營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1營：謀求，經(jīng)營養(yǎng)（飬）：養(yǎng)生或養(yǎng)身營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。基礎(chǔ)P48指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。營：謀求，經(jīng)營2基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率P62基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率P623影響因素：5條基礎(chǔ)P64影響因素：5條基礎(chǔ)P644蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)5蛋白質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：1、構(gòu)成人體組織器官。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件62、制造身體新組織，維持正常的新陳代謝。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件73、制造酶及激素，促進人體的各種機能。3、制造酶及激素，促進人體的各種機能。84、制造抗體，提高免疫力，對抗細菌和感染。5、通過血液向細胞輸送氧氣和各種營養(yǎng)素。6、調(diào)節(jié)人體內(nèi)的水分平衡，維持體液。

4、制造抗體，提高免疫力，對抗細菌和感染。9

代謝

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)件單位

代謝

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)件單位10四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況的評價

蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM）（protein-energymalnutrition)1、消瘦型 以熱能缺乏為主2、惡性營養(yǎng)不良 以蛋白質(zhì)缺乏為主（浮腫）3、混合型四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良11

（一）食物來源及分類 按來源分類1.動物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動物蛋白＋大豆蛋白2.不完全蛋白:植物蛋白（除大豆蛋白)五、蛋白質(zhì)的食物來源與供給 （一）食物來源及分類 五、蛋白質(zhì)的食物來源與供給12二、脂肪也稱三脂酰甘油醋(三脂酰甘油或甘油三醋)由1分子甘油和三分子脂肪酸組成。

二、脂肪也稱三脂酰13

1、供能（9kcal/g）與儲能

2、構(gòu)成組織細胞:細胞膜

3、促進脂溶性維生素吸收

4、維持體溫，保護臟器

5、改善食物感官，飽腹作用

1、供能（9kcal/g）與儲能14必需脂肪酸的功能P82必需脂肪酸的功能15

脂類的食物來源

1.動物性來源 肉類、骨髓:含飽和脂肪酸較多 魚類:含不飽和脂肪酸較多

2.植物性來源 油料作物、豆類 含多不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物 動物內(nèi)臟、蛋黃

脂類的食物來源

1.動物性來源16

碳水化合物碳水化合物17三、碳水化合物通常說就是我們吃的米和面，當然還有食物中的一些含糖成分及其他多糖。他們在體內(nèi)有些最后代謝成單糖，被人體利用。今天主要和大家說說生活中需要了解的。

三、碳水化合物通常說就是我們吃的米和面，當然還有食物中的一些181.碳水化合物的首要作用就是供能，人體需要的55-65%的能量都來自碳水化合物。

1.碳水化合物的首要作用就是供能，人體需要的55-65%的能192.是節(jié)約蛋白質(zhì)。

2.是節(jié)約蛋白質(zhì)。20二.

碳水化合物的分類P853--15二.

碳水化合物的分類21

血糖生成指數(shù)P87

血糖生成指數(shù)P8722四、維生素維生素是機體維持正常生命活動所必需的一類微量小分子的有機物質(zhì)。維生素一般習(xí)慣分為脂溶性和水溶性兩大類。四、維生素23食物來源谷類硫胺素含量豐富。但隨碾磨的精加工程度而使硫胺素含量逐漸減少。畜肉中豬肉及內(nèi)臟含量較多，它們是人們膳食中硫胺素的良好來源。奶、蛋、禽、魚等類食品中硫胺素含量高于蔬菜。食物來源谷類硫胺素含量豐富。但隨碾磨的精加工程度而使硫胺素含24

2）核黃素（VB2）生理功能：P122缺乏癥：組織呼吸減弱，代謝強度降低。主要癥狀為口腔發(fā)炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。2）核黃素（VB2）25煙酸

概述煙酸又名維生素PP、尼克酸，抗癩皮病因子、維生素B5等。煙酸

概述26維生素C

維生素C又稱抗壞血酸。維生素C

維生素C又稱抗壞血酸。27缺乏表現(xiàn)膳食攝人減少或機體需要增加又得不到及時補充時，可使體內(nèi)維生素C儲存減少，：若體內(nèi)貯存量低于300mg，將出現(xiàn)缺乏癥狀。維生素缺乏時，主要引起壞血病。缺乏表現(xiàn)膳食攝人減少或機體需要增加又得不到及時補充時，可使體28維生素C含維生素C豐富的食物，如、獼猴桃，雪里蕻、白菜、苦瓜、菜花等。維生素C含維生素C豐富的食物，如、獼猴桃，雪里蕻、白菜、298）維生素A維生素A分A1,A2兩種，是不飽和一元醇類。維生素A1又稱為視黃醇，A2稱為脫氫視黃醇。主要作用是維持正常視力,預(yù)防夜盲癥；維持上皮細胞組織健康；促進生長發(fā)育；增加對傳染病的抵抗力；如缺乏維生素A會出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；8）維生素A309）維生素D維生素D是固醇類化合物，主要有D2,D3,D4,D5。其中D2,D3活性最高，主要調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈣和磷的代謝,促進吸收利用,促進骨骼成長，缺乏維生素D可患佝僂病。9）維生素D31維生素D維生素D從食物中僅可少量獲得，大部分是通過紫外線照射在皮膚上轉(zhuǎn)化而成的。維生素D維生素D從食物中僅可少量獲得，大部分是通過紫外線照3210）維生素EP11910）維生素E33維生素E為維護皮膚的健美及延緩衰老，應(yīng)多吃富含維生素E的食物維生素E為維護皮膚的健美及延緩衰老，應(yīng)多吃富含維生素E的食34

無機鹽

無機鹽35礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分礦物質(zhì)的生理功能362、影響鈣吸收利用的膳食因素促進：P902、影響鈣吸收利用的膳食因素促進：P9037（二）鈣的生理功能和缺乏癥1、生理功能P89（二）鈣的生理功能和缺乏癥1、生理功能P8938（三）鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為800mg/d，可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。（三）鈣的供給量39二、其它常量元素磷、鈉、鉀、氯、鎂二、其它常量元素磷、鈉、鉀、氯、鎂40 微量元素的生理作用：

某些酶、維生素必需的活性因子

構(gòu)成某些激素

參與核酸代謝

參與營養(yǎng)素代謝 微量元素的生理作用：

某些酶、維生素必需的活性因子

構(gòu)41鐵含量豐富的食物有：

動物肝臟、全血、瘦肉、黑木耳、紅糖、蛋黃、菌藻類、花生、核桃；

奶和乳制品不是鐵的良好來源。鐵含量豐富的食物有：

動物肝臟、全血、瘦肉、黑木耳、紅糖、42克山病、大骨節(jié)病

5、硒的缺乏和中毒克山病、大骨節(jié)病5、硒的缺乏和中毒43三、鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚中1、生理功能

促生長發(fā)育

保護皮膚健康

促進免疫功能

促進食欲三、鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚中44食