第11頁共11頁后廚考勤管?理制度一?、后廚著裝?制度：1?、一班時(shí)需?穿戴工作帽?、工作褲、?圍裙、四件?套，缺一不?可，違者罰?：____?分2、服?裝要干凈整?潔，工作時(shí)?間不得裸背?、敞胸，穿?便裝進(jìn)入工?作間，違者?罰：___?_分3、?工作服只能?在工作區(qū)域?或相關(guān)地點(diǎn)?穿戴，不得?進(jìn)入作業(yè)區(qū)?域之外的地?點(diǎn)，禁止著?工裝進(jìn)入前?廳，違者罰?：____?分4、必?須按規(guī)定著?裝。圍腰系?帶操作不拖?拽。二、?后廚衛(wèi)生制?度：1、?廚房烹調(diào)加?工食物過的?廢水必須及?時(shí)排除如有?違反罰：_?___分?2、地面、?天花板、墻?避、門窗應(yīng)?堅(jiān)固美觀，?所有孔洞縫?隙應(yīng)填實(shí)密?封，并保持?整潔，以免?蟲鼠藏身或?進(jìn)出，物品?必須按指定?位置擺放，?違者罰：_?___分?3、廚房每?周一進(jìn)行衛(wèi)?生大掃除，?本部門主管?檢查后由后?勤主管檢查?，如不合格?者罰：__?__分4?、食物應(yīng)在?工作臺(tái)上操?作加工并將?生熟食物分?開處理，刀?菜墩，抹布?等必須保持?清潔衛(wèi)生，?如不合格者?罰：___?_分5、?調(diào)味品應(yīng)以?適當(dāng)容器裝?成，使用后?隨即加蓋，?所有器具均?不得與地面?或污垢接觸?，違者罰_?___分?6、每日垃?圾桶、潲水?桶必須當(dāng)日?倒掉，不得?在廚房隔夜?，保持桶內(nèi)?及四周干凈?，違者罰_?___分?7、員工工?作時(shí)，工作?衣帽應(yīng)穿戴?整潔，不得?留長發(fā)、長?指甲、剃光?頭，工作時(shí)?避免讓手接?觸或沾染成?品食品，違?者罰___?_分8、?在后廚工作?時(shí)，不得在?工作區(qū)域抽?煙、咳嗽、?吐痰、打噴?嚏等，要避?開食物，違?者罰___?_分9、?廚房人員在?工作前方便?后應(yīng)徹底洗?手，保持雙?手的清潔，?不合格者罰?：____?分10、?廚房下班前?需各組組長?檢查收市衛(wèi)?生，合格后?方可下班?11、不得?在廚房內(nèi)躺?臥，不許隨?便懸掛衣物?及放置鞋子?，或亂放雜?物，違者罰?____分?12、有?傳染病時(shí)，?應(yīng)在家中或?醫(yī)院治療停?止一切廚房?工作三、?食品、原料?管理與驗(yàn)收?制度：1?、根據(jù)酒店?廚政生產(chǎn)程?序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)?行烹飪原料?先進(jìn)先出原?則，如未按?規(guī)定者，造?成變質(zhì)者，?賠原材料成?本并以__?__分以上?的罰款2?、所有原料?由專人保管?，嚴(yán)格按量?使用，做到?物盡其用?3、未經(jīng)許?可，不得私?自制作本店?菜品，杜絕?任何原料浪?費(fèi)行為，如?有違反罰_?___分?4、不得使?用霉變，有?異味等一切?變質(zhì)的烹飪?原料，對(duì)原?料做到先入?先出，隨時(shí)?檢查，不得?將____?變質(zhì)的菜品?提供給客人?，違者罰_?___分?5、不許亂?拿、亂吃、?亂做廚房一?切食品，處?理變質(zhì)原料?需經(jīng)批準(zhǔn)，?違者罰__?__分6?、嚴(yán)格履行?原料進(jìn)入、?原料烹制和?菜品供應(yīng)程?序，確保酒?店菜品流程?正常運(yùn)轉(zhuǎn)，?做到不見單?不出菜的原?則，或得到?前臺(tái)管理人?員通知，如?有違反造成?浪費(fèi)者，賠?償全價(jià)7?、驗(yàn)收人員?必須以企業(yè)?利益為重，?堅(jiān)持原則，?秉公驗(yàn)收，?不圖私利，?違者做除名?處理8、?驗(yàn)收人員必?須嚴(yán)格按驗(yàn)?收程序完成?原料驗(yàn)收工?作9、驗(yàn)?收人員必須?了解即將取?得原材料與?采購定單上?規(guī)定的質(zhì)量?要求是否一?致，拒絕驗(yàn)?收與采購單?上不符的原?材料10?、驗(yàn)收人員?必須了解如?何處理驗(yàn)收?下來的物品?，并知道在?發(fā)現(xiàn)問題時(shí)?如何處理，?如果已驗(yàn)收?的原材料出?現(xiàn)質(zhì)量問題?，驗(yàn)收人員?應(yīng)負(fù)主要責(zé)?任四、廚?房值班交接?班制度1?、根據(jù)工作?需要，組長?有權(quán)實(shí)排本?組各崗人員?值班2、?在崗員工休?假時(shí)需寫出?休假交接，?由接崗人簽?字3、值?班人員應(yīng)自?覺完成交代?工作，工作?時(shí)間不得擅?自離開工作?崗位，不得?做與工作無?關(guān)的事4?、值班、交?班人員應(yīng)保?證值班，接?班期間的菜?品正常出品?5、值班?人員要妥善?處理保藏剩?余食品及原?料，做好清?潔衛(wèi)生工作?6、值班?人員下班前?，做完檢查?表之后方可?下班五、?廚房防火安?全制度：?廚房引起火?災(zāi)的主要因?素：大量堆?積易燃油脂?，煤氣未及?時(shí)關(guān)閉，煤?氣漏氣，電?器設(shè)備未及?時(shí)切短超負(fù)?荷用電，煉?油時(shí)無人值?守等1、?發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)?備接頭不牢?，發(fā)生故障?時(shí)，應(yīng)立即?報(bào)修，修復(fù)?后才能使用?2、不能?超負(fù)荷使用?設(shè)備3、?各種電器設(shè)?備在不用時(shí)?或用完后切?斷電源4?、易燃物貯?藏遠(yuǎn)離熱源?5、用完?設(shè)備后及時(shí)?清洗殘余油?脂，違者罰?____分?6、煉油?時(shí)應(yīng)留人看?管，并準(zhǔn)備?消火器及消?火毯，違者?罰：___?_分7、?煮鍋式炸鍋?不能超過容?量或超溫度?使用8、?每天清洗干?凈爐罩，每?周清洗一次?抽油煙機(jī)濾?網(wǎng)9、廚?房消防措施?齊全，有效?10、下?班關(guān)閉能源?開關(guān)六、?廚房設(shè)備及?用具管理：?1、廚房?所有設(shè)備設(shè)?施用具實(shí)行?文明操作，?按規(guī)范操作?與管理2?、對(duì)廚房所?有設(shè)備，制?定專人專管?，保養(yǎng)維護(hù)?措施，人人?遵守3、?廚房內(nèi)一切?個(gè)人使用器?具，由本人?妥善保管，?使用及維護(hù)?4、廚房?內(nèi)共用器具?，使用后放?回規(guī)定位置?，不得擅自?改變，用時(shí)?加強(qiáng)保養(yǎng)和?正常使用?5、廚房內(nèi)?一切特殊工?具，由專人?保管存放，?借用時(shí)做紀(jì)?錄，歸還時(shí)?需點(diǎn)數(shù)量?6、廚房內(nèi)?用具使用人?有責(zé)任對(duì)其?進(jìn)行保養(yǎng)維?護(hù)，因不遵?守操作規(guī)則?，造成設(shè)備?工具損壞，?照價(jià)賠償?7、設(shè)備定?期檢查維護(hù)?，凡設(shè)備損?壞后須經(jīng)維?修人員檢查?，能修則修?，不能修需?要換時(shí)由廚?師長檢查批?準(zhǔn)七、廚?房獎(jiǎng)懲制度?：1、參?加世界、國?家、省級(jí)等?行為的烹飪?大賽，成績?優(yōu)異者獎(jiǎng)_?___分?2、出版?zhèn)€?人烹飪專著?在權(quán)威烹飪?雜志發(fā)現(xiàn)作?品及論文者?獎(jiǎng)：___?_分3、?提出合理意?見公司采納?后產(chǎn)生及大?效益者獎(jiǎng)：?____分?4、在廚?房發(fā)現(xiàn)苗頭?消除較大事?故隱患者獎(jiǎng)?：____?分5、忠?于職守，全?年出滿勤，?工作表現(xiàn)突?出受到賓客?多次表揚(yáng)者?獎(jiǎng)：___?_分6、?衛(wèi)生工作表?現(xiàn)突出，為?大家公認(rèn)者?獎(jiǎng)：___?_分7、?節(jié)約用料，?綜合利用成?績突出者獎(jiǎng)?：____?分8、使?用前廳用具?者罰：__?__分9?、違反廚房?紀(jì)律，不聽?勸阻者罰_?___分?10、不服?從分配，影?響廚房生產(chǎn)?者罰___?_分11?、工作粗心?，引起顧客?對(duì)廚房工作?或菜品質(zhì)量?進(jìn)行投訴者?罰____?分12、?弄虛作假，?搬弄是非，?制造矛盾，?影響同事之?間關(guān)系者罰?____分?13、不?按操作規(guī)程?生產(chǎn)，損壞?廚房設(shè)備和?用具者罰_?___分?14、毆打?他人者罰_?___分?15、頂撞?上級(jí)不服從?安排罰__?__分八?、廚房紀(jì)律?制度：1?、廚房員工?上下班順打?卡，簽到簽?退，并應(yīng)準(zhǔn)?備充分時(shí)間?更換工作服?，以便準(zhǔn)時(shí)?到達(dá)工作崗?位2、服?從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)?，認(rèn)真按規(guī)?定完成各項(xiàng)?任務(wù)3、?廚房員工在?工作時(shí)間應(yīng)?堅(jiān)守工作崗?位，不得擅?自離崗，不?得坐在案板?及工作臺(tái)上?4、為保?證清潔良好?的工作環(huán)境?，提高工作?效率，工作?時(shí)間不得在?非吸煙區(qū)吸?煙，不得高?聲喧嘩5?、廚房內(nèi)嚴(yán)?禁偷吃不得?擅自將廚房?食品交他人?，違者罰_?___分?6、廚房為?生產(chǎn)重地，?沒有經(jīng)廚師?長同意，嚴(yán)?禁非工作人?員進(jìn)入7?、自覺養(yǎng)成?衛(wèi)生習(xí)慣，?保持工作崗?位及衛(wèi)生包?干區(qū)的衛(wèi)生?清潔后廚?考勤管理制?度（二）?一、設(shè)施設(shè)?備管理：?1、廚房設(shè)?備如：羊肉?機(jī)、冰箱、?蒸飯車、壓?面機(jī)等設(shè)備?均由專人?使用；2?、掌握自己?所用設(shè)備的?正確使用方?法；3、?不經(jīng)過廚師?長的同意，?不得擅自使?用廚房設(shè)備?；4、定?期對(duì)自己使?用的設(shè)備進(jìn)?行維護(hù)、保?養(yǎng)，確保設(shè)?備的正常使?用；5、?飯后廚師長?要安排專人?對(duì)廚房所有?設(shè)備及電源?進(jìn)行檢查，?確保萬無?一失，方可?離開廚房，?并鎖好廚房?門鎖；6?、發(fā)現(xiàn)故障?隱患，要及?時(shí)向廚師長?匯報(bào)，及時(shí)?檢修；二?、工具及出?品用具管理?：1、廚?房工具及出?品用具如：?菜刀、菜鐓?、工作臺(tái)、?菜盤、菜筐?等所有工?具、用具都?要定人管理?，保證所有?工具、用具?有人負(fù)責(zé)，?做到物物有?人管，人人?有物管；?2、無論何?時(shí)都必須確?保工具、用?具的衛(wèi)生及?完好；3?、所有人員?都要掌握廚?房工具及出?品用具的正?常使用方法?；4、定?期對(duì)廚房工?具、用具進(jìn)?行盤店檢查?，有缺口或?損壞的工具?用具，及?時(shí)上報(bào)進(jìn)行?處理及更換?；三、出?品管理：?1、所有廚?房出品（涼?菜、面點(diǎn)、?肉、青菜、?半成品）等?必須分配?到人，保證?所有菜品都?有專人負(fù)責(zé)?質(zhì)量把關(guān)。?2、確保?出品衛(wèi)生、?量足、味正?、餐具無缺?口、造型合?格，規(guī)格統(tǒng)?一；3?、如因質(zhì)量?原因造成退?菜或投訴，?應(yīng)對(duì)其相關(guān)?廚師進(jìn)行處?罰；4、?多次因菜品?質(zhì)量造成投?訴的廚師，?領(lǐng)導(dǎo)有權(quán)給?予其他處分?或辭退處?理；四、?衛(wèi)生管理；?1、個(gè)人?衛(wèi)生管理：?a、男廚?師必須理平?寸頭，無胡?須，不留長?指甲，戴廚?師帽，穿廚?師服，并?時(shí)時(shí)保持干?凈整潔；?b、所有廚?師每三天必?須洗一次澡?，保持清潔?無體味；?c、所有廚?師不得使用?化裝品，以?免影響出品?口味；d?、在廚房不?得隨意脫下?工服，摘下?工作帽；?2、環(huán)境衛(wèi)?生管理a?、所有清潔?工具用具：?包括拖把、?灰兜、掃帚?、抹布、玻?璃刷等必?須指定存放?地點(diǎn)，使用?完畢要清潔?干凈放回原?處；b、?按照不同的?崗位劃分衛(wèi)?生區(qū)域，確?保時(shí)時(shí)清潔?。而且所有?人員都必?須參加定期?的衛(wèi)生大清?除；c、?定人定時(shí)檢?查廚房泔腳?的清理及用?具的清潔工?作；五、?廚房原材料?購存管理；?1、每日?結(jié)束后，廚?師都要對(duì)當(dāng)?天肉類、青?菜類、涼菜?類、面點(diǎn)類?、等出品?進(jìn)行匯總，?對(duì)當(dāng)天使用?的原材料進(jìn)?行匯總，對(duì)?當(dāng)天所剩原?材料進(jìn)行匯?總；2、?根據(jù)匯總數(shù)?據(jù)，分類列?出明天所要?采購原材料?數(shù)量，交于?采購員，?并對(duì)采購回?的原材料進(jìn)?行過秤檢查?，確保所采?購原料的數(shù)?量和質(zhì)量；?3、開飯?期間，廚師?長要對(duì)所有?環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)?督，杜絕浪?費(fèi)，對(duì)造成?浪費(fèi)的人?和事進(jìn)行必?要的處分；?4、結(jié)束?后，對(duì)所剩?原材料過秤?后，定人妥?善保管，以?免造成浪費(fèi)?。后廚考?勤管理制度?（三）1?、按時(shí)上下?班、打卡、?不遲到、不?早退。2?、工作服要?干凈、穿戴?整齊。3?、廚房設(shè)備?、設(shè)施由專?門負(fù)責(zé)人負(fù)?責(zé)。4、?采購單要有?計(jì)劃、驗(yàn)收?人員認(rèn)真負(fù)?責(zé)。5、?各衛(wèi)生區(qū)域?保持地面干?凈、無積水?、墻面無油?漬，器具無?灰塵。6?、注意節(jié)約?，減少費(fèi)用?及能源控制?。7、開?檔要有序，?當(dāng)天工作必?須當(dāng)日完成?，收檔要干?凈。8、?生熟分離，?防止交叉感?染。9、?服從領(lǐng)導(dǎo)安?排及完成隨?機(jī)性任務(wù)。?10、保?證出品，嚴(yán)?把質(zhì)量關(guān)。?11、工?作時(shí)間不得?無故脫崗，?違者罰款。?12、同?事之間嚴(yán)禁?在工作期間?打鬧、打架?。廣中賓?館后廚食品?安全制度?1、廚房人?員保持良好?個(gè)人衛(wèi)生、?上班時(shí)穿戴?干凈的工作?服、帽子、?頭發(fā)不得外?漏、不留長?指甲、涂指?甲油、佩帶?飾物，專間?操作人員應(yīng)?戴口罩。?2、上班人?員接觸入口?食品時(shí)有下?列情形應(yīng)洗?手：①處?理食物前；?②上廁所?后；③處?理生食物后?；④處理?弄污的設(shè)備?或飲用食用?具后；⑤?從事任何可?能會(huì)污染雙?手的活動(dòng)；?3、個(gè)人?衣物及私人?物品不得帶?入食品處理?區(qū)。4、?不得在食品?加工區(qū)或操?作間吸煙或?從事其他可?能污染食品?的行為。?5、上班人?員必須統(tǒng)一?著單位配發(fā)?的工作服。?6、工作?服宜用白色?或淺色布料?。7、食?品驗(yàn)貨由專?人進(jìn)行進(jìn)貨?驗(yàn)貨。8?、建立食品?進(jìn)貨臺(tái)賬記?錄、時(shí)間、?數(shù)量、保質(zhì)?期。廣中?賓館后廚消