第五章煉乳加工技術(shù)甜煉乳及淡煉乳全脂煉乳和脫脂煉乳花色煉乳強(qiáng)化煉乳

煉乳分類原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品煉乳第一節(jié)甜煉乳加工甜煉乳（全脂加糖煉乳）：指在原料乳中加入16%左右的蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮至原體積的40%左右而成的產(chǎn)品。成品中蔗糖含量40%-45%,水分≤28%。一、甜煉乳的質(zhì)量要求1.原料要求（1）原料乳的要求（GB19301-2003）色澤：呈乳白色或微黃色；滋味和氣味：具有牛乳固有的香味，無(wú)異味；組織狀態(tài)：呈均勻一致膠態(tài)液體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)肉眼可見異物。（2）砂糖的指標(biāo)

GB317.1—91《白砂糖》優(yōu)級(jí)品，砂糖的酸度不應(yīng)超過(guò)2.2°T（以乳酸計(jì)為0.02％）。相對(duì)密度≥1.028；蛋白質(zhì)≥2.95%；脂肪≥

3.1%；非脂乳固體≥8.1%；酸度≤18°T；鉛（Pb）≤0.05mg/kg。菌落總數(shù)≤5×105cfu/g；致病菌不得檢出。2．甜煉乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（P102）（1）感官特性：滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)（2）理化指標(biāo)（表5-2）水分、蛋白質(zhì)、脂肪、總?cè)楣腆w、蔗糖、酸度、乳糖結(jié)晶顆粒（3）衛(wèi)生指標(biāo)：表5-3氣味及滋味：甜味純正，具有消毒鮮奶的氣味和滋味色澤：均勻一致奶黃或淡黃色

、有光澤

組織狀態(tài)：組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、粘度適中，無(wú)脂肪↑、無(wú)乳糖↓，沖調(diào)后允許有微量鈣鹽沉淀。全脂甜煉乳的感官指標(biāo)項(xiàng)

目指

標(biāo)水分/％

≤26.50脂肪/％

≥8.00蔗糖/％

≥45.50酸度/°T

≤48.00總?cè)楣腆w/％

≥28.00銅（以Cu計(jì)）/mg/kg≤4.00鉛（以Pb計(jì)）/mg/kg≤0.50錫（以Sn計(jì)）/mg/kg≤10汞（以Hg計(jì)）/mg/kg

按鮮乳折算≤0.01雜質(zhì)度*，mg/kg≤乳糖結(jié)晶顆粒/μm815特級(jí)、20一級(jí)、25二級(jí)全脂甜煉乳的理化指標(biāo)項(xiàng)

目指

標(biāo)特級(jí)一級(jí)二級(jí)細(xì)菌總數(shù)cfu/g

≤

150003000050000大腸菌群cfu/100g≤

409090致病菌不得檢出全脂甜煉乳的微生物指標(biāo)購(gòu)買甜煉乳的質(zhì)量鑒別1.

開罐前檢查：不胖聽、漏聽，罐壁無(wú)嚴(yán)重銹斑、變形，有商標(biāo)、批號(hào)、生產(chǎn)廠家。

2.

開罐后檢查1)氣味及滋味：消毒鮮奶的氣味和滋味2)顏色：均勻一致的奶黃或淡黃色

、有光澤

3)組織狀態(tài)：組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、粘度適中，無(wú)脂肪↑、無(wú)乳糖↓。傾倒時(shí)能呈線狀或帶狀流下，劣質(zhì)的凝成膏狀倒不出、表面有鈕扣狀結(jié)塊、霉斑。

3.沖調(diào)成還原乳后檢查：1份甜煉乳+2.5份水，沖調(diào)于干凈透明的玻璃杯中，靜置后沒(méi)有沉淀物和蛋白質(zhì)凝固顆粒等肉眼可見物，也無(wú)脂肪上浮現(xiàn)象。圖5-1甜煉乳生產(chǎn)工藝流程二.甜煉乳生產(chǎn)工藝原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理預(yù)熱殺菌真空濃縮、均質(zhì)裝罐、封罐冷卻結(jié)晶成品包裝檢驗(yàn)過(guò)濾殺菌冷卻蔗糖干燥滅菌洗罐空罐過(guò)篩烘干、粉碎乳糖（一）原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理（二）乳的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整乳中脂肪（F）與非脂乳固體（SNF）的比值，使其符合成品要求?！镌谥静蛔銜r(shí)要添加稀奶油，★脂肪過(guò)高時(shí)要添加脫脂乳或用分離機(jī)除去一部分稀奶油。（三）預(yù)熱殺菌1、預(yù)熱殺菌目的預(yù)熱：在原料乳濃縮之前進(jìn)行的加熱處理。（1）殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力。（2）為牛乳在真空濃縮起預(yù)熱作用，防止結(jié)焦，加速蒸發(fā)。（3）使乳蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，推遲成品變稠。2、預(yù)熱方法和工藝條件（1）預(yù)熱方法：低溫長(zhǎng)時(shí)法、高溫短時(shí)法、超高溫瞬間法（2）預(yù)熱工藝條件：預(yù)熱的溫度和時(shí)間甜煉乳：80～85℃3～5min；或120℃，2～4s。（四）加糖1、加糖的目的抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增加制品的保存期；賦予甜煉乳甜味。2、加糖量的計(jì)算以蔗糖比為依據(jù)。蔗糖比：又稱蔗糖濃縮度,是甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比率。Rs=×100%或Rs=×100%Rs——蔗糖比(%)Wsu——煉乳中蔗糖含量(%)W——煉乳中水分含量(%)WsT——煉乳中總?cè)楣腆w含量(%)通常蔗糖比為62.5%～64.5%。蔗糖比決定甜煉乳中蔗糖濃度及在原料乳中應(yīng)添加蔗糖的量Wsu=（100-WsT）×Rs/100%濃縮比（Rc）=WST/原料乳中總?cè)楣腆w含量應(yīng)添加的蔗糖量（%）=Wsu/濃縮比例l:煉乳中總?cè)楣腆w的含量為28%,蔗糖含量為45%,其蔗糖比為多少?例2:原料乳的脂肪含量為3.16%，欲制得脂肪含量為8%、蔗糖含量45%的煉乳，需在100kg原料乳中添加蔗糖多少kg?例1解：

Rs=×100%=62.5%

例2解:設(shè)應(yīng)在100kg原料乳中添加蔗糖XkgRc=8/3.16=2.53X（%）=Wsu/濃縮比

==17.78(kg)3、加糖方法

(圖5-2，哪種方法最好？)（1）將糖直接加于原料乳中，預(yù)熱殺菌后吸入濃縮罐。（2）濃度65%～75%的糖漿經(jīng)95℃、5min殺菌，冷卻至57℃后與殺菌后的原料乳混合濃縮。（3）在牛乳真空濃縮將近結(jié)束時(shí)，將殺菌并冷卻的65%濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。4、糖漿的制備配制——?dú)⒕獌艋?）配制糖漿濃度65％左右，用折光儀或糖度計(jì)測(cè)定。水質(zhì)：無(wú)色無(wú)味、澄明，符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用水量計(jì)算：如需配制糖漿濃度為65％，蔗糖量為600kg，則溶解糖所需水量為：（100-65）×600÷65=323（kg）（2）殺菌溶糖：水溫達(dá)90℃以上時(shí)投入白砂糖。殺菌：糖漿加熱至90℃，10min，或95℃，5min。冷卻：至65℃待用。（3）凈化；過(guò)濾處理（五）濃縮1.濃縮的目的：便于保藏和運(yùn)輸。方法：真空濃縮2.真空濃縮的特點(diǎn)（1）節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能；（2）蒸發(fā)在低溫下進(jìn)行，保持了牛乳原有性質(zhì)；（3）避免外界污染的可能性。3.真空濃縮條件和方法濃縮條件：45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。經(jīng)預(yù)熱殺菌的乳到達(dá)真空濃縮罐時(shí)溫度為65～85℃，可以處于沸騰狀態(tài)。保持水分不斷蒸發(fā)必須供給熱量，由加熱蒸汽提供。單效蒸發(fā)：二次蒸汽不被利用；雙效蒸發(fā)：將二次蒸汽引入另一個(gè)蒸發(fā)器作為熱源用4、濃縮終點(diǎn)的確定密度測(cè)定法、黏度測(cè)定法、折射儀測(cè)定法（1）密度測(cè)定法波美比重計(jì)：刻度30～40oBe，每一刻度為0.1oBe，測(cè)定溫度應(yīng)為15.6℃。（相對(duì)密度為1.250-1.350，每一刻度為0.001度）校正：溫度差1℃，波美度相差0.054oBe，高于15.6℃，加上差值，反之減去。波美比重計(jì)15.6℃時(shí)的甜煉乳相對(duì)密度與同溫度時(shí)的波美度存在如下關(guān)系B=145–B：波美度ρ：相對(duì)密度

濃縮乳樣溫度為48℃左右，測(cè)得波美度為31.71～32.56時(shí)（相對(duì)密度為1.28-1.29）為濃縮終點(diǎn)。ρ濃縮終點(diǎn)的波美度（選補(bǔ)內(nèi)容）15.6℃時(shí)的甜煉乳相對(duì)密度ρ：100÷[脂肪%÷0.93+非脂乳固體%÷1.068+蔗糖%÷1.589+水分%]例：一種甜煉乳含脂肪8.2％，非脂乳固體20.2％，蔗糖45.0％，水分26.2％的，求其48℃時(shí)的波美度。解：15.6℃的相對(duì)密度=1.318，則

15.6℃時(shí)的波美度=34.99oBe

48℃時(shí)的波美度=34.99-0.054×(48-15.6)=33.24（2）粘度測(cè)定法使用回轉(zhuǎn)粘度計(jì)或毛式粘度計(jì)。方法：將乳樣冷卻到20℃測(cè)定，一般規(guī)定為100cP或者0.1Pa·s(帕斯卡·秒)若大于100cP，則加入無(wú)菌水。加水量計(jì)算可根據(jù)每加水0.1％降低黏度4-5cP或者

0.004~0.005Pa·s1cP=10-3Pa?scP厘泊為動(dòng)力粘度的最小單位（3）折射儀法阿貝折射儀或糖度計(jì)。

20℃、脂肪含量為8%時(shí)，甜煉乳的折射率和總?cè)楣腆w含量之間關(guān)系：

T=70+44(n-1.4658)T：甜煉乳的總固體含量（%）；

n：甜煉乳20℃時(shí)的折射率當(dāng)脂肪含量為8％,溫度為20℃,總?cè)楣腆w含量在73％左右即達(dá)濃縮終點(diǎn)

阿貝折射儀（六）均質(zhì)①破碎脂肪球，防止脂肪上??；②使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，進(jìn)而改進(jìn)黏度，緩和變稠現(xiàn)象；③使煉乳易于消化吸收；④改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。甜煉乳一次均質(zhì)：壓力一般在10～14Mpa,溫度為50～65℃。采用二次均質(zhì)：第一次均質(zhì)條件和上述相同，第二次均質(zhì)3.0～3.5Mpa，50℃左右（七）冷卻結(jié)晶甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要的步驟1．冷卻結(jié)晶的目的（1）防止煉乳在貯藏期間變稠與褐變。（2）控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。什么是溶解度、過(guò)飽和溶液？2．乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系乳糖的溶解度室溫下約為18%在蔗糖比為62%的甜煉乳中乳糖的溶解度為15%甜煉乳中乳糖含量12%，水分26.5%，相當(dāng)于100g水中約45.3g乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的乳糖3種同分異構(gòu)體：α-乳糖、β-乳糖、α-含水乳糖乳糖結(jié)晶是利用其不同溫度下的溶解度差實(shí)現(xiàn)的3．乳糖結(jié)晶溫度的選擇以乳糖溶液的濃度（%）為橫坐標(biāo)以冷卻溫度（℃）為縱坐標(biāo)繪制乳糖的溶解度曲線，或乳糖結(jié)晶曲線。圖5-3乳糖溶解度曲線及強(qiáng)制結(jié)晶曲線A：穩(wěn)定區(qū)B：亞穩(wěn)定區(qū)1234C：四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個(gè)區(qū)：A穩(wěn)定區(qū)：（溶解區(qū)）最終溶解度曲線左側(cè)區(qū)域。C不穩(wěn)定區(qū)：過(guò)飽和溶解度曲線右側(cè)區(qū)域，乳糖將自然析出。B亞穩(wěn)定區(qū)：最終溶解度曲線右側(cè)與過(guò)飽和溶解度