(肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纖維蛋白的55%,溶解于離子強(qiáng)度為0.2以上的鹽溶液中;肌動(dòng)球蛋白則需在離子強(qiáng)度為0.4以上的鹽溶液中才能溶解。在一定的離子強(qiáng)度范圍內(nèi),蛋白溶解度和萃取量隨離子強(qiáng)度增加而增加。磷酸鹽是能提供較強(qiáng)離子強(qiáng)度的鹽類。磷酸鹽有利于肌原纖維蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,這表明對持水性影響最大的肌原纖維蛋白是肌球蛋白。

2.增加離子強(qiáng)度,提高蛋白的溶解性肉的保水性453.促使肌動(dòng)球蛋白解離活體時(shí)機(jī)體能合成使肌動(dòng)球蛋白解離的三磷酸腺苷,但畜禽宰殺后由于三磷酸腺苷(ATP)水平降低,不能使肌動(dòng)球蛋白再解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白,使肉的持水性下降低聚合度的磷酸鹽(焦磷酸鹽,三聚磷酸鹽)具有三磷酸腺苷類似的作用,能使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同時(shí)還改善了肉的嫩度。3.促使肌動(dòng)球蛋白解離464.改變體系電荷磷酸鹽可以與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的Ca2+、Mg2+離子結(jié)合,使蛋白帶負(fù)電荷,從而增加羧基之間的靜電斥力,導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)疏松,加速鹽水滲透、擴(kuò)散磷酸鹽使用量為肉重的0.1%～0.4%。在高濃度情況下(0.4%～0.5%),磷酸鹽產(chǎn)生金屬性澀味如果使用的磷酸鹽達(dá)到最大允許值(0.5%),就可能危害身體健康,短時(shí)期腹痛與腹瀉,長時(shí)間的骨骼鈣化增大。

4.改變體系電荷47(二)小麥面筋:在結(jié)合碎肉時(shí),裂縫幾乎看不出來,就象蒸煮豬肉本身的顏色(三)大豆蛋白:肉品加工常用的大豆蛋白種類包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白。(二)小麥面筋:4