PAGE餐廳崗位衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本餐廳崗位衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳各崗位工作人員的衛(wèi)生操作行為，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，維護(hù)餐廳的良好形象和正常運(yùn)營。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有崗位的工作人員，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員、倉庫管理員等。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。各崗位工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，積極履行衛(wèi)生職責(zé)，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合要求。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度1.餐廳整體衛(wèi)生要求餐廳地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無積水，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。餐廳墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。餐廳門窗應(yīng)保持干凈明亮，玻璃無灰塵，定期擦拭。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具擺放應(yīng)整齊有序，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行整理清潔。2.餐廳通風(fēng)與換氣餐廳應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?。營業(yè)時間內(nèi)，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持正常運(yùn)行。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，清理通風(fēng)管道，防止積塵和異味產(chǎn)生。3.餐廳垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并分類擺放，分別用于放置可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。垃圾應(yīng)及時清理，每天營業(yè)結(jié)束后，將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，并運(yùn)至指定的垃圾處理地點(diǎn)。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。三、廚房衛(wèi)生制度1.廚房人員衛(wèi)生要求廚房工作人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴一次性手套。廚房工作人員不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。2.廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生廚房爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)恐苤辽龠M(jìn)行一次深度清潔。廚房的冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部干凈整潔，食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。廚房的刀具、案板、鍋鏟等廚具應(yīng)每天使用后清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚房的洗碗池、洗菜池應(yīng)保持清潔，無雜物堵塞，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清理消毒。3.食品加工衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)徹底洗凈，蔬菜、水果應(yīng)浸泡清洗后再進(jìn)行加工，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，去除血水和雜質(zhì)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用，使用時應(yīng)做好記錄。四、餐具衛(wèi)生制度1.餐具清洗消毒要求餐具使用后應(yīng)及時收回清洗消毒，不得長時間堆積。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水，定期清理消毒。餐具應(yīng)分類擺放整齊，不得與其他物品混放，避免再次污染。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)在使用前進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)及時更換。五、食品儲存衛(wèi)生制度1.食品倉庫衛(wèi)生要求食品倉庫應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好，無異味，倉庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫地面應(yīng)平整，無裂縫，便于清潔，貨架應(yīng)擺放整齊，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上。倉庫應(yīng)配備防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、干燥劑等，防止食品受到污染。2.食品儲存要求食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等，便于追溯和管理。3.庫存食品檢查倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。對過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)存放或銷售，并做好記錄。六、餐廳人員個人衛(wèi)生制度1.個人清潔要求餐廳工作人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作前應(yīng)洗手消毒，用流動水和肥皂（或洗手液）洗手，時間不少于20秒，然后用清水沖洗干凈，再用消毒紙巾擦干。不得在餐廳內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾，咳嗽、打噴嚏時應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播。2.工作服管理餐廳應(yīng)為工作人員配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持清潔干凈，定期清洗更換。工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計，便于操作和清洗，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。工作服應(yīng)妥善保管，不得隨意丟棄或轉(zhuǎn)借他人，離職時應(yīng)將工作服交回餐廳。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督制度1.衛(wèi)生檢查組織餐廳應(yīng)成立衛(wèi)生檢查小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，成員包括廚師長、采購負(fù)責(zé)人、倉庫管理員、服務(wù)員領(lǐng)班等，負(fù)責(zé)對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)明確分工，各成員應(yīng)按照職責(zé)對餐廳各區(qū)域、各崗位的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。2.衛(wèi)生檢查頻率餐廳應(yīng)每天進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)每周進(jìn)行一次定期檢查，每月進(jìn)行一次全面檢查，并做好檢查記錄。對重要節(jié)假日、大型活動等特殊時期，應(yīng)增加衛(wèi)生檢查的頻率。3.衛(wèi)生檢查內(nèi)容衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、人員個人衛(wèi)生等方面，具體檢查標(biāo)準(zhǔn)按照本制度相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。4.衛(wèi)生監(jiān)督與整改衛(wèi)生檢查小組應(yīng)對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。對違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照餐廳相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。餐廳應(yīng)定期對衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。八、培訓(xùn)與教育制度1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、餐廳衛(wèi)生制度、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.衛(wèi)生技能培訓(xùn)餐廳應(yīng)根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)，組織工作人員參加衛(wèi)生技能培訓(xùn)，如餐具清洗消毒技能、食品加工操作技能、環(huán)境衛(wèi)生清潔技能等。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)踐操作，讓工作人員熟練掌握衛(wèi)生操作技能，提高工作效率和質(zhì)量。定期對工作人員的衛(wèi)生技能進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤，激勵工作人員不斷提高衛(wèi)生技能水平。3.教育宣傳餐廳應(yīng)通過多種渠道向工作人員宣傳衛(wèi)生知識和衛(wèi)生制度，如張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、組織衛(wèi)生知識競賽等，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。向顧客宣傳餐廳的衛(wèi)生管理情況，增強(qiáng)顧客對餐廳衛(wèi)生的信任度，提高餐廳的社會形象。九、獎勵與處罰制度1.獎勵制度對在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽(yù)證書、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出的個人或部門應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，積極履行衛(wèi)生職責(zé)，衛(wèi)生工作成績顯著，為餐廳衛(wèi)生管理做出重要貢獻(xiàn)等。2.處罰制度對違反餐廳衛(wèi)生制度的個人或部門，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生制度的行為包括但不限于：未持健康證上崗、未穿戴工作衣帽、未按規(guī)定清洗消毒餐具