南果梨酒澄清工藝的研究

南果梨果肉多汁、香氣甘甜、易于口。它不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，而且具有潤咳、止咳、解渴、預(yù)防心腦血管疾病的功效。深受人們喜愛。南果梨采摘期短,且不易貯藏,因此深加工企業(yè)會用其制作果酒,既營養(yǎng)又保健,深受人們的喜愛。但是在生產(chǎn)過程中果酒的渾濁沉淀問題一直制約著果酒的生產(chǎn),雖然果酒在灌裝前都會通過板框過濾機過濾,但由于蛋白質(zhì)、果膠、酚類等一些大分子的存在,處理后的果酒仍然會出現(xiàn)渾濁沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象,因此必須通過澄清處理提高南果梨酒的穩(wěn)定性1材料和方法1.1供試儀器與設(shè)備供試南果梨酒為食品加工實驗室自釀;安琪葡萄酒酵母活性干酵母(食品級),湖北安琪酵母股份有限公司;殼聚糖(食品級),濟南海得貝生物公司;PVPP(食品級),上海杰兔工貿(mào)公司;凹凸棒土(食品級),雙陳化工有限公司;明膠(食品級),北京化工廠;皂土(食品級),上海杰兔工貿(mào)公司;檸檬酸(食品級),河南德鑫化工實業(yè)有限公司。供試儀器與設(shè)備:AR2130/C型電子精密天平,美國奧豪斯;723P型分光光度計,上海光譜儀器有限公司;XH-C漩渦混合器,金壇市白塔新寶儀器廠;85-2控溫磁力攪拌器,金壇市醫(yī)療儀器廠;SX2-12-10馬弗爐,東臺市宏翔電爐制造有限公司。1.2測試方法1.2.1接種葡萄酒酵母將100mL榨好的南果梨汁裝入250mL三角瓶中,調(diào)整發(fā)酵pH為4.0,發(fā)酵糖度為18%,發(fā)酵溫度20℃,接種5%安琪葡萄酒酵母,發(fā)酵10d1.2.2皂土溶液和殼聚糖溶液分別取25mL南果梨果酒于50mL刻度試管中,分別加入0、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40mL的5%的凹凸棒土溶液;0、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40mL的2%的明膠溶液;0、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40mL的5%的皂土溶液;0、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40mL的1%的殼聚糖溶液;0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2mL的1%的PVPP溶液,置于振蕩器上震蕩5min,將其放置室溫下靜置24h,然后取上清液再測定其透光率,試驗重復(fù)3次。1.2.3復(fù)合澄清劑的澄清條件的優(yōu)化以澄清度為指標(biāo)篩選出2種澄清劑進(jìn)行復(fù)配澄清試驗,分別考察復(fù)配澄清劑的配比、澄清溫度和澄清時間對南果梨酒澄清度的影響1.2.4復(fù)合澄清劑的澄清條件篩選結(jié)合單因素試驗結(jié)果,以復(fù)配澄清劑配比、水浴溫度、水浴時間設(shè)計L1.3項目測量澄清度測定:以波長680nm處南果梨酒的透光率表示,透光率越大,表示澄清度越高1.4數(shù)據(jù)分析采用Excel2016軟件進(jìn)行圖像及圖表分析,采用SPSS19.0軟件進(jìn)行正交實驗設(shè)計及結(jié)果處理。2結(jié)果與分析2.1酒體澄清效果依據(jù)澄清度和感官指標(biāo),比較不同澄清方法對南果梨酒澄清效果。由圖1可知,殼聚糖澄清效果最好,酒體透明清亮,風(fēng)味較協(xié)調(diào);皂土、凹凸棒土、PVPP對酒體也有明顯的澄清效果,三者之間差異不顯著,PVPP澄清后酒的風(fēng)味最佳,酸澀適口,風(fēng)味協(xié)調(diào);明膠澄清效果最差,而且澄清后的酒風(fēng)味不佳,缺乏典型性,感官指標(biāo)不好,因此該試驗選擇澄清效果較好的殼聚糖、PVPP進(jìn)行復(fù)配。2.2復(fù)配比例對黑酒澄清度的影響殼聚糖與PVPP復(fù)配澄清劑按1.0∶1、1.5∶1、2.0∶1、2.5∶1、3.0∶1、3.5∶1比例添加到南果梨酒中,45℃水浴保溫50min,室溫靜置24h后測定澄清度,由圖2可知,隨著復(fù)配比例的加大,澄清度逐漸提高,當(dāng)復(fù)合澄清劑配比為2.5∶1時,即1%殼聚糖0.8mL,1%PVPP0.3mL,澄清度達(dá)到88.6%,澄清后試管底部有大量沉淀生成,酒液變得澄清透明無懸浮物,澄清效果顯著?？赡苡捎跉ぞ厶蔷哂泻軓姷男跄饔?可使懸浮物迅速絮凝,自然沉淀;PVPP溶于水后形成穩(wěn)定的聚合物,具有很強的吸附能力,能夠吸附酒中的花色苷、黃酮類多羥基衍生物等,從而除去南果梨酒的非生物渾濁,達(dá)到澄清作用,二者復(fù)配使用達(dá)到了協(xié)同增效作用。2.3水浴溫度對南果梨酒澄清度的影響殼聚糖與PVPP按復(fù)配比例2.5∶1進(jìn)行混合,在30、35、40、45、50、55℃水浴保溫45min,室溫靜置24h后測定其澄清度,由圖3可知,水浴溫度為30~50℃時,隨著溫度的升高,南果梨酒逐漸變得澄清,當(dāng)溫度達(dá)50℃時澄清度最高,此時澄清度為89.6%。分析原因為最適溫度使殼聚糖和PVPP形成的膠體粒子熱運動加快,這樣與酒中的膠體顆粒碰撞頻率增加,電中和或吸附作用較充分,絮凝較徹底,因此澄清效果較好;如果溫度過高,高于復(fù)配澄清劑的最適宜溫度,會使沉降速度加快,反而酒體中膠體顆粒絮凝不充分,因此澄清度會下降。2.4水浴時間對澄清度的影響殼聚糖與PVPP按復(fù)配比例2.5∶1進(jìn)行混合,在50℃水浴保溫20、30、40、50、60、70min,室溫靜置24h后測定其澄清度,由圖4可知,隨著水浴時間的延長,澄清度逐漸提高,當(dāng)水浴時間為50min時,澄清度最好,此時澄清度為89.8%,水浴時間再延長,澄清度反而下降。分析原因為適宜的水浴時間有利于正負(fù)電荷微粒之間相互吸附作用,使澄清度提高;水浴時間過長會使的復(fù)配澄清劑粘度過大,反而不利于澄清作用。2.5復(fù)合澄清劑的最佳澄清條件根據(jù)復(fù)配澄清劑單因素試驗結(jié)果,對復(fù)配澄清劑的復(fù)配比例、水浴時間、水浴溫度設(shè)計L2.6南果梨酒澄清效果評價2.6.1南果梨酒的澄清劑的確定由表4可知,不同澄清劑對南果梨酒均具有澄清作用,復(fù)配澄清劑可顯著提高南果梨酒的澄清效果。使用澄清劑后南果梨酒的酒精度都有所降低,其中復(fù)合澄清劑效果最好,酒精度降低最少;總糖和總酸含量也有所降低,殼聚糖處理的南果梨酒總糖含量略有增加;復(fù)配澄清劑處理的南果梨酒感官指標(biāo)最好,酒體清亮透明,口感協(xié)調(diào),風(fēng)味純正。因此,在不考慮成本的情況下,復(fù)配澄清劑處理南果梨酒效果最好2.6.2復(fù)配澄清劑的穩(wěn)定性由表5可知,經(jīng)復(fù)配澄清劑處理的南果梨酒穩(wěn)定性各項指標(biāo)均呈陰性,表明復(fù)配澄清劑具有除去大量蛋白質(zhì)的作用;鐵、銅穩(wěn)定性呈陰性,表明在發(fā)酵過程中沒有使用鐵、銅等器皿,起到阻止鐵性破敗和銅性破敗的作用;氧化穩(wěn)定性試驗呈陰性,表明在發(fā)酵過程中添加的SO3復(fù)配澄清試驗通過單一澄清試驗,從殼聚糖、凹凸棒土、皂土、PVPP、明膠中篩選出對南果梨酒澄清效果最好的2種澄清劑殼聚糖和PVPP。以澄清度為指標(biāo),為了達(dá)到澄清效果相互彌補,增效的作用,該研究