第二節(jié)食品保存第1頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月第2頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月食品腐敗的例子第3頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月食品腐敗原因：由空氣中的微生物引起的食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生長、繁殖（或殺死微生物）食物腐敗的原因及保存原理第4頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月傳統(tǒng)保存食品法現(xiàn)代保存食品法風(fēng)干煙熏冷凍防腐劑保存食品的適當(dāng)方法生物酶脫水罐藏真空曬干酒泡鹽漬·糖漬第5頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月冷藏(refrigerate)(1)概念：

預(yù)冷后的食品在稍高于冰點溫度中進行貯藏的方法，常用冷藏溫度為4～8℃，貯期一般為幾天到數(shù)周。(2)

方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法第6頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月咸魚咸魚保存方法：腌制法，原理：用鹽溶液除去鮮魚中的水分第7頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月臘肉保存方法：曬制與煙熏法。第8頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月牛奶盒裝、袋裝牛奶保存法：巴氏消毒法，高溫滅菌第9頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月醉蝦醉蟹酒泡：

利用酒精殺菌的原理第10頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月真空包裝真空包裝：

依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理第11頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月罐頭罐裝法：依據(jù)高溫消毒和防止與細菌和真菌接觸的原理。第12頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月第13頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的輻照保藏1.輻照食品(irradiatedfood)：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。原理：γ射線或電子引起微生物DNA損傷。2．輻射能源的種類：

60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束第14頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月食品輻照的用途及優(yōu)點(1)殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量(3)僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營養(yǎng)成分改變(4)大小型包裝均可照射(5)不用冷藏保存，其鮮度可達數(shù)月到一年第15頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月輻照食品的衛(wèi)生安全性(1)是否在食品中產(chǎn)生放射性(2)對食品感觀性狀的影響(3)對食品營養(yǎng)成分的影響(4)可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)

一般10kGy以下的輻照劑量，輻照食品是安全的

第16頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽的致癌作用

(1)能誘發(fā)各種實驗動物的腫瘤(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）(3)多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤(4)一次大量或少量接觸均可致癌(5)可通過胎盤對子代有致癌作用第17頁，課件共18頁，創(chuàng)作于2023年2月★流行病學(xué)證據(jù)＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān)＊日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成＊我