點(diǎn)菜員

一、配單的技巧及注意事項(xiàng)二、語言的技巧三、點(diǎn)菜銷售技巧一、配單的技巧及注意事項(xiàng)菜單設(shè)計(jì)：點(diǎn)菜具有一定的科學(xué)性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點(diǎn)菜員的點(diǎn)菜技術(shù)。1、一桌完美的菜式應(yīng)具備以下條件A、每桌應(yīng)具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調(diào)方法盡量做到不重復(fù)。

B、按味道分應(yīng)具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主，以其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免出現(xiàn)2道或兩道以上，太過于刺激的味型，一般一桌只搭配一個(gè)如：麻辣味、酸辣味等?？腿颂厥庖蟪?。在菜品搭配時(shí)應(yīng)注意各種味型適合搭配，

C、按菜式分應(yīng)有：家常菜式、風(fēng)味菜式、特色菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)力求照顧全面，不能偏重某一方。

D、根據(jù)菜的原料一般可分為：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類等，在菜品搭配時(shí)同一類型不要過多重復(fù)，尤其是相同主料的菜，在同一菜單內(nèi)不能

重復(fù)出現(xiàn)（除非顧客強(qiáng)烈要求）。

E、根據(jù)顏色一般分為：綠、紅、暗黃、白、黑等，總合可分為明亮與暗淡兩種，在色彩搭配上以明亮為主，明亮可以給人精致、食欲的感覺，在顏色上每桌不能重復(fù)2道以上。特別禁止?jié)M桌出現(xiàn)以暗色為主的食品。

F、形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等。

G、冷熱、葷素：每桌必備，根據(jù)客人人數(shù)、要求等做出相應(yīng)的調(diào)整。

H、器皿：圓盤、長(zhǎng)盤、鐵板、鍋?zhàn)?、盆、沽、形象盤等，每桌盛菜的器皿應(yīng)根據(jù)不同的菜品數(shù)量來設(shè)計(jì)、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出現(xiàn)兩個(gè)（如：鐵板、鍋?zhàn)小⑴?、沽、形象盤等）。

I、整桌菜品的搭配要求：每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚、湯（5人以下除外，特殊要求除外）。

2、菜式搭配以廚房制作快捷，符合客人口味，保證酒店利益為佳

1、了解客人生活習(xí)慣，根據(jù)其口味特色做好菜品的搭配，如：廣東人喜歡以清淡為主，本地人以本地口味習(xí)慣為住等。

2、通過觀察傾聽、詢問了解顧客的情況，宴請(qǐng)對(duì)象是公款還是私人消費(fèi)，請(qǐng)客的規(guī)格和人數(shù)等情況，做好菜式的搭配，一般情況可以根據(jù)以下方法搭配：

A、一般百姓可安排較實(shí)惠的下酒、下飯。

B、公款消費(fèi)，高檔次的可多安排些。

C、客人身份高，應(yīng)多安排或推薦精致、清淡爽口、有特色的菜。

D、私人消費(fèi)，應(yīng)考慮客人消費(fèi)能力。

3、如果是熟客，盡量點(diǎn)客人以往評(píng)價(jià)好的菜，但又要避免過多的重復(fù)，以保持客人的口味和視覺上的新鮮感。

4、根據(jù)當(dāng)日生意情況，不能推銷制作復(fù)雜，加工時(shí)間過長(zhǎng)的菜肴。如果顧客指定要吃這道菜，必須先解釋，請(qǐng)客人耐心等候。

3、菜品的具體搭配

（例：10人一桌計(jì)算）

1、涼菜（百萬大拌菜、老醋蟄頭等）共4—8個(gè)。

A、一般葷素各一半，冬天少配，夏天少配。

B、團(tuán)體用餐，須量大，防止熱菜跟不上。

2、高檔菜一般為鮑、參、翅、蝦、蟹等，主要是體現(xiàn)點(diǎn)菜的檔次（高檔菜不允許盲目推銷，以免造成客人反感）每桌1—2道（按標(biāo)準(zhǔn)配制）。

3、海鮮：一般配2—4種，因?yàn)槲覀兪且院ｕr為特色，同時(shí)也是顯高檔的菜品。

A、必須安排一條整魚（俗話說：無魚不成席）價(jià)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)而定，做法以清蒸為佳。

B、蝦一例。

C、蟹一份。

D、貝殼或海腸等。

4、具有手工藝造型的菜1道，這道菜主要是烘托主菜和提高本桌檔次之用，如果提供的多了會(huì)顯得菜的分量少。

5、本店特色菜，此款類型的菜不僅僅在烹調(diào)技藝上講究，而且質(zhì)量過關(guān)，能使客人一飽口福，并為酒店菜品樹立品牌提供了一定的幫助，操作中根據(jù)菜單的實(shí)際情況可點(diǎn)2—3道（這是必須給的菜）。6、風(fēng)味菜式或創(chuàng)新菜品，能符合現(xiàn)代人的獵奇心理，不僅口味好，而且造型和烹制上較有新意，可每桌安排1—2個(gè)。

7、鍋?zhàn)蓄悾憾居糜诤嫱蟹諊?—2個(gè)。

8、油重菜，本款菜口味濃，色重，為本地喜聞樂見，但只適合于佐飯，每桌只能安排1—2道，多則給人不上檔次、口味欠佳的感覺。

9、甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情況下安排1道。

10、時(shí)令菜每桌必須安排1—2道（最好一道為瓜果蔬菜，一道為帶葉的素菜）。

11、湯菜一般以燉、煲、汆等烹調(diào)方法最為常見，每桌1個(gè)。

4、按就餐人數(shù)確定點(diǎn)菜數(shù)量A、1—2人：2—3道菜，1個(gè)湯。

B、3—4