葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問(wèn)酒何處來(lái)此功當(dāng)屬酵母菌專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代謝類型是___________。①有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶②無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量酶一果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。①酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是___________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_________。20℃18～25℃②酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持____________環(huán)境。缺氧、酸性思考：思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”。通氣的目的是

使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。

思考：思考2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考：思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的_____進(jìn)入到發(fā)酵液中。色素思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_____生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_____進(jìn)入休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵菌種來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌2.閱讀果醋的制作原理C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O思考：思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有____和___。氧氣pH思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。

核心要點(diǎn)突破要點(diǎn)一酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌醋酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型最適生長(zhǎng)繁殖溫度20℃左右30～35℃主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖日常生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋特別提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最適生長(zhǎng)溫度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。(2)名稱帶“菌”字的生物不一定是細(xì)菌，如酵母菌。(3)酵母菌在條件適宜時(shí)進(jìn)行“出芽生殖”，在條件不利的情況下進(jìn)行孢子生殖。二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)畫(huà)出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無(wú)氧制酒有氧制醋二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀［資料］設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排出CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉思考：思考7酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系醋酸發(fā)酵酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無(wú)氧有氧酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_____。

酒精二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3［資料］思考8根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。但要注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。

三發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理思考9先沖洗后去枝梗的目的是___________閱讀教材P4防止雜菌感染2.防止發(fā)酵液被污染思考10在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是_____________________。

消滅發(fā)酵液中的雜菌三發(fā)酵操作閱讀教材P43.控制發(fā)酵條件思考11在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。三發(fā)酵操作閱讀教材P43.控制發(fā)酵條件。思考12在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入_________無(wú)菌空氣果酒與果醋的制作過(guò)程比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌反應(yīng)式C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O對(duì)酸性環(huán)境耐酸性耐酸性最適發(fā)酵溫度18～25℃(酵母菌體內(nèi)酶的最適溫度)30～35℃(醋酸菌體內(nèi)酶的最適溫度)果酒制作果醋制作發(fā)酵時(shí)間10～12天7～8天對(duì)氧的需求前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，使其迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間，后期嚴(yán)格厭氧，否則會(huì)抑制酒精發(fā)酵)一直需氧(醋酸菌對(duì)氧氣含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，短暫缺氧也會(huì)引起醋酸菌死亡)防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒處理四結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

(1)由于發(fā)酵作用，葡萄漿中的糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃；發(fā)酵過(guò)程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。(2)設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄汁中有醋酸生成，簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。(3)制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋為琥珀色或棕紅色，具有獨(dú)特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。五課題延伸結(jié)合“課題延伸”，思考。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用_________來(lái)檢驗(yàn)。重鉻酸鉀原理：在酸性條件下

重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈_______?；揖G色五課題延伸方法：填表，注意對(duì)照原則操作發(fā)酵液試管甲試管乙3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液蒸餾水現(xiàn)象2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色 (2011年曲師大附中高二檢測(cè))下圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→↓

↓

果酒

果醋果酒、果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程例1醋酸發(fā)酵果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉，在________時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。洗去浮塵反復(fù)多次沖洗果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無(wú)菌空氣(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________。(5)寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式：①____________________________________；②

(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在________。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在________。酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。18～25℃30～35℃應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：①把原料放入沸水中混合的原因是②在混合物中加入糖的理由是為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：③在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)榉乐菇湍杆劳觯⑦_(dá)到酶適宜的溫度

應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？原因是?有；低溫使酶的活性降低，但沒(méi)有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常。應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：④說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程：C6H12O6→2C2H5OH