《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱FoodNutrition一、課程基本信息學(xué)時(shí)：24學(xué)分：1.5考核方式：考試，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)30％中文簡(jiǎn)介：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)必修/選修課程，本課程的任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀(guān)點(diǎn)出發(fā)，掌握食品營(yíng)養(yǎng)的基本理論和基本技能。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能較全面地掌握營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義、缺乏與過(guò)量、膳食來(lái)源與供給量，以及各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，并了解現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的新理念和新發(fā)展，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生研究并解決問(wèn)題的能力和動(dòng)手能力，為今后獨(dú)立工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、教學(xué)目的與要求了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、主要內(nèi)容、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展；了解人體消化和排泄系統(tǒng)的組成和各組成部分的功能，掌握食物及營(yíng)養(yǎng)素在消化道中的消化、吸收、運(yùn)輸和代謝等基本過(guò)程。了解能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的基本概念，掌握能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的生理功能和缺乏癥，熟悉能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源和適宜攝入標(biāo)準(zhǔn)。了解礦物質(zhì)、維生素的基本概念，掌握礦物質(zhì)、維生素的生理功能和缺乏癥，熟悉礦物質(zhì)、維生素的食物來(lái)源和適宜攝入標(biāo)準(zhǔn)；了解重要功能因子的概念和分類(lèi)、功能作用；理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性，掌握營(yíng)養(yǎng)素密度的概念、營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率概念，熟悉谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)和堅(jiān)果、蔬菜及水果、肉乳蛋類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；了解儲(chǔ)藏保鮮對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，了解加工工藝對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，了解常用烹調(diào)方式對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；了解食品強(qiáng)化的意義、概念和基本原則，掌握常用的食品強(qiáng)化技術(shù)；了解掌握特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要；了解營(yíng)養(yǎng)對(duì)機(jī)體免疫機(jī)能的影響、膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。掌握社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基本方法，不同類(lèi)型營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的作用和特點(diǎn)。三、教學(xué)方法與手段課堂講授、學(xué)生主體參與的課堂討論、網(wǎng)上資料學(xué)習(xí)。四、教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)學(xué)時(shí)分配第一章緒論21.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念和分支了解2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史與研究進(jìn)展了解3.食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康理解4.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)與發(fā)展趨勢(shì)了解重點(diǎn)與難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):理解食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康第二章食物的體內(nèi)過(guò)程21.消化與吸收生理掌握2.營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)運(yùn)輸掌握3.營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝掌握4.營(yíng)養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄掌握重點(diǎn)與難點(diǎn)：消化與吸收；營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝和排泄衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食物在體內(nèi)的過(guò)程第三章能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素41.能量掌握2.碳水化合物掌握3.脂類(lèi)掌握4.蛋白質(zhì)掌握重點(diǎn)與難點(diǎn)：能量；碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握六大營(yíng)養(yǎng)素的功能作用。第四章維生素21.脂溶性維生素掌握2.水溶性維生素掌握3.其他維生素掌握重點(diǎn)與難點(diǎn)：脂溶性維生素、水溶性維生素的體內(nèi)調(diào)節(jié)作用衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握各種主要維生素的功能作用。第五章礦物質(zhì)和水21.微量礦物質(zhì)掌握2.痕量礦物質(zhì)掌握3.水掌握重點(diǎn)與難點(diǎn)：微量礦物質(zhì)、痕量礦物質(zhì)的功能作用衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握礦物質(zhì)的功能作用。第六章食物中的活性物質(zhì)21.多酚類(lèi)化合物了解2.有機(jī)硫化合物了解3.萜類(lèi)化合物了解4.類(lèi)胡蘿卜素了解5.食物中抗?fàn)I養(yǎng)因子理解6.其他化學(xué)成分理解重點(diǎn)與難點(diǎn)：各種活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)功能作用衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):理解各類(lèi)活性物質(zhì)的功能作用。第七章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值21.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)掌握2.谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值掌握3.豆類(lèi)及堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值掌握4.蔬菜、薯類(lèi)和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值掌握5.禽類(lèi)、水產(chǎn)和蛋類(lèi)掌握6.乳類(lèi)掌握重點(diǎn)與難點(diǎn)：各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能保健衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、保健食品與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽21.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品了解2.保健食品了解3.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽了解重點(diǎn)與難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化意義與方法衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑功能作用第九章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)21.孕婦營(yíng)養(yǎng)掌握2.乳母營(yíng)養(yǎng)掌握3.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)掌握4.兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食掌握5.老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食掌握6.特殊人群的營(yíng)養(yǎng)掌握重點(diǎn)與難點(diǎn)：各種特殊人群的膳食營(yíng)養(yǎng)方法衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握各類(lèi)人群營(yíng)養(yǎng)需求。第十章膳食營(yíng)養(yǎng)與健康21.營(yíng)養(yǎng)與腫瘤理解2.營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病理解3.營(yíng)養(yǎng)與糖尿病理解4.營(yíng)養(yǎng)與肥胖理解重點(diǎn)與難點(diǎn)：膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系；各類(lèi)慢性病的營(yíng)養(yǎng)膳食學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):理解營(yíng)養(yǎng)與慢性病關(guān)系第十一章公共營(yíng)養(yǎng)21.概述掌握2.膳食營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)和作用掌握3.膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南掌握4.營(yíng)養(yǎng)食譜的編制理解5.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測(cè)理解6.營(yíng)養(yǎng)改善措施了解重點(diǎn)與難點(diǎn)：膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南；營(yíng)養(yǎng)改善措施衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):理解公共營(yíng)養(yǎng)的意義五、推薦教材和教學(xué)參考資源1.孫遠(yuǎn)明主編.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010年2月第2版。2.陳炳卿主編.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（第四版）.北京：人民衛(wèi)生出版社，20023.何志謙主編.人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第二版）.北京：人民衛(wèi)生出版社，20004.張愛(ài)珍主編.醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué).北京：人民衛(wèi)生出版社，19985.黃承鈺主編.《醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》.北京：人民衛(wèi)生出版社，20036.陳仁淳主編.《現(xiàn)代臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，北京：人民軍醫(yī)出版社，19967.陳君石、聞之梅主譯.《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第七版，19988.Ekhard