金華火燒肌肉水分活度變化與原料腿型和肌肉部位的關(guān)系

0膜技術(shù)研究全面推廣：金研究意義上：幾千年來，金桂花一直是中國人民加工經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶。它也是世界上文化遺產(chǎn)的重要組成部分。它以其美麗的顏色、香氣、味道和形狀而聞名，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。但傳統(tǒng)金華火腿生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品肉質(zhì)干硬，難以滿足消費(fèi)者對產(chǎn)品衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)和消費(fèi)多樣性的要求，已成為限制火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素。在金華火腿傳統(tǒng)工藝中，火腿腌制不充分或脫水不足經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)臭腿現(xiàn)象?；鹜葞煈{經(jīng)驗(yàn)判斷原料腿重量和氣候變化來調(diào)整腌制用鹽量和腌制時(shí)間。采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行技術(shù)革新和改造，在保持其原有民族特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，采用先進(jìn)規(guī)范的現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量安全管理體系，使配方科學(xué)化、工藝現(xiàn)代化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，是近年來傳統(tǒng)肉制品發(fā)展的主要趨勢。水分活度在發(fā)達(dá)國家，已被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，作為反映食品腐敗性質(zhì)，延長貨架期的關(guān)鍵指標(biāo)。美國和日本分別規(guī)定庫存食品水分活度超過0.85和0.90不能上市銷售?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】在金華火腿加工過程中，肌肉水分活度變化與火腿中食鹽與水分含量密切相關(guān)，隨著食鹽不斷滲入肌肉和水分散失，肌肉水分活度不斷下降，并在加工過程的某一階段達(dá)到微生物安全范圍，因此，它是肌肉中食鹽和水分含量的綜合反映。金華火腿肌肉水分活度變化不僅受工藝參數(shù)的影響，同時(shí)也受原料腿規(guī)格的影響。原料腿越大，肌肉越厚，食鹽滲入和水分散失速度都要相對低于腿型較小的原料腿，在加工過程中水分活度下降速度可能要慢些，因此，國內(nèi)外均把原料腿重量作為規(guī)?；a(chǎn)的選料指標(biāo)。近年來，筆者與金華雙匯食品有限公司合作，對用意大利火腿生產(chǎn)線生產(chǎn)金華火腿的技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了大量研究，形成了系統(tǒng)的金華火腿現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝技術(shù)。該工藝采用了低溫腌制、高溫催熟技術(shù)，去掉了易引起產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的浸泡工藝，全部過程在人工調(diào)控條件下進(jìn)行，成熟期間火腿表面不生長霉菌，整個(gè)生產(chǎn)周期為4個(gè)月，產(chǎn)品外表潔凈，產(chǎn)品風(fēng)味與傳統(tǒng)火腿基本相同。在現(xiàn)代化工藝參數(shù)研究過程中，由于生產(chǎn)周期縮短50%以上，控制肌肉水分均勻散失，防止微生物引起的肌肉腐敗變質(zhì)，成為確定工藝參數(shù)的重點(diǎn)內(nèi)容之一?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】水分活度在發(fā)酵香腸、熟肉制品等肉類生產(chǎn)與貯藏性檢測中已進(jìn)行大量研究，但目前在金華火腿工藝參數(shù)研究中尚未見類似報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】為了便于工業(yè)化生產(chǎn)控制，本文以肌肉水分活度為火腿微生物安全性指標(biāo)，通過研究不同規(guī)格原料腿在金華火腿加工過程中的水分活度變化，確定不同規(guī)格原料腿的加工安全性，為完善現(xiàn)代化工藝技術(shù)和科學(xué)制訂現(xiàn)代化工藝金華火腿原料標(biāo)準(zhǔn)，并為開發(fā)水分含量相對較高、肉質(zhì)柔軟、適合大眾消費(fèi)的微生物安全新型火腿產(chǎn)品提供依據(jù)。1材料和方法1.1組3g從一批內(nèi)三元雜交豬后腿中選取600只為試驗(yàn)原料，按金華火腿原料腿修整要求修割后分為4組，每組150只。第1組（G1）與第5組（G5）為標(biāo)準(zhǔn)原料組，腿重6.0～7.0kg，腿頭處皮下脂肪2.5cm以下；第2組（G2）為高脂肪組，腿重6.0～7.0kg，腿頭處皮下脂肪3.0cm以上；第3組（G3）為重型腿組，腿重在7.5～8.2kg，腿頭處皮下脂肪3.0cm以下；第4組為超重腿組，修割時(shí)將腿爪從腕關(guān)節(jié)處切除，修整后腿重8.5kg以上，皮下脂肪厚度不限。所有原料腿在加工腌制之前處于凍結(jié)狀態(tài)（-23℃以下）。1.2試驗(yàn)設(shè)備AQUALAB水分活度測定儀：美國DECAGON公司；JYL-350型九陽料理機(jī)：山東九陽小家電有限公司（粉碎時(shí)用一字刀頭）。1.3測試方法1.3.1摩鹽漬、，預(yù)煮、制備試驗(yàn)火腿是在浙江金華雙匯食品有限公司按照現(xiàn)代化工藝進(jìn)行加工，其主要生產(chǎn)過程為：原料腿解凍→擠血→鹽漬（2.5～4.0℃，RH80%～90%，7d）→機(jī)械按摩→鹽漬（2.5～4.0℃，RH80%～90%，7d）→預(yù)洗→整形→預(yù)腌（3.0～5.0℃，RH75%～90%，14d）→腌制（3.0～5.0℃，RH70%～80%，28d）→高壓洗腿→程序風(fēng)干（17.0～24.0℃，RH70%，7d）→成熟1(24.0～28.0℃，RH65%～75%，28d）→成熟2(32.0～34.0℃，RH70%～80%，28d）→成熟3(36.0～38.0℃，RH65%～75%，7d）→后熟（自然室溫條件，30d）→成品。1.3.2不同腌制用鹽量對模擬小鼠小鼠骨肉注質(zhì)的影響各處理組全部在統(tǒng)一試驗(yàn)條件下進(jìn)行，用鹽量由火腿師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)掌握，但要求G1組采用高用鹽量，通過與G5組比較研究腌制用鹽量對火腿肌肉水分活度變化的影響；G2、G3、G4、G5組采用偏低用鹽量，目的是考察原料腿重、皮下脂肪厚度對火腿肌肉水分活度變化的影響。G1～G5組最終用鹽量實(shí)測值占修割后原料腿重的百分比分別為：10.67%、9.04%、10.17%、11.07%和9.49%。1.3.3材料的配制與測試分別于鮮腿、預(yù)腌結(jié)束、腌制結(jié)束、風(fēng)干中期、風(fēng)干結(jié)束、成熟前期、成熟中期、成熟結(jié)束和后熟結(jié)束9個(gè)工藝點(diǎn)取樣，每次每個(gè)處理隨機(jī)抽取5只腿，取淺層肌肉和深層股二頭肌為測試樣品。樣品編號(hào)后，置于-40℃冰柜中保存待測。1.3.4水分活度的測定按照AQUALAB水分活度測定儀使用說明要求，開機(jī)后預(yù)熱30min，用0.950和0.800及0.750的標(biāo)準(zhǔn)液對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。然后將樣品絞碎，取樣2g左右裝入樣品杯中，表面鋪平后不超過樣品杯容積的2/3，平衡一定時(shí)間使樣品溫度與樣品量度室溫度差距<2℃，然后測量并記錄數(shù)據(jù)。1.3.5統(tǒng)計(jì)分析用SPSS10.0軟件的方差分析程序?qū)λ袛?shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并采用鄧肯氏新復(fù)極差法進(jìn)行組間均值多重比較。2結(jié)果與分析2.1成熟階段：10.25—肌肉部位對水分活度的影響各原料組火腿不同部位肌肉水分活度在加工過程中的變化測定結(jié)果如表所示。由表可見，火腿肌肉水分活度隨加工進(jìn)程呈現(xiàn)規(guī)律性下降趨勢，深層（股二頭?。┖蜏\層肌肉水分活度都有兩個(gè)快速下降和平緩下降過程。股二頭肌在腌制結(jié)束之前各組均連續(xù)快速下降（P<0.05），風(fēng)干期間下降速度變慢，其中前4d下降不明顯（P>0.05），風(fēng)干結(jié)束時(shí)才表現(xiàn)出風(fēng)干過程對水分活度的影響（P<0.05）；成熟期間，前兩個(gè)階段水分活度再次快速下降（P<0.05），第1、2、4組在成熟3變化不大（P>0.05），后熟期間下降明顯（P<0.05），而第3、5組則在成熟3繼續(xù)下降，后熟期間不再有顯著變化（P>0.05）。與股二頭肌相比，火腿淺層肌肉水分活度主要在預(yù)腌期間快速下降（P<0.05），第2、3組腌制期間也有明顯下降（P<0.05），風(fēng)干前期變化都不大（P>0.05），風(fēng)干后期下降較明顯（P<0.05），然后在成熟前兩個(gè)階段再次快速下降（P<0.05），最后成熟階段只有第5組下降，但其在后熟階段不再變化，而其它組在成熟3變化不大（P>0.05），而后熟期間有顯著下降（P<0.05）。2.2原料．肌肉水分活度由表可見，加工前各組原料及不同部位肌肉水分活度基本相同（P>0.05）。經(jīng)過鹽漬、預(yù)腌后，水分活度開始出現(xiàn)明顯差異。預(yù)腌結(jié)束時(shí)，各組火腿淺層肌肉水分活度比鹽漬前都有較大幅度下降（P<0.05），但不同原料之間沒有顯著差異（P>0.05）；處于深層的股二頭肌的水分活度也有明顯下降（P<0.05），雖然下降幅度比淺層肌肉小，但各組之間差異明顯（P<0.05）。原料腿重量較大的第4組和皮下脂肪較厚的第2組股二頭肌水分活度最高（P<0.05），兩組之間沒有差異（P>0.05）；其次是第1組和第5組，第3組最低。鹽漬階段火腿肌肉表面被食鹽覆蓋2周，淺層肌肉已經(jīng)滲入大量食鹽，這些食鹽在預(yù)腌及以后加工階段不斷滲入肌肉深層，但在預(yù)腌階段主要分布于淺層，各種原料腿的淺層肌肉中都含有高濃度的食鹽，使水分活度迅速下降，而各組之間差異不明顯。在食鹽向肌肉內(nèi)部滲透過程中，深層肌肉的食鹽含量取決于肌肉的厚度和食鹽滲透的速度。第4組原料腿肌肉最厚，食鹽滲透到深層需要時(shí)間相對較長，預(yù)腌結(jié)束時(shí)滲入股二頭肌的食鹽可能不足，因此其水分活度最高。第2組原料腿皮下脂肪較厚，屬于脂肪含量較高的原料類型，可能由于脂肪不利于食鹽和水分的相互滲透，造成股二頭肌食鹽含量不足，水分活度也很高。第1組和第5組均為標(biāo)準(zhǔn)原料腿，雖然鹽漬時(shí)食鹽用量不同，但在預(yù)腌結(jié)束時(shí)股二頭肌水分活度差異并不顯著。第3組原料腿重量介于第4組和第5組之間，但其股二頭肌水分活度低于第1組，而與第5組沒有差異，這可能與本組原料腿個(gè)體差異較大有關(guān)。采樣時(shí)發(fā)現(xiàn)，重量符合第3組試驗(yàn)要求的原料腿差異較大，一部分肌間脂肪含量明顯偏少（大理石花紋不明顯），鹽漬和預(yù)腌期間食鹽滲透速度較快，可能導(dǎo)致水分活度超常速下降。由表可以看出，該組水分活度數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差較大，說明該原料腿個(gè)體差異較大。腌制結(jié)束時(shí)，各組火腿深層肌肉水分活度都有較大幅度下降（P<0.05），而淺層肌肉水分活度變化不一致。第3、4組淺層水分活度最高，可能因這兩組火腿肌肉較厚，食鹽大量向肌肉深層轉(zhuǎn)移，同時(shí)肌肉深層水分大量外遷，使淺層食鹽含量相對較低，導(dǎo)致水分活度偏高。第1、2、5組原料腿重量相似，但第1組淺層水分活度最低，第5組高于第1組，而與其它組之間無顯著差異（P>0.05），證明增加食鹽用量能夠增強(qiáng)肌肉的腌制脫水作用；第2組淺層肌肉水分活度腌制前后下降幅度最大，腌制結(jié)束時(shí)與第1、5組差異不明顯（P>0.05），說明腌制過程對于脂肪含量較高原料腿的作用更為重要。西班牙的伊比利亞火腿（Iberianham）以肌內(nèi)脂肪含量高而著稱，其腌制過程長達(dá)3個(gè)月，印證了上述結(jié)果。該階段結(jié)束時(shí)深層肌肉水分活度仍然較高（0.939～0.954），其中第3、4組深層肌肉水分活度最高（P<0.05），第1組最低（P<0.05），而第2、5組之間沒有顯著差異（P>0.05），說明原料腿過大時(shí)可能需要更長的腌制時(shí)間才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)原料腿加工水平，而皮下脂肪較厚的原料腿在同等腌制條件下則可以達(dá)到低鹽腌制的標(biāo)準(zhǔn)原料腿的水平。鹽漬、預(yù)腌和腌制過程的目的是為了使食鹽盡快滲入肌肉內(nèi)部，腌出多余水分和血水，降低肌肉水分活度，抑制微生物生長。腌制不足，可能會(huì)影響火腿成熟過程的微生物安全性和火腿正常產(chǎn)香。上述結(jié)果表明，原料腿較大時(shí)，可能需要延長腌制過程才能確保火腿的加工品質(zhì)，因此，在現(xiàn)代化金華火腿加工中需要重視原料腿的標(biāo)準(zhǔn)化。在風(fēng)干階段，火腿肌肉水分活度進(jìn)一步下降，并不斷相互接近。至風(fēng)干中期，除原料腿重量最大的第4組火腿肌肉水分活度明顯偏高外（P<0.05），其它4組淺層肌肉水分活度已經(jīng)沒有顯著差異（P>0.05），而深層肌肉水分活度第5組達(dá)到第1組水平（P>0.05），第3組達(dá)到第2組水平（P>0.05）；風(fēng)干結(jié)束時(shí)，第1、2組淺層肌肉水分活度最低（P<0.05），第3、5組接近（P>0.05），而深層肌肉水分活度只有第1組低于第3、4組（P>0.05），其它組之間無顯著差異（P>0.05）。風(fēng)干階段是成熟的準(zhǔn)備階段，在火腿成熟開始之前，火腿淺層肌肉水分活度理論上要降至0.900以下才能保證成熟過程中不會(huì)因細(xì)菌生長而出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。由表可見，除第4組外，風(fēng)干過程使肌肉水分活度降到了預(yù)期目標(biāo)。至成熟開始，各原料組火腿肌肉水分活度基本趨于穩(wěn)定，并呈現(xiàn)出相似的變化規(guī)律。由表可見，進(jìn)入成熟后各部位肌肉水分活度繼續(xù)下降，原料的影響基本確定，呈現(xiàn)出原料重量決定火腿最終肌肉水分活度的規(guī)律。即不論深層還是淺層肌肉，第4組水分活度始終最高，其次為第3組，并且兩組間差異顯著（P<0.05），而其它3組則因腌制食鹽用量或原料皮下脂肪厚度不同，肌肉水分活度變化也有一些差異。第1、2組淺層肌肉水分活度從腌制結(jié)束時(shí)趨于一致（P>0.05），并且兩者直到成熟3結(jié)束始終保持相同的變化規(guī)律。成熟1結(jié)束時(shí)第5組肌肉水分活度最低（P<0.05），這可能是由于其腌制用鹽較少，肌肉中食鹽含量偏低，對肌肉水分的束縛能力較弱，成熟期間在較高溫度下水分快速散失，肌肉水分活度迅速下降。隨著水分的不斷散失，肌肉中食鹽含量升高，對水分的束縛力增強(qiáng)，這種動(dòng)態(tài)變化現(xiàn)象導(dǎo)致各組間水分活度的順序時(shí)有變化。成熟2結(jié)束時(shí)，第1、2組淺層肌肉水分活度降至第5組水平（P>0.05），但成熟3結(jié)束時(shí)第5組再次低于第1、2組。后熟結(jié)束時(shí)，第1組進(jìn)一步降低至第5組水平，而第2組則可能由于脂肪對水分遷移的抑制作用，此時(shí)水分活度高于第1、5組。在成熟和后熟階段，各組深層肌肉水分活度可能基本表現(xiàn)出與淺層肌肉相同的變化規(guī)律，除成熟1結(jié)束時(shí)第2組略高于第5組外（P<0.05），其它階段與淺層肌肉的順序及變化規(guī)律完全相同。這也表明，至成熟開始，各原料組火腿肌肉水分活度基本趨于穩(wěn)定，并呈現(xiàn)出相似的變化規(guī)律。研究結(jié)果表明，原料腿重量是影響肌肉水分活度變化的主要原料因素。傳統(tǒng)加工經(jīng)驗(yàn)指出，“大腿腌不咸，小腿腌不淡”。盡管第4組和第3組腌制用鹽量很高，但由于腌制時(shí)間沒有延長，加工后期肌肉水分活度仍然很高，證實(shí)了傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)。2.3不同加工階段的肌肉水分活度表中第1組和第5組原料相同而腌制用鹽量不同，結(jié)果體現(xiàn)了腌制用鹽量對水分活度的影響。由表可見，在通常腌制用鹽量范圍內(nèi)，鹽漬和預(yù)腌階段食鹽可能主要分布在淺層肌肉，淺層肌肉水分活度迅速下降而深層肌肉水分活度下降相對較緩，表現(xiàn)不出用鹽量高低對肌肉水分活度的影響；腌制結(jié)束時(shí)，第5組淺層肌肉水分活度高于第1組（P<0.05），這種狀態(tài)一直持續(xù)到風(fēng)干結(jié)束，說明隨著食鹽的不斷內(nèi)遷和水分的外移，腌制食鹽用量較低的火腿表層肌肉食鹽含量開始相對下降，導(dǎo)致水分活度偏低。然而，隨著食鹽的均勻分布，低鹽火腿相對較低的食鹽含量對水分散失的束縛力下降，水分散失速度上升，在一定加工階段反而會(huì)使肌肉水分活度降得更低。由表可見，加工至成熟1結(jié)束后，低鹽組淺層肌肉水分活度一直低于高鹽組，并在成熟1、3結(jié)束時(shí)差異顯著（P<0.05），但后熟結(jié)束時(shí)兩者基本相同（P>0.05）。與淺層肌肉不同，深層肌肉水分活度變化是一個(gè)漸變過程，在成熟開始之前，用鹽量對深層肌肉水分活度影響不大，但從成熟1結(jié)束時(shí)起，肌肉水分活度變化過程與淺層肌肉相同，低鹽組水分活度明顯低于高鹽組（P<0.05），至后熟結(jié)束時(shí)再次趨同（P>0.05）。2.4不同成熟時(shí)間的肌肉水分活度加工前肌肉各部位的水分活度都基本相同（表），鹽漬開始后食鹽不斷滲入而肌肉水分不斷外移，由肌肉淺層到深層食鹽含量呈梯度下降，而水分梯度升高，因此肌肉水分活度由外向內(nèi)呈梯度升高的狀態(tài)。隨著食鹽和水分在肌肉中相向遷移，火腿各部位食鹽和水分含量會(huì)達(dá)到相對均衡，但由于火腿表面呈開放狀態(tài)，水分不斷散失，肌肉深層水分含量始終略高于淺層，而食鹽向高水分區(qū)域遷移的特點(diǎn)最終使肌肉深層食鹽含量高于淺層（未發(fā)表資料），這種食鹽和水分的相互遷移現(xiàn)象最終導(dǎo)致火腿各部位肌肉水分活度趨同，但原料腿大小、脂肪含量和加工工藝參數(shù)會(huì)影響其水分活度達(dá)到一致的時(shí)間。由表可見，從鹽漬工藝開始到成熟1結(jié)束，各組火腿的淺層肌肉水分活度均顯著低于深層肌肉（P<0.01），進(jìn)入成熟2以后，原料和加工的影響開始顯示出來。第1組最終各部位水分活度都最低，但由于腌制食鹽用量較大，外層肌肉食鹽含量可能一直保持較高水平，至加工結(jié)束，外層肌肉水分活度始終偏低（P<0.05），而原料與第1組相同的第5組因腌制食鹽用量較少，成熟3結(jié)束時(shí)內(nèi)外層水分活度已達(dá)到同一水平（P>0.05）。與這兩組原料重量接近的第2組，雖然用鹽量最低（9.04%），但可能由于其脂肪對食鹽和水分遷移的抑制作用，最終內(nèi)外水分活度均高于第1組和第5組，并且未達(dá)到一致狀態(tài)（P<0.05）。第3組原料腿相對較大，在相同條件下需要較長時(shí)間才能達(dá)到內(nèi)外層水分活度一致，成熟結(jié)束時(shí)內(nèi)外水分活度仍存在極顯著差異（P<0.01）。第4組原料腿最重，厚實(shí)的肌肉層應(yīng)該需要更長時(shí)間才能達(dá)到水分活度平衡，但表中顯示，在后熟結(jié)束時(shí)其內(nèi)外層肌肉水分活度處于同一水平（P>0.05）。這可能因深層肌肉水分含量較高，造成食鹽大量內(nèi)移所致。第4組最終水分活度仍然很高的現(xiàn)象正好說明了上述推斷。由于第4組肌肉水分活度較高，在存放過程中可能還發(fā)生變化，并導(dǎo)致風(fēng)味和品質(zhì)的變化，因此，其貯藏性能可能較差。由表可見，貯藏性能最好的可能為第5組火腿，雖然第1、2組火腿肌肉水分活度未達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)，但由于水分活度較低，仍具有較好的貯藏性能，而第3、4組火腿則可能都存在貯藏性能差的問題。2.5不同成熟條件對火炬深層肌肉水分活度的影響各組火腿淺層肌肉水分活度變化過程如圖1所示。第1、5組火腿淺層肌肉水分活度首先達(dá)到0.90以下，并在風(fēng)干工藝結(jié)束前迅速降至0.88以下，這兩組火腿成熟過程十分安全；第2、3組淺層肌肉水分活度在風(fēng)干結(jié)束前降至0.90以下，并在成熟1結(jié)束前進(jìn)一步降至0.88以下，該兩組火腿在成熟過程中也不會(huì)有大量細(xì)菌繁殖，微生物安全性也很好；而第4組開始成熟時(shí)淺層肌肉水分活度高于0.90，分別于成熟1結(jié)束前和成熟2中期降至0.90和0.88以下，該組火腿的微生物安全性不夠，如果成熟條件控制不當(dāng)，成熟前期可能會(huì)因微生物生長而出現(xiàn)發(fā)黏現(xiàn)象。第1、2、5組火腿成熟期表現(xiàn)很正常，火腿表面沒有發(fā)黏現(xiàn)象，霉菌生長也很少，而第3、4組火腿成熟期間均有明顯霉菌生長，因車間相對濕度較低（60%～75%），沒有出現(xiàn)發(fā)黏現(xiàn)象。各試驗(yàn)組火腿深層肌肉水分活度變化過程如圖2所示。圖2顯示，第1、2、5組火腿深層肌肉水分活度于成熟1結(jié)束前降至0.90以下，并于成熟2前半程下降至0.88以下；第3組于成熟2期間先后降至0.90和0.88以下，而第4組于成熟2期間降至0.90以下，后熟結(jié)束前也降至0.88以下。火腿深層不易浸入微生物，而且因環(huán)境缺氧，正常情況下不易出現(xiàn)微生物腐敗現(xiàn)象，如果后熟結(jié)束之前水分活度能夠降至0.88以下，貯藏過程中通常不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。試驗(yàn)火腿經(jīng)過1年的常溫貯藏試驗(yàn)沒有發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象也證實(shí)了上述觀點(diǎn)。3討論3.1不同成熟時(shí)間的聚合式管理各加工過程對肌肉水分活度的影響取決于加工條件（主要是溫濕度）、肌肉水分和食鹽含量及分布、加工持續(xù)時(shí)間等多種因素。鹽漬、預(yù)腌和腌制階段，食鹽不斷由淺層肌肉滲入深層，而水分由肌肉深層不斷向食鹽含量較高的淺層區(qū)域運(yùn)動(dòng)，并不斷形成鹽鹵流失于火腿表面，使肌肉水分活度持續(xù)快速下降，并由表及里形成由低到高的水分活度梯度。該階段淺層肌肉水分活度下降很快，在預(yù)腌結(jié)束時(shí)基本達(dá)到一種平衡態(tài)，而深層肌肉則持續(xù)下降，直到腌制結(jié)束。風(fēng)干期間，由于火腿溫度突然升高（由2～4℃升到16℃以上），食鹽和水分運(yùn)動(dòng)加速。風(fēng)干前期火腿表面高濃度食鹽的持水作用，暫時(shí)抑制了水分的散失，而火腿內(nèi)部食鹽和水分的相對運(yùn)動(dòng)需要一定時(shí)間才能體現(xiàn)出對水分活度的影響，因此，直至風(fēng)干結(jié)束，肌肉各部位水分活度才有所下降。成熟過程是金華火腿風(fēng)味形成的關(guān)鍵時(shí)期，火腿不斷失水并達(dá)到微生物安全的水分活度。在大量研究傳統(tǒng)金華火腿風(fēng)味形成規(guī)律的基礎(chǔ)上[13,14,15,16,17,18,19,20,21]，將現(xiàn)代化工藝的成熟過程分為3個(gè)階段，即風(fēng)味前體物形成和積累階段（成熟1）、氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)形成階段（成熟2）、強(qiáng)化美拉德反應(yīng)促進(jìn)風(fēng)味形成階段（成熟3），而后熟過程為火腿的陳化生香與穩(wěn)定階段。成熟期間車間溫度進(jìn)一步升高（由24℃分3個(gè)階段逐步升至38℃），而濕度一直較低（相對濕度65%～75%）。在肌肉水分含量仍然很高的情況下，成熟1和成熟2階段水分活度再次快速下降；而成熟3階段可能因肌肉水分含量下降，運(yùn)動(dòng)和散失速度減慢，并且該階段持續(xù)時(shí)間僅為前兩個(gè)階段的1/4，因此，成熟3階段多數(shù)火腿肌肉水分活度下降并不明顯；后熟期間雖然溫度不高（自然室溫條件），但因時(shí)間較長（30d），仍使多數(shù)火腿的肌肉水分活度有顯著下降。3.2微生物繁殖問題在金華火腿傳統(tǒng)加工工藝中，受自然氣候和天氣變化的影響，防止微生物引起的火腿腐敗變臭是火腿師傅的重要工作之一，腌制的主要目的是防止微生物繁殖，并為后續(xù)的火腿生香創(chuàng)造條件，因此腌制技術(shù)最為關(guān)鍵。在現(xiàn)代化工藝中，雖然采用了低溫腌制（包括鹽漬、