桑椹保健飲料的研制

桑梓又名桑果、桑棗、桑子、桑石等，是多年生木本植物桑的成熟祭品。桑椹果肉多汁、色澤艷麗、滋味甘美、香氣幽雅,是釀酒極佳原料,被譽(yù)為水果中的珍品,有“中華果王”之美譽(yù)。桑椹含有豐富的有機(jī)酸、游離氨基酸、多種維生素及微量元素等,不僅具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且具有許多保健功能,中醫(yī)認(rèn)為:桑椹味甘,性寒,具生津止渴、補(bǔ)肝益腎、滋陰補(bǔ)血、明目安神、利關(guān)節(jié)、去風(fēng)濕、解酒等功效,長(zhǎng)期食用可以延年益壽?，F(xiàn)已被衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一。我國(guó)是蠶桑的發(fā)源地,桑椹資源十分豐富,桑椹收購(gòu)季節(jié)集中(每年5月份)卻又極易腐爛,因此將桑椹開(kāi)發(fā)成易貯存、飲用方便的保健飲料,既可充分利用桑椹資源,提高蠶桑業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,又可造福人類。本研究以桑椹為主要原料,在一般果酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,結(jié)合桑椹原料特征,調(diào)整了工藝條件以期獲得品質(zhì)優(yōu)良的新型果酒。輔以其他食品添加劑,加工制成集營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的純天然果汁飲品,具有廣闊的市場(chǎng)前景,潛力巨大。1材料和方法1.1材料表面1.1.1細(xì)菌安琪果酒酵母,國(guó)產(chǎn);D254、D47、QA23、DV10,法國(guó)酵母;1.1.2原材料桑椹,寧波天宮莊園萬(wàn)畝果?；?品種“大十”;白砂糖,一級(jí);1.1.3輔助設(shè)備皂土,亞硫酸;1.1.4主試劑0.1NNaOH,0.1%酚酞,斐林試劑;1.2設(shè)備和設(shè)備721-紫外分光光度計(jì),分析天平,蒸餾裝置,酒精度計(jì),破碎機(jī),過(guò)濾機(jī),發(fā)酵罐,陳釀罐,陳酒罐酒泵。1.3分析總糖、總酸、酒精度、干浸出物、VC、總SO2、游離SO2、鐵等按常規(guī)方法檢測(cè)。澄清度:分光光度法;原酒風(fēng)味:感官鑒定。1.4實(shí)驗(yàn)方法1.4.1酵母的篩選試驗(yàn)從現(xiàn)有的國(guó)內(nèi)外優(yōu)良的葡萄酒、果酒酵母中,通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中糖、揮發(fā)酸、原酒風(fēng)味等因素的變化情況的考察對(duì)比,進(jìn)行酵母篩選。確定篩選菌種為安琪酵母、D254、D47、QA23、DV10。各菌種發(fā)酵溫度為20～23℃,接種量為1.5/10000。1.4.2口感和酒體通常果汁經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)出的酒,酒體較細(xì)膩、潔凈,果漿發(fā)酵產(chǎn)出的酒口感稍粗,但酒體較豐滿。在試制中分別對(duì)桑椹汁和桑椹漿進(jìn)行了發(fā)酵試驗(yàn)。發(fā)酵溫度21℃,酵母添加量1.5/10000,發(fā)酵前糖度調(diào)至180g/L。1.4.3溫度對(duì)發(fā)酵的影響對(duì)選育出的菌種,在設(shè)定溫度分別為15、20、25、30℃條件下進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。1.4.4引入量對(duì)發(fā)酵的影響試驗(yàn)方法同1.4.2,接種量為1/10000、1.5/10000、2.0/10000、2.5/10000。1.4.5添加香料對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的影響實(shí)驗(yàn)同1.4.2,SO2添加量分別按0、50、75、100、150mg/L加入。1.4.6橡膠下劑的方法和劑量的確定桑椹原酒用皂土進(jìn)行下膠。1.4.7溫度設(shè)定的影響實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)桑椹果酒經(jīng)下膠過(guò)濾后,在陳釀期間,溫度低于8℃時(shí)出現(xiàn)不同程度的混濁,主要是膠體引起?？梢?jiàn)桑椹果酒對(duì)冷有不穩(wěn)定性,因此,在灌裝前要進(jìn)行冷凍處理,冷凍處理后及時(shí)過(guò)濾。2結(jié)果與討論2.1so2能力實(shí)驗(yàn)中選用的5種酵母都有較強(qiáng)的耐酒精、SO2能力。因此主要考慮酵母的發(fā)酵能力(發(fā)酵結(jié)束時(shí)發(fā)酵液中的殘?zhí)?、酵母的凝聚性和發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵醪揮發(fā)酸的變化。2.2桑價(jià)原漿發(fā)酵的工藝根據(jù)發(fā)酵后原酒的風(fēng)味特點(diǎn)來(lái)確定原料處理方式,結(jié)果如表2。由表2可知,桑椹果酒用原漿發(fā)酵酒的風(fēng)味遠(yuǎn)比原汁發(fā)酵好,因此生產(chǎn)中應(yīng)用原漿發(fā)酵,主要由于桑果為漿果類、柔軟多汁。色澤、香氣、單寧及其他風(fēng)味物質(zhì)主要存在于果皮中,因此用帶皮發(fā)酵(果漿),生產(chǎn)的酒質(zhì)量較好。2.3發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵的影響在不同的溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn),結(jié)果如表3由表3可知,發(fā)酵溫度20～25℃最合適。此時(shí)發(fā)酵平穩(wěn)、徹底、風(fēng)味較好,典型性強(qiáng)。桑椹果香成分最大限度保留在酒液中。2.4不同酒度、酸度對(duì)酒精發(fā)酵的影響采用不同接種量對(duì)發(fā)酵的影響結(jié)果見(jiàn)表4由表4可知,接種量對(duì)酒度、酸度影響不大。主要從時(shí)間、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)三方面考慮。1.5/10000接種量起酵快,發(fā)酵時(shí)間適當(dāng),酒香濃郁,酒體豐滿,較經(jīng)濟(jì)合理。因此,采用1.5/10000的接種量。2.5桑板栗酒酒發(fā)酵由表5可知,隨著SO2添加量的提高,起酵時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間有所延長(zhǎng),對(duì)酒度影響不大。但對(duì)風(fēng)味影響較大。不添加SO2的酒,風(fēng)味較雜,口感稍酸。主要由于桑椹皮薄、營(yíng)養(yǎng)豐富,極易腐爛(5～7min即可發(fā)酵)。本身表面帶有許多雜菌,因此不經(jīng)SO2殺菌,在發(fā)酵過(guò)程中引起雜菌污染(鏡檢較明顯)。添加50～75mg/LSO2的酒液,酒香較好,無(wú)異味。添加100～150mg/LSO2的酒液有明顯刺激性的SO2味及苦味。因此發(fā)酵中選用50～75mg/LSO2較為合理。2.6桑板栗果酒的感官評(píng)定桑椹酒可直接用皂土下膠,結(jié)果見(jiàn)表6桑椹果酒下膠過(guò)量易使酒香變淡、口感變薄,色澤變淺,失去桑椹果酒的典型性,下膠不足,易使酒渾濁,口感變粗。因此合理控制下膠量是做好桑椹酒的關(guān)鍵之一。由表6知用6/10000的皂土用量下膠較好。2.7冷處理對(duì)酒的穩(wěn)定性的影響由表7可知,確定桑椹果酒的冷凍處理工藝為-4℃冷凍7d。2.8字《或打《大周故地打2.桑椹由于早、晚期原料成熟度相差較大。早期的原料糖度低(8%左右),色澤淺,香氣差,晚期糖度可打12%,色澤深(呈黑色),香氣濃。因此在早期收購(gòu)盡量控制桑椹的成熟度,少收不成熟果,發(fā)酵之后應(yīng)對(duì)原酒進(jìn)行一次性勾兌,以保證整批酒的質(zhì)量一致性。2.9酸度自然冷凍工藝工藝參數(shù):安琪酵母:1.5/10000PO2濃度:50～75mg/Kg發(fā)酵溫度:20～23℃糖分調(diào)整:180g/L酸度自然冷凍工藝:4℃7d陳釀時(shí)間:15～18℃3～6個(gè)月皂土(下膠):6/100003食品基準(zhǔn)3.1桑板栗酒酒精度色澤:深紫紅色,澄清透明,有光澤,無(wú)雜質(zhì)滋味:具有桑椹酒固有滋味,純凈、幽雅、爽怡香氣:具有純正、和諧的果香和酒香典型性:具有較明顯的桑椹特征酒精度(v/v)10.5±13.2揮發(fā)油酸以乙酸溶劑總糖(以葡糖糖計(jì))≤4.0總酸(以檸檬酸計(jì))g/L5.5～6.5揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))g/L≤1.1游離SO2,mg/Kg≤50總SO2,mg/Kg≤250Fe含量,mg/L≤10總糖(以葡糖糖計(jì))≤4.0微生物指標(biāo)4?？哿艄频陌l(fā)酵桑椹果酒用帶皮發(fā)酵較好在加工中SO2須在破碎時(shí)開(kāi)始加入菌種以國(guó)產(chǎn)安琪為好發(fā)酵溫度20～23℃較適宜可用6/10000皂土直接下膠須用-4℃,7d的冷凍處理提高穩(wěn)定性應(yīng)充分利用成熟度高的原料釀酒,提高酒的質(zhì)量桑椹果酒是一種值得推廣,具有巨大市場(chǎng)前景的健康、營(yíng)養(yǎng)保健酒細(xì)菌總數(shù),個(gè)/mL≤50;大腸菌群,個(gè)/100mL≤3;致病菌不得檢出見(jiàn)表1優(yōu)良酵母在