2021年中式面點師（初級）考試資料及中式

面點師（初級）復審考試

1、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（X）

2、【判斷題】（）對于自動點火的燃氣設(shè)備，若數(shù)次點火不成功,

則要檢查燃燒器。（X）

3、【判斷題】（）制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否

則直接影響成品的色澤。（義）

4、【判斷題】（）象形式裝盤方法必須緊扣宴席主題，精心構(gòu)思,

設(shè)計出具有高雅境的畫面。（J）

5、【判斷題】（）烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。（J）

6、【判斷題】（）成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種

操作方法。（X）

7、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義

是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（X）

8、【判斷題】（）要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的

過濾器等。（J）

9、【判斷題】（）點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系

的裝飾物用來點綴。（V）

10、【判斷題】（）煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水，避免制

品破裂或湯水溢出。(J)

11、【判斷題】()搓形時將面坯搓成拱圓形。(X)

12、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、

壓力、()和著火源等。(C)

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

13、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、

韌性、()0(C)

A、口感軟糯

B、可塑性強

C、延伸性

D、粘性適中

14、【單選題】稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為釉米、粳米和糯米。

(B)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、無機鹽

D、脂肪

15、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()

和經(jīng)營服務水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

16、【單選題】磨粉機磨出的粉質(zhì)細，磨（）時使用最佳。（B）

A、干磨粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、米粉

17、【單選題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無（）、無臟物、無

中毒危險的特點。（B）

A、土

B、煙

C、水

D、油

18、【單選題】煮東西時要根據(jù)（）掌握加水次數(shù)。（A）

A、品種的特點

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

19、【單選題】皮層占小麥粒干重的0。（D）

A、3?4%

B、2?5%

C、5?6%

D、8-10%

20、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

21、【單選題】（）的一般要求是，下刀準確，規(guī)格一致，刀

要垂直上下，不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、奇！J

D、斬

22、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積

較大的品種，（）。（B）

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時間可短一些

D、可長時間烤

23、【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。(D)

A、吃水不準

B、熱水沒澆勻

C、面表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

24、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和

()o(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

25、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

26、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利

率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從圖

D、從低

27、【單選題】提供給人體的熱量如果長期0人體對熱量的實際

消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲

緩。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

28、【單選題】（）毛利率應從低。（C）

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風味獨特的產(chǎn)品

29、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特

別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

30、【單選題】粳米硬度高，粘性大于（），而漲性小于釉米。（B）

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

31、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

32、【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有（）。（C）

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

33、【單選題】煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的（）高。

（C）

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

34、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材

率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

35、【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作（）。

（B）

A、可規(guī)格統(tǒng)一

B、也多種多樣

C、可隨意

D＞不同

36、【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、筱麥面

37、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木

耳得漲發(fā)率是（）。（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

38、【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。

(A)

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

39、【單選題】高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的

消化吸收。(D)

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、澀味

40、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

(D)

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

41、【單選題］揉面時必須()著力而且力度適當。(D)

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

42、【單選題】搓條操作時，將蜴好的面坯切成()，然后用雙掌

根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。(D)

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀

43、【單選題】翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥，品質(zhì)較()。(C)

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

44、【單選題】調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則

()o(C)

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結(jié)皮

45、【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的()。(C)

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

46、【單選題】茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、

降低膽固醇和血脂功能的成分是0。（C）

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

47、【單選題】咸餡中的蔬菜和（）原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（B）

A、動物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

D、蛋類

48、【單選題】被麥面品種成品一般具有0的特點。（C）

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā)

49、【單